domingo, 28 de octubre de 2012

Reducción del Gusto a Cenizas y Humo en el Vino


REDUCCIÓN DEL GUSTO A CENIZAS Y HUMO EN EL VINO MEDIANTE FILTRACIÓN

Mediante membranas de nanofiltración seguidas de un medio con resinas de adsorción, especialmente diseñado para eliminar en el paladar el gusto a cenizas y humo. El método de  Filtration está especialmente diseñado para abarcar mejoras en la boca y la nariz del vino afectado por uvas procedentes de un incendio.

El humo (smoke taint) se debe a un grupo de moléculas ajenas a la uva que se adhieren a la pruína de la uva al término de la etapa de maduración.

La experiencia ha sido enorme en California y en Australia con los gigantescos incendios forestales. Típicamente, el jugo de uva -recién encubado- no presenta olor a humo. Una vez que arranca la fermentación alcohólica los aromas a humo comienzan a liberarse en la forma de tocino ahumado, cenizas, fogata y otros descriptores asociables al humo. Existe concordancia entre enólogos Australianos, en que el defecto se expresa mucho más en los aromas retronasales que en el ataque inicial.

Los vinos tintos están más predispuestos a revelar la presencia de humo debido al contacto prolongado con las pieles.

Existen diversos métodos para remover el humo en vino, siendo el más efectivo, el uso de membranas de nanofiltración que permiten destinar el humo a la corriente conocida con el nombre de permeado y adsorber los defectos en un conjunto de resinas alimentarias específicas para este defecto. El proceso, fue patentado en E.E.U.U. el año 2010 bajo el nombre de DETOX.

Se ha encontrado que el proceso es increíblemente efectivo incluso con niveles de guayacol por sobre 220 ppb. El guayacol se correlaciona positivamente con el contenido de olor a humo, pero es solo una de las muchas moléculas que se pueden encontrar. De todas maneras es un excelente indicador del contenido de "smoke taint". Una vez que se conoce el contenido de guayacol, el tratamiento se puede programar de mejor manera para volúmenes muy grandes y repartidos en diversas unidades (cubas).

GUSTO A CENIZAS Y HUMO EN EL VINO

La “Australian Society for Viticulture et Oenology” (ASVO) ha publicado un número especial de la revista “Australian Journal of Grape and Wine Research” dedicado al defecto de “olor a humo” en el vino debido a la exposición de las uvas a incendios o quemas.

Este trabajo representa la revisión bibliográfica más completa y actualizada sobre el tema.

Edited By: Terry Lee, OAM

ISI Journal Citation Reports © Ranking: 2011: 3/32 (Horticulture); 20/128 (Food Science & Technology)

Online ISSN: 1755-0238

SMOKE TAINT IN WINE

Welcome to the first Virtual Special Issue for the Australian Journal of Grape and Wine Research. It has been made possible by the recent publication of numerous papers on the topic of smoke taint in wine by the AJGWR. Together with a short review of the topic, these papers represent perhaps the majority of reports on work in this area and span much of the production chain. As such they should provide a useful reference for both researchers and the wine industry. Through the generous support of the Grape and Wine Research and Development Corporation* and the Department of Primary Industries, Victoria* this Virtual Special Issue allows these key reports to be made available to readers in one convenient location (with open access online) and ahead of their appearance in issue 2 of volume 17.

 Editorial - Smoke taint compounds in wine: nature, origin, measurement and amelioration of affected wines
V. Jiranek

Effect of timing and duration of grapevine exposure to smoke on the composition and sensory properties of wine
K.R. Kennison, K.L. Wilkinson, A.P. Pollnitz, H.G. Williams and M.R. Gibberd

Effect of smoke application to field-grown Merlot grapevines at key phenological growth stages on wine sensory and chemical properties
K.R. Kennison, K.L. Wilkinson, A.P. Pollnitz, H.G. Williams and M.R. Gibberd

Guaiacol and 4-methylguaiacol accumulate in wines made from smoke-affected fruit because of hydrolysis of their conjugates
D.P. Singh, H.H. Chong, K.M. Pitt, M. Cleary, N.K. Dokoozlian and M.O. Downey

Comparison of methods for the analysis of smoke related phenols and their conjugates in grapes and wine
K.L. Wilkinson, R. Ristic, K.A. Pinchbeck, A.L. Fudge, D.P. Singh, K.M. Pitt, M.O. Downey, G.A. Baldock, Y. Hayasaka, M. Parker and M.J. Herderich

The effect of winemaking techniques on the intensity of smoke taint in wine
R. Ristic, P. Osidacz, K.A. Pinchbeck, Y. Hayasaka, A.L. Fudge and K.L. Wilkinson

Amelioration of smoke taint in wine by reverse osmosis and solid phase adsorption
A.L. Fudge, R. Ristic, D. Wollan and K.L. Wilkinson

Más información: http://onlinelibrary.wiley.com/journal/10.1111/%28ISSN%291755-0238/homepage/smoke_taint_in_wine.htm

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