miércoles, 28 de noviembre de 2012

Chocolate y Vino


CHOCOLATE Y VINO

Mucho se habla del maridaje de los vinos con quesos, carnes o cualquier otro tipo de comida, ya que no todos los vinos se ajustan a cualquier sabor y aroma. Pero hoy en día está de moda acabar un postre dulce con el vino tinto de la comida u otro vino, aunque la mayoría sigue la tradición de la mezcla de dulce con un vino dulce.

El chocolate se obtiene a partir de las habas, más o menos ásperas y amargas, de la mazorca del cacao. Fermentadas, secadas, tostadas y molidas, desarrollan sus aromas y se convierten, mezcladas con azúcar, en ese producto suave y fundiente que se deshace al calor de la boca.

El aroma del chocolate comprende más de 500 componentes entre los que las pirazínas, las aminas y los ásteres tienen un papel importante.

El aroma del chocolate es delicado y al mismo tiempo poderoso, en el caso de los vinos se advierte en los grandes tintos en general y particularmente en las viejas añadas. También liga especialmente bien con otra nota de torrefacción, que es el café. Se debe, por lo general, a la crianza en barricas intensamente calentadas durante su elaboración. De esta forma los vinos añejos de gran reserva, con carácter especiado, donde la fruta se encuentra en compota y los vinos criados en barricas de tostado intenso, son por lo general la mejor opción de maridaje.

El chocolate con frutos secos, como la avellana o la almendra, es otra pareja ideal debido a las semejanzas aromáticas. Siendo los vinos olorosos de jerez, los pedro ximénez y los oportos con edad una opción muy atractiva, por poseer estas características aromáticas.

Destacar que los vinos con taninos robustos, astringentes y sin redondear no maridan bien con el tanino también marcado del cacao sobre todo negro o con una concentración al 70% de cacao. El amargor del chocolate casa bien con el toque amargo del vino y el dulzor lo contrasta. El maridaje con la cerveza negra también es una gran posibilidad.

Para finalizar lo más importante a la hora de maridar un vino con chocolate es buscar el equilibrio entre la acidez y el dulzor. Después los taninos de ambos, los aromas, el amargor y las texturas remataran el maridaje perfecto.

PASTELERIA VIENA

Chocolate y vino es el último proyecto de innovación de la Pastelería Viena, famosa más allá de La Rioja. Su obrador esta entre los más punteros de toda España, trabajan con varias bodegas, de modo que según el aroma de sus vinos pueden crear su propia trufa o bombón.

La Trufa de Vino de la pastelería Viena está Elaborada a base de coberturas de chocolate de los mejores orígenes, y maridada con vinos de Rioja y otras denominaciones. Una especialidad que se adapta a los caldos de cualquier bodega, pero siempre bajo un minucioso y cuidado estudio del mismo, como formula para obtener un resultado exquisito.

Indudablemente hay que tener en cuenta que tipo de vino es, tipo de barrica, o variedad de uva, y eso marca con qué cobertura se puede maridar, para que las dos destaquen y no se hagan sombra o enmascaren el resultado.

PAUTAS PARA LA DEGUSTACIÓN DEL COCOLATE NEGRO EN TABLETA

Degustar el chocolate consiste en experimentar, analizar y apreciar sus características organolépticas con los cinco sentidos. Es importante recordar que la temperatura y humedad del ambiente pueden repercutir en la degustación.

- Análisis visual: Un buen chocolate tendrá un color marrón muy oscuro y brillante, uniforme, sin ningún tipo de mácula, burbujas o hendiduras.

- Análisis táctil: El tacto debe ser firme, nunca pegajoso, y, al partirlo, debe ofrecer una resistencia mínima; si al partirlo forma astillas, está demasiado seco; y si es difícil de partir está muy ceroso. En la boca, la disolución será fácil, continuada y completa, esto es, sin rastro alguno de granulosidades.

- Análisis auditivo: Al partirlo, el sonido debe ser seco pero quebradizo.

- Análisis olfativo: Se tendrán en cuenta la olfacción directa y la indirecta (por vía retronasal).

- Análisis gustativo: El sabor debe ser básicamente amargo con un punto de acidez y de dulzor, y después puede haber toques de piña, plátano, vainilla, canela, azafrán, etc. Aunque para disfrutar de un verdadero chocolate es necesario manipular en esencia semilla de cacao con margenes equilibrados de azúcar, esto no sucede con el chocolate que se conoce comúnmente, ya que todo el chocolate se industrializa a modo de separar manteca y pasta de cacao. Con eso se modifica el sabor y también la calidad. Un buen chocolate es aquel que en esencia de ingredientes está hecho a base de cacao sin modificar sus sustancias naturales. El chocolate artesanal es un buen ejemplo.

2 comentarios:

  1. Me encanta tu blog!
    Felicitaciones desde Brasil!
    Rafael Porto.

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    Respuestas
    1. Gracias!! Desde La Rioja (Tierra con nombre de vino)

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