domingo, 21 de octubre de 2012

Las Levaduras de Vinificación


LAS LEVADURAS DE VINIFICACIÓN

Las levaduras son los agentes de la fermentación. Existe un gran número de especies de levaduras que se diferencian por su aspecto, sus propiedades, sus modos de reproducción y por la forma en que transforman los azúcares. Pueden presentar una de las cuatro formas siguientes: elíptica ovoide, alargada, esférica y apiculada. Pueden reproducirse vegetativamente por gemación o por formación de esporas.

Cuando una célula de levadura se encuentra en un medio nutritivo, aumenta de tamaño hasta que se divide y se forma una pequeña célula que se separa. En óptimas condiciones se necesitan sólo dos horas para doblar la población de levaduras. Cuando el medio es desfavorable, por ejemplo cuando las levaduras han eliminado el azúcar del medio nutritivo, cesan de multiplicarse por gemación y producen aseas o células madres que contienen las esporas. Su estado de vida paralizada y su resistencia les permite sobrevivir en unas condiciones que serian fatales para las propias levaduras (desecación, calor, contactos con agentes químicos, etc). Cuando las condiciones vuelven a ser favorables, las esporas germinan y dan paso a nuevas células de levaduras.

El grosor de las levaduras varía mucho con la especie. Su diámetro oscila entre 2 y 10 micras. Su población es muy densa, del orden de 80.000 a 120.000 por mm3. En una gota de mosto de uva en fermentación puede haber hasta cinco millones de levaduras.

Las levaduras se encuentran en la uva madura en el momento de la recolección y son transportadas con ella a la bodega, pasando a la estrujadora, a la prensa y a los depósitos. Otra parte de ellas prolifera en el mismo depósito. El suelo es su principal hábitat en invierno, encontrándose en la capa superficial de la tierra. En verano, por medio de los insectos y del polvo que levantan los arados, son transportadas a la uva.

En la uva verde apenas hay levaduras; en cambio, a partir del envero, los racimos son visitados por gran cantidad de insectos que llevan microorganismos y los dejan adheridos a la pruína.

La distribución de levaduras, así como de mohos, bacterias lácticas, acéticas, etc., se produce al azar. La microflora de las levaduras es característica de las distintas regiones vinícolas, encontrándose las mismas especies con pequeñas diferencias.

El número de levaduras que hay en la uva cuando todavía está en la cepa es bajo e irregular. Después del transporte, una vez manipuladas por los vendimiadores, ya son abundantes, y con las operaciones mecánicas del estrujado y bombeo, son numerosas. Las estrujadoras y despalilladoras actúan como sembradoras de levaduras al igual que los escurridores y prensas. Estos equipos se encuentran siempre en contacto con el mosto y expuestos al aire, desarrollándose las levaduras con gran rapidez.

Algunos productos utilizados en los tratamientos fitosanitarios de las uvas tienen influencia sobre la microflora natural de las levaduras, modificando la marcha normal de la fermentación.

Las diferentes especies de levaduras que tiene la uva se van sucediendo a lo largo de la fermentación del mosto:

- Las levaduras apiculadas aseguran la marcha de la primera parte de la fermentación en los mostos poco sulfitados (Kloeckera apiculata, Hanseniospora, Rhodotorula, etc.). A ellas se deben los 3 o 4 primeros grados de alcohol.

- Para las uvas podridas, la fermentación empieza bajo la influencia de Torulopsis stallata, que puede formar de 7 a 10 grados de alcohol. Su participación es más reducida si la vendimia ha sido sulfítada.

- Las levaduras del género Saccharomyces cerevisiae invaden rápidamente el medio y hacia la mitad de la fermentación, las levaduras del principio ya han desaparecido. Realizan el papel principal en la fermentación alcohólica y su predominio se debe, más que a su poder alcohólico, a su fuerte intensidad fermentativa (cantidad de azúcar transformado por unidad de tiempo).

El uso de levaduras como inóculos para fermentación se ha producido de forma generalizada en otras fermentaciones industriales, como la elaboración de pan o cerveza, pero a diferencia de éstas, la fermentación del mosto no es una fermentación pura. La fermentación pura obtenida por esterilización y siembra, utilizada en cervecería y otras industrias de fermentación, no se realiza en Enología. Esto es debido a que el mosto es un medio suficientemente rico en nutrientes como para asegurar la fermentación de forma natural y espontánea.

La siembra de levaduras mediante un pie de cuba es una práctica habitual. Consiste en inducir la fermentación de un mosto preparado con uvas seleccionadas. Unos días antes de iniciarse la vendimia, se cortan uvas maduras y sanas (son las que contienen mayor cantidad de levaduras), que se estrujan, se prensan y se dejan fermentar previo sulfitado. Cuando están  en plena fermentación tumultuosa se utilizan para sembrar la vendimia fresca. Generalmente se siembra un primer depósito; para los otros depósitos se puede utilizar mosto del primero, con el fin de estimular el inicio de las fermentaciones.

Actualmente, es cada vez más frecuente la utilización de levaduras comerciales seleccionadas (levaduras secas activas LSA), que se imponen a la flora autóctona y que han de reunir una serie de características como elevado rendimiento en alcohol, resistencia a temperaturas elevadas, fuerte formación de glicerol, débil formación de ácido acético, elevada producción aromática, etc. Hoy día, estas cepas se obtienen por selección, pero la intervención genética permite ampliar las actitudes naturales de las levaduras e incluso introducir caracteres nuevos que puedan mejorar la calidad de los vinos. La incorporación de levaduras genéticamente modificadas a la vinificación permitirá simplificar los procesos de fermentación y mejorar la calidad de los vinos elaborados.

Las levaduras comerciales están deshidratadas con aire caliente bajo vacío, con un índice de humedad inferior al 8%. Contienen de un 10 a un 60% de levaduras vivas inmediatamente regenerables. Están preparadas con especies puras de Saccharomyces cerevisiae a partir de mezclas de dos o más cepas. Es preciso conservarlas adecuadamente en paquete cerrado y en nevera.

La siembra del mosto con levaduras secas se utiliza cuando las levaduras naturales son poco numerosas, si se retrasa el arranque de la fermentación en años fríos, por persistencia de residuos de pesticidas, en vendimias fuertemente sulfitadas, en mostos procedentes de desfangados excesivos, etc.; y siempre que se desee obtener unas determinadas características en un vino. Este último es el verdadero objetivo a conseguir, ya que asegurar la fermentación es el aspecto más pobre de la inoculación. El problema es saber a priori qué levadura va a proporcionar las características deseadas; para ello la experiencia es el único factor seguro.

No se deben añadir directamente al mosto, sino previa rehidratación, diluyéndolas en agua tibia siguiendo las instrucciones del fabricante. Al cabo de 20 a 30 minutos las células han recobrado su vitalidad, añadiéndose entonces al mosto, bien directamente en los depósitos de fermentación (la probabilidad de que sean estas levaduras las que se impongan es muy elevada) o utilizarse para hacer un pie de cuba previo. Este último sistema es más económico, ya que sólo se sembraría el primer depósito; pero en el caso de que estas levaduras no consiguiesen imponerse, el proceso de fermentación sería incontrolado.

Para siembras en medios ricos en alcohol, como la refermentación de los vinos con residuos azucarados, interesa preparar previamente un pie de cuba con fermentación activa, al objeto de asegurar la multiplicación de las levaduras y su adaptación al medio.

Se utilizan dosis de 5 a 10 g/hl, que corresponden a siembras del orden de 50.000 a
100.000 levaduras/cm3, según las preparaciones.

Si las levaduras se seleccionan de la propia bodega o de la región, se consigue realizar la vinificación con levaduras seleccionadas autóctonas, que le dan características propias a los vinos, evitando la uniformidad aromática que se suele atribuir a las levaduras comercíales.

Una vez concluida la fermentación, la cantidad de levaduras en el vino estará relacionada con su limpidez y estabilidad. Un vino parece límpido cuando todavía contiene 3.000 levaduras/cm3. Un vino joven en rama, aún turbio, puede contener 200.000 levaduras/cm3, un buen filtrado con tierras desciende la población por debajo de las 10.000 levaduras/cm3. La filtración con placas ordinarias de celulosa deja todavía de 200 a 1.000 levaduras/cm3, dependiendo de la porosidad de las placas. Para descender por debajo de estos volúmenes hace falta una filtración esterilizante.

NECESIDADES NUTRITIVAS DE LAS LEVADURAS

Las levaduras de vinificación están constituidas en un 25 a 60% por materias nitrogenadas. Por lo tanto, para formar sus células y para reproducirse necesitan encontrar en el medio en el que viven suficiente nitrógeno fácilmente asimilable. El nitrógeno amoniacal es el primer alimento nitrogenado consumido por las levaduras elípticas, y le siguen ciertos aminoácidos libres como el ácido glutámico.

En 36 horas de fermentación, las levaduras agotan el nitrógeno asimilable del mosto, así como otros factores nutritivos. Durante el resto de la fermentación las levaduras viven de ellas mismas, cediendo al vino aminoácidos al final de la misma.

La vendimia puede ser pobre en nitrógeno asimilable por una excesiva maduración de la uva, por ataque de las uvas por Botrytis cinerea, que agota los compuestos nitrogenados necesarios para las levaduras, etc. La adición de nitrógeno amoniacal en forma de sal de amonio es indispensable en unos casos, útil en otros y nunca está contraindicada, pues si las levaduras se benefician, las bacterias no lo utilizan. La suplementación nitrogenada puede dar lugar a un incremento en la síntesis de aromas fermentativos.

Debe hacerse preferentemente antes de iniciarse la fermentación, para que el nitrógeno adicionado sea íntegramente utilizado por las levaduras. Después de cuatro días de fermentación, las levaduras sólo utilizan la mitad y hacia el final, apenas un tercio.

Para poder desarrollarse, las levaduras necesitan vitaminas como factores de crecimiento. Sin ser muy rico en esos factores, el mosto está, en condiciones normales, suficientemente provisto de ellos como para poder asegurar un buen desarrollo de las levaduras. No obstante, a medida que el mosto fermenta y se suceden las generaciones de levaduras, los factores de crecimiento se agotan y la facilidad con que se desarrolla la fermentación disminuye. Estas sustancias son activas en dosis extremadamente pequeñas; la más importante es la vitamina B, o tiamina, de la que los mostos de uva sana contienen de 0,1 a 0,5 mg/1. Las carencias o contenidos insuficientes en los mostos son debidos, fundamentalmente, a uvas podridas , a uvas poco maduras o a operaciones de desfangado muy drásticas.

2 comentarios:

  1. Hola Padro.
    Interesante artículo.
    Saludos.
    Antonio S.

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