lunes, 15 de octubre de 2012

Diferentes Partes de las Prensas Verticales en Enología


DIFERENTES PARTES DE LAS PRENSAS VERTICALES EN ENOLOGÍA



- Jaula de prensado: También llamada “cubillo”, suele tener una forma cilíndrica vertical o en algunos casos es de forma prismática regular, y siempre abiertas por sus partes superior e inferior. Tradicionalmente se construían de resistentes listones verticales de madera, separados entre sí una cierta distancia para dejar escapar el mosto y retener los orujos en proceso de prensado. Unos aros metálicos o zunchos se colocan por el exterior, para asegurar la resistencia de la jaula a los esfuerzos de la presión.
  
En la actualidad las jaulas se construyen en acero inoxidable ranurado verticalmente, de espesor suficiente para soportar los esfuerzos de la presión y a veces situándolas dentro de otro cilindro del mismo material, que cumple la misión de recoger el mosto o vino prensado y evitar su proyección hacia el exterior.

La vendimia se introduce por la parte superior de la jaula, pero para realizar los desmenuzados de la masa de vendimia prensada o para su vaciado al final del proceso, ésta se puede abrir por dos laterales, desmontándose en dos piezas semicirculares.



- Bandeja o base: Tienen forma circular o cuadrada según sea el tipo de jaula utilizado, poseyendo una serie de canales o rigolas radiales, que desembocan en un canal colector perimetral, donde el mosto o vino se acumula en un solo punto por donde sale por gravedad. En algunas ocasiones la base está perforada, aumentando de esta forma la superficie de drenado de la prensa. Pueden ser fijas, construidas bien en acero fundido o bien de hormigón armado; o por el contrario móviles, donde siempre son metálicas y desplazables por medio de una carretilla o dotadas de ruedas propias.

La movilidad de las bases puede estar justificada por el concepto de la prensa, por ejemplo en vertical, cuando la bandeja con su jaula es elevada por un mecanismo hidráulico situado por debajo, hacia un plato de presión fijo; o por el contrario en desplazamiento horizontal, para facilitar y agilizar las operaciones de prensado, disponiendo al menos de dos o tres jaulas en rotación de trabajo: carga, prensado y descarga, reduciendo los tiempos de prensado y a veces acudiendo a montajes en carrusel o de chasis rotativo secuencial.



- Elementos de compresión: Un plato de presión de acero fundido o electro soldado desciende sobre la vendimia situada dentro de la jaula, bien accionado por medio de un dispositivo mecánico de un tornillo movido manualmente por medio de una palanca y un mecanismo de trinquete, o por medio de un motor eléctrico con engranajes reductores; o bien mediante un dispositivo hidráulico de presión, consistente en un pistón principal de descenso y dos pistones auxiliares más pequeños para el ascenso del plato. El fluido de compresión puede ser agua o más comúnmente un aceite especial, movido por una central hidráulica de presión que puede llegar a alcanzar hasta 300 bares, ejerciendo una presión sobre la masa de vendimia prensada de hasta 10 a 14 kg / cm2. La potencia requerida suele ser reducida, siendo suficiente disponer de motores eléctricos de 0,5 a 2,0 C.V.

El ciclo de prensado de estas prensas suele ser bastante largo, debido a la dificultad del desmenuzado periódico de los orujos prensados, por lo que se hacía necesario acudir a presiones de prensado muy elevadas, que mermaban la calidad del mosto o vino extraído y a pesar de obtenerse unos líquidos muy limpios, por el efecto auto filtro de la propia masa de orujos. En la actualidad estas prensas trabajan de manera automática a una presión inferior a los 5 kg / cm2, con una velocidad de avance del plato no superior a 0,3 mm por segundo, de tal modo que permite la salida del líquido  sin que la presión suba excesivamente. Debido a la elevada longitud del ciclo de prensado, estos tipos de máquinas están más indicadas para el prensado de vendimias tintas, donde las oxidaciones son de menos temer que en las blancas.

Las prensas verticales que hoy día se utilizan tienen una capacidad máxima aproximada de unos 2.000 litros, que equivale al prensado de 6.000 a 8.000 kg de vendimia, necesitándose un elevado número de prensas en bodegas relativamente grandes, acompañada de una mayor complejidad en las operaciones de descule de los depósitos de fermentación. Así un depósito 30.000 kg de vendimia, precisaría para alojar la totalidad del orujo que contiene una vez sangrado el vino, entre 4 a 5 prensas de 20 hl, o bien realizándolo en una prensa con 4 a 5 ciclos de prensado que alargaría excesivamente el tiempo de descube del mismo.

Al no realizarse habitualmente operaciones de desmenuzado, el ciclo de trabajo se realiza incrementando la presión en 3 o 4 niveles, con un tiempo de prensado total de 2 a 3 horas; siendo programable la presión de cada nivel, el tiempo de trabajo de cada uno de éstos, y también la velocidad de movimiento del plato de presión.

Al fraccionarse el prensado de la vendimia en volúmenes pequeños, la comparación con otros tipos de prensas tiene que hacerse multiplicando las características de una prensa vertical, por el número de prensas o de veces que se hacen las operaciones de prensado. Resultando como ventaja una elevada relación superficie de drenado respecto de la de presión (Sb / Sa > 1); aunque ambas superficies consideradas como tales no son muy grandes, por lo que es necesario trabajar a presiones más elevadas a igualdad de tiempo, o por el contrario mantener unas presiones razonables incrementando la duración del ciclo de prensado.

El coeficiente de drenaje de una jaula de prensado, expresa la relación entre la superficie de drenaje o espacio abierto (Sb) y la superficie total de la misma (St). Siendo siempre este valor inferior a la unidad, mejor cuanto más alto, y de 0,1 a 0,2 para las jaulas de madera o de 0,2 a 0,3 para las de acero inoxidable ranurado.

La “torta” o masa de orujos una vez prensados, toma una forma cilíndrica vertical característica, con una mayor superficie de base respecto de su altura, donde los hollejos se disponen aplastados en sentido perpendicular al de la presión, paralelos a la base, y circulando el mosto en la dirección de los mismos. Los mostos o vinos resultan muy limpios, debido al largo recorrido que tienen que realizar hasta que salen de la prensa, compensando el menor efecto filtrante que presenta la disposición de los hollejos antes mencionada. La calidad de los vinos o mostos de prensa obtenidos es muy elevada, siempre que se trabaje en las debidas condiciones, sin excederse en las presiones de trabajo, así como tampoco en los tiempos de prensado, y siendo necesario disponer de un número de prensas suficientes para alojar la totalidad de los orujos procedentes de un descube; pues en caso de hacerlo con una sola prensa y en varios ciclos de prensado, la calidad de los vinos prensados podría resentirse por posibles subidas de la acidez volátil.

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