lunes, 15 de octubre de 2012

Diferentes Tipos de Prensas que se Utilizan en Enología


DIFERENTES TIPOS DE PRENSAS QUE SE UTILIZAN EN ENOLOGÍA

En el momento actual, las prensas verticales han quedado relegadas a pequeñas bodegas artesanales, ya que dan poco rendimiento, aunque el mosto obtenido es muy limpio y de gran calidad. Las prensas horizontales producen mayor aireación del mosto, que a su vez no es tan limpio como en las verticales, pero están más automatizadas para algunas operaciones (desmenuzado) y dan mostos de indudable calidad, con un rendimiento aceptable; de ellas, las prensas de membrana ejercen una acción débil sobre la vendimia, no producen oxidaciones importantes y obtienen mostos de gran calidad, aunque su rendimiento es bajo. Para procesar mucha uva en grandes bodegas, la solución más rentable es la prensa continua, y de ellas, las de membrana y las de bandas son las que obtienen los mejores mostos, aunque también son las de mayor precio.

La calidad de una prensa y la forma como es utilizada se pueden juzgar analizando el mosto obtenido. La acidez, la alcalinidad de las cenizas (que representan las materias minerales), los taninos, el hierro, etc., indican, por comparación con un mosto yema, el grado de extracción de las sustancias del hollejo.

PRENSAS VERTICALES

Son las prensas más antiguas de las que hoy día se utilizan, aunque a pesar de los años siguen de plena vigencia, motivado principalmente por la elevada calidad de los mostos o vinos que se obtienen, siempre que se trabaje bajo determinadas condiciones.

Están formadas por una jaula vertical que contiene la masa de vendimia, siendo presionada por un plato que desciende verticalmente, bien mediante un dispositivo mecánico de tornillo o husillo accionado antiguamente de forma manual y más recientemente por medio de un motor eléctrico; o bien gracias a un dispositivo hidráulico. El mosto o vino extraído por la presión, sale lateralmente a través de los orificios que tiene la jaula y se recogen en la base de la prensa que tiene forma de bandeja. Estas prensas son difícilmente desplazables, por lo que su situación en la bodega es inamovible y es preciso transportar hasta ellas la vendimia a prensar.


Prensas de husillo. Constan de un plato dentro de una jaula de madera, generalmente circular, que ejerce presión sobre la vendimia de arriba abajo. El mosto fluye por las ranuras de la jaula y se recoge en un plato situado en la base de la prensa. Antiguamente eran manuales, pero en la actualidad funcionan mecánicamente. Suelen ser móviles, lo que permite cargar varias jaulas sucesivamente. Se utilizan para vinificaciones artesanales. Las prensas de gran tamaño, 3 m de diámetro, se conocen como prensas “champaneras” por ser tradicionales de esta región.


Las prensas hidráulicas verticales son las prensas anteriores provistas de un dispositivo hidráulico que baja o sube la plataforma de prensado.

Las ventajas de este tipo de prensas son:
- La presión que ejercen es muy suave, por lo que dan lugar a mostos o vinos de calidad, que se mezclan con el mosto o vino yema.
- El mosto o el vino obtenido presenta pocos fangos.
- El flujo del líquido por las ranuras de la jaula es muy rápido, por lo que el contacto con las partes sólidas es mínimo.
- Prensado eficaz para las vendimias con podredumbre.

Pero también tienen inconvenientes:
- Al ser abiertas, produces aireaciones.
- Para extraer todo el jugo hay que realizar varios prensados sucesivos, lo que alarga la duración de la operación. La carga y descarga es incomoda y ralentiza aún más el proceso.
- El desmenuzamiento de la torta de orujos suele ser manual.
- Su rendimiento es bajo y sólo se utiliza para elaboraciones artesanales que procesen poca cantidad de vendimia o para prensado de pastas tintas.

PRENSAS HORIZONTALES

Se pusieron de moda en Rioja con el boom de las bodegas. La jaula de prensado puede ser giratoria (con tornillo interior o exterior; con uno o dos platos de presión) o fija y pistón exterior hidráulico (uno o dos platos de presión).
 


Prensa mecánica y prensa hidráulica horizontal. Consiste en una jaula perforada horizontal (generalmente de madera), en cuyo interior lleva dos platos que se acercan o alejan según el sentido de giro de la jaula. La vendimia se sitúa entre los dos platos y, al acercarse éstos, se produce el prensado y salida del mosto hacia una bandeja inferior. Lleva también un sistema de cadenas incorporado al eje, que desmenuza la torta y que al girar facilita la descarga de ésta.

En la actualidad se construyen de acero inoxidable y van provistas de una carcasa cerrada que disminuye las oxidaciones. Pueden estar provistas de programadores que modifican la velocidad de prensado y la detienen cuando se alcanza una determinada presión.

Su funcionamiento puede ser mecánico o hidráulico. Los modelos más modernos tienen automatizados la carga, el prensado y la descarga. Otros modelos disponen de un solo plato de compresión. Su funcionamiento es similar a la anterior, aunque el prensado es un poco más lento al disponer de un solo plato.

Las ventajas de estas prensas son:
- Presión de prensado relativamente débil.
- Manejo más cómodo. El giro y las cadenas facilitan el desmenuzamiento automático de los orujos y la descarga de éstos.

Como inconvenientes podemos citar:
- Dan lugar a aireación del mosto escurrido, aunque la carcasa lo evita en parte.
- Proporcionan más fangos que la prensa vertical debido a las magulladuras que provocan las cadenas.
- Rendimiento no muy elevado.
- Al igual que las anteriores, es lenta por tener funcionamiento discontinuo.


Prensas de membrana. Son también prensas de eje horizontal, pero actúan por medio del hinchamiento de una bolsa axial interior de caucho grueso o nailon, adosada en el interior del cilindro de acero inoxidable. El prensado se consigue por la presión ejercida por la bolsa, que oprime la vendimia contra la jaula cilindrica, en cuyo interior hay unas ranuras por las que circula el mosto.

El hinchamiento se realiza por medio de agua a presión (hidráulicas) o mediante un compresor de aire (neumáticas). Se pueden aplicar varios ciclos de prensado con presiones cada vez mayores, y entre cada ciclo se deshincha la membrana para que se esponje la pasta. La torta de orujo se libera por la rotación de la jaula. El funcionamiento es totalmente automático.

Podemos encontrarnos con distintas disposiciones de la membrana: puede estar concéntrica al eje longitudinal (prensa axial o de pulmón central), que presiona la
vendimia contra la totalidad de la superficie del tambor giratorio y perforado; o bien ocupar la parte inferior del tambor y presionar la vendimia contra el lado opuesto, que va perforado. Pueden existir también otras disposiciones de la membrana, pero el funcionamiento es similar en todas ellas.

Las ventajas de este tipo de prensas son:
- Presión débil bien repartida en toda la masa, por lo que da mostos de gran calidad.
- El rendimiento es aceptable, ya que aunque la presión es pequeña se ejerce sobre toda la masa, con mayor efectividad en las de pulmón central.
- La prensada se produce sin contacto con el aire, ya que la membrana se adapta a la masa y los riesgos de oxidación son mínimos.
- No producen fangos por ausencia de partes mecánicas que ejerzan acciones de frotamiento.
- La capacidad es media, similar a las otras prensas horizontales.
- Son totalmente automatizabas y su manejo es muy cómodo.

El principal inconveniente es que su precio es muy elevado y además, siguen siendo de funcionamiento discontinuo, por lo que el proceso de llenado, prensado y descarga es relativamente lento (2-3 horas).

PRENSAS CONTINUAS

Desde el punto de vista operativo, son las prensas que mejor realizan su cometido, pues funcionan en régimen continuo, con poco empleo de mano de obra, pudiéndose procesar grandes cantidades de vendimia, incluso hasta más de 100.000 kg / hora, resultando un bajo consumo energético y por fin lográndose elevados rendimientos en la obtención de mosto. Sin embargo, su utilización se está volviendo muy restringida, debido a la baja calidad de los mostos o vinos obtenidos, en lo concerniente al elevado porcentaje de materias vegetales en suspensión que contienen, y sobre todo, debido a las elevadas presiones que se utilizan, con la obtención de vinos más amargos, vegetales, coloreados, ricos en taninos y de pH más elevados. Tanto es así, que en muchos reglamentos de Denominaciones de Origen o entidades similares, son máquinas de procesado donde expresamente se prohíbe su utilización, aunque siguen teniendo su mejor aplicación en el caso de elaboraciones de grandes volúmenes, donde a veces la calidad no es un factor determinante.


Prensas de tornillo sin fin. Se basan en el principio de un tomillo sin fin helicoidal que en su movimiento de giro empuja a la vendimia contra un obturador móvil, situado en la parte opuesta a la entrada de la vendimia. Esta compuerta permanece cerrada hasta el momento en que se alcanza la presión deseada, momento en el cual se abre y deja salir la torta de orujos, que es muy compacta.

El tratamiento de la vendimia es más enérgico que en los otros tipos de prensa descritos, por lo que la calidad del mosto es inferior, aunque ésta depende de la presión ejercida, que se regula de forma automática, y del fraccionamiento del mosto prensado (las últimas fracciones no deben utilizarse para vinificar). Se utilizan en las grandes bodegas para vinificaciones masivas.

Las ventajas de este tipo de prensas son:
- Extracción muy rápida del mosto, de hasta 50.000 kg/h.
- Tienen un gran rendimiento en mosto. Consiguen el agotamiento de los orujos, por lo que se pueden utilizar después de alguna de las prensas anteriores para lograr rendimientos máximos.
- Funcionan prácticamente en continuo.

Pero sus inconvenientes superan ampliamente a sus ventajas:
- Prensado fuerte con trituración de la vendimia.
- Se producen roturas de partes sólidas por fricciones mecánicas con el tornillo, aumentando los fangos y la extracción de compuestos peijudiciales para la calidad del vino.

Prensas de pistón. Su funcionamiento es similar a la prensa de tornillo sin fin, pero éste, además de girar, puede avanzar en sentido rectilíneo a lo largo del cilindro UB rotación simultánea, como si se tratase de un pistón. La masa estrujada cae en la zona del tomillo sin fin, que está totalmente retraído, y éste al girar la empuja hasta formar un tapón compacto. Una vez que se alcanza, por repeticiones del ciclo, el volumen deseado de tapón, el pistón se desplaza empujando la masa hacia la compuerta de salida, que se abrirá para eliminar los orujos, retomando a su posición inicial país repetir el ciclo. Su funcionamiento mejora si va dotado de un preescurridor para diminuir la fracción liquida presente.

Sus características son similares a la prensa de tomillo sin fin, aunque no alcanzan un rendimiento tan alto; pero la disminución del flotamiento mecánico de las pieles, cuando el tomillo sin fin actúa como pistón, da lugar a mostos con menor contenido de fangos.

Prensa de sin fin-membrana. Una modificación de las prensas continuas de tornillo consiste en acoplar, entre el eje central y la espiral del sin fin, una membrana que ejerce la acción de prensado. Esta membrana al hincharse toma la forma troncocónica, presionando más intensamente la vendimia a medida que va avanzando, hasta agotar los orujos, que son expulsados. El sin fin empuja la vendimia a impulsos, coincidiendo con la descompresión de la membrana.

Este sistema combina la compresión neumática con la continuidad mecánica, obteniendo mostos de mejor calidad que la prensa de tomillo sin fin clásica, aunque el rendimiento es menor.


Prensas de bandas. Son las últimas prensas que han aparecido en el mercado. Su funcionamiento se basa en hacer circular la vendimia entre dos cintas (bandas) horizontales de tela, que permiten el paso del mosto. Las bandas son impulsadas y comprimidas mediante unos sistemas de rodillos.

La vendimia pasa primeramente por un escurridor (que suele ser también de bandas) y la masa sólida se deposita sobre la cinta inferior, formando una capa de poco espesor que es comprimida por otra cinta que gira en sentido contrario y a distinta velocidad. Generalmente, la primera parte de la prensa de bandas actúa de escurridor. El mosto filtrado se recoge fraccionadamente en bandejas situadas a lo largo del recorrido de las bandas. Una última pareja de rodillos comprime a fondo los orujos para un agotamiento total. Cuando las telas se separan, unos rastrillos de teflón eliminan el orujo de las mismas, precediéndose al lavado con cepillos y duchas de agua a presión.

Las ventajas de esta prensa son:
- Gran calidad del mosto, ya que, al realizar un prensado suave, no se produce dilaceración de los raspones ni rotura de semillas.
- Gran rendimiento, ya que trabaja en continuo.

Como inconvenientes citaremos:
- Elevado precio, que hace que sólo sea rentable para procesar grandes cantidades de uva.
- Producción de mayor cantidad de fangos debido a la supresión de la autofíltración del mosto en la propia masa de la vendimia.
- Provocan oxidación del mosto, ya que van abiertas.
- Son delicadas, requieren que la vendimia esté bien despalillada para que no se rompan las bandas.

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