jueves, 11 de octubre de 2012

Características de los Diferentes Depósitos de Vinificación


CARACTERÍSTICAS DE LOS DEPÓSITOS DE VINIFICACIÓN

Los depósitos de vinificación han evolucionado paralelamente a la aparición de nuevos materiales de construcción. Hasta principios de siglo XX, los materiales empleados eran el barro cocido y la madera. Posteriormente se han incorporado otros materiales como hormigón, acero inoxidable y poliester reforzado con fibra de vidrio:

Barro cocido: Han sido los primeros utilizados. Requieren un recubrimiento (pez o tipo plástico), ya que ceden al vino compuestos desfavorables. La evacuación de calor es difícil, el trabajo en ellos es muy complicado y siempre hay riesgo de roturas.

Madera: Tradicionalmente se han empleado depósitos de madera de roble troncocónicos asentados sobre bancadas de hormigón, con una boca de acceso en la base y tapados por la parte superior. La incorporación de materiales como el cemento y el acero inoxidable desplazó el uso de la madera en los depósitos de fermentación. Pero en la actualidad se está observando un resurgimiento de los grandes depósitos de madera en la elaboración de vinos de calidad, así como un incremento de la fermentación de blancos en barrica.

La ventaja de vinificar en envases de madera se relaciona con la cesión de compuestos de la madera al vino y con la estabilización polifenólica durante el proceso de fermentación. Pero los inconvenientes que presenta son considerables y por ello su uso es minoritario:

- Difícil limpieza, fácil contaminación microbiana y difícil desinfección.
- Mala conducción del calor, difícil control de temperatura, permite poco intercambio con el exterior.
- Escasa hermeticidad. Pese a que se llenan de agua para que se hinchen antes de introducir el mosto, siempre queda algún poro; además, dicha humedad continuada puede ir acompañada de desarrollos microbianos en la superficie y en los poros de la madera.
- Pérdidas de vino que impregna la madera.

Cemento: Durante los años 1940-1960 fueron los más habituales. Se construían grandes vasijas de hormigón y armadura de hierro, con un vacío sanitario debajo. La última capa se enlucía con cemento puro y se franqueaba con ácido tartárico, quedando la pared recubierta por tartrato cálcico inatacable por el vino; de lo contrario, el carbonato cálcico del cemento era atacado por los ácidos del vino, enriqueciéndose en calcio.

Los recubrimientos con materiales inatacables evitan este problema, así como su deterioro por formación de grietas, etc. Los revestimientos deben hacerse con materiales que sean resistentes a golpes, a las soluciones de limpieza y a los ácidos del vino. Inicialmente se utilizaron revestimientos de azulejos, con el inconveniente de que las uniones entre azulejos eran atacadas por el vino, siendo una fuente de infecciones microbianas. En cambio, los recubrimientos con resinas epoxídicas, vidrio, etc., son mucho más higiénicos y no permiten las incrustaciones tartáricas, aunque tienen el inconveniente de la escasa resistencia mecánica.

Los depósitos de cemento deben estar separados, no adosados a la pared, para evitar humedades. Es mejor que estén aislados unos de otros (mínimo 50 cm). Los depósitos consecutivos deberían estar separados mediante un panel aislante, que permita las pérdidas de temperatura por irradiación.

En el momento presente, prácticamente no se construyen estos depósitos por los grandes inconvenientes que presentan:
- Mantenimiento costoso, requieren eliminación de tartratos y nuevos revestimientos.
- Conducen el calor mejor que la madera, pero aun así, resulta difícil el control de la temperatura.
- Problemas de grietas, contaminaciones y proliferación de hongos, por lo que hay que desinfectarlos y airearlos periódicamente.

Pero también tienen algunas ventajas, superadas actualmente por los depósitos de acero inoxidable:
- Pueden tener diferentes usos: fermentación, tratamientos, almacenamiento.
- Limpieza más sencilla, comparados con la madera.
- Fácil construcción, posibilidad de adquirir distintas formas.
- Larga duración.
- Buen hermetismo.
- Con un buen revestimiento, resultan estancos.

Acero común: El acero cede metales al vino; para evitarlo, deben estar vitrificados o plastificados, para lo que se utiliza esmalte vitrificado, resinas vinílicas, resinas fenólicas (se polimerizan en caliente dando lugar a una superficie vitrificada) y resinas epoxi (se aplican en frío). Sus ventajas son su gran conductividad con respecto a los anteriores, y el inconveniente, su escasa resistencia mecánica debido a los recubrimientos.

Acero inoxidable: Es muy utilizado en otras industrias agroalimentarías. El acero inoxidable empleado en Enología pertenece al grupo de los no magnéticos y dentro de éste, a los austeníticos, lo que significa que se trata fundamentalmente de una aleación de hierro, cromo y níquel. Además, puede estar estabilizado, según el tipo, con otros materiales como titanio y molibdeno. El cromo otorga al acero la resistencia a la oxidación, el níquel aumenta la resistencia a la corrosión y el molibdeno le confiere resistencia a los agentes reductores como el sulfuroso.

El acero inoxidable forma espontáneamente una capa superficial, muy fina, denominada capa pasiva, que le otorga resistencia a las corrosiones. Hay que vigilar que durante la fabricación de los depósitos esta capa no se deteriore, por lo que es frecuente proteger el acero con una lámina de plástico, incluso reponer la capa de pasivado justo antes de expedir el depósito.

En los depósitos de las bodegas, se utilizan dos calidades de acero inoxidable:
- AISI-304: 18% cromo y 9% níquel. Es fácil de soldar. Sólo resiste corrosiones medias. Se emplea para las conducciones, almacenamientos de corta duración y en los depósitos de fermentación.
- AISI-316: 19% cromo y 11% níquel. Es más resistente a la corrosión, se emplea para la fermentación y conservación prolongada de mostos apagados y de vinos blancos ácidos y sulfitados. Es un 25% más caro, por lo que no se suele utilizar para la totalidad del depósito.

Las concentraciones de sulfuroso que presenta el vino las podría resistir el 304, pero durante la fermentación, el desprendimiento de carbónico puede provocar una acumulación de sulfuroso en la parte superior del depósito, razón por la cual los depósitos de fermentación se construyen en 316 o bien en 304 con la última virola en 316.

El 304 puede servir también para conducciones y almacenamientos de corta duración, pero para fermentación y larga conservación se utiliza la combinación del 304 y el 316. Los espesores de las chapas de acero inoxidable varían según diferentes factores. En primer lugar, los fondos se hacen con mayores espesores que los laterales; además, a mayor capacidad y diámetro, también mayor espesor. Normalmente, oscilan entre 2 y 2,5 mm, tendiéndose a uniformar lo máximo posible. Las soldaduras deben hacerse con sumo cuidado para no perder las cualidades del material. Se realizan bajo atmósfera de gas inerte (argón o mezcla helio-argón) y con electrodo de tungsteno.

Los accesorios deben ser de igual calidad que el resto del depósito. Pueden ir apoyados sobre patas o sobre bancada de hormigón; son más ventajosas las patas, ya que se limpian más fácilmente y pueden desplazarse de un sitio a otro, pero para grandes depósitos no se puede prescindir de la bancada.

Como inconveniente de los depósitos de acero inoxidable se puede citar su alto precio, el resto de sus características aportan importantes ventajas en la vinificación:
- Inalterables, inatacables e inocuos.
- Herméticos, pueden soportar una ligera presión interior.
- Fácil limpieza y desinfección.
- Gran capacidad de intercambio térmico, por lo que evacúan bien el calor de fermentación. Se les pueden acoplar además sistemas de control de la temperatura: camisas, serpentines, etc.
- No precisan mantenimiento y su duración es casi ilimitada (el espesor se reduce 1/10 cada 40 años).
- Aguantan un rango amplio de presiones.
- Pueden construirse de diferentes volúmenes y modelos, amplia versatilidad.
- Pueden ser móviles, pudiendo cambiarse de lugar si interesa.

Poliéster reforzado con fibra ele vidrio o vitrorresina (PRFV): Llevan la fibra de vidrio incorporada a la resina de poliester no saturada, lo que les proporciona una gran resistencia mecánica similar al acero.

Estos depósitos no son tan duraderos, ni higiénicos, ni permiten un control de la temperatura tan perfecto como el acero inoxidable. En cambio, presentan muchas de las ventajas del acero inoxidable y con precio más reducido:
- Inocuos e inertes: ni sabor ni olor.
- Resistentes a la corrosión y a los agentes atmosféricos (inatacables interna y externamente).
- Superficie interna lisa: fácil limpieza.
- Son muy ligeros, pueden moverse fácilmente (20% más ligeros que el acero).
- Pueden protegerse con distintos recubrimientos; habitualmente se hace con resinas epoxídicas reforzadas con fibra de vidrio.
- Son translúcidos, puede verse el contenido.
- Pueden alcanzar grandes volúmenes.
- Su coste es un 30% inferior al acero 304 y un 50% más barato que el 316.

LA FORMA DE LOS DEPÓSITOS

La forma de los depósitos puede ser variada. Pueden ser cúbicos, cilindricos, paralelepipédicos o troncocónicos, buscando ocupar el mínimo espacio con una relación superficie/volumen elevada que les permita evacuar mejor el calor. Los más frecuentes son los cilindricos, que ocupan menos espacio, son más versátiles y de fácil limpieza. Son los de más sencilla construcción, ya que evitan uniones y soldaduras. Además, con relación al control de la temperatura, la forma idónea sería cilindrica, proporcionando la mayor relación superficie/volumen. Los troncocónicos presentan ventajas en la vinificación en tinto por facilitar la rotura del sombrero.

EL TAMAÑO DE LOS DEPÓSITOS

El tamaño de los depósitos puede ser muy variable, dependiendo de las necesidades de la bodega. Los depósitos pequeños son más ventajosos, es más fácil el control de la temperatura, permiten vinifícar independientemente mostos de distintas calidades y, en el caso de vinificación en tinto, la maceración será más homogénea e intensa. Por ello se intentará que los depósitos de fermentación sean lo más pequeños posible, pero hay que considerar también otros criterios, como el espacio ocupado, la organización racional del trabajo y el coste: a mayor número, mayor coste.

En el mercado existen depósitos de muy diversos volúmenes, desde 15.000 a 500.000l e incluso de 1.000.000l para almacenamiento. El tamaño ideal para vinificación es no superar los 50.000l. Los tamaños superiores suelen emplearse para almacenamiento.

DEPÓSITOS INTERIORES Y EXTERIORES

En lo que se refiere a la situación en la bodega, los depósitos pueden ser exteriores o interiores. Los depósitos exteriores corresponden a grandes volúmenes y están, generalmente, reservados al almacenamiento. No se deben emplear los depósitos exteriores para la vinificación, puesto que el control de temperatura es muy difícil. Una excepción la constituyen los depósitos autovinificadores o de vinificación continua, que por su tamaño han de estar instalados necesariamente en el exterior.

Los depósitos interiores son los más frecuentes. A su vez pueden estar en superficie o enterrados. Los enterrados se construían antes para aprovechar mejor el espacio de la bodega y como depósitos de seguridad en caso de rotura de los de superficie. Actualmente, han perdido toda su función. No se deben utilizar en fermentación porque el control de temperatura es difícil, se usan para almacenamiento.

DEPÓSITOS ABIERTOS O CERRADOS

Los depósitos de fermentación pueden ser abiertos o cerrados. Tanto en un caso como en otro, en los depósitos destinados a vinifícar tintos el sombrero puede permanecer flotante o sumergido por medio de rejillas.

Los depósitos abiertos se empleaban en pequeñas bodegas artesanales, en las que se practicaban encubados cortos para vinos de graduación alcohólica elevada. Este sistema, que era corriente en numerosas bodegas, en la actualidad prácticamente ha desaparecido. La boca del depósito se puede tapar con una tela de nailon sujeta a los bordes para impedir que se elimine totalmente el C02 protector. El sistema permite realizar una fermentación rápida, intensa y completa, sobre todo para grados alcohólicos elevados, debido a una mejor aireación y a un control natural de la temperatura de fermentación por la gran superficie de enfhamiento que presenta. Pero los inconvenientes superan grandemente a las ventajas, ya que origina pérdidas de alcohol, peligro de oxidaciones, aumento de acidez volátil y acetato de etilo, riesgo de paradas de fermentación, inhibición de la fermentación maloláctica en años fríos, etc.

En la actualidad se utilizan depósitos cerrados, en los cuales el cierre es hermético, con un barboteador insertado que deja salir el CO2 producido en la fermentación, no permitiendo la entrada de aire. La hermeticidad es imprescindible en los depósitos de almacenamiento. Las ventajas de este sistema son:
- El hermetismo selectivo evita el contacto con el aire, permitiendo la salida de C02 pero no la entrada de aire. El CO2 forma una capa superior protectora en el vacío que se ha dejado al llenar el depósito, que no es desplazable por aire como ocurre en los depósitos abiertos.
- En años fríos conservan bien el calor.
- Pueden ser de gran capacidad y vinifícar grandes volúmenes.
- Facilitan la fermentación maloláctica.
- Dan vinos de prensa de buena calidad.
- Se pueden emplear en la conservación y almacenamiento de los vinos.

Los inconvenientes que presentan los depósitos cerrados pueden evitarse mediante aireación y sistemas de control de temperatura:
- Al desarrollarse la fermentación al abrigo del aire, hay riesgo de que se detenga por asfixia de las levaduras, ya que pueden consumir nutrientes y, sin embargo, no consumir el azúcar, con lo que llega un momento en que no pueden seguir viviendo, siendo necesarios remontados con aireación para obtener una buena multiplicación de las levaduras.
- El calentamiento de los depósitos cerrados es importante y puede ser peligroso para la finalización de las fermentaciones.

CARACTERÍSTICAS DE LOS DEPÓSITOS CERRADOS

En cuanto a los tipos de depósitos cerrados más frecuentes en las bodegas, podemos encontramos con distintos tipos, algunos de ellos versátiles, que sirven para múltiples usos, y otros específicos para alguna operación vinícola:

- Depósitos tradicionales. Construidos habitualmente en acero inoxidable AISI-316 o 304 con la última virola en 316, dotados o no de camisas de refrigeración, generalmente de fondo plano. Se utilizan para fermentar blancos y rosados y para conservación y almacenamiento. Si se utilizan para tintos, han de llevar una boca de hombre de gran tamaño en la parte inferior.

- Depósitos autovaciantes. Construidos en AISI-304 salvo la última virola en 316, dotados de camisa de refrigeración a la altura del sombrero y mecanismos para llevar a cabo remontados automáticamente. Pueden ser de fondo cónico, desviado hacia la parte frontal, y llevar un sistema de extracción de orujo tipo tomillo sin fin o una hélice. Pueden llevar un conjunto de rejillas en la parte inferior para facilitar el sangrado.

- Depósitos especiales. Se trata de depósitos de estructura vertical, pero que llevan un sistema de agitación interior o de remontado automatizado para facilitar la homogeneización de las pastas en la vinificación en tinto.

- Depósitos siemprellenos. Poseen una tapa móvil que permite ser bajada hasta el mismo nivel del líquido. Pueden utilizarse para la vinificación y el almacenamiento, pero su uso más habitual es como contenedor de vino para relleno.

- Depósitos autovinificadores. Constan de un tanque en posición horizontal, apoyado en dos soportes sobre los que gira. Mediante el movimiento de rotación se incrementa la maceración y no es necesario el remontado. Se utilizan para maceraciones prefermentativas de blancos y rosados, así como en la fermentación de tintos.

- Depósitos isotermos. Son depósitos completamente aislados que se emplean para la estabilización química. También podríamos incluir en este grupo los depósitos pulmón de los equipos de frío, que, sin ser totalmente isotermos, van aislados para conseguir la menor pérdida de frigorías. Algunos van divididos en dos compartimentos: a uno llega el agua más caliente de las camisas antes de pasar por el compresor de frío, y al otro compartimento llega el agua fría procedente del compresor. Pueden ser de plástico con aislante o de acero inoxidable.

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