lunes, 17 de septiembre de 2012

Técnicas de vinificación y perspectivas de mercado


TÉCNICAS DE VINIFICACIÓN Y PERSPECTIVAS DE MERCADO

Fuente: Eva Navascués López-Cordón y Antonio Palacios García

Con este sugestivo título se pretende relacionar los distintos aspectos tecnológicos que pueden influir favorablemente en la comercialización del vino, es decir aquellos que hagan al vino más accesible al consumidor. Para favorecer el acercamiento a este producto se deben obtener vinos no excesivamente costosos en términos de producción, pero de calidad perceptible, entendiendo como tal la diferencia positiva frente a vinos de la misma gama.

Para introducir el tema sería conveniente subrayar algunos conceptos sobre la evolución de la tecnología en Enología y su relación directa con la salida comercial del producto. La producción de vino atraviesa tres fases sucesivas desde el punto de vista tecnológico.

- En la fase química el objetivo prioritario es limitar los defectos de la conversión biológica natural del mosto en vino. Son vinos sin tratamiento, donde se utilizan algunos agentes químicos correctivos. Es el caso del SO2 para evitar picados lácticos y acéticos. No permite el almacenaje del vino largo tiempo y su consumo se reduce al ámbito local.

- La fase físico-química se caracteriza por la búsqueda de la estabilidad del vino, permitiendo mantener la calidad en el tiempo. Son vinos de mayor longevidad que permiten el transporte sin alterar sus condiciones, y por lo tanto el comercio en puntos distintos de la localidad de origen. Se utilizan procesos fisico-quimicos, hoy en día comunes en la mayor parte de las bodegas, como son los tratamientos de clarificación, estabilización y filtración.

- En la fase biológica o biotecnológica se logra una caracterización y valoración de la calidad merced a un mejor conocimiento de los fenómenos biológicos. Por un lado se permite sacar la máxima la potencialidad de la materia prima (con enzimas de maceración, extracción de aromas o clarificación). Por otro se ayuda a la expresión de la calidad, utilizando los propios agentes de conversión del mosto en vino, las levaduras, que exaltan particularidades varietales, aromáticas o incluso regionales (levaduras autóctonas seleccionadas), a la vez que minimizan riesgos. Con las bacterias lácticas se logra una valoración de la calidad por diferenciación de productos, así como mayor estabilidad biológica. Los vinos obtenidos no solamente carecen de defectos y son estables en el tiempo sino que ofrecen calidad y sorprenden al consumidor por su originalidad y respeto a las características varietales o regionales, todo ello a precio razonable.



Costes aproximados déla utilización de biotecnología en bodega: levaduras: 0,8-1,5 pts/litro, bacterias lácticas: 3 pts/litro, nutrientes de fermentación 0,2 pts/litro

Estos vinos están preparados para traspasar fronteras y romper estereotipos.

El concepto de calidad en Enología también sufre una evolución paralela en función de las exigencias del consumidor. En un primer momento, el consumidor busca satisfacción, puesta de manifiesto por la acreditación del vino, su complejidad y el reconocimiento del producto.

Pero seguidamente, el consumidor también busca bienestar desde las premisas de higiene, salubridad y autenticidad. En este plano merece la pena incidir sobre el papel de ciertos componentes del vino sobre la salud, como el resveratrol, y a los conceptos de producto natural, sin aditivos, que procede de determinadas regiones, asociada a una parte de nuestra cultura.

Tradicionalmente el mercado se ha adaptado al producto ofertado por las bodegas. Sin embargo si se piensa en las tendencias actuales de consumo decrecientes pero cada vez más selectivas, esta tendencia debe cambiar, siendo la bodega la que elabore el vino que demanda el mercado, cambiando en función de las apetencias del consumidor. Para conseguirlo se apoya en la tecnología, entendida como la serie de operaciones necesarias para la obtención del vino que el consumidor está dispuesto a adquirir.

Desde este punto de vista se van a tratar distintos aspectos técnicos de la elaboración de vino partiendo de las exigencias del mercado, donde se buscan en general vinos más trabajados en boca que en nariz. Aunque en cata es la complejidad aromática lo que más se persigue, normalmente el consumidor bebe el vino sin olfacción previa por lo que las sensaciones en boca son las que más se aprecian y recuerdan.

Tendencias de consumo para vinos blancos:

- Vinos menos pálidos, ligeros y afrutados, buscando los aromas propios de la variedad de uva.

- Buena estructura en boca, más volumen. Mayor densidad y amplitud en boca. Se buscan vinos más estructurados y complejos, por ello se valoran las fermentaciones en barrica, donde el vino incorpora toques ahumados y los taninos de la madera, así como las crianzas sobre lías, con gran riqueza de polisacáridos que aumentan el volumen en boca.

En la elaboración de vinos blancos existen tres grandes técnicas de elaboración: oxidativas, reductivas e intermedias ¿cómo se pueden lograr estos objetivos con ellas?

En las tecnologías oxidativas la diferencia de calidad radica en las técnicas de bodega. Se utilizan para uvas neutras, normalmente muy productivas y se obtiene un producto barato, normalmente dedicado a graneles y a consumidores poco exigentes. Las bodegas se adaptan a la elaboración de grandes volúmenes. La tecnología más habitual adaptada a este tipo de elaboraciones es la flotación, donde se eliminan los fangos por arrastre de las partículas por inyección de aire y la hiperoxigenación, donde se clarifica el mosto por combinación activa de las partes sólidas con el oxígeno y posterior eliminación de las mismas. En ambos casos es preciso inocular una levadura de fermentación rápida, que aporte aromas estables en el tiempo, controlar la temperatura de fermentación y la adición de sulfuroso en dosis relativamente altas.

La tecnología reductiva es la máxima expresión del vino biotecnológico. Este tipo de tecnología ha sido exigida desde el mercado anglosajón. Para la exportación de vino a determinados países se exige, dentro de las condiciones de compra, la elaboración según unas premisas concretas, e incluso bajo la dirección de un enólogo foráneo (flying winemaker).

Con objeto de obtener vinos de entidad fundamentalmente varietal, se diseña el producto desde la viña, comenzando su elaboración ya en la recogida de la uva. Antes del transporte a la bodega se añade sulfuroso y ácido cítrico o tartárico para bajar el pH, siendo entonces el sulfuroso libre más eficaz como antioxidante. Las uvas se someten a una maceración en frío o criomaceración para acentuar la extracción de aroma, y aumento de volumen en boca. Se realizan desfangados muy intensos y las fermentaciones se producen a muy bajas temperaturas y evitando la presencia de oxígeno. Estas condiciones son muy duras para las levaduras, por lo que la biotecnología se hace indispensable: utilización de cepas adaptadas a estas condiciones, en dosis elevadas (25-30g/HI), así como utilización de nutrientes, para evitar un problema derivado de la limpidez del mosto: el incremento de acidez volátil.

Las manoproteínas permiten obtener vinos con buena estructura en boca. Estos compuestos, derivados de la pared celular de la levadura contribuyen de manera significativa a la estabilidad tartárica, estabilidad proteica, disminuyen la astringencia y estabilizan los aromas. Este último aspecto resulta interesante para el mercado, puesto que permite el almacenamiento del producto sin disminución de sus características cualitativas. La adición de manoproteinas directamente al vino aún no está autorizada por la OIV, aunque está en vías de estudio. No obstante su liberación al vino puede efectuarse empleando cepas de levadura especializadas, o con preparaciones enzimáticas específicas (B-glucanasas) que aceleran la autolísis celular. Su forma de empleo es muy fácil, consiguiendo en 15 días el trabajo de 3 meses de crianza sobre lías, lo cual permite mayor competitividad por anticipación de producto al mercado.

Tendencias de consumo para vinos tintos:

- Vinos equilibrados de variedades características, ya no se buscan únicamente monovarietales.

- Colores de juventud, menos maceración.

- Madera acompañante en lugar de protagonista: vinos con estancias breves en barrica. Taninos suaves y grasos, no astringencia.

Las tecnologías de elaboración de vino tinto se dividen en función del tipo de maceración. Así se dividen en vinos de maceración carbónica buscando sus aromas característicos a fresas y frutos rojos, las maceraciones largas que pretenden extraer al máximo el complejo polifenólico de la uva y las maceraciones más breves, que permiten limitar el aporte de los taninos agresivos, obteniendo un producto menos complejo pero más fácil de beber.

El mercado demanda productos derivados de maceraciones cortas que salgan a la venta con rapidez. Dentro de la línea de la maceración carbónica conviene mencionar el éxito comercial de los Beaujolais franceses, que salen al mercado en noviembre del año de cosecha. La vinificación mediante maceración carbónica requiere unas premisas de elaboración concretas como son la inoculación de levaduras sobre la pasta macerada o la utilización de enzimas para facilitar ia extracción de colorel prensado y aumentar el rendimiento (en este tipo de elaboración se considera de mayor calidad el vino de prensa que el vino yema). La maceración de la uva entera provoca una considerable subida del pH, por extracción de iones K, por lo que en estos vinos habrá que tener un cuidado especial con la fermentación maloláctica.

Para la obtención de taninos suaves y dulces, no astringentes, las maceraciones se acortan y emplean tecnologías rescatadas. como el “desremontado” (delestage) donde se realiza un tratamiento suave del sombrero evitando la extracción de polifenoles agresivos. Durante la maceración se aconseja la oxigenación para ayudar a la polimeración de manoproteinas con taninos y antocianos. que permitirán una mayor estabilidad del color a lo largo del tiempo (evolución retardada).

La criomaceración de uva tinta. tradicionalmente empleada sobre Pinot Noir. pero con éxito en variedades como Tinta del País y Tempranillo, persigue el equilibrio entre taninos y antocianos. Ello proporcionae mayor estabilidad de los componentes violáceos (tonos de juventud), así como repercute en el componente aromático (frutos rojos, frambuesa).

Terminada la fermentación alcohólica es importante el control sobre la fermentación maloláctica. La utilización de cepas seleccionadas de bacterias lácticas permite elegir las características del producto final. Así la fermentación maloláctica en condiciones oxidativas, permite manifestar los descriptores sensoriales característicos de la FML. Realizar la FML en condiciones reductoras, respeta buena parte de los aromas varietales del vino debido a que el diacetilo producido por las bacterias es metabolizado por las lías de levaduras en fase de muerte. Este proceso tiene lugar en la crianza sobre lías del vino.

La liberación de manoproteinas es también interesante en vinos tintos. Permite prolongar la estabilidad del color por combinación de taninos con polisacáridos. Para favorecer la liberación de manoproteinas se puede utilizar la enzima B-glucanasa sobre la totalidad del vino a final de fermentación alcohólica o maloláctica, prolongando el contacto con las lías del vino durante 1- 2 semanas. También se pueden tratar separadamente las lías de levaduras una vez que el vino ha sido trasegado y corregido en sulfuroso, añadiendo la preparación en la porción deseada al volumen total de vino. Esta aportación facilita la fermentación maloláctica.

Por último hay que mencionar la técnica de microoxigenación, que, mediante la aportación controlada de pequeñas dosis de oxígeno al vino, permite la disminución de la astringencia y aromas vegetales así como aumenta la estabilización de color, por incremento del fenómeno de copigmentación.

En conclusión, la utilización de la tecnología adecuada permite la obtención de productos en consonancia con las demandas del mercado.

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