sábado, 13 de octubre de 2012

Restaurant l'Ephémère Carte Automne 2012


RESTAURANT L´EPHÉMÈRE CARTE AUTOMNE 2012

Restaurant l'Ephémère
15 quai Maurice Ravel, Ciboure
05 59 47 29 16

Madame, Monsieur,

L'été est maintenant bel et bien terminé, le chef a donc mit ses bottes pour vous et a ramené entre autres quelques cèpes et girolles trouvés sous les châtaigniers. Là, sous l'arbre il s'est bien vu faire une chartreuse de pied de cochon à la châtaigne et sur le chemin du retour il a composé le reste de sa carte. Comme il assume ne pas être le meilleur chasseur du pays basque, nous vous proposerons la palombe en suggestion le week end ou sur commande la semaine.
A bientôt et merci encore pour votre fidélité.

PS : Le restaurant sera fermé pour congé 15 jours à partir du 13 novembre.



CARTE AUTOMNE 2012

LES ENTREES

Foie gras de canard rôti sur galet de Socoa, sable de cacahuète, mikados à l’essence de truffe

Carpaccio de bar de ligne, giroles en condiment, sorbet clémentine au poivre long, cresson de fontaine

Cèpes de châtaignier, compression de persil et d’ail, émulsion de sous bois

Fraicheur de tourteau aux fines herbes, crème fenouillette, sorbet huitre et caviar de hareng fumé

Ardoise de salaisons de Bellota de chez Iker à Donostia, pan con tomate, jabugo façon liégeois

LES POISSONS

Ravioles de homard breton, quinoa royal à l’américaine, langoustines, émulsion umami

St pierre retour de cueillette, capuccino de lait au café, mousseline de laitue iodée

Merlu de ligne de Ciboure bardé de lard fumé, damier d’encornet, crème légère de haricots coco

Exemple de suggestion :

Noix de St jacques en croûte d’agrumes, endives braisées au Noilly Prat, beurre d’orange

LES VIANDES

Pièce de veau contisée au lard de Colonata, Zita aux épinards et à l’Ossau-Iraty, carbonara au foie gras et à la truffe noire tuber mélanosporum

Ris d’agneau laqués à la poudre de cèpe, la côte rôtie, crème de panais et topinambour en feuilles d’automne

Chartreuse de pied de cochon à la châtaigne, poitrine confite aux échalotes, lie de vin au pinceau

Exemple de suggestion :

Palombe flambée au capucin, le farci en feuille de choux, crème de lentille au jus de truffe

LES DESSERTS

Dôme au chocolat noir de Tanzanie, cœur crémeux orange-pamplemousse, sorbet thé blanc aux écorces d’agrumes confites

Crousti-fondant cassis chocolat blanc, saveurs d’armagnac

Sablé breton à la fleur de sel, figues à la citronnelle, balsamique hors d’âge, grog au thym citron

Biscuit à la praline rose, le cœur coulant au coing, sorbet à la rhubarbe



MENU 45 :

Œuf de poule fermier cuit à 63°c, brunoise de foie gras mi cuit, espuma de sous bois

ou

Velouté de potimaron, croquettes de mont d’or, mousse de lait à la noisette
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Merlu de ligne de Ciboure bardé de lard fumé, damier d’encornet, crème légère de haricots coco

ou

Chartreuse de pied de cochon à la châtaigne, poitrine confite aux échalotes,lie de vin au pinceau
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Entremet à la verveine et aux fruits exotiques, glace et lait d’amande aux perles du Japon

ou

Ardoise de fromage de brebis, mesclun de salade, confit de coing au jurançon



Menu a 58€ ( 3 plats)

Ou 65€ (4 plats)
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Fraicheur de tourteau aux fines herbes, crème fenouillette, sorbet huitre et caviar de hareng fumé

Ou

Cèpes de châtaignier, compression de persil et d’ail, émulsion de sous bois             

Ravioles de homard breton, quinoa royal à l’américaine, langoustines, émulsion umami

Ou

St pierre retour de cueillette, capuccino de lait au café, mousseline de laitue iodée

Ou

Pièce de veau contisée au lard de Colonata, Zita aux épinards et à l’Ossau-Iraty, carbonara au foie gras et à la truffe noire tuber mélanosporum

Ou

Ris d’agneau laqués à la poudre de cèpe, la côte rôtie, crème de panais et topinambour en feuilles d’automne
________________________________________

Dôme au chocolat noir de Tanzanie, cœur crémeux orange-pamplemousse, sorbet thé blanc aux écorces d’agrumes confites

Ou

Sablé breton à la fleur de sel, figues à la citronnelle, balsamique hors d’âge, grog au thym citron



Menu dégustation

Carpaccio de bar de ligne, giroles en condiment, sorbet clémentine au poivre long, cresson de fontaine

Foie gras de canard rôti sur galet de Socoa, sable de cacahuète, mikados à l’essence de truffes

Cèpes de châtaignier, compression de persil et d’ail, émulsion de sous bois

Ravioles de homard breton, quinoa royal à l’américaine, langoustines, émulsion umami

St pierre retour de cueillette, capuccino de lait au café, mousseline de laitue iodée

Granité

Pièce de veau contisée au lard de Colonata, Zita aux épinards et à l’Ossau-Iraty, carbonara au foie gras et à la truffe noire tuber mélanosporum

Dôme au chocolat noir de Tanzanie, cœur crémeux orange-pamplemousse, sorbet thé blanc aux écorces d’agrumes confites

 Sablé breton à la fleur de sel, figues à la citronnelle, balsamique hors d’âge, grog au thym citron

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