domingo, 28 de octubre de 2012

Estabilización del Vino con Biopolímeros


ESTABILIZACIÓN RESPETUOSA CON LA CALIDAD DEL VINO Y EL MEDIO AMBIENTE MEDIANTE EL USO DE BIOPOLÍMEROS

La estabilización proteica y tartárica son operaciones fundamentales en la elaboración del vino, en particular para los vinos que van a exportarse o venderse a través de cadenas de distribución. Las prácticas de estabilización que se emplean en la actualidad son efectivas pero tienen impacto en la calidad del vino, en los costes de producción y en el Medioambiente. Por está razón, durante las últimas décadas los productores de vino europeos han estado buscando procedimientos alternativos.

Un posible solución puede encontrarse en el uso de biopolímeros. Se trata de compuestos de origen natural, obtenidos de productos secundarios de la industria agroalimentaria y que ya se están aprovechando en los sectores farmacéutico y cosmético. Algunos biopolímeros pueden, de hecho, absorber selectivamente la fracción de proteínas inestables del vino y pueden, por tanto, representar un alternativa interesante al uso extensivo de bentonitas como material adsorbente. Otros biopolímeros tienen dimensiones y estructuras moleculares que pueden evitar la cristalización y consiguiente precipitación de las sales tartáricas y, que una vez añadidos al vino, pueden reemplazar algunas de las practicas habituales para la estabilización tartárica que tienen un alto impacto económico y medioambiental.

Los biopolímeros son candidatos adecuados para proporcionar a los productores herramientas flexibles, selectivas y baratas, más respetuosas con la calidad del vino y el medioambiente, y en sintonía con las demandas de los consumidores de vino modernos.

La identificación y el estudio de los mejores biopolímeros para la elaboración del vino es el objetivo de un proyecto de investigación liderado por tres asociaciones de productores: AIAB, Associazione Italiana per l’Agricoltura Biologica, coordinador del proyecto, InterRhône, en representación de los elaboradores de la segunda región vinícola más importante de Francia, y el Consejo Regulador de la pequeña pero dinámica Denominación de Origen española Cariñena.

Junto con la portuguesa Falua y la griega Alpha Estate, ambas prestigiosas productoras de vinos, las tres asociaciones han encargado la investigación a un grupo de centros especializados, que incluyen a expertos en el aroma y sabor del vino como el Laboratorio de Análisis de Aroma y Enología del I3A de la Universidad de Zaragoza, también expertos en materiales poliméricos (Departamento de Química IFM de la Universidad de Turín, Italy), en Enología y prácticas enológicas (CRA Centro per l’Enologia in Asti, Italia, el Institut Français de la Vigne et du Vin, y el Australian Wine Research Institute situado en Adelaida), en el impacto medioambiental de las actividades humanas (FIRAB, Fondazione Italiana per la Ricerca in Agricoltura Biologica) y en toxicología (Department of Pharmacological Sciences, Universidad de Milán, Italia).

El consorcio del proyecto se completa con la compañía italiana Esseco, que se encargará de la explotación de los resultados del proyecto, y por la empresa Vinidea cuya tarea es garantizar la divulgación de los resultados a una amplia representación de profesionales europeos del mundo del vino.

El proyecto, llamado STABIWINE, se desarrolla dentro del Séptimo Programa Marco de la Unión Europea gestionado por la REA – Research Executive Agency – bajo el contrato n. 314903; comenzó en Septiembre de 2012 y se completará antes del final de 2015. La información actualizada sobre el proyecto estará disponible en el sitio web www.stabiwine.eu

EL INSTITUTO DE INVESTIGACIÓN EN INGENIERÍA DE ARAGÓN (I3A) Y LA UNIVERSIDAD DE ZARAGOZA PARTICIPAN EN EL PROYECTO EUROPEO "STABIWINE" PARA HALLAR ESTABILIZADORES RESPETUOSOS CON LA CALIDAD DEL VINO

El Laboratorio de Análisis de Aroma y Enología trabajará en la identificación de los mejores biopolímeros para la elaboración y exportación del vino

Un consorcio, formado por productoras de vinos de Cariñena, Italia, Francia, Portugal y Grecia y centros de I+D+i europeos, busca alternativas a los procedimientos actuales de estabilización.

Investigadores del Instituto Universitario de Investigación en Ingeniería de Aragón (I3A) de la Universidad de Zaragoza trabajarán en la mejora de las prácticas de estabilización del vino, operaciones fundamentales en la elaboración del vino, especialmente para el que va a exportarse o venderse a través de cadenas de distribución.

Expertos en el aroma y sabor del vino del Laboratorio de Análisis de Aroma y Enología participan en el proyecto europeo Stabiwine para identificar y estudiar los mejores biopolímeros para la elaboración del vino y conseguir así una estabilización respetuosa con la calidad del vino y el medioambiente. El proyecto busca alternativas a los procedimientos actuales de estabilización tartárica y proteica en el vino mediante el empleo de derivados de la industria agroalimentaria.

Un consorcio, formado por productoras de vinos de Cariñena, Italia, Francia, Portugal y Grecia, y prestigiosos centros de I+D+i europeos, buscará alternativas a los procedimientos actuales de estabilización, como la tartárica y la proteica, en el vino. El proyecto, que pertenece al Séptimo Programa Marco de la Unión Europea gestionado por la REA Research Executive Agency, ha comenzado en septiembre y se desarrollará a lo largo de tres años.

Las estabilizaciones proteica y tartárica que se emplean en la actualidad son efectivas pero tienen impacto en la calidad del vino, en los costes de producción y en el medioambiente. Por esta razón, durante las últimas décadas los productores de vino europeos han estado buscando procedimientos alternativos.

La estabilización proteica del vino en la actualidad:
Para eliminar las proteínas inestables del vino, cada año se utiliza en Europa cerca de 10.000 toneladas de bentonita, un tipo de arcilla proveniente en su mayor parte de otros continentes. La bentonita se dispersa en el vino de modo que pueda adsorber las proteínas, se deja decantar en el fondo del depósito y el vino ya estabilizado ha de ser trasvasado, centrifugado y  filtrado. A pesar de su eficacia, seguridad y bajo coste, esta operación no gusta a los productores porque la bentonita tiende a atenuar y modificar el aroma y el sabor del vino, y el tratamiento provoca también pérdidas importantes del producto. Además, el transporte desde otros continentes y la distribución de este material comporta consumos energéticos significativos.

La estabilización tartárica del vino en la actualidad:
El ácido tartárico, típico de la uva, puede en presencia de potasio o calcio, cationes mayoritarios del vino, precipitar en la botella de vino formando unos cristales que no son gratos para los consumidores. Por esta razón, antes del embotellamiento, el vino se trata para reducir la concentración e impedir la futura formación de sales. Según el protocolo más utilizado, el vino se enfría hasta unos 0º

¿QUÉ ES UN BIOPOLÍMERO?

Los polímeros (del Griego: poly: muchos y mero: parte, segmento) son macromoléculas (generalmente orgánicas) formadas por la unión de moléculas más pequeñas llamadas monómeros.

Los polímeros no son más que unas sustancias formadas por una cantidad finita de moléculas que le confieren un alto peso molecular que es una característica representativa de esta familia de compuestos orgánicos. Existen reacciones que dan lugar a esta serie de sustancias, no dejando de ladoo que las reacciones que se llevan a cabo en la polimerización son aquellas que son fundamentales para la obtención de cualquier compuesto orgánico.

La reacción por la cual se sintetiza un polímero a partir de sus monómeros se denomina polimerización. Según el mecanismo por el cual se produce la reacción de polimerización para dar lugar al polímero, ésta se clasifica como "polimerización por pasos" o como "polimerización en cadena". En cualquier caso, el tamaño de la cadena dependerá de parámetros como la temperatura o el tiempo de reacción, teniendo cada cadena un tamaño distinto y, por tanto, una masa molecular distinta, de ahí que se hable de masa promedio del polímero.

De esta forma los biopolímeros son especies químicas de alto peso molecular, gran tamaño y forma predominantemente alargada que forman parte de las paredes celulares de células animales y vegetales así como de exoesqueletos (esqueleto exterior) de invertebrados y endoesqueletos (esqueleto interior) de vertebrados, son los principales responsables de la capacidad biosorbente de las biomasas; un biopolímero utilizado como adsorbente se denominan bioadsorbente, pueden ser de origen vegetal: la variedad de vegetales contiene celulosa, biopolímero más abundante en la naturaleza cuya unidad monomérica es la glucosabueno y las funciones son muchas.

Los Biopolimeros son aquellos polimeros de moleculas organicas sintetizadas de manera natural por los seres vivos, estos biopolimeros normalmente tienen origen proteico (aminoacidos o proteinas), lipidicos (grasas-aceites) o de los carbohidratos (azucares) presentes en la estructura general de los organismos, entre los biopolimeros mas comunes encontramos algunas ceras y elementos estructurales como la queratina, lignina, suberina, etc.

Los biopolimeros mas comunes son los polimeros estructurales derivados de los carbohidratos y basicamente pueden ser la queratina, este es el elemento del cual se constituyen las uñas, cabellos, escamas, caparazones, espinas, etc sus funciones son multiples asi como las multiples maneras en que este biopolimero se puede encontrar en la naturaleza.

La lignina es otro biopolimero de gran importancia ya que es un elemento importante en la formacion de la madera que es el elemento estructural de las plantas y este biopolimero tiene infinidad de funciones tambien

La suberina es un biopolimero presente en las celulas vegetales y muy importante en la pared de las celulas vegetales y que les brinda a las plantas la estructura y sosten.

En ralidad existen infinidad de biopolimeros y todos ellos son elementos quimicos de estructura compleja y relacionados con multiples elementos formadores que son sintetizados por organismos vivos y tienen una infinidad de funciones.

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