miércoles, 3 de octubre de 2012

La Recepción de la Uva en la Bodega de Vinificación


LA RECEPCIÓN DE LA UVA EN LA BODEGA DE VINIFICACIÓN

La recepción tiene como función recibir los racimos que llegan en un estado «agrícola», es decir tal como han sido recolectados y transportados. Por ejemplo: racimos y zumo en el caso de una recolección manual; y uvas y zumo en el caso de una recoleción mecánica. De eta forma los equipos y la organización de recepción se han de adaptar a las restricciones agrícolas y a las restricciones de vinificación. La recepción de la vendimia también comprende el control de la variedad de uva y de su estado, el pesado y la descarga o vaciado de la uva.

El tamaño de los lotes unitarios de uva entregados pueden variar entre 15 kg para las cajas de recolección manual, y las 30 toneladas, como es el caso de los camiones con remolque. De esta forma la variabilidad de los sistemas de recepción es grande. Por ejemplo, se pueden verter a mano cajas de uvas de 15 kg en una despalilladora-estrujadora dispuesta sobre la cuba o la prensa. En este caso, es la tolva de la despalilladora la que tiene esta función. En las grandes bodegas industriales, se tienen tolvas de varias toneladas de capacidad equipadas de sistemas de pesada con una precisión de 1 kg, y con sistemas de medida del contenido en azúcares de las uvas, del pH, de la acidez total, de la tasa de lacasa de Botrytis cinerea, etc.

La altura de caída de las uvas y las tomas de muestras deben evitar el frotamiento y la trituración, o el reventamiento de la baya, pero sobre todo se ha de evitar la separación de la baya del pedúnculo. Como solución práctica se puede establecer el vertido directo de las uvas a partir de su caja de recolección y de transporte, sobre un plano inclinado para que las uvas no se deterioren durante su caída. Se pueden citar igualmente las tolvas de pequeña altura y de gran superficie, que no permiten tener una altura de uvas superior a 0,40 m. En este caso, una cinta transportadora situada en el fondo de la tolva permite repartir adecuadamente las uvas sobre el fondo de la tolva, durante el vertido por gravedad de las uvas a partir de su cesta de transporte.

Restpecto a los puntos criticos uno de los riesgos principales de esta operación es el tiempo, la aplastación y la oxidación. El equipo de recepción es a menudo ampliamente abierto, con un contacto total con el aire, ya que se diseña para recoger grandes cantidades. Es conveniente que la carga entre en la bodega sin demorarse, si el tiempo de permanencia en la tolva de recepción es significativo, la gestión de la protección contra las oxidaciones, puede ser complicada.

La recepción es el punto de encuentro de numerosas materias primas objetivamente diferentes. Existen riesgos de transmisión de contaminaciones de un lote a otro por tener la misma recepción, o los riesgos de contaminación desde los lotes precedentes, en posteriores operaciones, en una cuba o en una prensa por ejemplo. La recepción tiene la misión de seleccionar esta variabilidad de la materia prima para segmentar las diferentes calidades y riesgos de contaminación de un lote con otro.

La llegada de la uva a la bodega no es continua, las horas de mayor concentración suelen ser las del mediodía y las últimas de la tarde, en las que se recibe la vendimia restante de la jomada. Por otro lado, no todos los días llega una cantidad constante de uva, pero si la vendimia se realiza de forma mecánica, esta discontinuidad se atenúa. De esta forma un buen diseño de las instalaciones de recepción contribuyen de manera esencial a la fluidez de la entrada de la vendimia y a que el tiempo que transcurra hasta la vinificación sea mínimo.

La recepción a menudo se corresponde como una transferencia de propiedad de la uva, del productor a la bodega, siendo este el caso más frecuente, es decir el productor de uva y la bodega de vinificación son a menudo dos empresas distintas a nivel jurídico. En el caso de esta transferencia de propiedad, la recepción tiene como misión el realizar medidas sobre las cuales se harán las transacciones: el peso y los diferentes indicadores de calidad, tales como la concentración en azúcar, el estado sanitario, madurez fenolica, etc.

Actualmente también estan en auge los mercados de zumos, procedentes de prensado y desfangados. Para estas entradas en el sistema de vinificación, la recepción se reduce a una simple ramificación de tubos. La bodega receptora transfiere así a su suministrador toda la gestión de la logística difícil de recepción y de manutención de las uvas.

EL PESADO DE LA VENDIMIA

El pesado de la vendimia podría hacerse pesando el vehículo antes y después de realizar la descarga, calculando el peso de la uva por diferencia; tiene el inconveniente del doble desplazamiento hacia el lugar de pesada. También puede estar incorporada la báscula a la plataforma basculante; en este caso se realizan dos pesadas consecutivas, una antes de la descarga y otra después, sin necesidad de desplazamiento. El sistema de pesada también podría incorporarse a la tolva o bien situarse entre la tolva y la estrujadora, prensa, etc., leyéndose en este caso el peso como peso neto.

TOMA DE MUSTRAS

También antes de la descarga se procede al muestreo. La muestra ha de representar, para cualquier tipo de análisis, las cualidades promedio de la materia prima a analizar; ha de tomarse de las uvas intactas, nunca del líquido o mosto que escurre de la carga.

La toma de muestras puede hacerse manual o por medio de sondas hidráulicas. La manual se efectúa pinchando el remolque en varios lugares al azar, con un dispositivo que estruja las uvas y recoge el mosto para su posterior valoración. La toma de muestras mediante sonda hidráulica simplifica la operación; el equipo consta de una columna soporte de más de 3 metros de altura, de la que sale un brazo hidráulico con desplazamiento vertical, horizontal y mediante giros. A él se acopla una sonda toma-muestras tubular, que recoge las uvas y las estruja, obteniéndose el mosto.

Las determinaciones que habitualmente se realizan en la recepción de la uva son el grado Baumé o grado Brix, para determinar el grado probable, el pH y la acidez total. Actualmente, algunas bodegas realizan también la determinación del ácido glucónico y del contenido polifenolico.  

Algunas instalaciones completamente automatizadas disponen de básculas controladas electrónicamente, con toma de muestras incorporada, dotadas de caseta receptora que registra, entre otros datos, el peso de la uva, fecha, viticultor, control de la variedad y estado sanitario de la uva. Tienen al mismo tiempo un sistema de pesada y toma de muestras, registrándose la concentración en azúcares automáticamente junto con los demás datos de la vendimia. La incorporación de un autoanalizador permite determinar los parámetros deseados de forma inmediata.

Este tipo de muestreo nos sirve para la recepción de uvas a granel o en bañeras de gran capacidad, pero cuando la recepción se hace en cajas, es más difícil la toma de muestras. En este caso no queda más remedio que seleccionar el número de cajas al azar y tomar la muestra de forma manual.

DESCARGA DE LA UVA

La descarga de la uva en la bodega puede hacerse por tres sistemas:
- Descarga en tolva.
- Descarga en cinta transportadora, de forma manual o automatizada.
- Descarga mediante ciclones de aspiración.

El sistema de descarga dependerá de la forma en que se produzca la llegada de la uva a la bodega; si llega en remolques o en bañeras, se realiza en tolva. Si llega en cajas, lo adecuado sería descargarlas en cintas transportadoras, pero en muchos casos esto no es posible y se vuelcan directamente a la tolva, perdiendo parte de las ventajas del transporte en pequeños volúmenes.

Para vendimias de calidad, sobre todo blancos y tintos elaborados con uva entera, la cuidadosa descarga de la uva es fundamental, mientras que para tintos que se van a estrujar no es necesario extremar tanto los cuidados.

Si se utilizan tolvas para descargar los remolques, es necesario que el vehículo disponga de plataforma basculante o bien que la bodega cuente con una instalación basculante de puente, que levante el remolque lateralmente y le dé una inclinación de 30 °C, resbalando la carga por la pared lateral hacia la tolva. Estas plataformas pueden llevar incorporadas la báscula y la sonda hidráulica. La posibilidad de acceso a la tolva por ambos lados facilita la descarga de varios remolques a la vez.

Las tolvas pueden ser de hormigón o de acero inoxidable y también en algunos casos de madera. Las de hormigón suelen tener un alicatado de cerámica recubriéndolas, y las de acero no inoxidable se recubren a base de resinas epoxídicas. Si las bocas de las tolvas de recepción se encuentran a ras del suelo, es conveniente que estén provistas de tapa para evitar que entre suciedad, agua, etc. Su forma es tronco piramidal para que el talud de inclinación de las paredes garantice la caída del producto; en el caso de uva, suele tener entre 28 y 35°. Si el material de construcción presenta poco rozamiento, se pueden conseguir buenas caídas con ángulos de inclinación menores. Pueden llevar también la base inclinada en sentido inverso al movimiento de la uva, con rejillas para la salida del mosto desprendido; este sistema es muy útil cuando se ha realizado la vendimia con vendimiadoras, para eliminar el mosto desprendido durante el transporte.

El vaciado de la tolva se realiza por tornillo sin fin o fondo basculante, dirigiendo la vendimia hacia su lugar de procesado. El tiempo de permanencia de la vendimia ha de ser lo más corto posible, su función es, fundamentalmente, regular el caudal de alimentación de ta línea o del equipo de alimentación que continúa el proceso.

Actualmente se utilizan tolvas de acero inoxidable prefabricadas, de capacidad no muy elevada (2-3 m en la boca, 1 m en la parte inferior y 2-3 m de profundidad), siendo preferible, cuando el volumen de vendimia es muy grande, instalar dos tolvas más pequeñas. La tolva facilita bastante el manejo de la materia prima y es insustituible cuando tenemos que procesar mucha uva.

Si la vendimia llega a la bodega en cajas, ésta debería disponer de cintas transportardoras para trasladar la uva. Lo habitual es que las cajas se bajen del remolque a mano y se depositen en las cintas, o bien que se vacíen en la cinta y la uva se transporte a granel. Esto último suele hacerse cuando la cinta pasa por una mesa de selección, en la cual manualmente se eliminan los racimos en peor estado. También puede realizarse la descarga de las cajas en la cinta por medio de despaletizadoras automáticas o con un puente grúa que dirija las cajas del remolque directamente a la cinta transportadora.

La descarga es más lenta y necesita más mano de obra cuando se realiza en cinta transportadora, pero permite que la uva llegue intacta al lugar de procesado y que se pueda seleccionar manualmente, por lo tanto es el sistema ideal para pequeñas producciones de vinos de calidad. Si las producciones son muy elevadas, no queda más remedio que recurrir al sistema de tolva, incluso cuando la vendimia llega en cajas.

La descarga puede realizarse también por medio de ciclones de aspiración, mediante vaciado por succión. Este sistema utiliza la fuerza centrífuga de una corriente de aire giratoria, creando un torbellino en espiral dentro de la caja, que recibe el nombre de ciclón y que actúa succionando las uvas, elevándolas entre 4 y 8 metros y dirigiéndolas por unas canalizaciones hacia el lugar de procesado. El sistema tiene gran consumo energético en relación al rendimiento (7-20 Tm/h), por lo que su uso no está muy extendido. Influye en su buen funcionamiento el estado de las uvas, ya que si están muy trituradas, pueden obturar los conductos.

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