martes, 11 de septiembre de 2012

Restaurante El Portal del Echaurren (La Rioja)



RESTAURANTE EL PORTAL DEL ECHAURREN (LA RIOJA)

Francis Paniego (Chef) junto a su hermano Chefe (Sumiller), son las cabezas visibles de la quinta generación que regenta este enclave gastronómico de referencia en La Rioja. Su arduo trabajo ha supuesto, de alguna manera, una revolución en el Echaurren y en La Rioja: por atreverse a presentar una nueva forma de entender la gastronomía, más acorde con los tiempos actuales; por entender la bodega de un restaurante como un ente vivo que evoluciona, a la par que los deseos de un público cada vez más exigente y culto, y por incorporar en la gestión de su empresa todos los parámetros de la calidad total, como exige un negocio de hostelería moderno.

Si el entorno familiar puede dibujar el carácter de una persona, en este caso son ya más de cinco generaciones a pie de cañón deleitando los paladares más exigentes, pero no es menos cierto que el físico también contribuye a apuntalar ese temperamento. Los hermanos Paniego han tenido la suerte de nacer en un entorno rural y hacerse en simbiosis con él. La Rioja y el Valle del Oja en particular son parte de su ser, valorando al máximo lo que tienen y sabiendo expresar sus encantos de una forma sólida y liquida en la mesa de su restaurante.

Si les escuchamos hablar de los productos frescos de la zona nos despertaran la mente, las papilas gustativas y el apetito. Evocando la Sierra de la Demanda y sus pastos, las peras de Soto, las setas que proporciona el bosque, y su sinfín de productos de temporada que aportan las diferentes estaciones del año.

La cocina del Portal del Echaurren es novedosa y llena de sensaciones que emanan modernidad y actualidad, pero como no podía ser de otra forma esta asentada sobre una gran admiración y respeto a las materias primas, historia y evolución de la cocina Riojana de calidad. Este patrimonio e inquietud por aprender son parte de su identidad, que as sido recompensada en numerosas ocasiones además de con una estrella Michelin.

Un ejemplo clarificante de esta sensibilidad es la celebérrima merluza confitada a 45° C de Francis Paniego, recreación de la merluza rebozada clásica que Marisa ha mantenido en su carta durante décadas. En la revisión que Francis Paniego hizo de este plato, realmente difícil de variar sobre el clásico, introdujo la cocción a baja temperatura. De esta forma garantizó que la estructura del pescado se mantuviera intacta y que se conservaran todos los matices de su carne. Francis acompaña su merluza con unos pimientos del cristal y una sopa de arroz, lo que permite que el plato gane en untuosidad pero sin arrinconar el sabor natural del pescado.

En el mundo del placer y las sensaciones gastronomicas también existe la posibilidad de estimular todos los sentidos:

- El gusto, con el panel de cata de picantes, donde se pretende que el comensal alcance a apreciar los matices de picantes tan diferentes como la guindilla vasca, la alegría riojana, el chile mejicano o el wasabí japonés.

- La vista, que es el caso del caparrón de oro, donde con la técnica de la sferificación se oculta la realidad de una judía, que sorprende al comensal al explotar en su boca.

- El olfato, con el plato de polvo de hierba que evoca un paseo por el campo. Uno cierra los ojos y puede visualizar a los corderos pastar indolentes sobre las praderías y ribazos del Oja.

- El tacto, la merluza confitada a baja temperatura y una sopa de arroz, que permite que el plato gane en untuosidad pero sin arrinconar el sabor natural del pescado.

Esto es tan solo un pequeño ejemplo del trabajo de Francis Paniego, que consiste en distorsionar la presencia de sus ingredientes pero recuperando los sabores más primitivos. Todo un reto artístico.

LA BODEGA DEL ECHAURREN

Si Francis Paniego aporta un nuevo concepto culinario al Echaurren, su hermano José Félix son los ojos de la cocina en el comedor dotando a El Portal de un jefe de sala, sumiller y director de bodega de primer nivel.

Es la primera cara afable y amistosa que el cliente de la casa encuentra al llegar a ella, es un hombre discreto, sencillo, profesional y elegante en sus formas y visión de la vida. Su carácter modesto le lleva a considerar que lo que hace es lo que ha aprendido de sus padres, es decir, "ser atento con el cliente, hacer que se sienta satisfecho, saber recibirle y despedirse de él".

Sensible hacia el papel que el vino debe desempeñar en un restaurante, inquietud heredada quizá de su padre. Chefe, como le llaman todos, ha dotado a El Portal de una carta en la que se encuentran las principales referencias de la DO de La Rioja, pero también aquellas pequeñas bodegas riojanas que no son tan conocidas y disponen de buenos caldos. Es una de sus mayores preocupaciones, saber encontrar esas pequeñas maravillas y otras que ofrece la variada oferta vinícola española. Por eso, cuando su trabajo se lo permite, dedica su tiempo libre a recorrer otros lugares con el único objetivo de aprender y de alguna forma reencontrarse con su espíritu joven, inquieto y atlético que encuentra en el deporte su razón de ser.


PANEL DE CATA: LOS PICANTES

Este plato es un juego que trata de mostrar las diferencias entre estos cuatro picantes; es lo que se denomina como cocina de las sensaciones. Es un guiño entre el cocinero y el comensal. Con él que poner en evidencia el valor de un picante elegantísimo y muy riojano, como es la alegría riojana.

- Salsa
Ingredientes - c.s. Aceite de sésamo - c.s. Salsa de soja - c.s. Fondo de carne - c.s. Sal

Proceso - Mezclar todos los ingredientes.

- Atún con Picantes
Ingredientes - 400 g Ventresca de atún rojo - c.s. Guindilla vasca (tipo Guemlca) - c.s. Chiles verdes frescos de México c.s. Alegría riojana (guindillón de Tormantos) - c.s. Wasabi japonés (pasta) - c.s. Yogur natural batido

Otros Ingredientes
C.S. Eneldo fresco

- Acabado
Cortar porciones de ventresca de atún, de aproximadamente 2,5 x 2,5 x 7 cm. Marcar las piezas levemente por sus cuatro lados más largos.

Cortar la pieza en cuatro porciones iguales y disponerlas en el plato a lo largo. Intercalar entre cada porción un poco de yogur natural batido.

Cortar en juliana finísima la guindilla, el chile y la alegría (se pueden mantener en aceite de oliva hasta el momento del servicio). Sobre cada porción de atún disponer una pizca de cada picante. Comenzar por la guindilla vasca, seguir con el chile mexicano, la alegría riojana y terminar con el wasabi japonés.

Salsear levemente y disponer sobre el yogur batido unas hojitas de eneldo fresco.


EL CAPARRÓN DE ORO

La sferíficación es una técnica desarrollada por elBulli y que consiste en la gelificación de una sustancia líquida (en este caso se hace con alginato (un polisacárido que se obtiene de algunas algas marrones y después se sumerge en una solución de calcio). Esta técnica está aplicada a uno de los platos más tradicionales de la cocina riojana y con uno de sus productos más populares: los caparrones; unas alubias delicadas y sabrosas. El resultado es un fantástico, e inusual plato gastronomico.

- Caparrones Tradicionales
Ingredientes - 1.000 g Caparrones - 3 u Dientes de ajo - 1 u Hoja de laurel - 1 u Cebolla - 1 u Pimiento choricero - 250 g Panceta riojana - 1 u Chorizo entero - 1 u Morcilla (durita) -1 u Diente de ajo - c.s. Perejil - 10 mi Vinagre de vino - c.s. Sal - 50 mi Aceite de oliva virgen -1 u Diente de ajo - 10 g Pimentón dulce

Proceso - Dejar los caparrones en remojo la víspera. A la mañana siguiente se ponen a cocer en una cazuela con agua fría, la cebolla entera, los tres dientes de ajo enteros con camisa, el laurel y el pimiento choricero. No se les pone demasiada agua para que cuando empiecen a hervir se les pueda añadir varias veces agua fría para "asustarlos".

Cuando están medio cocidos se agrega el chorizo, la panceta y la morcilla durita (para que no se deshaga durante la cocción). Más tarde, cuando ya están cocidos, añadir un machacadito de 1 diente de ajo y perejil (poco), el vinagre y la sal.

Aparte, en una sartén, freír en el aceite un diente de ajo pelado. Cuado esté frito, sin llegar a quemarse, añadir el pimentón y verter tí conjunto sobre los caparrones; remover un poquito y reservar hasta el momento del servicio.

Los tropiezos se pueden servir troceados y aparte.

Hasta aquí el proceso tradicional de los caparrones.

Para elaborar nuestro plato, lo que se hará una vez cocidos es retirar las verduras, la panceta y los embutidos. Los caparrones deben quedar caldositos, porque el caldo se aprovechará para diluir en él el alginato.

- Crema de Caparrones
Ingredientes - 300 g Caparrones cocinados - 600 g Caldo de la cocción de los caparrones - 12 g Alginato - c.s. Sal

Proceso - Mezclar en la Thermomix el caldo con el alginato, hasta que espese. Añadir en ese momento los caparrones y batir durante 5 minutos al máximo de velocidad y a 70° C.

Rectificar de sal al gusto. Colar sobre una bandeja y tapar con papel film.
Dejar reposar durante 1 día en la cámara.

- Baño de Calcio
Ingredientes - 11 Agua - 10 g Calcio

Proceso - Mezclar el agua con el calcio en un recipiente.

Otros Ingredientes
c.s. Berza cocida y salteada - c.s. Morcilla de Ezcaray frita - c.s. Oro en polvo - c.s. Jamón deshidratado - c.s. Sal

- Acabado
Con una cucharilla coger una porción de crema de caparrones y verterla en el baño de calcio. Una vez que el calcio ha actuado, retirar con cuidado la sfera de caparrón y pasarla por agua caliente; de este modo se le da el aclarado necesario para evitar el sabor del calcio. En la cucharita donde se servirá el caparrón de oro disponer un poco de berza salteada y de orcilla frita y rota; sobre ellos la sfera de caparrón. Espolvorear un poco de oro en polvo y jamón picado.


POLVO HELADO DE HIERBA FRESCA, CON QUESO DE MUNILLA, LECHECILLAS Y LECHE DE OVEJA AHUMADA

Estamos ante uno de últimas creaciones. Con se pretende trasladar al comensal a un mundo de sensaciones: se trata de que su degustación evoque el cordero pero también lo que éste come durante su vida; es decir, la leche de su madre y los pastos.

- Polvo Helado de Hierba
Ingredientes - 150 g Hojas verdes de acelga - 150 g Lechuga - 100 g Cebollino - 40 g Albahaca - 40 g Perifollo - 10 g Eneldo - 5 g Estragón - 200 ml Agua - 100 ml Aceite de oliva virgen extra - 20 ml Aceite de sésamo - c.s. Sal - 0,5 g Goma xantana (E-415)

Proceso - Limpiar y lavar bien todas las hojas y hierbas que se van a utilizar. Licuarlas y volver a colar el caldo resultante. Añadir el resto de ingredientes, menos el estabilizador, y mezclar. Agregar después la goma xantana y batir con la túrmix. Congelar a -20° C durante 24 horas.

- Leche Ahumada
Ingredientes - 200 ml Leche de oveja -10 g Lecitina de soja - 50 g Unto ahumado gallego

Proceso - Hervir la leche junto con el unto gallego. Infusionar unos minutos, y después triturar y colar. Cuando la leche esté templada y para acabar la preparación, añadir la lecitina de soja y triturar. Por efecto de la lecitina, la leche quedará aireada.

- Lechecillas Fritas
Ingredientes -100 g Lechecillas de cordero - c.s. Sal - c.s. Huevo batido - c.s. Pan rallado - c.s. Perejil - c.s. Ajo - c.s. Aceite de oliva virgen extra

Proceso - Lavar y limpiar bien las lechecillas. Sazonarlas y pasarlas por huevo mezclado con ajo y perejil picados. Rebozar con el pan rallado. Freír en aceite.

- Otros Ingredientes
100 g Queso de Munida - c.s. Sal

- Acabado
En el momento del servicio, turbinar el polvo helado en la PacoJet. Al carecer la mezcla de excesiva grasa, su textura quedará como la de un polvo frío.

Cortar el queso en dados perfectos que se dispondrán en el fondo del plato, y la lechecilla al lado. Cubrir esta última con el aire de leche ahumada y disponer junto a ella el polvo helado de hierbas.

- Observaciones
El unto gallego es una grasa de cerdo ahumada que se utiliza muy habítualmente en la cocina gallega como condimento. En este plato aporta un posgusto ahumado riquísimo.


MERLUZA A LA ROMANA CONFITADA A 45° C, SOBRE PIMIENTOS ASADOS Y SOPA DE ARROZ

Un clásico de la cocina del Echaurren, que con el tiempo también se convertido en uno de los sellos de identidad de la cocina de El Portal. Lo cierto es que, quizás por tratarse de una receta aparentemente tan sencilla o por gozar del favor del público del Norte de España o por ser, también uno de esos platos intocables de la sa madre, se decidierón a innovarlo. En esta nueva revisión se han introducido la cocción a baja temperatura para garantizar que la proteína del pescado y su textura se mantengan intactas y con ello todos sus matices. Se acompaña la merluza con unos pimientos del cristal y una sopa de arroz; el conjunto gana así en untuosidad pero no se desvirtua en nada el sabor natural del pescado. Para algún crítico, esta es “la mejor receta que hoy se puede disfrutar de tan popular plato, uno de los más arraigados de la cocina tradicional en España”.

- Merluza Confitada
Ingredientes - 700 g Centro de merluza - c.s. Harina de trigo - c.s. Huevo batido - c.s. Sal - c.s. Aceite de oliva virgen extra

Proceso - Cortar la merluza y envolverla sobre sí misma hacia el interior; cortar las aristas para que quede un cuadrado perfecto. Sazonar y rebozar con harina y huevo. Freír primero a fuego fuerte unos segundos para que dore por fuera, y luego confitar unos 5 minutos en el aceite a 45° C. Reservar.

- Pimientos Fritos
Ingredientes - 4 u Pimientos del cristal - c.s. Sal

Proceso - Freír primero a fuego lento y luego a fuego fuerte. Se dejan enfriar tapados y seguidamente se pelan. Cortar en tiras. Reservar.

- Sopa de Arroz
Ingredientes -10 mi Aceite de oliva virgen extra -1 u Cebolla -1 u Diente de ajo -1 u Zanahoria - 200 g Arroz - 500 ml Caldo de ave - c.s. Sal

Proceso - Rehogar la cebolla, con el diente de ajo y la zanahoria (todo cortado en mirepoix) sin que lleguen a dorarse. Añadir el arroz y saltear un poco para que libere el almidón. Mojar con el caldo de ave y cocer durante 25 minutos; rectificar de sal. Pasar a la Thermomix a 90° C y máxima velocidad durante 15 minutos. Reservar.

- Otro Ingredientes
c.s. Sal Maldon

- Acabado
Emplatar los pimientos en el fondo del plato; sobre ellos disponer la merluza con un poco de sal Maldon. El camarero acabará sirviendo en jarrita la crema de arroz caliente.

Fuente: El sabor de la memoria (Marisa Sánchez - Francis Paniego)

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