viernes, 30 de noviembre de 2012

Brettanomyces y SO2 activo o libre


BRETTANOMYCES Y SO2 ACTIVO O LIBRE

Con el fin de comprender mejor el efecto del contenido de SO2, y más concretamente de su fracción activa, sobre la vitalidad de las diferentes cepas Brettanomyces y sobre la producción de fenoles volátiles, la Cámara de Agricultura de la Gironda, en colaboración con Microflora han efectuado un estudio sobre este tema.

Este trabajo confirma que el desarrollo de Brettanomyces puede ser obstaculizado de forma importante por la adición de SO2 y que existen grandes diferencias entre las cepas. Para algunas cepas, una concentración de 0,6 mg / L de SO2 activo retarda significativamente el desarrollo, pero no es suficiente para reducir la producción de fenoles volátiles. Se han tenido que añadir hasta 2 mg/L en 30 días para una cepa particularmente virulenta, es decir una dosis 5 veces más alta que el umbral de percepción. Sólo con 0,8 mg/L que es posible controlar las poblaciones con una cierta seguridad.

PREVENCIÓN DEL RIESGO DE BRETTANOMYCES

Brettanomyces forma parte de la microflora natural de la uva, los profesionales deben aprender por lo tanto a gestionar la presencia constante de esta población microbacteriana durante todo el proceso de elaboración.

Por lo general, las alteraciones en el estadio prefermentativo y en el transcurso de la FA son raras. En caso de fermentaciones difíciles, alcohólica y/o maloláctica, el riesgo de multiplicación de Brettanomyces es importante. La perfecta gestión de las fermentaciones sigue siendo por lo tanto, en este estadio, el mejor medio de prevención: el nicho ecológico debe ser ocupado por los micro-organismos implicados en estas fermentaciones. Cualquier ralentización debe poner en alerta al enólogo y requiere la rápida puesta en práctica de una estrategia adecuada. En este sentido, las herramientas analíticas actualmente disponibles permiten determinar las elecciones enológicas y predecir contaminaciones irreversibles.

Después de la FML, el vino estabilizado contiene poblaciones bajas de Brettanomyces, más fáciles de controlar que durante la crianza. Así pues, para limitar el crecimiento de estos microorganismos, el enólogo debe poner en práctica todas las medidas en un estadio anterior, con el fin de iniciar la crianza con la población más baja posible. Aparte de una perfecta higiene y de un respeto a las reglas enológicas elementales, sólo un seguimiento analítico regular permite evitar un desarrollo excesivo de Brettanomyces durante la fase de crianza.

TRATAMIENTO DE VINOS CONTAMINADOS

En el caso de que la detección de Brettanomyces sea positiva hay que considerar la adopción de medidas correctoras. Es recomendable analizar el contenido en fenoles volátiles y realizar una cata fuera de la bodega. Se ha comprobado que la percepción organoléptica de los fenoles volátiles en el vino disminuye cuando se realiza en el interior de la bodega de origen, debido a la presencia en el ambiente de las propias sustancias volátiles que producen un fenómeno de acomodación de la pituitaria.

Cuando el vino no manifiesta sensorialmente la alteración y el contenido de fenoles volátiles es inferior a 400 μg/L, el objetivo prioritario es detener el desarrollo de Brettanomyces y por tanto el aumento de la concentración de fenoles volátiles. Para ello se deben corregir los niveles de sulfuroso libre en cantidad suficiente y acorde con el pH, por encima de 0,8 ppm de SO2 molecular. Además es recomendable acotar perfectamente el lote alterado, evitando las mezclas y la utilización de las barricas que han tenido contacto con el vino contaminado. Con respecto a estas barricas, deben acometerse programas de limpieza y desinfección especialmente enérgicos y cuidadosos.

En el caso de que el vino contaminado sí manifieste la alteración, además de las medidas anteriores, se debe emplear algún tratamiento desodorante, capaz de eliminar el olor al menos parcialmente (bentonita, caseína, carbón, pvpp). En estos casos y cuando la contaminación es muy elevada (> 1000 células/mL) debe considerarse realizar procedimientos de clarificación y posterior filtración por debajo de 1 micrómetro. La pasteurización es también efectiva, pero poco aplicable a vinos de crianza. Además, las barricas que han albergado vino con grado de contaminación son un peligro potencial para la bodega y deben desecharse. Una barrica contaminada es foco de infección para las restantes.

FUNCION ANTISÉPTICA DEL SULFUROSO EN ENOLOGÍA

En el vino hay tres tipos de microorganismos: mohos (son peligrosos en el mosto no en el vino), levaduras y bacterias. El sulfuroso con dosis adecuadas es selectivo ya que acaba con las levaduras malas, aguantando las buenas, gracias a su acción antiséptica y de selección de la flora microbiana.

- Levaduras Buenas: Aquellas que con 17 g de azúcar/litro producen 1 grado de alcoho. Saccharomyces cerevisiae.
- Levaduras Malas. Aquellas que necesitan más azúcar de lo normal 25 g/litro para producir 1 grado de alcohol. Son levaduras oxidativas que están al principio de la fermentación, cuando entra el mosto. La Kloeckera apiculata fermenta hasta 3-4º y luego se muere, ya que no aguanta el alcohol, o Brettanomyces (o Dekkera), es un género de levaduras muy resistente a altas concentraciones alcohólicas que puede desarrollarse en los vinos, aunque muy sensibles a los tratamientos con anhídrido sulfuroso. Estos hongos pueden anidar en barricas usadas donde son más dificiles de eliminar, y confieren olores caractrísticos a los vinos.

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