lunes, 8 de octubre de 2012

Armagnac es el más antiguo de los aguardientes franceses


ARMAGNAC

En el corazón de la Gascuña, donde nació el legendario Cirano de Bergerac, y patria de D'Artagnan de los Tres Mosqueteros, se encuentra Armagnac, un condado que debe su nombre a Herreman, caballero de Clovis que recibió en el siglo V un feudo de manos del rey. La latinización de Herreman como Arminius y su posterior uso derivó en Armagnac: una tierra y un destilado que son dos de los secretos mejor guardados del país galo.

El Armagnac es un brandy o aguardiente de vino, destilado y envejecido en la Gascuña. Obtenido por destilación vino blanco en un alambique de Armagnac y añejado en toneles de roble, armagnac es el más antiguo de los aguardientes franceses. Es un brandy de assemblage, que mezcla aguardientes de diferentes grados de añejamiento, pero existen algunos de añada, que no provienen de una mezcla de soleras.

Su potencia aromática y su untuosidad hacen de este espirituoso uno de los más finos del mundo. El armagnac tradicional, tanto el Bas Armagnac, Ténarèze o el Hant Armagnac, ofrece aromas de ciruela, de avellana, de vainilla. Cuando la copa está vacía, estas delicadas sensaciones evocan los aromas de los bosques de Gascuña.

Su producción artesanal limitada y el toque del maestro destilador convierten a este aguardiente en una joya de la Gascuña difícil de imitar. Las categorías son similares a las del cognac. Así tres estrellas (***) distinguen a un armagnac con una edad mínima de treinta meses. Puede ser resultado de una mezcla de aguardientes de hasta cinco o diez años. VO y VSOP (Very Old y Very Superior Pale), al igual que la mención Réserve, se aplican a destilados que tienen una media de cuatro años, pero en la mezcla se incluyen brandies de hasta doce o quince años. Vieille Réserve, Grande Réserve, Vieux, XO, Royal y Napoleón son menciones que distinguen a los más añejos, que contienen cierto porcentaje de brandies viejísimos, de veinte o más años.

¿QUÉ DICE LA ETIQUETA?

- Salvo los años de cosechas particulares, la edad se refiere al aguardiente más joven del ensamblaje.
- Tres estrellas: de 1 a 3 años de envejecimiento V.O. (very old) y V.S.O.P. (very superior old palé): un mínimo de 4 años
- Extra, napoleón, vieille réserve o X.O. (extra old): más de 5 años
- Hors D’Age: un mínimo de 10 años. También hay de 15, 20 y 30 años.

Zonas
- Bas-Armagnac: estas botellas contiene, exclusivamente, los mejores aguardientes, sin mezcla, de la zona indicada. Es una región francesa, situada en la frontera de las Landas, en la que se obtienen los vinos que, destilados, darán origen al más fino y más apreciado armagnac. Los suelos de eta zona son arenosos y ácidos. La zona de Bas-Armagnac recibe también el nombre de Armagnac Noir, por sus bosques sombríos.
- Armagnac: estas botellas contiene aguardiente de distintas zonas de Armagnac: Tenareze y/o Aut. Armagnac.

Edades
- Armagnac, Bas-Armagnac, Tenareze, Aut.-Armagnac y Tres Estrellas, son aguardientes que tienen como mínimo 1 año de envejecimiento.
- VO, VSOP, y Reserve, son aguardientes con una edad mínima de cuatro años de envejecimiento y pueden alcanzar los diez años.
- Vieille Réserve, Extra, Napoleón, y XO, son aguardientes con más de cinco años de envejecimiento y en ocasiones superan los quince años.
- Hors d´Àge, son aguardientes con un mínimo de diez años de envejecimiento.
- Millésimes, son aguardientes sin mezcla, de un solo año, que proceden de una cosecha excepcional. La fecha de embotellado corresponde en esta ocasión a la del tiempo de envejecimiento den madera.

Categorías
- Armagnac Joven: Aguardiente fuerte de sabor con menos de cuatro años de envejecimiento, se utiliza para elaboraciones culinarias.
- Armagnac Viejo: Es un aguardiente entre cuatro y quince años, de gran y persistente aroma noble y delicado.
- Armagnac Viejísimo: Con más de quince años de envejecimiento es lo más de lo más.

LAS 10 VARIEDADES AUTORIZADAS DE ARMAGNAC

Las 10 variedades autorizadas de Armagnac cohabitan en perfecta armonía en unos terrenos visitados por un clima templado y suave. Su selección se realiza en base a dos parámetros: gran acidez y poco alcohol. De todas ellas, cuatro son las que ofrecen mejores aportes para este aguardiente de vino. La que más abolengo y raigambre histórica tiene es la folle blanche, esta uva crea destilados e una gran elegancia y refinamiento. La filoxera marcó su limitada presencia posterior.

La ugni blanc es una de la más solicitadas y produce aguardientes finos y de buenas cualidades. Por su parte, la baco blanc, un híbrido de la folle blanche y de la noha, debe su nombre a Baco, el maestro de escuela landés que la creó. Su principal contribución es aportar redondez, suavidad y aromas de fruta madura. La colombard es la cuarta uva más utilizada por sus afrutadas y atrevidas fragancias. Otras variedades son blanc dame, jurançon blanc, graisse, meslier, saint françois o mauzac blanc y rosé.

REGIÓN DE ARMAGNAC

Región que se extiende al norte de los Pirineos, en la histórica Gascuña es una región de gran riqueza agrícola y la viña es uno de los cultivos más importantes, sobre todo en Armagnac, donde se elabora el famoso aguardiente del mismo nombre y donde la tradición de los destilados llegó antes que a Cognac.

El 25 de mayo de 1909 se promulgó el decreto, modificado en 1977, que define la delimitación de la zona elaboradora del armagnac. Así se establecieron cuatro denominaciones: Armagnac (denominación genérica), Bas Armagnac, Ténarèze y Haut Armagnac. Las denominaciones se extienden por el departamento de Gers, llegan hasta las Landas por el oeste y, por el norte, ocupan una parte de Lot-et-Garonne.

La región de Armagnac está sometida a los fuertes vientos dominantes del océano y, por el oeste, al viento del sur procedente del Languedoc. El invierno no es muy riguroso (4 a 5 ºC)y nieva pocas veces. Se caracteriza  por una gran variedad de suelos (que confieren ciertas diferencias en la calidad de los aguardientes): calcáreos en el Haut-Armagnac, arcilloso-calcáreos en el Ténarèze y suelos ácidos de arenas rojizas en el Bas-Armagnac.

Los viñedos de Armagnac ocupan unas 19.000 ha, distribuidas del siguiente modo: 10.000 ha en el Bas-Armagnac; 8.000 ha en el Ténarèze y 500 ha en el Haut-Armagnac. La vid ya se cultivaba a finales del siglo XI en la región del Bas-Armagnac. Más tarde, los cultivos se extendieron hacia Ténarèze. Orginariamente, estaban plantados principalmente con piquepoul o folle blanche. Esta bariedad, vivaz y rústica, aceptaba la poda baja en vaso, ahorrando la conducción en espalderas. Actualmente, los viñedos están empalizados sobre dos, tres o cuatro hileras de alambres.

Los vinos de base se obtienen a partir de diferentes uvas: folle blanche (llamada localmente picpoul o piquepoul), ugni blanc (llamada saint-émilion), colombard y juracon. En menor medida, se utlizan otras variedades, como blanquette, meslier, saint-francois y mauzac.

Las vendimias se llevan a cabo acabo antes de alcanzar la sobremaduración. Pueden destilarse únicamente los vinos procedentes de variedades blancas, siempre que no se les  haya añadido anhídrido sulfuroso (para evitar que el azufre ataque el cobre de las calderas) y no hayan sido chaptalizados. Un vino para destilar debe tener gusto franco, graduación baja (8 a 9º) y una importante acidez total.

MILAGROSO ALAMBIQUE

Primero se realiza la vinificación tradicional, pero sin añadir azúcar al mosto ni azufrar al vino, después viene la destilación, que tiene en el alambique continuo de Armagnac su principal artífice: data de 1818 cuando fue patentado por el señor Tuillière Y es 100% de cobre. Para producir aguardientes más ligeros con un afinamiento más rápido, algunos destiladores optan por el alambique de cognac de doble destilación.

El alambique tradicional de armagnac es diferente del charentés. Se trata de un aparato de destilación continua que produce un aguardiente de graduación más baja (55-60º). Las calderas son de cobre laminado y martilleado. El calentamiento se realiza con leña de roble o por fuego de gas y algunas firmas utilizan el alambique de doble repaso, que permite obtener los destilados de más calidad. Después de la destilación, el armagnac, claro y brillante como el cristal, se pone a envejecer durante años, en barricas de roble; es especialmente apreciado el roble negro de Monlezun (hoy se recurre también al lemosín y al toncais).

En el alambique de Armagnac los vapores de alcohol se refrigeran y éste es conducido hacia la columna, desde donde pasa a la caldera. El calor provoca que los vapores vuelvan a subir y así el vino adquire sus cualidades. El alcohol y las sustancias aromáticas se condensan y refrigeran en el serpentín.

Cuando el aguardiente deja atrás el alambique se muestra impetuoso con un grado alcohólico que oscila entre 52-60%, pero ya apunta las cualidades que tendrá. El maestro hace su aparición para controlar el sublime proceso de añejamiento primero en barricas de roble nuevo y después en botas que ya han albergado armagnacs muy viejos. De esta forma, se encuentra el equilibrio entre madera y aromas.

El clásico carácter añejo y el color de este espirituoso aparecen en este momento. La gama cromática va desde el dorado, ambarino hasta el caoba en el caso de los más viejos. Tras el añejamiento comienza el ensamblaje de aguardientes de diferentes orígenes y edades. La reducción del grado alcohólico (40% vol. mínimo) se logra por añadidura de agua destilada y de armagnac.

El jefe de bodegas cuida el envejecimiento del aguardiente, y decide el momento en que la disolución de las materias tánicas y los aromas procedentes de la madera han alcanzado una calidad óptima. Llegado este punto, el aguardiente se trasiega a botas más viejas que ya no aportan taninos, o se guarda en cubas de grano más pequeño, antes de su consumo. Un buen envejecimiento otorga al armagnac su espléndido color ambarino y desarrolla todos los secretos de sus perfumes.

HISTORIA DEL ARMAGNAC

Situado en el suroeste francés, entre Burdeos y los Pirineos Armagnac debe su fama a este ancestral destilado cuya finura, elegancia y complejos aromas no han dejado de sorprender desde hace siglos. Artesanía, terruños y alquimia se combinan en la creación de este aguardiente en el que se funden uvas, alambiques y toneles.

La necesidad, el azar y la inventiva jugaron un papel fundamental en su elaboración. Una de las primeras referencias data de 1411, en ese año un señor conocido como Antoine ya destilaba este agua de fuego para prolongar la vida y su consumo era muy habitual en los mercados de Las Landas. Por su parte, el franciscano Vital Dufour, prior de Eauze y de Saint Mont, en una famosa obra médica de finales del siglo XIII, conservada en el Vaticano, ensalzaba las 40 virtudes terapéuticas del Armagnac, eso sí siempre que se bebiera con moderación.

Sin embargo, fueron los holandeses quienes le dieron renombre internacional en los siglos posteriores. La ley inglesa que paralizó la venta de vinos de la Garona (salvo Burdeos), fue aprovechada por estos visionarios de los Países Bajos para comprar gran parte de la producción vinícola de la costa atlántica francesa y así abastecer los mercados noreuropeos. Como se expone en un documento del Bureau National Interprofessionnel de l’Armagnac (BNIA), la gran demanda provocó que en 1730 aparecieran los toneles de roble para almacenar grandes cantidades y lograr un equilibrio gustativo y aromático entre las diferentes cosechas. Fue así como se incorporó esta determinante fase.

El siglo XVIII elevó su consumo y el XIX marcó su total consolidación. La Appellation d’Origine Contrôlée Armagnac nació en 1936 y tras la Segunda Guerra Mundial comenzó el embotellamiento. Hoy se comercializan alrededor de 9 millones de botellas, la mitad en más de 130 países.

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