miércoles, 10 de octubre de 2012

Despalillado de la Uva


DESPALILLADO DE LA UVA

Acción de despalillar la uva. Consiste en separar los granos de uva del raspón y de otras partículas vegetales que pueden acompañar al racimo, tales como trozos de sarmientos, hojas, pedúnculos, etc. También se llama derraspado, desraspado o desgranar la uva.

En el caso particular de las vendimias, blancas, esta operación no siempre es recomendable porque el escobajo facilita el trabajo de la prensa, por eso los raspones se dejan en breve contacto con la uva blanca estrujada, para facilitar asi la salida del mosto de la prensa. Por el contrario, en las vendimias tintas, el despalillado suele realizarse en el momento en que éstas llegan al lagar. Al suprimirse el escobajo se evitan las sustancias astringentes y los sabores herbáceos que éste aporta al mosto en fermentación. En este caso, la eliminación de la raspa suele ir acompañada del estrujado.

El despalillado se realiza con máquinas especiales. Existen dos tipos fundamentales de despalilladoras. centrífugas verticales, más eficaces pero que producen también más caudal de fangos, y horizontales de tambor, que permiten separar palillos, sarmientos y hojas, pero son menos duras con la vendimia.

En esencia una despalilladora consta de unas paletas que eliminan los escobajos y los transportan a un tambor perforado. Las bayas van a parar a otro tambor con agujeros más pequeños.

Si se prescinde del despalillado, los vinos tintos reciben más tanino y menos pigmento. También es verdad que la presencia del raspón ayuda a bajar el grado alcohólico de ciertos vinos muy generosos y, por eso, estas elaboraciones con raspón (sin égrappage) se siguen practicando en zonas que dan tintos con alto grado alcohólico. Pero, en ese caso, sólo deben utilizarse vendimias muy maduras que no tengan raspones muy verdes. Esta técnica ancestral todavía es utilizada por algunos elaboradores que buscan un mayor aporte de tanino en ciertos vinos tintos e incorporan una pequeña proporción de vendimias sin despalillar.

Habitualmente, se suprime el raspón de la uva tinta para evitar el aporte excesivo de taninos amargos, sobre todo en las añadas más ácidas y verdes. Sin embargo, en algunas añadas más soleadas, hay quien deposita en la cuba algunas uvas con su raspón (a veces un 20 %), extrayendo asi más tanino y fortaleciendo los vinos, como si tuviesen que servir de base a un venerable oporto. Esta técnica demuessra cuán cambiantes son las artes enológicas.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL DESPALILLADO

Las ventajas del despalillado son:
- Economía de espacio ocupado, disminución importante del volumen a prensar o encubar. El raspón representa del 3 al 7% de la vendimia en peso, pero supone el 30% en volumen.
- Mejora gustativa, impide el traspaso al mosto de sabores y aromas desagradables. Los elementos disueltos de los raspones tienen sabores astringentes, vegetales y herbáceos. El despalillado conserva la finura.
- Mayor concentración de color durante la maceración de la vendimia tinta, ya que evita la fijación de la materia colorante en los raspones.
- Ligero aumento del grado alcohólico, ya que el raspón absorbe alcohol y presenta un efecto diluyente, pues contiene agua y no azúcares.
- La ausencia de raspón facilita el control de la temperatura de fermentación, ya que absorbe mucho calor.

Pero el despalillado también presenta inconvenientes:
- Acentúa la gravedad de la quiebra oxidásica, posiblemente debido a la fijación de la lacasa por los raspones o incluso a su inhibición por los taninos.
- Dificulta el prensado ya que hace la masa más compacta. El raspón facilita el prensado de los orujos, ya que proporciona al hollejo cierta elasticidad asegurando el drenaje del vino.
- Dificulta y ralentiza la fermentación, ya que los raspones favorecen la presencia de oxigeno en la masa y el desarrollo de las levaduras, pues actúan como soporte de éstas. Las fermentaciones con el raspón son más rápidas y completas.
- Puede producir ligera oxidación, aumentar los fangos u ocasionar gustos herbáceos, de forma poco significativa si se realiza con equipos que traten suavemente la vendimia.

El despalillado total es recomendable cuando se desean obtener vinos suaves y finos Sin embargo, no conviene despalillar totalmente cuando se trate de uva de viñedos muy jóvenes, ya que el raspón proporciona un poco de cuerpo a los vinos procedentes de viñas de tres o cuatro años, ni en el caso de las uvas podridas, ya que el raspón va a contribuir a evitar que se produzca la quiebra oxidásica.

Puede despalillarse antes o después del estrujado. Si se despalilla antes de estrujar, los escobajos no están presentes en el estrujado, no ocasionándose fricción o rotura de éstos por acción del estrujado, ni son embebidos por el mosto. Este sistema de realización es el que más se utiliza y está muy recomendado para la obtención de vinos de calidad. Si se despalilla después del estrujado, no se aprovechan las ventajas del despalillado, pero los equipos permiten hacer un despalillado parcial de la uva estrujada, que puede ser interesante para el prensado de vendimias blancas. También se puede realizar en vinificaciones en tinto el despalillado sin estrujado posterior; en este caso, el despalillado sólo rompe ligeramente la uva y ésta se encuba lo más entera posible.

El sistema de despalillado más usado utiliza la despalilladora de paletas, que se compone de un tambor horizontal perforado y de un árbol con paletas dispuestas helicoidalmente, que giran a baja velocidad para no dañar la uva. El tambor y el árbol giran en sentido inverso, pudiendo regularse en muchos casos la separación entre el extremo de las paletas y el tambor perforado, así como la velocidad de rotación del eje, para adecuarlos al estado de la vendimia. Algunas además presentan las perforaciones del final del tambor de menor tamaño, para asegurar un mejor despalillado.

Los racimos de uva caen por una tolva superior al interior del cilindro perforado y por efecto del giro de las paletas se desgranan y algunos granos de uva se rompen. El zumo, la pulpa y los hollejos pasan a través de las perforaciones del tambor y son arrastrados hacia el exterior cayendo por la parte de abajo. Los raspones despojados y escurridos son expulsados por el otro extremo del tambor, opuesto al de entrada.

Se construyen en acero inoxidable, protegiéndose el extremo de las paletas con goma o caucho.

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