domingo, 9 de septiembre de 2012

Ventajas y desventajas de los diferentes depósitos para vino


VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LOS DIFERENTES DEÓSITOS PARA VINO

Texto: Javier Ausas: Enólogo por la Escuela de Enología y Viticultura de Requena (Valencia). B.T.S. en el Lycée Agricole de Bordeaux-Blanquefort. Diploma Nacional de Enología (D.N.OE.) en la Universidad Paul Sabatier de Toulouse. Director Técnico del grupo de Bodegas Vega Sicilia (Alión y Pintia).

ADÍOS INOXIDABLE

Este desarrollo o pensamiento en voz alta se ceñirá, sobre todo, a vinificaciones en tinto (tema de mi interés), aunque no evitará algunas alusiones a vinificaciones en blanco. Antes de empezar, hay que dejar claro que el envase de vinificación no es la panacea ni el recurso mágico, sino que es el continente de lo fundamental: las uvas; si la materia prima no es grande, jamás el continente se lo hará, pero sí puede, en condiciones precisas y en depósitos concretos, ser un eslabón más y ayudar en la búsqueda del producto diez.

CEMENTO

Anteriormente al estudio de cualquier tipo de envase de vinificación, tenemos que verificar para qué va a servir y qué fenómenos ocurrirán en interior para determinar las características del material a utilizar.

Fenomenos producidos:
Los blancos, maceraciones peliculares, es de contacto con los hollejos a fin de extraer el maximo de aromas albergados en la piel.

Enl tintos maceraciones pre-fermentativas en frío, para extracción de aromas de fruta fresca, fuertemente penalizados en regiones de alta madurez o con maduraciones demasiado rápidas.

(Cabe hacer un paréntesis en este punto, para subrayar la necesidad de buscar procedimientos para hacer llegar la uva lo más fresca posible al deposito de fermentación (Ej. Cámaras de Frío), puesto que, la conductividad del mosto viscoso con la pasta es muy baja).

- Fermentación alcohólica a más o menos temperatura, según el vino que estemos vinificando y maceración en el caso de tintos.
- Maceración post-fermentativa para mace-raciones más prolongadas en tintos.
- Descubado.
- Fermentación maloláctica.

Muchos son los envases utilizados en la larga historia del vino, desde sus inicios, un simple agujero excavado en la roca, pasando por envases de barro más o menos grandes, plástico, hasta llegar al día de hoy, donde se pueden separar en tres grandes grupos que, por orden cronológica, serían los siguientes: madera, cemento y acero inoxidable. Debemos apuntar que esta cronología no es del todo cierta, puesto que, debido a un fenómeno de moda actual, dicho envase varía sin pararse a pensar que el recipiente estará en función de la uva, tipo de vino a elaborar, climatología y un sinfín de premisas que determinarán su forma y manera.

ROBLE

Material noble y muy tradicional desde el punto de vista estético de imagen (actualmente muy importante), es el que confiere el mayor interés.

La problemática de los envases de roble es muy importante puesto que requiere una rigurosidad exquisita en el uso y conservación, lo que conlleva una falta de practicidad; por el contrario, bien utilizado, lo hará superior a cualquiera por dos o tres razones que enumeraremos más tarde.

Los inconvenientes de este depósito es su utilización puntual, lo que hace que permanezca mucho tiempo vacío, lo cual implica una limpieza regular y una rehidratación del depósito antes de su nueva utilización. Además, la madera, debido a su porosidad, es susceptible de ser contaminada desde microorganismos no deseables, hasta trícloroanisoles (TCA)o(tribomoamsoles (TBA), lo que implica un análisis de su no presencia a la recepción del depósito nuevo así como un seguimiento año tras año de su ausencia.

Leyendo este párrafo anterior nos da una idea del gran compromiso que tenemos que tener a la hora de utilizar estos depósitos, pero distintas razones a favor hacen de él un material noble.

La primera es su aporte tánico desde la vinificación, afianzando el color además y desde un punto de vista empírico, hemos notado un ocultamiento de los aromas a fruta fresca después de la elaboración, que se transforman en una explosión de dichos aromas en cuanto permanece un tiempo en botella. Otra ventaja en climas fríos (por ejemplo, noches de Ribera del Duero) es su gran inercia térmica, lo que ayuda a alcanzar elevadas temperaturas en fin de fermentación alcohólica, favoreciendo así la extracción.

El control de temperatura o termorregulación, hoy día no es un problema, puesto que se pueden incorporar serpentines o placas; sin embargo, hay que pensar en la renovación periódica de dichos tinos para que el aporte tánico siga siendo una realidad.

METALICOS

De alguna manera, la aparición del depósito metálico supuso un hito en la enología del momento. Hasta ese momento, las condiciones higiénicas, sobretodo microbiológicamente hablando, no eran las ideales, cambiando a un depósito totalmente inerte e inalterable, hermético, fácil de limpiar, desinfectar y desplazar, sí fuese necesario, cambió totalmente la concepción enológica del momento. Además estos depósitos ofrecían la posibilidad de controlar la temperatura, ya sea en un principio por evaporación y más tarde por serpentines o camisas exteriores.

Con el paso de los años la utilización de estos envases ha demostrado algunas carencias, como son la corrosión (inoxidables de baja calidad), precio elevado, fuerzas electroestáticas que unidas al cambio brusco de temperatura, producen una precipitación defectuosa y una inestabilidad por turbidez importante.

Al contrario que el tino de madera, el acero inoxidable no aporta tanino ninguno; además en regiones frías, debido a su baja inercia térmica, existe la dificultad en alcanzar temperaturas altas en fin de fermentación. Este supuesto puede ser contradicho por la utilización de camisas u otros medios "artificiales",pero lo cierto es que dichos métodos producen estratificaciones de temperatura en el seno de una vinificación siendo esta heterogénea.

EL CEMENTO

Al igual que hemos subrayado un hito en la aparición del tino metálico en su día (años 70), hoy existe una corriente a favor de reivindicar el envase tradicional, ya sea de madera o cemento, impulsado, sin duda, por el gran avance técnico (control de temperatura, levaduras, etc) que nos ha hecho peder el miedo a este tipo de envases cuyo peso histórico y de prestaciones es muy importante.

El depósito de cemento, de una manera global y como primera aproximación, va a reunir las ventajas en cuanto a hermetismo, limpieza, desinfección, facilidad de desplazamiento, inalterabilidad y termorregulación que los depósitos metálicos, así como la inercia térmica, debido a sus gruesas paredes, de las cubas de madera. De todo ello se puede concluir que el envase de cemento es la consecuencia de un compromiso ventajoso entre los depósitos de roble y de acero inoxidable citados en párrafos anteriores.

Las desventajas, que también existen, son, con respecto a la madera, la carencia de aporte tánico en vinificación; con relación al acero inoxidable, carece de su inalterabilidad, que en el caso del cemento, viene dada por el tratamiento aplicado a su superficie interior.

Las dos fórmulas utilizadas actualmente para garantizar su inalterabilidad son las siguientes:

1- Utilización de cemento al desnudo con una tartricación artificial de las paredes (muy utilizado años atrás).

2- Utilización de resinas epoxídicas, en cuyo caso debemos verificar la ausencia de compuestos volátiles susceptibles de contaminar el vino.

Como en todo, hay distintas corrientes enológicas que abogan por la utilización de las cubas de cemento, aunque cada cual debe elegir la teoría que más le convenga. En cualquier caso hay que tener en cuenta para su elección dos puntos bien determinados; el primero es su porosidad. con el consiguiente riesgo de enmohetimiento y capacidad de captar tricloroanisoles y tribromoanisoles susceptibles de contaminar el vino albergado en su interior; el segundo es su rugosidad, lo que significa la posibilidad de retener tartratos en sus paredes que pueden formar bolsas de vino, alterarse y provocar deterioros del producto alojado en su interior.

A este respecto merece la pena pararse un momento para comentar varios pasos a tener en cuenta antes de decidirnos por la utilización de este tipo de envases. En primer lugar, se puede optar por prefabricados (móviles) o ejecutados in-situ; para ello tenemos que planificar con antelación las formas y tamaños que se adecúen a nuestras necesidades, ya que es estrictamente necesario que el cemento esté completamente seco antes de incorporar el tratamiento que aplicaremos a su superficie interior. Este tiempo está estimado entre 4 y 6 meses para llegar a una deshumidificación suficiente para iniciar la siguiente fase.

En cuanto al tratamiento de superficie, hoy en día existen multitud de resinas epoxídicas, muchas de ellas testadas para garantizar la no presencia de TCA o TBA. A este respecto merece la pena pararse un momento para comentar las nuevas generaciones de resinas que incorporan, en caliente, fibra de vidrio que unida a la utilización de telas del mismo material posicionadas en las paredes del depósito, evitan las fisuras tan indeseables y difíciles de reparar.

En la actualidad es una realidad que existe una corriente a favor de la vuelta a la vinificación en los envases tradicionales de madera, por las ventajas que ya hemos citado (sobre todo, aporte tánico e inercia térmica), y ahora, de cemento. lo que viene a corroborar que las ventajas que aportan son más que los inconvenientes.

Después de todo lo comentado en pro y en contra de cada uno de los tipos, ante la tendencia de vinificación en estos días y la necesidad de desglobalizar y personalizar un producto para hacerle diferente, el elaborador multiplica cada vez más sus depósitos para hacer vinificaciones parcelarias, tratando de sacar de cada una de ellas su máxima expresión. Hoy en día es difícil concebir una vinificación de calidad en depósitos de 30.000 Kg., sino que se tiende a tener 3 depósitos de 10.000 Kg. Es decir, la viña y sus parcelas deberían determinar la futura nave de elaboración, siendo ésta un espejo de los diferentes terruños.

Al aumentar exponencialmente los envases, la gestión de limpieza, desinfección y mantenimiento del tino de madera nos hace dar un paso atrás, puesto que todas estas operaciones suponen un considerable esfuerzo en tiempo y dinero; es ahí donde entra enjuego el tino de cemento, cuyo compromiso entre la madera y el acero inoxidable hace de él la opción más razonable, ya que su mayor desventaja estriba en garantizar la impermeabilidad interior, evitando grietas susceptibles de almacenar elementos contaminantes, lo que ya hemos visto que queda solucionado con las resinas de última generación; mientras que, por el contrario y a su favor garantiza la inercia térmica que no poseen los depósitos de acero, evita las fuerzas electroestáticas y la tendencia a la corrosión en los aceros de menor calidad, y son bastante más económicos; en cuanto a la carencia de aporte tánico que ofrece el tino de cemento, se suple con la posterior crianza del vino en barrica.

El tema podría complicarse infinitamente si aumentásemos las variables, como pueden ser el tamaño, forma (troncocónica, circular, etc.), concepción (auto vaciantes, auto fermentadores, etc), abiertos o cerrados,... Pero ésto podía ser tema de posteriores artículos.

En conclusión y tal como hemos indicado al principio del artículo, esto es una reflexión en voz alta de los pros y los contras de los distintos envases de vinificación, la utilización de uno u otro dependerá del producto final, climatología, disponibilidad económica y un largo etcétera. Lo que si está claro, es que es una gran inversión a largo plazo, lo cual implica una profunda meditación antes de tomar la decisión definitiva.


1 comentario:

  1. Buena comparativa, lo comparto en nuestra web www.winecrete.es

    ResponderEliminar