domingo, 28 de octubre de 2012

La Maceración Prefermentativa en los Vinos Blancos


LA MACERACIÓN PREFERMENTATIVA EN LOS VINOS BLANCOS

La maceración prefermentativa en vinificación en blanco consiste en llevar la vendimia estrujada a bajas temperaturas para favorecer la extracción de los compuestos aromáticos de los hollejos, así como de otros compuestos que aportan estructura al vino, sin que aumenten los polifenoles, ya que las bajas temperaturas y la ausencia de alcohol no favorecen la extracción de éstos. También se produce durante la maceración una intensificación del color, una disminución de la acidez por una mayor disolución de potasio y un incremento del contenido en coloides.

Para realizar la maceración sin extraer compuestos no deseados, la vendimia debe estar despalillada y estrujada, la refrigeración debe hacerse lo más rápidamente posible (máximo, 3 horas) y la temperatura debe ser de aproximadamente 5 °C, nunca más de 8 °C, ya que aumentarían los polifenoles y no habría un bloqueo satisfactorio de las enzimas oxidantes. La maceración se realiza con baja concentración de anhídrido sulfuroso (3-4 g/hl), ya que éste actúa como disolvente, y debe durar entre 12 y 24 horas (resultan muy beneficiosas las atmósferas inertes para evitar oxidaciones). También es frecuente la adición de enzimas pectolíticas, que favorecen la extracción de compuestos aromáticos y facilitan el posterior desfangado. El tiempo de maceración depende de la variedad, necesitando más tiempo las variedades más pobres, y de la madurez, a menor madurez más tiempo de maceración. Una vez concluida la maceración prefermentaria, se escurre la pasta y se ajusta el sulfuroso.

Para realizar la criomaceración se necesita un equipo de elevada potencia frigorífica y, a ser posible, un tanque macerador, por lo que aumenta los costes de elaboración. Algunas bodegas utilizan tanques y autovinificadores rotatorios o estáticos, pero otras más pequeñas realizan la maceración en la propia prensa o en los sistemas de escurrido, previo enfriamiento de la pasta estrujada en un intercambiador o, en algunos casos, con nieve carbónica.

Esta técnica ennoblece las variedades menos aromáticas, pero sólo es útil para uvas sanas. Si no se realiza adecuadamente, tiene el inconveniente de que, paralelamente a la extracción de aromas, el mosto se carga de polifenoles, que oscurecen el vino, tomando gustos herbáceos o astringentes inadecuados para un vino joven. Es imprescindible la utilización de bajas temperaturas que eviten el comienzo de la fermentación, ya que si no, es imposible realizar el desfangado del mosto antes de la fermentación.

Un efecto similar al provocado con la criomaceración se induce con la supraextracción o crioextracción, que consiste en congelar las uvas enteras y descongelarlas procediendo posteriormente a su procesado. Como consecuencia de este tratamiento se forman cristales de hielo que desgarran las paredes de las células, facilitando la extracción de los compuestos aromáticos. Para evitar la disolución de compuestos polifenólicos en el mosto hay que proceder a un prensado y desfangado inmediato. Este proceso es el que realizan de forma natural las uvas que se congelan en el viñedo, a partir de las cuales se elaboran los "Vinos de hielo".

También es posible realizar con la vendimia íntegra una maceración en ambiente de CO2(maceración carbónica) de 48 horas a la temperatura de la bodega. Es necesario que las uvas estén intactas y en perfecto estado, suministrándoles carbónico comercial y evitando al máximo el contacto del mosto escurrido por aplastamiento con los racimos intactos. Una vez concluida la maceración, ha de procederse rápidamente al prensado, realizándose la fermentación alcohólica del mosto a una temperatura máxima de 20 °C. Los vinos blancos de maceración carbónica son más corpulentos y grasos, su color es más amarillo y el riesgo de pardeamiento es más acentuado; en cambio, sus aromas están más marcados y poseen una elegancia y personalidad característica.

LA MACERACIÓN PELICULAR EN LA ELABORACIÓN DE VINOS BLANCOS Y ROSADOS

Investigadores y consultores del grupo ICV han acumulado durante años una experiencia y know-how únicos en la gestión de los mostos blancos y rosados. Adición fraccionada de SO2, uso de ácido ascórbico, inertización, oxigenación, clarificación con enzimas, gestión de la flotación son técnicas que han sido objeto de investigaciones y asesorias adaptadas a cada bodega. Entre estas técnicas se encuentra la maceración pelicular.

El ICV ha publicado en su portal web una ficha donde sintetiza los conocimientos adquiridos sobre esta práctica.

Más información: http://www.icv.fr/documents/Bibliotheque/Biblio_flashs_infos/Flash-infos-maceration-sur-et-de-bourbes.pdf

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