lunes, 10 de septiembre de 2012

Rehidratación y Inoculación de las Levaduras Secas en Enología


REHÍDRATACION Y INOCULACION DE LAS LEVADURAS SECAS

La desecación de la levadura consiste en el reducir del 70% aproximadamente al 8% el contenido de humedad de la preparación mediante la técnica de la disecación sobre lecho fluido.

La desecacion se refiere no solamente al agua extracelular sino también a gran parte del agua intracelular. Durante la desecación, las células se empequeñecen y se deshidratan llegando a condiciones de vida limites.

Para reestablecer las propias funciones, la levadura debe readquirir toda su agua celular. Tal vez esta fase es la mas critica entre todas aquellas a las quales se someten las levaduras. Solo una apropiada rehidratacion puede asegurar el restablecimiento de las células sanas con caracteristicas fermentativas optimales.

Cuando la levadura seca toma contacto con el agua o con soluciones acuosas, las células se rehidratan absorbiendo el agua que necesitan en algunos minutos. Si la rehidratacion no es realizada con cuidado, se puede asistir a una importante perdida de constituyentes celulares a través de la membrana celular que en esta fase es muy permeable. Como consecuencia la levadura pierde vitalidad y la población que queda no esta en grado de empezar rápidamente la fermentación.

Otro efecto desfavorable es "shock térmico": si la levadura se rehidrata en agua fría (15-20ºC) la vitalidad dé la poblacion desciende del 60% aproximadamente.
A continuación de lo dicho, las prescripciones a seguir son en efecto pocas y simples, pero deben ser efectuadas con el máximo cuidado.

REHIDRATACION

La rehidratacion es la operacion indispensable para empezar nuevamente el metabolismo celular y para consentir el máximo de vitalidad de la preparación.

La experimentación y las observaciones praticas permiten de sugerir el siguiente procedimiento:

- Verter lentamente y en modo regular la levadura para rehidratacion en una cantidad de agua igual a 10 veces aproximadamente el peso de la levadura (ej:1 Kg en 10 litros)

- Emplear agua caliente entre los 35 y los 40° C.

- Dejar la levadura en agua por 5-10 minutos y despues mezclar en maniera de obtener una buena suspensión.

- Esperar otros 10 minutos, mezclar nuevamente y añadir al mosto para inoculación.

Recomendaciones

- En la rehidratacion no emplear agua con temperatura inferior de 30°C, porque el shock térmico debido a una temperatura demasiado baja puede dañar la preparación favoreciendo una elevada mortalidad de las células.

- Añadir la levadura al agua y no viceversa. Añadir agua a la levadura no permite una rehidratacion uniforme y puede causar la formación de grumos.

- Es preferible rehidratar en agua que en mosto. El mosto tiene, junto a los azucares que favorecen la dispersión. También anhidrido sulfuroso, residuos de fungicidas y levaduras autóctonas. Mientras durante la fermentación la levadura esta en grado de defenderse de los agentes externos, durante la rehidratacion es muy vulnerable.

Por esto, por ejemplo, no alcanza a regular perfectamente el pH intracelular y la actividad celular se daña si el medio de rehidratacion tiene un PH muy inferior al interno en la célula, como en el caso del mosto.

- No superar los 30 minutos de rehidratacion: tiempos mas largos reducen la actividad celular. Si fuese propio necesario prolongar este tiempo por razones practicas añadir al agua azúcar en cantidad de 20-50 g/1 junto a otras sustancias nutritivas fosfo-nitrogenadas (0,5-1 g/l)

- La diferencia de temperatura entre la levadura rehidratada y el mosto para inoculación no debe superár los 10° C. Si el mosto es demasiado frió, anteponer a la inoculación una aclimatación de la levadura a la temperatura: añadir gradualmente a la suspensión de levadura rehidratada una igual cantidad de mosto frió, esperar 20-30 minutos y añadir a la masa.

INOCULACION

Inocular los mostos lo antes posible para facilitar el predominio de la cepa seleccionada; en el caso proceder a una activación de ia levadura.

Inocular los mostos cuando sus temperaturas son superiores a los 12°C.

Controlar el proceso fermentativo a través de pequeñas regulaciones de temperatura: saltos térmicos elevados (alrededor de 10°C provocan variaciones fisiológicas en la levadura con posibles perturbaciones de su metabolismo y producione de compuestos ideseables (acidez volátil, H2S etc.)

Para asegurar un buen comienzo de la fermentación, el numero de células activas que el mosto debe recibir, deberia ser de al menos 2-4 milliones por mililitro. Por eso, las dosis de levadura seca a añadir generalmente están comprendidas entre 20 y 25 g/Hl de levadura seca.

MOMENTO DE LA INOCULACION

La añadidura de la levadura debe ser hecha lo mas rápido posible, compatiblemente con las operaciones de la vinificación:
- vinificación en blanco: a la obtencion del mosto o bien en seguida despues del desfangado.
- vinificación en rosado: a la obtencion del mosto.
- vinificación en tinto: al inicio del llenado del recipiente de maceracion.
- maceracion carbonica: en el recipiente de maceration sobre el liquido de fondo; es indíspensable reinocular el mosto despues del prensado.

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