miércoles, 10 de octubre de 2012

Escurrido del Mosto


ESCURRIDO DEL MOSTO

Acción de dejar fluir gota a gota, antes del prensado, el mosto que se desprende de la vendimia. Para provocar el escurrido se emplean distintos procedimientos (rejillas, tamices y cilindros fijos o giratorios). Un escurrido bien hecho permite disminuir sensiblemente el volumen del orujo que se destina al vino de prensa.

Un escurrido particular es el que se realiza para elaborar vinos blancos con variedades tintas. En la industria, se utilizan diversos modelos de escurridores, entre ellos, los más modernos son refrigerados para proteger la calidad del mosto escurrido.

La misión des escurrido es separar el zumo liberado por el estrujado, y se realiza inmediatamente después de esta operación. Este zumo constituye el mosto yema, que es el de mejor calidad. Por tanto, esta operación ha de hacerse lo más rápidamente posible para evitar oxidaciones.

Los escurridores se colocan debajo de la estrujadora y se alimentan directamente por gravedad, o bien se utilizan bombas de vendimia, generalmente de tomillo sin fin o de pistón, para dirigir la pasta de la estrujadora a los dispositivos de escurrido. Pueden utilizar diversos sistemas de escurrido:

ESTÁTICO

Para cantidades pequeñas de vendimia estrujada, la propia prensa puede actuar como jaula de escurrido, ya que, a medida que cae en la prensa, el mosto va escurriendo por el peso de la pasta, sin necesidad de ejercer presión sobre ella. La vendimia estrujada va directamente desde la estrujadora a la jaula de la prensa vertical u horizontal, facilitándose el reparto y escurrido de la pasta mediante rotaciones de la jaula. El mosto escurre a medida que va cayendo la pasta, empezando a prensar cuando la jaula está llena y el escurrido se considera suficiente.

En cambio, cuando se trabajan grandes volúmenes de vendimia, el ritmo de entrada de la vendimia es mucho mayor que el de prensado y es necesario recurrir a jaulas perforadas de escurrido estático, compuestas por recipientes abiertos de diversas formas con fondo o pared inclinada para permitir el deslizamiento de la pasta escurrida y la carga de las prensas por gravedad. Estas jaulas llevan en su interior una malla perforada con el fondo y/o las paredes ligeramente inclinados, que retiene la masa sólida y deja salir el mosto. El mosto se desliza a medida que va cayendo la vendimia, empezando el prensado cuando la jaula está llena y el escurrido se considera suficiente. La caída de la pasta a la prensa se produce por gravedad.

El escurrido estático proporciona importantes ventajas ya que deja los mostos muy limpios, con pocos fangos, y además facilita el prensado por hidrólisis de las pectinas (al permanecer un tiempo en reposo estamos permitiendo la acción de las enzimas pectolíticas propias).

No obstante, el escurrido estático tiende a desaparecer porque al realizarse en recipientes abiertos ocasiona una doble oxidación, tanto en las uvas estrujadas como en el mosto, que sufre una maceración muy prolongada. Además, las jaulas de escurrido ocupan mucho espacio y necesitan mucho tiempo para poder procesar una producción grande.

En la actualidad, han salido al mercado jaulas de escurrido cerradas con atmósfera inerte de carbónico o nitrógeno.

DINÁMICO

El sistema dinámico o mecánico suministra movimiento a la masa que se está escurriendo, lo que facilita la extracción y acorta considerablemente el tiempo.
Mientras que el escurrido estático libera sólo un 50% del zumo, el escurrido mecánico consigue liberar hasta un 75%.

El principal inconveniente de los escurridores dinámicos es que aumentan la cantidad de fangos por frotamiento mecánico de las pieles, pero sus ventajas superan claramente a sus inconvenientes.

Los tipos de escurridor dinámico más utilizados son:

- El escurridor dinámico autodeslizante. Funciona igual que la jaula de escurrido, con la única diferencia de que su fondo es un pasillo autodeslizante perforado e inclinado, que puede llegar a tener hasta 3 m de longitud, estando siempre la pasta en movimiento. Con esta medida se abrevia el tiempo de escurrido, reduciéndose la oxidación y la maceración, y los mostos obtenidos contienen pocos fangos, ya que la fricción mecánica es pequeña. Estos escurridores pueden llevar incorporado un tomillo sin fin en el fondo, que gira lentamente facilitando el paso de la vendimia, sin maltratarla en exceso.

- El escurridor mecánico giratorio. Consiste en un cilindro perforado giratorio situado dentro de una carcasa metálica, entre los cuales pasa la vendimia. Mediante un movimiento giratorio lento, el mosto atraviesa las paredes del cilindro y pasa al interior de éste, saliendo directamente al exterior. Su principal ventaja es que reduce la aireación. El riesgo de obturación de la malla se evita colocando unos cepillos que la van limpiando ininterrumpidamente.

- El desvinador. Consta de un cilindro perforado ascendente en cuyo interior lleva un tomillo sin fin que va ejerciendo presión sobre la vendimia, haciendo avanzar la pasta, que va ascendiendo. La parte inicial, más baja, actúa de preescurridor. Es un método de gran rendimiento y muy rápido, en apenas 10 minutos puede extraer el 75% del mosto, pero al suministrarle presión, se dilaceran las partes sólidas y aumenta la cantidad de fangos. Puede considerarse una semiprensa por su drasticidad. Este sistema aún se utiliza en las grandes bodegas para escurrido de los mostos blancos y de la pasta de los vinos tintos.

-  Escurridor de bandas. Consiste en dos cintas perforadas entre las que circula la vendimia. Las cintas se van aproximando y van comprimiendo suavemente hasta formar una pasta que se deposita directamente en la prensa. A continuación, el prensado se suele realizar con prensas continuas.

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