miércoles, 21 de noviembre de 2012

El chef riojano Francis Paniego, Premio Nacional de Gastronomía


EL CHEF RIOJANO FRANCIS PANIEGO, PREMIO NACIONAL DE GASTRONOMÍA

Fuente: Agencia Efe

El chef Francis Paniego, cuya cocina conjuga la vanguardia con sus raíces riojanas, ha sido reconocido hoy con el Premio Nacional de Gastronomía en la categoría de Mejor Jefe de Cocina, ha anunciado el presidente de la Real Academia Española de Gastronomía, Rafael Ansón.

Al frente de los fogones de El Portal de Echaurren (Ezcaray, La Rioja) ha conseguido una estrella Michelin, que se une al Premio al Mejor Restaurante conseguido en 2001 de la publicación España Gastronómica, editada por el Grupo Restauradores.

Experto en las cocciones a baja temperatura, se formó con José María Arzak y Pedro Subijana, entre otros, pero mantiene al arraigo a la cocina y los productos del terruño gracias a la experiencia culinaria que le ha transmitido su madre, Marisa Sánchez Paniego, quien logró este galardón en 1987 por su labor en Hostal Echaurren.

En esta categoría competía con el andaluz Ángel León (Aponiente, Puerto de Santamaría, Cádiz) y el catalán Jordi Cruz, ABaC (Barcelona), que fueron nominados como finalistas.

La "cocina de terruño pero sin terruño"

El flamante Premio Nacional de Gastronomía 2011 en la categoría de Mejor Jefe de Cocina, Francis Paniego, ha reivindicado la "cocina de terruño" pero sin caer en el concepto de kilómetro cero, que asegura "odiar".

En declaraciones a los periodistas poco después de recibir el prestigioso galardón, ha explicado que en El Portal de Echaurren (Ezcaray, La Rioja) su tierra "lo significa todo", aunque hace "cocina de terruño pero sin terruño", ya que se abastece de distintos puntos de España.

"Odio el concepto de cocina de kilómetro cero, creo que te limita un montón y te ata. Reivindico la cocina del terruño pero sin la obsesión por el producto, la cercanía, el territorio. Mi gastronomía es la de todo el país y no voy a renunciar a ello", ha aseverado.

Sobre el nuevo sistema de entrega de los premios de la Real Academia de Gastronomía y la Cofradía de la Buena Mesa, basado en los Oscar -tres nominados por categoría y apertura de sobre con el nombre del ganador- ha reconocido que ha sufrido "desde mayo los nervios" de saberse en el triunvirato.

Además de elogiar la labor de Ángel León y Jordi Cruz, ha reconocido que le ha emocionado mucho recibir un premio que su madre, Marisa Sánchez Paniego, ganó hace 25 años.

Por ello ha dicho que su familia es un ejemplo de que un restaurante puede pasar de padres a hijos "si se respeta lo hecho en el pasado pero se impone también nuestro estilo". De hecho, asegura, su madre y sus croquetas "están en un altar" en el concepto gastronómico de su restaurante.

Preguntado por las estrellas Michelin, cuyo nuevo reparto anual se conocerá en breve, ha dicho que la Guía Roja debe ser "más generosa con España" y, si bien ha reconocido su importancia, ha manifestado que el Premio Nacional de Gastronomía es "el más importante que se puede recibir en este país". "Porque este no te lo quita nadie y el del jueves te lo dan y te lo quitan", ha ironizado con respecto a la entrega y retirada de las estrellas Michelin.

FRANCIS PANIEGO

Francis Paniego (Ezcaray, 16 de abril de 1968). Este joven cocinero, representante de la moderna cocina riojana que no reniega de sus raíces, ha crecido al calor de los fogones del Hotel Restaurante Echaurren, regido por su madre Marisa Sánchez (Premio Nacional de Gastronomía 1987). Formado en la Escuela de Hostelería de Madrid, realizó prácticas en el Currito o Cabo Mayor, el Akelarre de Pedro Subijana, el Zalacaín, Les Pirines y alguna visita a El Bulli. Ha cosechado varios premios en concursos locales y nacionales de gastronomía y, actualmente, compagina su trabajo en los fogones ezcarayenses asesorando al restaurante de la bodega Marqués de Riscal de Elciego y el gastro-bar 'Tondeluna' en Logroño.

Según la prensa especializada, Paniego no nos deja de sorprender, el cocinero de Ezcaray es una referencia desde hace años. Siendo el mejor exponente de la marca Rioja, nuestro más destacado embajador.

Pero no todo es oro lo que reluce, puesto que estos galardones son una pesada carga para quien los posee, requiriendo de grandes dosis innovación, sacrificio, y sobre todo mucho trabajo.

Francis Paniego es el valiente que revoluciona la cocina Riojana, pero siempre con respeto a sus raíces y a la materia prima de alta calidad que se desprende de las tierras riojanas.

Otros premios otorgados recientemente:
- III Premio Chef Millesime, al que aspiraban 8 cocineros de otras tantas comunidades autónomas y que reconoce la labor de la "cantera culinaria" nacional para consolidar y garantizar el futuro de la alta gastronomía española.
- Empresario del año en La Rioja: Según la revista Dato, Paniego no nos deja de sorprender,  siendo el mejor exponente de la marca Rioja, nuestro más destacado embajador. Durante 2011 no ha parado. A la ampliación de su hotel, se suma el proyecto Tondeluna y el reconocimiento de Michelín por su trabajo en Riscal. Por esto y por mucho más a sido nombrado Mejor Empresario del Año.

RESTAURANTE ECHAURREN EL ORIGEN DE UNA TRADICIÓN Y SABER HACER

El Restaurante Echaurren es el núcleo central de esta casa. De aquí nace todo lo demás y alrededor de él, se han ido articulando el resto de propuestas gastronómicas que nos ofrecen.

El Echaurren es una parte de la historia de la cocina tradicional riojana y su artífice ha sido Marisa Sánchez la madre de Francis. Ella ha reunido y ha sabido transmitir a la carta de este restaurante, una veintena de recetas inolvidables.

Las croquetas, el potaje de garbanzos, las alubias, la menestra de verduras, la sopa de pescado, el puré de verdura, las patitas de cordero, el cordero guisado y otros tantos, son platos que hacen volver una y otra vez a gran número de clientes fieles, que sienten a esta casa como si fuera la suya.

RESTAURANTE EL PORTAL DE ECHAURREN EN EZCARAY

En el año 2001, la cocina creativa del Echaurren ya se había hecho un hueco importante en la estructura de la casa. Fue en ese momento cuando se plantearon crear un elemento nuevo.

Con la ayuda y el consejo de clientes y amigos, decidieron crear, entonces, Echaurren El Portal. Se ha convertido en un nuevo restaurante, a la sombra del mismo edificio que cobija el Echaurren de toda la vida, con un estilo actual y diseñado por y para la degustación de la cocina más vanguardista. Hoy en día presume de haber sido el primer restaurante en la historia de La Rioja, en conseguir una estrella de la guía Michelín.

RESTAURANTE TONDELUNA EN EL CENTRO DE LOGROÑO

El restaurante Tondeluna es el nuevo proyecto gastronómico de Francis Paniego y su Mujer Luisa Barrachina. Este restaurante es una apuesta singular que ha cambiado el concepto gastronómico en la capital Logroñesa, con mesas corridas y emplate en directo.

En definitiva nos encontramos ante una  empresa familiar que ha logrado modernizarse, crecer y adaptarse a unas nuevas necesidades de mercado.

No hay comentarios:

Publicar un comentario