miércoles, 10 de octubre de 2012

Operaciones de Extracción del Mosto: Análisis y Posibles Correcciones


OPERACIONES DE EXTRACCIÓN DEL MOSTO

El Reglamento de la UE 822/87 establece que el mosto de uva es el producto líquido obtenido de la uva fresca por medios naturales o mediante procedimientos físicos, cuyo grado alcohólico volumétrico no sea superior al 1%.

También define al mosto de uva parcialmente fermentado como el producto procedente de la fermentación parcial del mosto de uva, con un grado alcohólico inferior a las tres quintas partes de su grado alcohólico probable total; al mosto de uva fresca apagado con alcohol, como el mosto de graduación alcohólica natural no inferior a 8,5%, detenida su fermentación con alcohol vínico hasta alcanzar una graduación alcohólica entre el 12 y el 15%; al mosto de uva concentrado, como el mosto de uva sin caramelizar obtenido por deshidratación parcial del mosto mediante método autorizado, siempre que la indicación numérica dada por el refractómetro a la temperatura de 20 °C, no sea inferior al 50,9%; y, por último, al mosto de uva concentrado rectificado, como el mosto de uva concentrado por deshidratación parcial del mosto mediante método autorizado, que haya sido sometido a tratamientos autorizados de desacidificación y de eliminación de componentes distintos del azúcar y cuya indicación numérica dada por el refractómetro a la temperatura de 20 °C no sea inferior al 61,7%.

Por término medio, de 100 kg de racimos se obtienen de 60 a 70 litros de mosto y de 25 ra 35 kg de orujos frescos prensados. Si el mosto se macera con el orujo, como ocurre con la vinificación en tinto, estos porcentajes son algo distintos. Estos rendimientos son normales en una buena elaboración, sin tener que forzar el prensado a costa de la calidad. En estos rendimientos están comprendidos los fangos, constituidos por trocitos de raspón y hollejos, pepitas, paredes celulares, fibrillas y celdillas no rotas de la pulpa, floculaciones de sustancias coloidales y eventualmente tierras y otras impurezas, que pueden suponer del 2 al 3% en peso.

Como norma general se estima un rendimiento del 66,7%; pero, en la práctica, estos rendimientos pueden ser del 70-75%, aunque no conviene superar el 70% porque la calidad desciende significativamente. Para conseguir rendimientos del 75% o superiores hay que utilizar prensas continuas que, generalmente, maltratan la vendimia, pero es difícil alcanzarlos con las prensas que se utilizan actualmente.

Todo el mosto obtenido no es de la misma calidad; el que se obtiene por escurrido o por una presión mínima es el mosto flor, yema o lágrima, que representa aproximadamente un  50-60% del total en función de la variedad, del estado de maduración de la vendimia, del sistema de extracción, tipo de prensa, etc. Si seguimos suministrando presión, el 15-20% siguiente es mosto de primera prensada, y el resto sería mosto “prensa”, que no se debe mezclar para vinos de calidad.

Además, durante la vinificación se producen pérdidas o “mermas” de vino durante los desfangados, descubes, deslíos, trasiegos, etc. Es difícil dar una cifra aproximada ya que depende mucho del procedimiento a seguir, del grado de suciedad del mosto, etc. En el desfangado pueden producirse pérdidas del 2-5%, en deslíos del 2%, etc.

Podemos decir que unas pérdidas globales de un 10% constituirían un buen rendimiento en la elaboración de un vino.

La extracción de mosto de las uvas puede hacerse mediante despalillado, estrujado, escurrido, prensado o mediante varias de estas operaciones.

ANÁLISIS DEL MOSTO VINO AL LLEGAR EL MOSTO O VINO AL DEPOSITO DE FERMENTACIÓN

Después de llenar el depósito y homogenizado, se hacen los análisis básicos:
- Densidad. Grado alcohólico probable y grado baumé ße. 16º ße = 17,5º probable
- Acidez. pH y acidez total. En base a esto decidimos la acidificación
- Temperatura.

También se analiza:
- Málico. Muy importante. Ej. No es lo mismo dos vinos con una misma acidez total si tienen distinto málico. En el vino con más málico, baja más la acidez.
- Tartárico. Menos importante.
- Nitrógeno fácilmente asimilable NFA (FAN). Para saber como está el mosto de nutrientes. Hay levaduras muy exigentes en nutrientes.
- Potasio. Un vino con mucho potasio pierde acidez. El vino es inestable por 2 cosas: por el bitartrato (TH) y el potasio (K). Se elimina en forma de sales.
- Sulfuroso. Como medida de seguridad para saber si están funcionando bien los dosificadores. SO2 libre y total.
- Volátil.
- Indicadores de podrido. Test de botritis y ácido glucónico (en función del glucónico sabemos la cantidad de botritis).
- Parámetros de color. Poco significativos.

POSIBLES ADICIONES Y CORRECCIONES

Agua; Acidificación; Desacidificación; Chaptalización; Taninos; Levaduras; Nutrientes; Enzimas; Sulfuroso.

Las adiciones o aditivos son sustancias complementarias que pueden añadirse legalmente a un mosto o a vino (como se hace con otros alimentos) para facilitar la higiene, la vinificación, la crianza o la conservación. No hay que confundirlo con los adulterantes que están severamente perseguidos por la ley.

En un resumen muy básico podríamos citar como aditivos: el azúcar que se añade en la chaptalización, los taninos del tanizado, el tartárico para ajustar la acidez de los mostos y que debe ser de origen vegetal, mejor procedente de la uva y del vino, además del carbónico que pueda añadirse en ciertos métodos de vinificación y los copos de madera de roble.

Hay otras muchas sustancias: ácidos, antioxidantes, enzimas, vitaminas, sales minerales, conservantes, clarificantes y gases inertes que pueden añadirse para facilitar la elaboración o para proteger al vino. Muchas de estas sustancias desaparecen a lo largo del proceso de vinificación, como los clarificantes que se eliminan en las últimas operaciones de bodega, decantar y filtrar.

Como antioxidantes se usan el anhídrido sulfuroso, universalmente aceptado en dosis máximas de 200 mg/l, en blancos, el ácido ascórbico y el ácido isoascórbico. Estos últimos son más efectivos como inhibidores de las levaduras.

Como aditivos pueden citarse otras sustancias: las manoproteínas para conseguir la estabilidad tartárica o proteica, así como la lisozima para la fermentación maloláctica.

Se usa también el bicarbonato de dimetilo (empleado desde que el bicarbonato de dietilo fue prohibido) que se aplica, justo antes del embotellado, para obtener la estabilidad de los vinos donde hay al menos 5 g/l de azúcares fermentescibles. En lo que concierte a este último producto, los reglamentos advierten que, incluso tomando la obligada precaución de ajustar la dosis de bicarbonato de dimetilo (máximo 200 mg/l), hay que dejar reposar los vinos hasta que no pueda detectarse. Cuando se usa, debe mencionarse en la etiqueta.

Los licores, aguardientes y algunas mistelas pueden colorearse con caramelo quemado. Y los vinos resinados llevan resina de pino (Pinus halepensis)

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