miércoles, 10 de octubre de 2012

Estrujado de la Uva


ESTRUJADO DE LA UVA

El estrujado, aplastamiento o molido de la vendimia consiste en romper el hollejo del grano de uva para que se desprenda la pulpa y se libere el jugo, que sufre una ligera aireación, y simultáneamente se mezcla con las levaduras que se encuentran adheridas a la superficie de los hollejos junto con la pruina. El componente principal de la pruina es un ácido oxiterpénico, el ácido oleánico; contiene además parafinas, aldehidos, ésteres, alcoholes y ácidos grasos saturados y no saturados como el ácido oleico. Este ácido oleánico se encuentra en mayor cantidad en los mostos tintos ya que pasa por maceración y, aunque está en poca concentración, es un activante de la fermentación, debido a ello las fermentaciones con maceración se realizan más rápidamente.

El estrujado puede ser intenso, destrozándose parte del hollejo, con lo que las gruesas vacuolas de las células sueltan todo su jugo, o simplemente cortado por reventamiento, con lo que la estructura de la pulpa queda casi intacta.
Así pues, la forma de realizar el estrujado tiene repercusiones sobre la vinificación y en consecuencia sobre la calidad de los vinos obtenidos. En todos los casos el estrujado debe hacerse sin moler las uvas y sin dilacerar los hollejos o  pepitas, sin laminado de las pieles, trituración de las pepitas, ni dilaceración de los raspones.

El estrujado comenzaba antiguamente en la pisa, auqnue luego se completaba en la tolva de una máquina estrujadora. Hoy esta operación se realiza mecánicamente, en máquinas estrujadoras o moledoras.

La estrujadora es una máquina que sirve para romper las bayas de uva, con el mínimo daño al hollejo, permitiendo que se libere el primer mosto escurrido. Las estrujadoras deben romper los granos de uva, sin molerlos. No hay que olvidar que cuando se dilaceran los hollejos pueden actuar las enzimas (polifenoloxídasas), rompiendo además muchas células y liberando el líquido celular en el mosto. En consecuencia, los mostos perderían acidez. Antiguamente, las vendimias se sometían a la presión de los pisadores que, con su danza rítímica, iban obteniendo el primer mosto y rompiendo las bayas. Y ya entonces se distinguían diferentes técnicas, más o menos respetuosas con la calidad. Pero algunos desaprensivos utilizaban calzado con clavos para pisar más eficazmente y, de esa forma, martirizaban las vendimias, dilaceraban los hollejos y extraían el aceite y el tanino de las pepitas. Hoy se prefiere el estrujado mecánico, más homogéneo, aunque siempre produce fangos y pequeñas oxidaciones.

La estrujadora consta normalmente de una tolva de recepción y dos o más rodillos que giran en dirección contraria, aplastando las uvas. Existen también estrujadoras centrífugas, pero ejercen una acción más violenta al imprimir un fuerte movimiento de rotación para estrujar los racimos contra las paredes de un tambor perforado.

En la elaboración tradicional champenoise no se estrujan las uvas, sino que se llevan intactas a la prensa. Pero hay que recordar que en Champagne se utilizan las grandes prensas verticales que trabajan lentamente y a presiones progresivas.

VENTAJAS E INCONVENIENTES

Las ventajas que aporta el estrujado son:
- Facilita la salida del mosto.
- Siembra el mosto por dispersión de las levaduras y provoca una aireación favorable para su multiplicación. Activa el inicio de la fermentación.
- Facilita la maceración porque aumenta la superficie de contacto mosto-hollejo. En vinos tintos o rosados facilita el paso de antocianos y taninos al mosto, así como de otros polifenoles de gusto herbáceo y astringente que se encuentran en las partes sólidas del racimo. Cuanto más intenso sea el estrujado, mayor cesión se produce.
- Facilita el transporte por bombeo, ya que es menos lesivo transportar pasta que uva.
- Permite el empleo racional de sulfuroso al introducirlo de forma homogénea en toda la vendimia.
- Disminuye la masa de vendimia a encubar o prensar y aumenta los rendimientos en zumo.
- Facilita la formación del sombrero en el depósito de fermentación.

Como inconvenientes del estrujado podemos citar:
- En el caso de las uvas podridas, la aireación del estrujado es perjudicial para la calidad y puede provocar la quiebra oxidásica, ya que la oxidación enzimática directa de los antocianos por la lacasa es la causa principal de la quiebra oxidásica de los vinos tintos.
- El estrujado muy intenso puede producir rotura de pepitas y de raspones si se realiza en uvas no despalilladas. La maceración posterior ocasionará el paso de componentes de pepitas y raspones al vino, con efecto desfavorable para la calidad.
- El estrujado proporciona exceso de fangos por el tratamiento mecánico a que somete a las uvas.

Para obtener vinos de calidad, la tendencia actual es la de estrujar ligeramente y desgranar dejando la pulpa adherida al hollejo. Para ello el estrujado ha de ser suave, evitando desgarramientos de pieles, semillas y raspones, así como oxidaciones. Si lo que se quiere es acentuar la maceración, es preferible prolongar el encubado antes que aumentar la intensidad del estrujado.

El estrujado sin despalillado o con despalillado parcial sólo se usa para la elaboración de vinos blancos, para que el raspón facilite el escurrido y el drenaje en el prensado, o para vendimia mecanizada, que viene sin escobajo. No se usa en vinos que vayan a ser sometidos a maceración con los hollejos, por los sabores astringentes y herbáceos que comunica.

TIPOS DE ESTRUJADORAS

Las clases de estrujadoras más utilizadas en las bodegas son:

a) Estrujadora de rodillos. Formada por dos rodillos (generalmente de caucho o de acero inoxidable) que giran en sentido inverso uno del otro, lo que permite comprimir o aplastar la vendimia entre ellos. La separación de los rodillos regula la intensidad del estrujado.

La uva entra por la parte superior a través de una tolva que la conduce al cuerpo
de la estrujadora, donde están los rodillos. Los rodillos se colocan en paralelo alojados en cajas excéntricas para poder regular su separación en función del tamaño del grano, del estado sanitario de la vendimia y del grado de estrujado que se quiera obtener. Llevan un sistema de embrague que hace que se separen los rodillos en caso de que se introduzcan cuerpos extraños que pudiesen dañar su superficie (piedras, metales, etc.). Los rodillos giran a velocidad baja para no maltratar la uva.

Los rodillos pueden ser cilindricos y lisos, en cuyo caso la fricción se reparte uniformemente por toda la superficie; cónicos, en los cuales la fricción no es uniforme y hacen más destrozos; o cilindricos de perfiles conjugados o estriados, con lo que aumenta la superficie de fricción y, por tanto, el rendimiento de la estrujadora.

La tolva y la carcasa se fabrican en acero inoxidable y los cilindros en acero inoxidable o caucho; con los de caucho el tratamiento es más suave, pero son más delicados para vendimia con raspón. Nunca deben ser de acero o hierro revestido, ya que las fricciones desgastan el revestimiento. Pueden acoplarse a despalilladoras antes o después del estrujado.

Como ventajas citaremos:
- Tratamiento muy suave de la vendimia.
- Separación regulable, grado de estrujado opcional.
- Altos rendimientos (100.000 kg/h las de mayor tamaño).
- Aireaciones minimas.
- Su adecuado uso no produce roturas de partes sólidas ni desgarramientos.

Como inconvenientes de este tipo de estrujadoras podemos citar los derivados de su mala utilización, juntando mucho los rodillos.

b) Asociación despalilladora de paletas-estrujadoras de rodillos. El sistema más utilizado para realizar el despalillado y estrujado de la vendimia es la combinación de despalilladora de paletas y estrujadora de rodillos. En este caso, la uva despalillada cae a un sistema de rodillos en los que tiene lugar el estrujado. Si no se desea este estrujado, los rodillos se separan y la vendimia despalillada sale directamente a su lugar de procesado. Este sistema es el más aconsejable para elaborar vinos de calidad.

Pero también es posible realizar antes el estrujado y que la pasta con raspón caiga en una despalilladora de paletas como la descrita. Estos equipos permiten practicar eventualmente el estrujado sin despalillado o realizar un despalillado parcial de la vendimia, suprimiendo la conexión con el sistema despalillador. Este sistema daña los raspones, y éstos absorben mayor cantidad de mosto y ceden sustancias desfavorables, pero podría ser interesante para facilitar el prensado en la vinificación de blancos y, en uvas de viñas jóvenes, para que el mayor contacto con el raspón proporcionase más estructura a los vinos.

c) Estrujadoras-despalilladoras centrífugas o turbo estrujadoras. Pueden ser de eje vertical u horizontal. La uva entra por la parte superior y es proyectada por unas paletas, que giran de 500 a 700 rpm, contra las paredes de un cilindro perforado, estrujando y despalillando la uva al mismo tiempo. A través de los orificios del cilindro sólo pasa la uva estrujada (muy líquida por la drástica acción del equipo centrífugo) y un movimiento de avance helicoidal del eje saca el raspón por el extremo opuesto al de la entrada de la uva. Los raspones salen notablemente dañados con una cesión importante de taninos herbáceos al mosto. Estos aparatos tienen un rendimiento de trabajo importante (70.000 kg/h) y ocupan muy poco espacio, pero ejercen una acción brutal sobre las uvas, produciendo una gran dilaceración y una importante aireación, por lo que su uso no es recomendable para la obtención de vinos de calidad. Actualmente están en desuso.

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