jueves, 11 de octubre de 2012

Prensado del Mosto o Vino


PRENSADO DEL MOSTO

Estrujado mecánico de los granos de uva para exprimir el mosto. La operación del prensado ha sido siempre muy importante y, por eso, la antigua casa de labor mediterránea tenía una habitación especial para el prensado. Modernamente, algunas firmas muy exigentes con la calidad llegan a trasladar las prensas, sobre ruedas, hasta el viñedo, evitando así oxidaciones, ya que los mostos se transportan luego refrigerados hasta las cubas. En Alemania ya se practicaba desde antiguo la técnica de prensar el vino en el viñedo, en lugares donde hoy encontramos restos de Warmehauschen o cabañas donde los vendimiadores iban a refugiarse. Estas mismas cabañas se encuentran en Hungría, con el nombre de presház (casas para prensar).

PRENSA

La prensa es una máquina que sirve para extraer el mosto de las uvas por presión. Existen muchas clases de prensas (verticales, horizontales, neumáticas, hidroneumáticas) que se utilizan para extraer el mosto en la vinificación en blanco, o para la obtención de vino de prensa en la vinificación en tinto. Aunque ya no se usan, pueden verse en museos las antiguas prensas de viga, derivadas del torculum romano. En algunas regiones, todavía se conservan nombres (tórculo en España, torcular en Provenza, treilhou en Borgoña) que evocan su origen latino. Varios hombres, no sin riesgo de su integridad física, tenían que tirar de la cuerda que hacía girar el tornillo. Por eso, un poco más tarde, se desarrolló la prensa vertical, derivada del pressarium romano, ya descrito por Plinio el Viejo. En este tipo de prensa se había suprimido la pesada viga y la presión se ejercía sólo verticalmente por medio de un tornillo central. Hasta el siglo XVIII los pequeños elaboradores tenían que comprar el derecho para procesar sus vendimias en las prensas de los grandes propietarios. Pero luego se popularizaron las pequeñas prensas, o las prensas metálicas y mecánicas en el siglo XIX. Finalmente se adoptaron las prensas horizontales de tipo Vaslin, movidas eléctricamente, y más recientemente se han impuesto las prensas de membrana, neumáticas o hidráulicas.

Las prensas verticales todavía son utilizadas por los aficionados que quieren realizar pequeñas vinificaciones artesanales. Constan fundamentalmente de una jaula de madera y dos platos, uno en la parte inferior y otro, situado en la parte superior, que es móvil y recorre un husillo vertical Por medio de una palanca manual o un motor se hace bajar el plato superior hasta prensar la masa de vendimia Las vinificaciones de calidad en bodega exigen habitualmente el uso de prensas horizontales. Constan de un cilindro horizontal, con dos platos que se acercan y comprimen la vendimia. Pero las mejores calidades se obtienen con prensas neumáticas o hidráulicas que constan de una vejiga que se hincha, rompiendo toda la vendimia por igual contra las paredes. Su ventaja es que la presión se ejerce contra una pasta delgada y no contra una masa compacta, como ocurre con las antiguas prensas verticales y horizontales.

El rendimiento en mosto depende de la variedad y de las condiciones de prensada En uvas blancas el volumen de mosto lágrima ronda en tomo a los 450-600 l/t y la fracción de mosto prensa es de unos 57-200 l/t. Las prensas separan las fracciones de mosto según la intensidad de la prensada. Al prensar la vendimia blanca es importante mesurar bien la presión que se aplica para no martirizar las uvas ni extraer sabores herbáceos y aceites esenciales del pellejo, de las células de la pulpa y las pepitas. El mosto obtenido con presión fuerte es, además, muy fenólico; por eso los vinos blancos obtenidos de esta forma pueden resultar astringentes y ásperos, con pH y acidez total altos, incluyendo un fuerte contenido en nitrógeno. Las prensas de membrana o neumáticas actúan más suavemente y dejan pocos sólidos en el mosto, facilitando la vinificación. En este último caso el mosto de prensa es muy apropiado para mezclar con algunos vinos.

ACCIÓN DEL PRENSADO

Consiste en extraer el líquido por medio de la presión ejercida sobre la vendimia, para la obtención de mostos, o sobre los orujos fermentados, en la vinificación en tinto.

La extracción debe limitarse al zumo azucarado de las vacuolas, sin extraer líquidos intracelulares, y para que esto tenga lugar ha de ser suave, evitando la dilaceración de las partes sólidas y dando lugar a las mínimas oxidaciones y maceraciones. Si esto se respeta, el líquido obtenido es de gran calidad, prácticamente similar al yema, pero si seguimos ejerciendo presión, se va enriqueciendo en sustancias no deseadas de raspones, hollejos o pepitas, y por tanto va disminuyendo su calidad.

En la extracción de mostos, el prensado ha de realizarse rápidamente, el mismo día de la entrada de la uva en la bodega. La operación de prensado de la vendimia constituye un importante cuello de botella, y los equipos de prensado han de estar diseñados y dimensionados en función de la cantidad de uva que llega diariamente y de su forma de procesado. La vendimia puede prensarse directamente, previo estrujado o previo despalillado-estrujado:

Prensado sin estrujado o prensado directo. Consiste en introducir directamente la vendimia en la prensa, produciéndose la extracción del mosto por la compresión que ejerce el prensado, que rompe la piel de la uva y hace que el zumo salga progresivamente.

Una importante ventaja del prensado directo es que el mosto contiene pocos fangos, ya que se elimina toda trituración de la vendimia. Además, se consigue una mínima extracción de compuestos indeseables (astringentes, colorantes, amargos, etc.), ya que el contacto con las partes sólidas es mínimo, y el mosto es menos sensible a la oxidación porque es menos rico en polifenoloxidasas.

Pero también presenta algunos inconvenientes, como su lentitud, laboriosidad y escasa rentabilidad, por el hecho de someter toda la masa de la vendimia al prensado. El prensado de las uvas enteras ralentiza la clarificación durante el desfangado estático, ya que dificulta el paso de enzimas pectolíticas presentes en las partes solídas. Si se procesa mucha vendimia en prensas de poco rendimiento y se emplea mucho tiempo para extraer el mosto, se extraen compuestos indeseables por contacto con los raspones y hay riesgo de oxidaciones. Si se quieren elaborar vinos de calidad, hay que evitar que esto suceda.

Este método de extracción es muy favorable para la calidad del mosto, pero el proceso es lento y si la cantidad de uva a procesar es elevada, requiere un gran número de prensas. Las modernas prensas continuas facilitan el procesado, pero su alto precio dificulta su implantación. Es un método muy utilizado para elaborar vinos base de espumosos y vinos blancos de calidad.

Prensado con estrujado previo. Es un sistema más sencillo que el anterior y el más utilizado, ya que la uva va estrujada a la prensa. La operación es menos laboriosa, más rentable y más breve, y el mosto fluye con más facilidad, reduciéndose considerablemente la cantidad de masa a prensar. Como inconvenientes tiene la mayor cantidad de fangos que se forman y la mayor extracción de componentes de las partes solidas.

La vendimia puede prensarse estrujada con o sin despalillado previo. Si se despalilla previamente, se reduce el volumen a prensar y se evita la extracción de componentes del raspón, pero se dificulta el prensado por compactación de la masa. El despalillado y estrujado previo al prensado es imprescindible realizarlo en la elaboración de blancos y rosados con maceración prefermentativa, ya que la presencia del raspón en la maceración ocasionaría características indeseables. También en la vinificación tradicional de tintos, la pasta despalillada, estrujada y fermentada se prensa para obtener el vino prensa.

Independientemente del producto que se introduzca en la prensa, existe una serie de principios que hay que tener en cuenta siempre que se utilice el prensado:

- La extracción debe ser fraccionada en función de las presiones aplicadas. Las mayores presiones dan lugar a mayor extracción de compuestos fenólicos, fangos, etc.
- Los mostos o vinos de mayor calidad se obtienen con presiones pequeñas.
- El sistema que ejerza la presión ha de tratar suavemente al producto, evitando dilacerados y roturas de partes sólidas, que dan lugar a fangos que embastecen el producto y dan sabores desagradables.
- Un tiempo de prensado prolongado favorece la extracción de sustancias indeseables, aumenta la oxidación e intensifica el color.
- Una presión muy elevada no acorta el tiempo de prensado, sino que obstruye los canales de drenaje.
- Presionar la pasta ininterrumpidamente durante un período largo de tiempo no aumenta el rendimiento del proceso; es mejor ir aumentando la presión a intervalos cortos y frecuentes.
- Si queremos un rendimiento óptimo, debemos aplicar menor presión cuanto mayor sea la masa a prensar.
- El estrujado previo disminuye el tiempo de prensado; cuanto más rotas estén las uvas, mayor es la velocidad de salida del zumo.
- La prensa ha de estar construida de forma que evite al máximo la aireación de la vendimia, del mosto y del vino.

Por lo tanto, el tipo y la capacidad de las prensas han de elegirse en función de la cantidad de producto que se va a procesar y del tipo de vino que se desee obtener, siendo recomendable en muchos casos disponer de dos prensas de menor capacidad, en lugar de una muy grande, que aumenta el tiempo de prensado prolongando el contacto con las partes sólidas.

La maquinaria para realizar la operación de prensado ha evolucionado mucho en los últimos años, mejorando sensiblemente tanto en rendimiento como en la calidad del mosto obtenido.

Los diferentes tipos de prensas que se utilizan en Enología se presentan a continuación.

PRENSAS VERTICALES

Prensas de husillo. Constan de un plato dentro de una jaula de madera, generalmente circular, que ejerce presión sobre la vendimia de arriba abajo. El mosto fluye por las ranuras de la jaula y se recoge en un plato situado en la base de la prensa. Antiguamente eran manuales, pero en la actualidad funcionan mecánicamente. Suelen ser móviles, lo que permite cargar varias jaulas sucesivamente. Se utilizan para vinificaciones artesanales. Las prensas de gran tamaño, 3 m de diámetro, se conocen como prensas “champaneras” por ser tradicionales de esta región.

Las prensas hidráulicas verticales son las prensas anteriores provistas de un dispositivo hidráulico que baja o sube la plataforma de prensado.

Las ventajas de este tipo de prensas son:
- La presión que ejercen es muy suave, por lo que dan lugar a mostos o vinos de calidad, que se mezclan con el mosto o vino yema.
- El mosto o el vino obtenido presenta pocos fangos.
- El flujo del líquido por las ranuras de la jaula es muy rápido, por lo que el contacto con las partes sólidas es mínimo.
- Prensado eficaz para las vendimias con podredumbre.

Pero también tienen inconvenientes:
- Al ser abiertas, produces aireaciones.
- Para extraer todo el jugo hay que realizar varios prensados sucesivos, lo que alarga la duración de la operación. La carga y descarga es incomoda y ralentiza aún más el proceso.
- El desmenuzamiento de la torta de orujos suele ser manual.
- Su rendimiento es bajo y sólo se utiliza para elaboraciones artesanales que procesen poca cantidad de vendimia o para prensado de pastas tintas.

PRENSAS HORIZONTALES

Prensa mecánica y prensa hidráulica horizontal. Consiste en una jaula perforada horizontal (generalmente de madera), en cuyo interior lleva dos platos que se acercan o alejan según el sentido de giro de la jaula. La vendimia se sitúa entre los dos platos y, al acercarse éstos, se produce el prensado y salida del mosto hacia una bandeja inferior. Lleva también un sistema de cadenas incorporado al eje, que desmenuza la torta y que al girar facilita la descarga de ésta.

En la actualidad se construyen de acero inoxidable y van provistas de una carcasa cerrada que disminuye las oxidaciones. Pueden estar provistas de programadores que modifican la velocidad de prensado y la detienen cuando se alcanza una determinada presión.

Su funcionamiento puede ser mecánico o hidráulico. Los modelos más modernos tienen automatizados la carga, el prensado y la descarga. Otros modelos disponen de un solo plato de compresión. Su funcionamiento es similar a la anterior, aunque el prensado es un poco más lento al disponer de un solo plato.

Las ventajas de estas prensas son:
- Presión de prensado relativamente débil.
- Manejo más cómodo. El giro y las cadenas facilitan el desmenuzamiento automático de los orujos y la descarga de éstos.

Como inconvenientes podemos citar:
- Dan lugar a aireación del mosto escurrido, aunque la carcasa lo evita en parte.
- Proporcionan más fangos que la prensa vertical debido a las magulladuras que provocan las cadenas.
- Rendimiento no muy elevado.
- Al igual que las anteriores, es lenta por tener funcionamiento discontinuo.

Prensas de membrana. Son también prensas de eje horizontal, pero actúan por medio del hinchamiento de una bolsa axial interior de caucho grueso o nailon, adosada en el interior del cilindro de acero inoxidable. El prensado se consigue por la presión ejercida por la bolsa, que oprime la vendimia contra la jaula cilindrica, en cuyo interior hay unas ranuras por las que circula el mosto.

El hinchamiento se realiza por medio de agua a presión (hidráulicas) o mediante un compresor de aire (neumáticas). Se pueden aplicar varios ciclos de prensado con presiones cada vez mayores, y entre cada ciclo se deshincha la membrana para que se esponje la pasta. La torta de orujo se libera por la rotación de la jaula. El funcionamiento es totalmente automático.

Podemos encontrarnos con distintas disposiciones de la membrana: puede estar concéntrica al eje longitudinal (prensa axial o de pulmón central), que presiona la
vendimia contra la totalidad de la superficie del tambor giratorio y perforado; o bien ocupar la parte inferior del tambor y presionar la vendimia contra el lado opuesto, que va perforado. Pueden existir también otras disposiciones de la membrana, pero el funcionamiento es similar en todas ellas.

Las ventajas de este tipo de prensas son:
- Presión débil bien repartida en toda la masa, por lo que da mostos de gran calidad.
- El rendimiento es aceptable, ya que aunque la presión es pequeña se ejerce sobre toda la masa, con mayor efectividad en las de pulmón central.
- La prensada se produce sin contacto con el aire, ya que la membrana se adapta a la masa y los riesgos de oxidación son mínimos.
- No producen fangos por ausencia de partes mecánicas que ejerzan acciones de frotamiento.
- La capacidad es media, similar a las otras prensas horizontales.
- Son totalmente automatizabas y su manejo es muy cómodo.

El principal inconveniente es que su precio es muy elevado y además, siguen siendo de funcionamiento discontinuo, por lo que el proceso de llenado, prensado y descarga es relativamente lento (2-3 horas).

PRENSAS CONTINUAS

Prensas de tornillo sin fin. Se basan en el principio de un tomillo sin fin helicoidal que en su movimiento de giro empuja a la vendimia contra un obturador móvil, situado en la parte opuesta a la entrada de la vendimia. Esta compuerta permanece cerrada hasta el momento en que se alcanza la presión deseada, momento en el cual se abre y deja salir la torta de orujos, que es muy compacta.

El tratamiento de la vendimia es más enérgico que en los otros tipos de prensa descritos, por lo que la calidad del mosto es inferior, aunque ésta depende de la presión ejercida, que se regula de forma automática, y del fraccionamiento del mosto prensado (las últimas fracciones no deben utilizarse para vinificar). Se utilizan en las grandes bodegas para vinificaciones masivas.

Las ventajas de este tipo de prensas son:
- Extracción muy rápida del mosto, de hasta 50.000 kg/h.
- Tienen un gran rendimiento en mosto. Consiguen el agotamiento de los orujos, por lo que se pueden utilizar después de alguna de las prensas anteriores para lograr rendimientos máximos.
- Funcionan prácticamente en continuo.

Pero sus inconvenientes superan ampliamente a sus ventajas:
- Prensado fuerte con trituración de la vendimia.
- Se producen roturas de partes sólidas por fricciones mecánicas con el tornillo, aumentando los fangos y la extracción de compuestos peijudiciales para la calidad del vino.

Prensas de pistón. Su funcionamiento es similar a la prensa de tornillo sin fin, pero éste, además de girar, puede avanzar en sentido rectilíneo a lo largo del cilindro UB rotación simultánea, como si se tratase de un pistón. La masa estrujada cae en la zona del tomillo sin fin, que está totalmente retraído, y éste al girar la empuja hasta formar un tapón compacto. Una vez que se alcanza, por repeticiones del ciclo, el volumen deseado de tapón, el pistón se desplaza empujando la masa hacia la compuerta de salida, que se abrirá para eliminar los orujos, retomando a su posición inicial país repetir el ciclo. Su funcionamiento mejora si va dotado de un preescurridor para diminuir la fracción liquida presente.

Sus características son similares a la prensa de tomillo sin fin, aunque no alcanzan un rendimiento tan alto; pero la disminución del flotamiento mecánico de las pieles, cuando el tomillo sin fin actúa como pistón, da lugar a mostos con menor contenido de fangos.

Prensa de sin fin-membrana. Una modificación de las prensas continuas de tornillo consiste en acoplar, entre el eje central y la espiral del sin fin, una membrana que ejerce la acción de prensado. Esta membrana al hincharse toma la forma troncocónica, presionando más intensamente la vendimia a medida que va avanzando, hasta agotar los orujos, que son expulsados. El sin fin empuja la vendimia a impulsos, coincidiendo con la descompresión de la membrana.

Este sistema combina la compresión neumática con la continuidad mecánica, obteniendo mostos de mejor calidad que la prensa de tomillo sin fin clásica, aunque el rendimiento es menor.

Prensas de bandas. Son las últimas prensas que han aparecido en el mercado. Su funcionamiento se basa en hacer circular la vendimia entre dos cintas (bandas) horizontales de tela, que permiten el paso del mosto. Las bandas son impulsadas y comprimidas mediante unos sistemas de rodillos.

La vendimia pasa primeramente por un escurridor (que suele ser también de bandas) y la masa sólida se deposita sobre la cinta inferior, formando una capa de poco espesor que es comprimida por otra cinta que gira en sentido contrario y a distinta velocidad. Generalmente, la primera parte de la prensa de bandas actúa de escurridor. El mosto filtrado se recoge fraccionadamente en bandejas situadas a lo largo del recorrido de las bandas. Una última pareja de rodillos comprime a fondo los orujos para un agotamiento total. Cuando las telas se separan, unos rastrillos de teflón eliminan el orujo de las mismas, precediéndose al lavado con cepillos y duchas de agua a presión.

Las ventajas de esta prensa son:
- Gran calidad del mosto, ya que, al realizar un prensado suave, no se produce dilaceración de los raspones ni rotura de semillas.
- Gran rendimiento, ya que trabaja en continuo.

Como inconvenientes citaremos:
- Elevado precio, que hace que sólo sea rentable para procesar grandes cantidades de uva.
- Producción de mayor cantidad de fangos debido a la supresión de la autofíltración del mosto en la propia masa de la vendimia.
- Provocan oxidación del mosto, ya que van abiertas.
- Son delicadas, requieren que la vendimia esté bien despalillada para que no se rompan las bandas.

RESUMEN

En el momento actual, las prensas verticales han quedado relegadas a pequeñas bodegas artesanales, ya que dan poco rendimiento, aunque el mosto obtenido es muy limpio y de gran calidad. Las prensas horizontales producen mayor aireación del mosto, que a su vez no es tan limpio como en las verticales, pero están más automatizadas para algunas operaciones (desmenuzado) y dan mostos de indudable calidad, con un rendimiento aceptable; de ellas, las prensas de membrana ejercen una acción débil sobre la vendimia, no producen oxidaciones importantes y obtienen mostos de gran calidad, aunque su rendimiento es bajo. Para procesar mucha uva en grandes bodegas, la solución más rentable es la prensa continua, y de ellas, las de membrana y las de bandas son las que obtienen los mejores mostos, aunque también son las de mayor precio.

La calidad de una prensa y la forma como es utilizada se pueden juzgar analizando el mosto obtenido. La acidez, la alcalinidad de las cenizas (que representan las materias minerales), los taninos, el hierro, etc., indican, por comparación con un mosto yema, el grado de extracción de las sustancias del hollejo.

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