domingo, 28 de octubre de 2012

Evolución del Glutatión Durante la Vinificación


EVOLUCIÓN DEL GLUTATIÓN DURANTE LA VINIFICACIÓN

D. FRACASSETTI, A. TIRELLI ; Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari e Microbiologiche, Università degli Studi di Milano, Italia.

El glutatión reducido (GSH) desempeña varias funciones en los mostos y vinos. Previene la formación de polímeros fenólicos responsables del color pardo de los mostos y vinos blancos, ejerce un efecto protectivo frente a los aromas tiólicos y ralentiza la formación de sotolón compuesto responsable del característico defecto olfativo conocido como envejecimiento atípico de los vinos blancos.

El objetivo de esta investigación era desarrollar un método analítico sencillo y fiable para la determinación del GSH en uva, mosto y vino mediante derivatización con p-benzoquinona y evaluar el contenido y evolución de GSH durante vinificaciones llevadas a cabo a escala industrial, así como los factores que influyen sobre su concentración.

Trabajo presentado en la 7ª edición de Enoforum, Arezzo, Italia, 3-5 mayo 2011

http://www.darapri.it/immagini/nuove_mie/esercitazioni/glutatione2.pdf

GLUTATIÓN Y EL VINO

El glutatión es un tripéptido formado por tres aminoácidos con un grupo –SH en su forma monómera (S-S como dímero), con alta capacidad de cesión de electrones, lo que le confiere importantes propiedades antioxidantes.

Se encuentra de forma natural en las uvas, con unas concentraciones que pueden llegar a los 30 mg/L, dependiendo de diversos factores como el contenido en nitrógeno de la baya.

En el vino el contenido es mucho menor: entre 0,5 y 4 mg/L. En la vinificación reacciona con diferentes fenoles del mosto, dotándoles de una capacidad muy elevada de resistencia al oxígeno. Además actúa preservando el color del vino y ejerce un efecto protector sobre aromas volátiles.

El glutatión (GSH) es un tripéptido no proteínico que deriva de aminoácidos. Contiene un enlace péptidico inusual entre el grupo amino de la cisteína y el grupo carboxilo de la cadena lateral del glutamato.

El glutatión, un antioxidante, ayuda a proteger las células de especies reactivas de oxígeno como los radicales libres y los peróxidos.

El glutatión es nucleofílico en azufre y ataca los aceptores conjugados electrofílicos venenosos.

Los grupos tiol se mantienen en un estado reducido a una concentración de aproximadamente 5 mM en células animales.

El glutatión reduce cualquier enlace disulfuro formado dentro de proteínas citoplasmáticas de cisteínas, al actuar como un donante de electrones. En el proceso, el glutatión se convierte en su forma oxidada disulfuro de glutatión (GSSG).

El glutatión se encuentra casi exclusivamente en su forma reducida, ya que la enzima que vuelve de su forma oxidada, la glutatión reductasa, es constitutivamente activa e inducible al estrés oxidativo.

La proporción de glutatión reducido a glutatión oxidado dentro de las células a menudo se utiliza científicamente como una medida de la toxicidad celular.

H2O2 + 2GSH------- GSSG + 2 H2O.

EL GLUTATIÓN Y EL ENVEJECIMIENTO DEL VINO

Conseguir que el vino no se convirtiera en vinagre con rapidez ha sido uno de los retos más antiguos de los elaboradores de vino, reto que no se superó hasta bien entrado el siglo XIX gracias a aportaciones científicas como la de Pasteur.

Y más allá de esta mera lucha por la supervivencia, la capacidad para alcanzar una cierta longevidad ha sido uno de los factores que han determinado siempre la categoría de los grandes vinos, distinguiéndoles de los más vulgares.

El glutatión, es un compuesto que se encuentra en muchas plantas y animales, con una función importante en la nutrición celular y capaz de favorecer el mantenimiento del nivel de calidad de los vinos a lo largo del tiempo, pues esta demostrado que evita oxidaciones y olores a reducción, al tiempo que contribuye a la estabilidad del color y tiene efecto protector sobre el aroma, factores todos ellos decisivos para alargar la vida del vino manteniendo las características de juventud que demandan hoy los mercados.

La OIV (Organización Internacional de la Viña y el Vino) no permite la adición del glutatión al mosto y vino, pero hay una serie de levaduras que son capaces de tomar el glutatión del mosto y tras su muerte, acabada la fermentación, es decir lo ceden al vino.

Por ello las investigaciones a día de hoy intentan enriquecer el mosto en glutatión mediante su adición como nutriente al viñedo, averiguar qué tipo de levaduras lo transfieren al vino con mayor intensidad y saber, en definitiva, como afectan las diferentes operaciones que se realizan sobre la uva y el vino a la presencia de glutatión en el vino.

Todo esto para poder conseguir vinos más estables y más longevos, desde todos los puntos de vista, es decir cromáticamente o color, aromáticamente y organolépticamente.

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