jueves, 18 de octubre de 2012

Correcciones del Mosto de Uva


CORRECCIONES DEL MOSTO DE UVA

Debido a la gran variedad de situaciones y climas, a veces resulta que el estado de madurez de las uvas es insuficiente o excesivo para obtener un vino bien constituido. Para remediar esta diferencia de calidad, se puede, en ciertas condiciones y dentro de ciertos limites, hacer algunas adiciones a los mostos encaminadas a atenuar los defectos de su composición. El momento adecuado para hacer estos tratamientos es cuando el mosto llega al depósito de fermentación; en este momento se determina su composición y se realizan las correcciones oportunas.

Los motivos que llevan a las correcciones de los mostos son fundamentalmente:
- Obtener un determinado tipo de vino al que estén acostumbrados los consumidores.
- Conseguir un vino bien constituido.

Los procedimientos de corrección no permiten nunca compensar completamente las insuficiencias debidas a una madurez defectuosa. La posibilidad de esta mejora, no debe, pues, incitar a obtener vendimias más precoces o menos cuidadas.

CORRECCIÓN DE LA ACIDEZ

La acidez se puede corregir por exceso o por defecto y siempre es conveniente que sea la más alta dentro de las posibilidades de cada zona (Mancha, 5 g/1 y Rioja, 6-7 g/1, expresada en ácido tartárico).

Conseguir una adecuada acidez en el mosto es necesario para mantener la dinámica de la fermentación, para evitar problemas en la conservación (picados y alteraciones bacterianas) y por su efecto en las características organolépticas de los vinos (color, frescura, etc).

Acidificación

En las regiones cálidas la acidificación es a menudo necesaria para obtener vinos equilibrados, de color vivo, agradables al paladar y de buena conservación.

En climas cálidos, con las temperaturas elevadas y los suelos salinos, se produce la salificación de gran parte del ácido tartárico y del ácido milico, el cual, además, disminuye por combustión intracelular (respiración), tanto más cuanto más madura se recoge la uva. En climas templados no suele haber problemas de acidez y no es una práctica habitual, salvo en los años de buena madurez o en vendimias tardías, en las que se consume mucho ácido por metabolización (en estos casos puede ser que no aumente el grado probable en la misma proporción).

La Reglamentación Comunitaria permite la acidificación para uvas, mostos y vinos en toda España, a excepción de la cornisa cantábrica (sólo podría hacerse previa autorización en condiciones climáticas especiales).

La necesidad de acidificar los mostos va a depender de la acidez total y el pH que éstos tengan, y del tipo de vino que queramos elaborar. En general, se acidifican todos los mostos cuando su acidez total sea inferior a 5-6 g/1, expresada en ácido tartárico, y el pH, superior a 3,5 (el vino ha de tener un contenido mínimo de acidez total de 3,5 g/1 expresado en ácido tartárico).

Con la acidificación lo que se persigue es reducir ligeramente el pH sin aumentar mucho la acidez total. La acidificación es una práctica muy habitual, ya que una adecuada acidez constituye un freno al crecimiento bacteriano, asegura un color más vivo de los vinos tintos y contribuye a la calidad organoléptica y a la conservación de los vinos (la seguridad es obtenida muchas veces en detrimento de la calidad, ya que las condiciones que propician vinos de calidad son las que llevan a una conservación más delicada). Actualmente, se tiende hacia vinos menos ácidos, más suaves, con pequeñas cantidades de azúcares residuales, buscando el equilibrio entre los sabores ácido, amargo y azucarado.

La acidificación puede obtenerse de forma indirecta o bien directamente mediante la adición de ácidos.

Métodos indirectos de acidificación

- Anticipación total o parcial de la vendimia antes de su madurez completa.
- Recolección de agraces junto con el resto de las uvas maduras. La mayor parte de la acidez de los granos verdes se debe al ácido málico, que es inestable y de sabor agresivo. El escobajo también transfiere al mosto ciertos principios que le dan sabor a verde.
- La mezcla de uvas o mostos de buena acidez con otros de acidez deficiente procedentes de diferentes variedades, parcelas o fechas de recolección puede permitir obtener en muchos casos un equilibrio ácido óptimo.
- Empleo del anhídrido sulfuroso. Es más bien un protector de la acidez, ya que su efecto acidificante no es muy elevado. Sus efectos se deben a sus propiedades acidificantes (el ácido sulfuroso tiene una acidez real comparable a la de los ácidos minerales fuertes), a su acción solvente (es capaz de salificarse a expensas de los tartratos y malatos, poniendo en libertad los ácidos respectivos) y a su acción inhibidora sobre ciertos microorganismos acidófagos (evitando de esta forma la destrucción de cantidades importantes de ácidos orgánicos).
- Enyesado. Consiste en la adición de sulfato cálcico al mosto, que reacciona con el bítartrato potásico dando tartrato cálcico y ácido tartárico. El aumento de la acidez es debido a que al precipitar el tartrato cálcico, el medio deja de estar saturado de bitartrato potásico y parte de él se redisuelve. El enyesado se utilizaba tradicionalmente en la zona de Jerez para bajar el pH de tos mostos (1 g/1 de sulfato cálcico baja el pH 0,1), pero suele embastecer los vinos y aumentar la cantidad de sulfatos (limitada a 2 g/1). Si se utiliza esta práctica, debe constar en la etiqueta.
- Fosfatado. Consiste en agregar fosfato bicálcico, que, junto con el bitartrato potásico del mosto, formará tartrato cálcico y fosfato monopotásico. Éste último, de elevada constante de disociación, es el responsable del efecto acidificante. Aunque el fósforo es conveniente para la alimentación de las levaduras, en los mostos existe una cantidad suficiente, que no conviene aumentar, sobre todo si se trata de vinos blancos, para no favorecer la quiebra blanca o quiebra fosfatoférrica. El papel acidificante del sulfato y fosfato amónico sería teóricamente del mismo orden.
- La utilización de levaduras seleccionadas con poder acidificante podría ser una alternativa, pero aún está en fase de estudio.
- Por eliminación de agua por deshidratación de los racimos por asoleo, por congelación parcial del agua y retirada de los cristales de hielo o por evaporación parcial del agua mediante evaporación a vacío u ósmosis inversa.
- Por bloqueo de la fermentación maloláctica, evitando las pérdidas de acidez málica. Sólo es deseable para vinos blancos y rosados.
- Por intercambio catiónico podemos aumentar los iones H+ con un descenso equivalente de cationes como calcio, potasio, sodio, etc. Las resinas utilizadas han de ser copolímeros de estireno o divinilbenceno que contengan grupos ácido sulfónico o amonio. No se debe de rebajar el pH más de 0,2.

Métodos directos de acidificación

Son métodos habitualmente utilizados para acidificar y se basan en la adición de
ácidos. Los ácidos que se utilizan son los siguientes:

- Ácido tartárico. Es el ácido más utilizado. Se puede añadir antes de la fermentación, durante ella o en el vino ya terminado. Si la adición se realiza antes o al principio de la fermentación, se compensan las pérdidas fermentativas (0,5-1 g/1) y se integra más fácilmente, pero resulta menos eficaz y muy cara, debido a que durante la fermentación precipita una cantidad elevada del tartárico adicionado. Para optimizar su consumo se debería agregar al vino hecho, con lo que la precipitación se reduce a las pérdidas ocasionadas en la estabilización tartárica, pero en cambio durante la fermentación el ácido se integra mejor, y añadido al final, con el vino hecho, puede romper el equilibrio ácido, resaltando mucho y dando vinos duros.

Un momento adecuado de adición puede ser en el remontado de homogeneización o después de la fermentación tumultuosa, preferiblemente en dos veces para tener una mayor precisión. La acidificación con ácido tartárico obtenido de las uvas (reciclaje de las precipitaciones de tartrato en depósitos) da mejores resultados en cuanto a integración del ácido que la utilización de ácido tartárico comercial.

La adición de ácido tartárico tiene más incidencia en la bajada de pH que en el aumento de la acidez total. Si la corrección se realiza en función de la
acidez total hay que tener en cuenta que una dosis de 1 g/1 aumenta la acidez total expresada en tartárico en 0,75 g/1 y en 0,5 g/1 expresada en sulfúrico. Si la corrección se hace en función del pH, es necesario determinar en laboratorio la dosis a utilizar.

La adición de altas dosis tiene un gran efecto sobre el gusto y hay que tener en cuenta que no se puede pretender que dicho mosto tenga la acidez de otro que no necesita correcciones, sino que lo que se pretende es rebajar el pH afectando lo mínimo al gusto. No es aconsejable sobrepasar la adición de 1 g/1 en mosto, aunque la dosis a utilizar va en función de la acidez de la vendimia.

El ácido tartárico actúa formando complejos con el hierro y con el cobre. los primeros impiden la precipitación del bitartralo. Precipita por cambios de temperatura; durante la estabilización tartárica se produce una pérdida de acidez total, pero sin embargo sólo hay una pequeña bajada del pH. Es el ácido más estable, pero ocasionalmente puede ser stacado por bacterias y dar lugar a una enfermedad conocida como “la vuelta”, que embastece el vino y origina CO2 ácido acético y ácido láctico.

La legislación comunitaria prohíbe en uva o mosto sobrepasar la adición de 1,5 g/1 de ácido tartárico, y en vino acabado permite añadir como máximo 2,5 g/L

- Acido málico. Es inestable y fácilmente atacable por bacterias y levaduras. Tiene un sabor agresivo y proporciona gusto verde al vino. Sólo se utiliza para corregir la acidez de los mostos antes de concentrarlos, aunque su uso en vinificación ha sido aprobado recientemente por la OIV.

- Ácido cítrico. Su uso no se considera prácticamente acidificación, ya que aumenta muy poco la acidez al estar su concentración en el vino regulada por la legislación. Sólo se puede añadir hasta alcanzar un máximo de 1 g/l, entre el endógeno y el añadido. No precipita porque los citratos son todos solubles en el medio. Se altera biológicamente y no es conveniente utilizarlo si se va a realizar la fermentación maloláctica, ya que las bacterias lácticas lo metabolizan dando lugar a compuestos volátiles indeseables (diaceticlo y ácidos volátiles). En dosis elevadaa modifica las características o mosto, ya que aporta amargor y acritud.

- Ácido láctico, Tiene un sabor agradable y forma algunos compuestos que  intervienen en el buqué del vino. No precipita por cambios de temperatura. Dosis de 1 ml (riqueza del 60%) en un litro de vino aúmenla la acidez toal en 0,5 g/1 expresada en ácido tartárico. Es un ácido poco agresivo, más elegante y más suave que los animares. La OIV ha aprobado recientemente su utilización en vinos.

Desadificación

El proceso de vinificación lleva consigo una pérdida de acidez debida a diferentes fenómenos, tales como:

- La fermentación alcohólica normal provoca el primer descenso de la acidez.
- Las precipitaciones de bitartrato potásico.
- La fermentación maloláctica.
- La fermentación maloalcohólica. El ácido màlico se transforma en alcohol etílico y
CO2.

Sin embargo, en los años de mala maduración de la uva o en el caso de accidentes meteorológicos que obligan a cosechar la uva algo antes de la maduración, las desacidificaciones naturales pueden no ser suficientes y hay que proceder a la desacidificación intencionada del mosto.

Los medios de desacidificación pueden ser:

La mezcla con mostos de acidez deficiente. Es el método más recomendable, pero es poco aplicable por lo difícil de la contemporaneidad de mostos de acidez excesiva y deficiente. Más habitual es mezclar vinos de diferentes acideces para equilibrar la mezcla.

La fermentación maloalcohólica y maloláctica. La fermentación conducida por Squizosaccharomyces corrige la excesiva cantidad de ácido málico, pero las experiencias realizadas demuestran que no es posible añadir al mosto de uva una mezcla de Schizosacchammyces pombe y Sacchammyces cerevisiae, porque esta última especie elimina completamente el desarrollo de la primera.

La fermentación maloláctica con bacterias lácticas elimina el ácido málico residual de la fermentación alcohólica, pero el ácido láctico formado puede que no sea aconsejable en algún tipo de vino.

La desacidificación por vía química. Se basa en neutralizar por salificación el exceso de ácido tartárico, eliminándolo por precipitación. La legislación comunitaria permite la desacidificación en determinadas zonas (en España, en la mitad norte). La uva, el mosto y el vino en fermentación pueden desadificarse parcialmente una sola vez antes del 1 de enero posterior a la vendimia; en cambio, el vino terminado puede desacidificarse en cualquier momento, pero la reducción no puede superar 1 g/1 en tartárico y debe hacerse en la bodega de la zona de donde procede la uva.

El efecto de la desacidificación sobre el gusto es más importante que su efecto sobre la acidez total. La desacidificación debe considerarse, más que una corrección química, la forma de estimular la cadena de desacidificaciones naturales del vino, elevando el pH. Es una práctica muy delicada que ocasiona pérdidas importantes de componentes y deja los vinos muy planos. Sólo debe ser aplicada en caso de vendimias muy ácidas.

Los principales desacidificantes empleados son:
- Carbonato cálcico. Reacciona con el ácido tartárico y sus sales dando tartrato neutro de calcio, que es poco soluble y precipita. Se necesita 1 g/1 para disminuir la acidez total en 1,5 g/1 medida en ácido tartárico o en 1 g/1 en sulfúrico. La reacción es lenta, ya que el tartrato neutro permanece disperso en el medio y tarda en precipitar. Reacciona con el ácido málico formando malato cálcico, que es soluble en el vino. Para eliminarlo del medio, se pueden adicionar pequeños cristales de malato y tartrato de calcio para que actúen como núcleos de cristalización.
- Bicarbonato potásico. Reacciona con el ácido tartárico dando tartrato ácido de potasio, que precipita. Es un buen desacidificante; su acción es muy compleja, ya que desacidifica por pérdida de ácido tartárico y por las características del tartrato ácido formado, que perturba el equilibrio iónico inicial y precipita a su vez al cabo del tiempo, ocasionando un efecto secundario de desacidificación. En teoría se necesita 1 g/1 para disminuir la acidez total en un 1,5 g/1 medida en ácido tartárico o en 1 g/1 en sulfúrico, pero, debido a su efecto secundario, es necesario realizar pruebas para ajustar la dosis.
- Tartrato neutro de potasio. Forma bitartrato a expensas del ácido tartárico. Es poco utilizado por su alto precio y escaso rendimiento. Se necesita 1 g/1 de tartrato neutro de potasio para bajar la acidez 0,75 g/1 medida en ácido tartárico.
- Tartrato de calcio y ácido tartárico. Recientemente autorizados.
- Preparado homogéneo de ácido tartárico y carbonato cálcico en proporciones equivalentes.

CORRECCIÓN DEL AZÚCAR

El exceso de azúcar de los mostos sólo es posible corregirlo adicionando mostos de menor riqueza azucarada, procedentes de uvas menos maduras, o incluso con una cierta proporción de agraces.

La deficiencia de azúcares puede, en cambio, corregirse por varios métodos:

Mezcla de uvas o de mostos con otras uvas o mostos más ricos en azúcar. Es un buen método porque se corrigen también todos los demás componentes del vino. Es una buena práctica para vinos comunes en los cuales los mostos pueden proceder de diversas zonas.

Adicción de mosto concentrado. Los mostos concentrados se preparan a partir de mostos apagados (conservados por un fuerte sulfitado), eliminando gran parte del agua por calentamiento que, generalmente, se hace bajo vacío. El calentamiento concentra los componentes del mosto (a excepción de los compuestos volátiles), tanto los orgánicos como minerales, la acidez es concentrada casi en las mismas proporciones que el azúcar, pues sólo una parte del ácido tartárico precipita después de la concentración en forma de bitartrato potásico (para no aumentar la acidez será preciso desacidificar antes de concentrar). Además, los mostos concentrados son ricos en potasio, calcio, hierro, cobre, etc.

También se puede utilizar mosto concentrado rectificado que sólo contiene azúcares, evitando así el enriquecimiento en ácidos y otros compuestos.

La adición de mostos concentrados está reglamentada por la UE con los mismos límites que el azucarado (sólo en zonas septentrionales), y si los vinos pertenecen a nna determinada denominación, el mosto concentrado adicionado debe pertenecer también a ella.

Concentración parcial del mosto. Consiste en la eliminación de cierta cantidad de agua del mosto. La concentración no debe superar el 20% de pérdida de agua ni un aumento de grado alcohólico superior al 2%. Se puede realizar de tres formas:

- Por evaporación del agua con calor. El sistema es el mismo que para la preparación de mosto concentrado, pero se elimina menor cantidad de agua. Se concentra a vacío a 22-24 °C.

- Por congelación del agua y separación. Se lleva el mosto mediante aplicación de frío artificial al inicio de congelación, separando los cristales de hielo formados por centrifugación o filtración También se puede eliminar el agua directamente de la vendimia, semicongelando los racimos de forma natural o inducida. En este último caso, la vendimia se coloca de 12 a 20 horas a una temperatura comprendida entre -3 y -6 °C. Esta técnica implica una recolección manual de calidad en cajas perforadas de pequeña altura con el fin de conseguir una bajada lenta pero homogénea de la temperatura para el conjunto de la vendimia. Se forman grandes cristales de hielo que desorganizan los tejidos facilitando la extracción de los mostos y la liberación de aromas libres y ligados contenidos en la piel, denominándose dicho proceso como “supra-extracción”.

- Concentración por osmosis inversa. Este método obliga al agua a difundirse a través de una membrana semipermeable en sentido inverso, es decir, desde la solución concentrada hacia una solución menos concentrada, mediante la aplicación de una presión superior a la presión osmótica que, en consecuencia, resulta vencida. Aplicando este método, el mosto puede llegar a tener 300 a 400 g/1 de azúcar, concentrándose también todos sus componentes.

Edulcoración o chaptalización. La chaptalización consiste en la adición de sacarosa al mosto, antes o durante la fermentación, para aumentar el grado alcohólico del vino. Se podría utilizar también glucosa, miel y uvas pasas, pero, generalmente, se utiliza azúcar blanco cristalino (sacarosa), bien de caña o de remolacha.

La sacarosa no es fermentable por sí misma y necesita una hidrólisis previa para transformarse en glucosa y fructosa; son las levaduras las que hacen la inversión de la sacarosa. La adición de sacarosa se hace, normalmente, al inicio de la fermentación y se disuelve con mosto que ya esté caliente por inicio de la fermentación; si se añade a la mitad, las levaduras tendrán déficit de algún nutriente, siendo difícil que se agoten todos los azúcares en la fermentación, pudiendo dar lugar al picado láctico. Esto mismo puede suceder si la adición de azúcar es grande y las levaduras no son capaces de utilizarlo, o, en caso contrario, que se ocasione un grado alcohólico muy elevado que desequilibre al vino en cuanto a su sabor y enmascaramiento de los aromas.

Una edulcoración correcta debe limitarse a un aumento de 1 a 1,5 grados de alcohol, para mantener las características del vino. Para aumentar 1 grado, hacen falta 17 g/1 de azúcar, y en la vinificación en tinto, al hacerse a temperaturas más elevadas que en blanco, se deben añadir 20 g/1 en lugar de los 17 para compensar las pérdidas de alcohol por remontados y las mayores temperaturas de elaboración.

La UE permite la chaptalización en los países más septentrionales. En España, esta práctica enológica está prohibida.

TANIZADO

La adición de tanino al mosto antes o durante la fermentación del vino tinto es una práctica bastante extendida. La adición directa de tanino se hace disolviendo en agua caliente el tanino enológico (ácidos gálico y pirocatéquico), en una concentración de 10 a 30 g/hl, y agregándolo directamente al mosto con un remontado (es aconsejable ir adicionándolo poco a poco, a razón de 3-5 g/hL en cada remontado).

La adición de taninos al mosto va a dar lugar a una serie de efectos:
- Produce precipitación de proteínas. En los vinos blancos, el tanino se utiliza para facilitar la eliminación de impurezas de naturaleza proteica de uvas poco ricas en taninos (dosis de 5 g/hl) y para evitar el sobreencolado. También en mostos muy cargados se pueden añadir durante la fermentación. Pero el uso de clarificantes minerales resulta más eficaz y no da lugar al aumento de la dureza ni a la coloración plomiza que ocasiona el tanino.
- Efecto antioxidante. Aumenta la resistencia a la oxidación de aquellos mostos muy propensos, ya que captan radicales libres y actúan de sustratos de oxidación en lugar de los antocianos.
- Acción antiséptica. Las glucoproteínas de las membranas de las bacterias son sensibles a la acción del tanino; con el aumento de la polimerización y la oxidación van perdiendo actividad bacterizida.
- Acción estabilizante del color. Se utiliza, en general, para mejorar el color y estructura de los vinos tintos, especialmente en vendimias poco maduras, con variedades poco tánicas, en encubados cortos o para uva atacada de Botrytis. La adición de tanino al mosto permite obtener una mejor y más precoz combinación tanino-antociano. Su exceso puede aumentar la dureza y astringencia de los vinos tratados.
- Acomplejan el hierro precipitándolo. Esta acción sería interesante en aquellos mostos de alto contenido en hierro.
- Otra aplicación del tanino sería reducir el riesgo de formación de compuestos de reducción en la zona inferior de los grandes depósitos de fermentación de acero inoxidable. Este riesgo, ocasionado por la disminución del potencial redox durante la fermentación, puede verse compensado por la subida del potencial redox producida por taninos de alto peso molecular con alto porcentaje de ácido tánico (en dosis de 5 g/hl). Además, elimina compuestos reducidos al transformarse en quinonas, que van a dar peróxidos que oxidan compuestos ligeros con grupos tiol, como dimetil- sulfuro, metanotiol o etanotiol.

CORRECCIÓN DEL COLOR

El aumento de color de los mostos se ha de realizar por mezclas con mostos más coloreados. En vinos se consigue aumentar el color adicionando caramelo enológico (mosto calentado a 60 °C), pero esta práctica sólo está autorizada en ciertos vinos licorosos. La enocianina también aumenta la tonalidad y coloración de los mostos, pero su uso está prohibido en la UE.

La disminución del color de los mostos es de utilidad cuando éstos están manchados u oxidados, en ambos casos se utilizan clarificantes con propiedades decolorantes (caseína, PVPP) durante el desfangado y fermentación, o si el defecto es muy apreciable, carbones enológicos (carbón animal purificado y carbón vegetal activado en dosis máximas de 100 mg/hl). Los carbones también pueden actuar como desodorizantes.

CORRECCIÓN DE LAS SUSTANCIAS NITROGENADAS

Los mostos suelen tener suficiente cantidad de sustancias nitrogenadas para llevar a cabo la fermentación. Sin embargo, en algunas ocasiones éstas son insuficientes y es necesario aumentarlas mediante la adición de sales de amonio.

Los compuestos amónicos más utilizados son el fosfato biamónico y el sulfato amónico en dosis máximas de 30 g/hl, y el sulfito y bisulfito amónico en dosis máximas de 20 g/hl. El exceso de fosfato puede contribuir a la quiebra blanca en vinos blancos ricos en fósforo. El sulfato y los sulfitos amónicos son también desaconsejables en dosis elevadas, por aumentar la cantidad de sulfitos (la UE limita la cantidad de sulfitos en 210 mg/1 en vino blanco y 160 mg/1 en tinto).

Como factor de crecimiento se puede utilizar la tiamina (vitamina B,), adicionada en forma de clorhidrato de tiamina, en dosis máxima de 0,6 mg/1.

Los preparados de paredes enzimáticas de levaduras, conocidos como cortezas de levaduras, se pueden utilizar en dosis inferiores a 40 g/hl, asi como las levaduras secas inactivadas.

2 comentarios:

  1. hola! soy estudiante de enología en cádiz y me gustaría agradecerte todo el trabajo que realizas en este blog ya que nos sirve de gran ayuda a mi y a todos mis compañeros que estudiamos lo mismo. lo tenemos de referencia en todas nuestras dudas, trabajos, y cada vez que necesitamos información sobre cualquier tema. muchas gracias por seguir escribiéndolo y que sepas que sirves de ayuda a mucha gente!
    Un saludo

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