viernes, 16 de noviembre de 2012

2012 Una Añada, Vendimia y Cosecha Heterogenea en España


2012 UNA AÑADA, VENDIMIA, Y COSECHA HETEROGENEA EN ESPAÑA

Fuente: Dominique Roujou de Boubée

En conclusión, 2012 será un año bastante heterogéneo, de viticultor, como se suele decir, pero también de elaborador para saber interpretar la composición de la uva en el momento de la vendimia.

Dominique Roujou de Boubée, enólogo francés, lleva siete años en España como consultor en viticultura y enología y supervisa bodegas repartidas por todo el país.

Después de una añada 2011 marcada en España por un verano muy caluroso y un adelantamiento del ciclo de la vid, 2012 empezó de forma más normal. La viña brotó aproximadamente 2 semanas más tarde que en el 2011 y tanto floración como envero tuvieron lugar en fechas más habituales. Pero 2012 será una cosecha marcada por la sequía. En la mayoría de las provincias españolas, no ha llovido casi nada en todo el invierno y muy poco en primavera. Como se ha demostrado ya desde hace años, el agua constituye un factor determinante del rendimiento, de la calidad de las bayas y de las características de los vinos. Y no sólo es la cantidad de agua (bien sea natural, con las lluvias, o aportada por el regadío) que importa sino también el momento del aporte.

En el caso del 2012, en el momento de la brotación las reservas en agua de los suelos no habían podido reconstituirse como otros años y eso tuvo como consecuencia, en casos extremos, el afectar el crecimiento de la planta y el desarrollo de la superficie foliar. En el momento de la floración, esta misma restricción en agua de la planta perturbó la fecundación de la flor y dio lugar a un corrimiento más o menos importante según las zonas y las variedades.

Esta sequía ha afectado en primer lugar el potencial cuantitativo de producción. Entre el cuajado y el envero, la restricción en agua no influye sobre la división de las células pero sí (y de manera irreversible) en el volumen de las células. Significa que el grano será más pequeño, y por tanto, supone un rendimiento inferior, a pesar de tener incluso el mismo número de racimos por planta. Un grano pequeño suele ser relacionado con una mayor concentración en compuestos de la piel (compuestos fenólicos, aromas) y por tanto resulta ser positivo. Pero si el estrés hídrico durante este periodo llega a ser demasiado pronunciado, puede perturbar la síntesis de los compuestos fenólicos, de los aromas e incluso puede ocasionar paradas de maduración. Los vinos tintos resultantes suelen ser tánicos, astringentes y con un alto nivel de alcohol.

Al final, han sido claves la adaptación de la variedad a su entorno, el tipo de suelo que favorezca una restricción en agua más o menos fuerte, la posibilidad o no de regar, el trabajo en verde de la viña para aliviar la planta en estas condiciones extremas y, por fin, el buen hacer del enólogo para adaptar cada extracción a la calidad intrínseca de la uva.

En Mérida, a disponer del riego por goteo en la finca de Marqués de Valdueza, el estrés hídrico pronunciado de la viña no tuvo consecuencias nefastas. Es cierto que la planta tuvo sed antes que otros años pero la medición precisa del potencial foliar de tallo informa casi en tiempo real de su estado de deshidratación y nos permite actuar. Como el verano no fue tan caluroso como el del 2011, se empezó la vendimia el 10 de agosto, 14 días más tarde que el año pasado, con buen equilibrio entre acidez, taninos, aromas y azucares. Los vinos ahora han terminado su fermentación maloláctica y están en barricas y depósitos. Tienen buen equilibrio, con un estilo parecido a los 2008.

En secano, un año terrible.

En Fontanars dels Alforins, la situación fue muy distinta. La finca de Bodegas Los Frailes es estrictamente de secano. Y nunca había visto una viña sufrir tanto. En las zonas de menos suelo, donde el zócalo calcáreo emerge, se empezó a deshojar la viña muy temprano, señal claro de un estrés hídrico fuerte. Esta sequía hizo que, a pesar de unas fechas de brotación, floración y envero posteriores a las del 2011, se adelantó el ciclo al final y se vendimió antes.

Las variedades blancas, tempranas, no tuvieron problemas más allá de una leve caída del rendimiento, una acidez menos marcada y un grado alcohólico ligeramente superior al del año anterior. El aroma de las uvas en el momento de la vendimia, el 13 de agosto, tenía buena intensidad y frescura. Dará un vino más redondo, más inmediato, dentro de un estilo marcado por la frescura. En tinto, de forma general, a mismo grado alcohólico que el año anterior, había un poco menos de acidez. Para las variedades con taninos suaves, como garnacha tintorera, tempranillo o syrah, procuramos vendimiar pronto para mantener cierta frescura.

Para variedades más tardías como cabernet sauvignon, marselan y monastrell, donde se veía la viña sufrir y sabiendo que le quedaba todavía buen rato para madurar, tratamos de trabajar en función del tipo de suelo. Las parcelas más pedregosas, con menos suelo y menos reservas en agua, quitamos algo de uva después del envero (cuando era posible porque a menudo, había ya muy poca uva) para facilitar la maduración de los racimos restantes. Clasificamos las parcelas de cabernet en función de la calidad del tanino al probar la uva (la alimentación en agua tan limitada de la viña hizo que, en función del tipo de suelo, tuviéramos todavía más heterogeneidad que de costumbre en la maduración de los taninos de la piel). ¡Vendimiamos con 10 días de diferencias algunas parcelas de cabernet, alejadas tan sólo 200-300 metros! Pero era impresionante ver como, en una semana, una uva con tanino astringente y toque a pimiento verde se convertía en una uva rica, de tanino suave y sin rasgos verdes. El buen tiempo de esta época, combinado a unas temperaturas nocturnas frescas y diurnas no tan elevadas hicieron posible esta buena evolución de la uva.

La marselan entró con buena acidez, como siempre, aunque menos que en el 2011, granos muy pequeños (y eso que de todas formas tiene granos pequeños) y muchos taninos, por lo que nos preocupaba una fácil y no deseada sobre-extracción. Cosa única, la monastrell se vendimió a finales de septiembre (normalmente llega para primera quincena de octubre), en perfecto estado de madurez aromática y fenólica, pero con menos acidez que en el 2011.

Vista la historia de esta campaña, en bodega cambiamos la frecuencia de los remontados que redujimos a la mitad (incluso a un tercio para ciertas parcelas) para extraer lo menos posible y huir de la rusticidad.

Dentro de lo que cabe, y con el recuerdo de estas viñas a finales de agosto, principio de septiembre, con las hojas de abajo amarillas, estamos bastante contentos. Ahora, no creo que sea una cosecha con un gran potencial de envejecimiento para los vinos más ambiciosos.

Priorat, Montsant, Terra Alta.

En Cataluña, entre Terra Alta, Montsant y Priorat donde hacemos varios vinos con Franck Massard, la historia fue bastante similar. A un inicio de ciclo atrasado respecto al año anterior sucedió un final adelantado, por la sequía acumulada. Se vendimió una cariñena centenaria del Montsant con poquísima producción el 6 de septiembre, otra parcela de garnacha del Priorat, en la zona cálida de El Molar, el 8 de septiembre, y garnachas y cariñenas de Poboleda y Porrera entre el 12 y el 19 de septiembre. Incluso, hecho bastante insólito, el 5 de septiembre en una parcela de Poboleda, la cariñena parecía más lista para vendimiar que la garnacha, normalmente más temprana.

Esta sequía tan fuerte exacerbó las diferencias entre los suelos por el papel fundamental que desempeñan en la alimentación en agua. El regadío instalado en una parcela de Poboleda, donde la garnacha y la cariñena están plantados directamente sobre la pizarra, se ha utilizado un par de veces y permitió suavizar ligeramente los efectos de la sequía. Pero no impidió una caída importante del rendimiento, y un equilibrio general con menos acidez. Los vinos con mucha proporción de cariñena (como Finca el Romero en Montsant o Huellas en Priorat) se resentirán menos por el plus de frescura que aporta esta casta. Los que llevan más garnacha, (como El Mago en Terra Alta, El Brindis en Montsant o Humilitat en Priorat) serán más redondos y más inmediatos. En todas estas DO, decidí también reducir a la mitad los remontados para huir de la sobreextracción.

En Galicia encontré otra situación distinta. También la sequía ha marcado, pero cada microclima y mesoclima, añadido a cada suelo, han creado una respuesta diferente. En mayo, en Ribeira Sacra, la cubierta vegetal que tenemos en los bancales de Alaïs, una parcela de Ponte da Boga, suele ser verde y algo alta. Pues este año tenía el aspecto que tiene en julio-agosto, es decir corto y amarillo. Pero, a la diferencia de Cataluña, Extremadura o Valencia, ha habido algunas lluvias a lo largo del final de la primavera y principio del verano por lo que el estrés hídrico de la viña fue menos pronunciado que en las provincias citadas.

El trabajo en viña, esencial en el norte.

Las zonas vitícolas septentrionales, donde las variedades están en sus limites norte de cultivo, suelen beneficiarse de condiciones climáticas más cálidas. Por ejemplo, este año la presión de enfermedades fue bajísima y se disminuyó significativamente el número de tratamientos. Tampoco se tuvo que adelantar la vendimia como en otras zonas. Para mí, el éxito en Ribeira Sacra en 2012 está relacionado con el buen cultivo de la viña. Empezó a llover al principio de la vendimia. Las viñas con una carga razonable aguantaron el chaparrón. Las uvas se hincharon después de esta absorción de agua pero la uva estaba madura, lista para vendimiar, y sólo tuvo como consecuencia una ligera dilución. De hecho, en un par de noches, diría que el rendimiento de la DO ha subido de entre un 20 y un 30%. Las viñas con una carga excesiva absorbieron agua igualmente, pero no estaban perfectamente maduras y sólo permitirán hacer un vino fácil. Tuvieron suerte de que las temperaturas habían bajado mucho, lo que impidió un desarrollo de podredumbre gris, a pesar de haber uvas rajadas.

Nuestro merenzao, precoz y con poca carga, tan sensible habitualmente al exceso de calor, de humedad, a las enfermedades de todo tipo, encontró este año un equilibrio perfecto y dará creo su mejor expresión desde que lo vinificamos por separado (2007). La mencía de las zonas precoces como Amandi, Bibei, Trives, Quiroga o Vilacha entró muy bien. La de las zonas tardías como Ferreira de Pantón o Chantada, entró algo más diluida. Las castas tardías como brancellao y sousón entraron bien pero sin llegar a la madurez perfecta del 2011. Los blancos serán bastante buenos, aromáticos, con buen equilibrio alcohol-acidez, pero habrá menos. En cuanto a tintos, no se nota ni menos acidez ni más alcohol como en otras DO. Tampoco en nuestras parcelas y las de nuestros viticultores registramos menos producción que en el 2011.

En Valdeorras, donde hacemos (mi mujer, Franck Massard y yo) nuestro vino Audacia, notamos más los efectos de la sequía que en Ribeira Sacra. Primero, hubo mucho menos producción que en el 2011 (¡una de las dos parcelas con las que hacemos este vino tuvo un 60% menos de producción!). El godello se vendimió entre el 11 y el 12 de septiembre. Por el rendimiento tan bajo que tuvimos (y algo menos de acidez que en el 2011, pero bueno, con 7 de acidez total y 3,26 de pH, estamos satisfechos), decidimos hacer un prensado todavía más suave que de costumbre para no extraer compuestos fenólicos (había una mayor proporción piel/pulpa) y no perjudicar la frescura y la pureza del vino.

De 42 a 17 millones de kilos.

En Rías Baixas, además de la sequía, hay que tener en cuenta la más que abundante cosecha del 2011 y sus consecuencias sobre la producción de este año. Así, pasan de casi 42 millones de kilos de uva cosechada en el 2011 (en realidad había más en la viña) a 17 millones y medio de kilos en 2012. Agotamiento de la viña, malas condiciones climáticas en el momento de la floración y presión de mildiu muy importante a lo largo de todo el ciclo vegetativo de la viña (más un poco de oidio y de botrytis) explican esta variación brutal.

Pudimos comparar este año la zona del Salnés (donde iniciamos con mi mujer una colaboración con una pequeña bodega, Adega Pombal en Noalla) con la del Rosal (donde elaboramos Alma, el otro vino del proyecto ‘Les 3 Amis’). De forma general, me parece más complicado cosechar albariño con una madurez perfecta en el Salnés respecto al Rosal por su madurez más tardía.

Vendimiamos la parcela del Sobral para Alma el 22 de septiembre. Se trata de una parcela en espaldera rodeada de una parra. Era impresionante ver como la uva de la espaldera, con un rendimiento bastante inferior, era dorada, sabrosa y con buen equilibrio, mientras que la de la parra era verde y ácida. Y se trata de una parcela plantada hacia el monte, con suelo de esquistos descompuestos, mucho menos fértiles que suelos de arena granítica cerca del río. Significa que a esta fecha, poco albariño presentaba un nivel de madurez satisfactorio. El domingo 23 empezó a llover y la botrytis a desarrollarse (en realidad, había empezado un poco antes). Luego, hubo alternancia de lluvias y días de sol por lo que sólo los buenos viticultores con viña plantada en suelos no demasiado fértiles podrán hacer buenos vinos de Rías Baixas este año.

En el Salnés, atrasamos todo lo que podíamos la vendimia para intentar que el elevado nivel de acidez en la uva bajara un poco, mientras adquiría mayor sabor y tipicidad. Tuvimos que arriesgar para dejar pasar un par de frentes con lluvias entre la última semana de septiembre y la primera de octubre. Pero afortunadamente hubo poca cantidad de lluvia y varios días de sol que permitieron a la uva mejorar significativamente. No nos vamos a engañar, nos hubiera gustado esperar más aún, pero las malas previsiones climáticas (se verificó luego que eran ciertas) nos lo impidieron. Entró en la bodega entre el 5 y el 7 de octubre una uva sana, con muy buena acidez y con buen sabor. Esta buena acidez nos permitió hacer maceraciones más largas antes del prensado (más extracción de compuestos aromáticos de la piel y menos acidez).

Sólo espero, de forma general para Rías Baixas, que algunos vinificadores no intentarán compensar unos niveles elevados de ácido málico por una generalización de la fermentación maloláctica. Ciertamente, les permitiría suavizar sus vinos, pero en detrimento de la tipicidad de la albariño.

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