jueves, 27 de septiembre de 2012

Recepción de la Vendimia en Bodega


RECEPCIÓN DE LA VENDIMIA EN BODEGA

Fuente: José Hidalgo Togores

Las instalaciones de recepción de vendimia en la bodega, comprenden:
1. sistemas de control de la vendimia, referentes a:
- La cantidad de uva que se va a procesar
- Análisis de algunos parámetros de calidad;
2. La maquinaria e instalaciones de recepción o descarga de uva propiamente dichas.

CONTROL DE LA VENDIMIA

Los controles van dirigidos a la toma de datos, para realizar las liquidaciones oportunas sobre el valor de la uva ante los viticultores productores; y a que se disponga de una información técnica lo más completa posible, sobre el volumen y el estado de la uva.

La ubicación de las instalaciones de control, debe ser tenida en cuenta en el diseño de una bodega, con objeto de facilitar las operaciones de control y descarga de la vendimia. Generalmente estas instalaciones se sitúan en una zona próxima al edificio de la bodega, pero separadas de la misma.

Control de pesado. Básculas

La evaluación de la cantidad de uva que se recibe en la bodega es de gran importancia para:
- retribuir a los viticultores que entregan la vendimia
- determinar rendimientos, dosificación de determinados aditivos, capacidad de depósitos, etc.

El pesado de la vendimia se puede hacer de dos maneras:
- doble pesada.
- simple pesada.

Para la primera modalidad se emplean básculas de plataforma o puente de mayor o menor tamaño en función del tipo de transporte de la vendimia, utilizándose las de grandes dimensiones cuando la vendimia accede en remolques, o las de tamaño más reducido, generalmente instaladas en un muelle de descarga, cuando la uva llega en cajas de vendimia paletizadas.

Las grandes básculas de plataforma se instalan separadas del edificio de la bodega, para facilitar la circulación de los remolques.  
      
Las básculas más antiguas son las de tipo mecánicas con foso estando formadas por una plataforma metálica o de hormigón, instalada a nivel con el terreno y sobre un foso con paredes generalmente de hormigón o de obra de fábrica, donde se alojan los mecanismos de apoyo y transmisión de esfuerzos hacia un lateral, donde se ubica el aparato de pesado de tipo «romana». La transmisión de los esfuerzos se hace de forma mecánica por lo que el dispositivo pesador debe situarse en las inmediaciones de la plataforma y a una distancia no superior de 1,5 metros.

Las básculas de plataforma modernas son de tipo electrónico con células de pesado, donde el puente apoya sobre un determinado número de células de carga; las cuáles se basan en las propiedades piezoeléctricas del cuarzo, que emiten una señal eléctrica proporcional al esfuerzo de compresión y por lo tanto recibiéndose la suma de éstas en una terminal electrónica. En este tipo de básculas, la unidad de control no tiene por qué estar próxima a la plataforma de pesado.

Las básculas de plataforma de grandes dimensiones tienen la ventaja de poder utilizarse para el pesado de otros productos además de la vendimia y en diferentes épocas del año. La segunda modalidad por pesado directo de la vendimia una vez descargada, puede hacerse acoplando un sistema de pesado continuo a los elementos de transporte interior de la uva. En otras ocasiones, se acopla una báscula a cada tolva de descarga de vendimia.

Tomamuestras

Los tomamuestras son unos dispositivos que sirven para extraer de cada partida de vendimia que llega a la bodega, una cierta cantidad de mosto y sobre el que seguidamente se realizarán los oportunos controles analíticos. La muestra debe ser representativa. También es conveniente que la toma de muestras se haga antes de la descarga y procesado de la vendimia.

Cuando la vendimia accede en cajas o contenedores de pequeña capacidad, la toma de muestras es de gran dificultad, pudiéndose hacer de forma manual, o extraer una muestra de la partida una vez procesada y mezclada dentro de la bodega.

Cuando la vendimia se transporta en remolques de mayor capacidad, la toma de muestras se puede hacer de varías maneras:
- Tomar una muestra del mosto que escurre del remolque una vez abierto, no es recomendable pues en la mayor parte de los casos la muestra no es representativa.
- «pinchar» la uva contenida en los remolques mediante sondas tomamuestras, unas manipuladas de forma manual y otras automáticas.

Las sondas automáticas están formadas por un pequeño tornillo sinfín, el cual gira dentro de un tubo por donde sube la vendimia, comprimiéndose en su parte superior, lo que obliga a pasar el mosto a través de una rejilla hacia una cámara donde se acumula. Las partes sólidas de la uva salen por la parte superior de la sonda. Estos aparatos están construidos en acero inoxidable.

Las sondas automáticas se instalan en columnas tomamuestras, que pueden girar 360° en su alrededor, terminadas en un brazo en cuyo extremo se coloca la sonda, estando éste animado de unos movimientos en sentido ascendente y descendente, así como también de extensión en longitud. De esta forma se puede acceder a la toma de las muestras en cualquier punto del remolque. Estas columnas tomamuestras se suelen instalar junto a la báscula de pesado.

Analizadores automáticos

Los controles analíticos de la vendimia, pueden hacerse en:
- un laboratorio convencional, determinándose una gran cantidad de parámetros; pero esta metodología es muy lenta.
- la utilización de unos aparatos conocidos como analizadores automáticos o autoanalizadores, donde instantáneamente se mide el nivel de determinados componentes de la vendimia, obteniéndose valores con un mayor o menor margen de error, pero admisibles para los fines que se desean.

Los parámetros que se pueden medir con estos aparatos son limitados, estando hoy día disponibles los azúcares, acidez total, pH y podredumbre: y en fase de desarrollo para las vendimias tintas los polifenoles totales y antocianos. La riqueza en azúcareps mide por refractometría. La medición del pH se realiza por medio de una sonda industrial con electrolito de polímero y la de la acidez lotal mediante una valoración de neutralización con sosa, expresándose los datos en gramos por litro referidos en ácido tartárico o en ácidosulfúrico.

La podredumbre de la vendimia puede ser medida por métodos enzimáticos. La medición de los antocianos y polifenoles totales en vendimias tintas ofrece una mayor dificultad, pues la analítica se nace sobre el mosto y estos compuestos se localizan fundamentalmente en el hollejo; precisándose de una cierta maceración previa Todos estos aparatos reciben el mosto de la columna tomamuestras, utilizándose un dispositivo transferidor de mosto, que lo acumula y lo distribuye a los diferentes analizadores.

Para el funcionamiento de los analizadores es necesario contar con energía eléctrica, una toma de agua potable para el lavado de los aparatos entre muestra y muestra, y un desagüe para el vertido de desechos o sobrantes de mostos y agua.

Antes de iniciar la vendimia, es conveniente realizar una calibración de los analizadores.

DESCARGA DE LA VENDIMIA

Las operaciones de descarga pueden ser consideradas como el último paso del ciclo de transporte y al mismo tiempo el primero del proceso de elaboración. Existe una gran cantidad de formas de realizar este trabajo, dependiendo en unos casos del sistema de transporte seleccionado y en otros, del trato que se le quiera dar a la vendimia manipulada.

Descarga de la vendimia transportada en cajas o contenedores

Las cajas de vendimia suelen contener unos 20 a 30 kg de uva, transportándose apiladas sobre un remolque o una plataforma, o bien sobre palets para facilitar las operaciones de descarga. En algunas ocasiones la vendimia se vierte directamente sobre una tolva de descarga convencional, no teniendo mucho sentido hacerlo de esta manera, pues se pierde la mejor característica de este tipo de vendimia: el respeto por la integridad de los racimos. Lo más normal es vaciar directamente las cajas sobre la máquina estrujadora-despalilladora que suele llevar una pequeña tolva de alimentación, o también cargando una prensa en el caso de vendimias blancas de prensado directo, o por último llenando con vendimia tinta entera los depósitos de fermentación en el caso de una elaboración por maceración carbónica.

La descarga puede hacerse de forma manual, vaciando caja a caja sobre cualquiera de los elementos antes descritos, o de manera mecánica con dispositivos que incluso llegan a depaletizar las cajas.

La manipulación de contenedores de mayor capacidad, hasta 1.000 a 2.000 kg, se realiza de forma análoga a las cajas de vendimia, pero siempre con ayudas mecánicas dado el importante peso de estos recipientes.

Cintas o mesas de selección

Este sistema de descarga se utiliza generalmente con vendimias recogidas y transportadas en cajas o pequeños contenedores, realizando sobre una cinta transportadora una selección manual de los racimos o de parte de los mismos. Esta operación de selección, también conocida como de «destrío», tiene por objetivo separar de la vendimia los racimos o partes de los mismos defectuosos. En otras ocasiones, se emplean para seleccionar partes de los racimos con diferente grado de maduración y así elaborarlos por separado; siendo una selección clásica la separación de los hombros del racimo del resto.

Las mesas de selección suelen estar formadas por un dispositivo de volteo de cajas de vendimia, que tiene por misión repartir homogéneamente los racimos de uva sobre una cinta transportadora de velocidad lenta. Esta cinta es de color blanco, para facilitar la visión de los operarios que se sitúan a ambos lados de la misma, construida de PVC alimentarlo flexible; llevando distribuidos por los laterales, unos recipientes o mesas supletorias, para alojar la vendimia separada y estando también dotada de una bandeja inferior para la recogida de los mostos que escurre en las operaciones de «destrío».

Las máquinas están dotadas de un dispositivo variador de velocidad, dependiendo del número de operarios y del tipo de trabajo a realizar sobre la vendimia.

Tolvas de vendimia

Las tolvas son los elementos más comunes para la recepción de vendimia, permitiendo el almacenamiento en tiempos variables. Además de cumplir con la función de recibir la uva en la bodega, tienen otra importante misión de hacer de “pulmón" o regulación del caudal de vendimia hacia las siguientes máquinas de procesado. En ocasiones las tolvas pueden tener además asociadas otras funciones, como de escurrido en las vendimias mecánicas, pesado de la uva descargada, etc.

Desde el punto físico o constructivo, las tolvas de vendimia se caracterizan por:

- Volumen, capacidad suficiente para posibilitar como mínimo la descarga de un remolque de vendimia y permitir el funcionamiento continuo de la maquinaria de procesado de la bodega. En algunas ocasiones las tolvas se dimensionan para almacenar importantes cantidades de vendimia, siendo ésta una práctica de poca calidad y por lo tanto desaconsejable.

- Rendimiento. Es la cantidad de uva por unidad de tiempo que la tolva es capaz de mover para alimentar la maquinaria de procesado situada por detrás de ella y sincronizada con la misma.

- Forma. Suelen estar construidas en forma de pirámide, donde la arista de fondo de la tolva no es horizontal, sino inclinada en sentido ascendente, o de forma prismática, donde la arista inferior es totalmente horizontal.

Las paredes de la tolva están inclinadas en forma de diedro, generalmente cada una de ellas con un ángulo entre 28° a 34º para facilitar el deslizamiento de la vendimia; pero para evitar la formación de bóvedas o efecto «puente», es conveniente que las paredes tengan distinta inclinación, una de 25º a 35º y la otra dé 60° e incluso vertical de 90°.

La vendimia en una tolva se comporta, cuando la carga es importante, como un material semisólido; cuando el dispositivo de vaciado evacúa la vendimia, la que se encuentra por encima toma la forma resistente de bóveda. Siendo necesario una persona, que con una pértiga, rompa la masa de vendimia. Para evitar esta situación, se acude a la solución de las paredes antes planteada, o a paredes lo más deslizantes posible o a separar los apoyos de la bóveda, instalando un transportador de fondo de gran anchura.

- Transportador de fondo. Puede ser un tomillo de Arquímedes o sinfín, y en otros casos una cinta deslizante. La cinta deslizante de fondo tiene la ventaja de respetar la integridad de la vendimia y aumentar la separación de las paredes, por lo que el efecto «puente» disminuye; pero presenta los inconvenientes de una deficiente alimentación, además de producir pérdidas de mosto por debajo de la tolva, que se solucionan instalando una bandeja de recogida, pero difícil de limpiar adecuadamente.

Los tornillos sinfín son la solución más conveniente, ofrecen un caudal muy regular, aunque producen una rotura y dislaceraciones importantes en los racimos, que se evitan utilizando tornillos de gran diámetro (400 a 600 mm), con paso amplio (400 mm) y girando a velocidades lentas. Para impedir la formación de bóvedas, se pueden utilizar sinfines con ejes de gran diámetro o instalar dos tornillos en paralelo. Los sinfines pueden estar colocados horizontalmente en el fondo de las tolvas prismáticas o bien en posición inclinada ascendente en las de tipo piramidal.

- Naturaleza de las paredes. Hasta hace pocos años, la mayor parte de las tolvas de descarga estaban construidas con paredes de obra, generalmente de hormigón armado y recubiertas de azulejos o de un revestimiento de resina alimentaria tipo epoxídica.

En la actualidad las tolvas se construyen de chapas de acero inoxidable, siendo de fácil instalación y de una gran facilidad de limpieza o manutención.

Las tolvas de descarga a veces llevan unos dispositivos anexos:
1. Cierre superior, utilizado en épocas fuera de vendimia como dispositivo de seguridad.
2. Seguridad del personal de vendimia, de acuerdo con la normativa de Seguridad e

Higiene en el Trabajo:
- Pasarelas con barandillas y dotadas de piso antideslizante.
- Pulsadores de parada de emergencia de tipo «seta»
- Barandillas de seguridad alrededor de la totalidad de la tolva.
- Escalón o resalte en el lado de descarga de los remolques.
- Asideros para en caso de caída de una persona dentro de la tolva.

Puentes y plataformas volteadoras

La descarga de los remolques se suele hacer por su parte trasera, los tractores con sus remolques deben hacer algunas maniobras, para situarse con su parte trasera frente a la tolva de descarga.

Para solventar este problema y conseguir que los elementos de transporte solamente se muevan hacia delante, se pueden instalar los puentes y las plataformas volteadoras como elementos accesorios a las tolvas de descarga. Los puentes son unas plataformas colocadas por encima de las tolvas, que permiten el paso de los vehículos por encima de éstas, levantándose mediante un dispositivo hidráulico y permitiendo con facilidad la descarga del remolque por su parte trasera. Las plataformas volteadoras se colocan a continuación de los puentes, teniendo por misión soportar el remolque y permitir la descarga de la uva mediante el basculado. En este caso, el remolque antes de descargar debe ser separado del tractor y fijado en su parte delantera a la plataforma, mediante unos cables o cadenas de sujeción. En la actualidad, casi la totalidad de los remolques agrícolas son autobasculantes, por lo que no es necesario disponer de las plataformas voltedoras.

Otros sistemas de descarga

La descarga de la vendimia puede también realizarse de modo distinto a los casos expuestos anteriormente, señalando entre otros los siguientes:
- los remolques con tornillo sinfín de fondo incorporado, que accionados por el tractor, vierten la uva.
- los remolques de «tijera», que elevándose y basculando ligeramente a voluntad, vacían por gravedad.
- Menos utilizado es el sistema de descarga por «garra» o «cuchara» tipo Kempnich, que toma la uva de los remolques y por medio de un puente-grúa o de un sencillo raíl de transporte, lleva la vendimia entera a los diferentes elementos de procesado.

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