lunes, 5 de noviembre de 2012

Los Aromas del Vino


LOS AROMAS DEL VINO

El vino huele a vino pero por esa regla de tres todos los vinos olerían iguales y no es así. Ha veces es difícil expresar lo que uno siente cuando prueba o cata un vino. Explicar la diferencia que hay entre unos y otros es donde reside la dificultad. Cada persona percibimos los aromas de diferente manera, una persona criada en el campo, un aroma puede sugerirle piel de caballo, mientras que una persona que ha crecido en la ciudad, piensa en un cinturón o un bolso de cuero. Cada uno crea su esquema y registro propios. Destacar que un profesional del vino no huele más que los demás, sólo está más entrenado en poner nombres y etiquetas a las diferentes sensaciones que percibe.


Fuente: Jean Lenoir "Le Nez du Vin"

LIMON

El limón forma parte de la familia de los cítricos. Sus cualidades ornamentales, sus virtudes medicinales, su interés culinario, han privilegiado ese hermoso fruto que los poetas antiguos llamaban «manzana de Media»

El olor de la cáscara de limón -fresco, vivo y tónico- se asocia generalmente en nuestra percepción a la parte ácida del fruto. El ácido cítrico no tiene ninguna propiedad odorífera, pero contribuye a la vivacidad, a la elegancia y a la finura del vino en boca.

Los vinos blancos contienen algunos aldehidos muy odoríferos como el citral. El citral, un 2% en la esencia de limón exprimido a mano, es muy representativo del olor del limón presente en el fruto y en los vinos.

Este olor puede evolucionar hacia la verbena con el tiempo. El citral es, por otra parte, igualmente responsable del aroma de la verbena.

El limón es un aroma sutil, que se olvida en los análisis gustativos. Se desarrolla en la mayoría de los Sauvignon de Francia, de Australia, de California y de Nueva Zelanda y les comunica una sensación de frescura.

Es una constante de los champagnes sin añada.

Su frescura afirma y mejora los vinos licorosos, en particular los Sauternes, y aporta una nota viva que se equilibra con aromas de miel y frutas exóticas.

Es excelente en Alsacia, en la mayoría de los grandes Riesling. Puede adoptar un matiz confitado en las soberbias cosechas de uvas nobles.

POMELO

Originario de Malasia, el pomelo es el más grande de todos los Citrus. Consumimos bajo ese nombre los «grapefruit» o pomelos, híbridos del verdadero pomelo y la naranja. Muy jugosas, poco amargas, estas frutas refrescantes sirven como entrada a la comida. Se cultivan abundantemente en Israel y en Florida.

A pesar de que se cita raramente esta nota en las degustaciones, es fácilmente detectable en excelentes vinos blancos frescos, con nervio.

El aroma característico del pomelo se debe a la nootkatona, una molécula presente en el aceite esencial que se extrae tanto de la capa amarilla de la (flavedo) como del jugo.

Sin embargo, el perfume de pomelo incluye siempre un ligero rastro de azufre, más evidente cuando se rasca la capa blanca debajo de la piel (albedo). Está presente gracias al para-menteno-1-tiol-8.

NARANJA

Originario de India y de China, el naranjo de frutos dulces Citrus aurantium, fue introducido en Portugal por Vasco de Gama.

El brillo de las naranjas en los escaparates de los mercados y su perfume alegran nuestros inviernos helados con la luz de los países cálidos. La naranja dulce, exprimida, se ha convertido en bebida universal -exquisita, sana, fresca, llena de vitaminas. Antiguamente se conocía el bigaradio de frutos amargos, el narendj de los árabes, con el que se hace jalea y mermelada.

El octanal, el nonanal y el decanal, con olor a piel de naranja, son constituyentes comunes a la esencia de naranja y al vino.

El aroma de naranja es raro en los vinos tintos, pero marca los vinos blancos que se elaboran con cepas Semillón cuando están botritizadas. Es un hermoso aroma de los vinos licorosos, una buena constante de los bordeleses, sobre todo en los Sauternes.

PIÑA

Se cuenta que Carlos V tuvo un repeluco de miedo al ver este fruto extraño que venía del Nuevo Mundo.

Descubierto en Brasil en 1555, se aclimató luego en Asia y en Africa.

En dietética, el Ananas comosus que pertenece a la familia de las bromeliáceas es recomendado para después de las fiestas o de...las degustaciones. Tendría un poder disolvente de las grasas y es, por otra parte, rico en fibras. Cuando se habla de frutas tropicales, se habla sobre todo de piña».

El butanoate de etilo y el butirato de isoamilo, dos molécules cuya presencia se ha detectado en algunos vinos, son ésteres cuyo olor recuerdan la piña.

Se encuentra este aroma, por lo general, en vinos jóvenes. Luego, desaparece con el tiempo.

La piña es principalmente un aroma de los blancos licorosos. Se debe a la intervención del hongo Botrytis cinerea y marca de manera exuberante los vinos elaborados a base de Semillon.

En Alsacia, se deja dominar por la nota litchi en el Gewurztraminer, pero su presencia se afirma en los vinos de vendimias tardías y de selección de uvas nobles. En algunos Riesling se combina con aromas alimonados (selección de uvas nobles de Schlosberg y Schoenenbourg).

PLATANO

Originario de Oriente y considerado por los hindúes como el fruto prohibido del paraíso terrenal, el plátano está hoy muy extendido. Todos los plátanos pertenecen al género botánico Musa. Tiene un aroma muy sabroso.

Se encuentra el aroma de plátano maduro, que caracteriza también el caramelo acidulado, en los vinos blancos y en los vinos tintos primerizos.

Su testigo olfativo es el acetato de isoamilo disuelto.

Este éster se forma durante la vinificación a baja temperatura y es señal de las fermentaciones que se llaman aromáticas; sobre todo en grandes cantidades y al abrigo del aire.

Este tipo de vinificación a baja temperatura evita la evaporación de los ásteres que huelen a plátano (en efecto, el aroma comprende numerosos ásteres del ácido acético muy volátiles). Esos vinos «platanosos» tienen poca aptitud para el envejecimiento, su aroma se fija bastante pronto, pero eso no les impide ser muy agradables en su juventud.

El aroma de plátano es una dominante de los vinos que provienen de maceración carbónica pero también puede aparecer en la vinificación clásica. Algunas cepas están más predispuestas que otras: Gamay, Syrah, Chardonnay. Por eso no es sorprendente encontrar ese carácter en el Mácon blanco y tinto y sobre todo en el Beaujolais. Se lo encuentra también en los Gamay de Touraine.

La macération carbònica: Esta técnica de vinificación sin pisa, consiste en colocar los racimos enteros en una cuba cerrada, en atmósfera de gas carbónico. Se produce entonces una fermentación intracelular en el interior de las uvas. La aparición de numerosos ásteres es el resultado de la descompartimentación intracelular: los substratos interfieren y se transforman, por reacción enzimática, en alcoholes amílicos e isoamílicos. Los alcoholes se transforman luego en acetato de amilo y de isoamilo bajo la acción de las levaduras.

Los vinos elaborados de esta manera se benefician de un aumento de aromas de plátano, de caramelo inglés (acidulado) y de piña.

LITCHI

El litchi es el fruto de Nephelium litchi, un árbol de la familia de las sapindáceas, cultivado en China meridional, la India y el archipiélago asiático. Se lo puede encontrar escrito letchi o lychee.

Es agradable comer litchi con té. En general, hemos comido litchi en conserva en algún restaurante chino, donde se sirve tradicionalmente. Actualmente, se puede encontrar litchi fresco en el mercado durante todo el invierno.

Al descascarillar el arilo aparece una pulpa blanca, nacarada, con sabor delicado, dulce y perfumado, de donde se escapa un hueso negro y brillante.

Se percibe el litchi en los vinos maduros, el matiz se aproxima al higo fresco, con notas de la gama llamada terpénica (esencialmente notas florales y frutales de la uva fresca).

En Francia el matiz está estrechamente ligado a una de las cepas propias de Alsacia: Gewurztraminer. La unión del litchi con la rosa es siempre notable en los vinos de esta cepa. ¿Acaso los perfumistas no añaden algunas gotas de alcohol feniletílico al aroma de rosa para recrear las esencias del litchi? Hay que destacar la alianza siempre armoniosa de matices florales y frutales que permite el litchi. En las añadas muy cálidas prevalecerá la fruta, mientras que el sol suave privilegiará los aromas florales.

MELON

El melón, Cucumis meló, es una planta anual rampante como su hermana la calabaza. Forma parte de la familia de las cucurbitáceas. Ese fruto voluminoso, pesado y esférico es uno de los más deliciosos del verano. Bien elegido, tiene una carne de un hermoso color anaranjado o amarillo, de una exquisita frescura y un aroma penetrante.

De origen asiático, los melones fueron cultivados por primera vez en Europa en la propiedad de verano de los Papas en Cantaluppo, no lejos de Roma, de donde proviene el nombre de esa variedad tan estimada: el melón cantaloup. Los sibaritas llevaban su pasión por el melón hasta absorber cantidades mortales. Se cuenta que dos Papas murieron a causa del melón: el Papa Pablo II y el Papa Clemente VIII.

Se encuentra este aroma principalmente en los Chardonnay australianos y en los licorosos austríacos, elaborados a partir de cepas Welschriesling, Bouvier y a veces, de Chardonnay.

UVA MOSCATEL

Cuando pensamos en la uva que estalla sobre la lengua y libera un néctar exquisito, fresco y dulce, se nos hace agua a la boca.

El moscatel tiene como testigo olfativo el linalol. Evoca la madera de rosa, el grano de cilantro y la flor de saúco que contienen mucho. El linalol es un líquido incoloro con olor suave y dulce. Es uno de los principales constituyentes aromáticos de todos los vinos de tipo Moscatel. A menudo se lo confunde con el aroma de rosa, que es parecido, así como el de albaricoque. Es un aroma primario, típico, muy franco y fácilmente reconocible en los numerosos vinos de Moscatel que dan la agradable sensación de morder uvas frescas. El aroma se libera a veces durante la vinificación.

Los vinos de Muscat provienen de diversas cepas: Moscatel blanco; Moscatel rosa de uvas pequeñas llamado «Muscat de Frontignan»; Muscadelle asociada en pequeñas cantidades (en razón de su perfume muy pronunciado) al Semillón y al Sauvignon en el Sudoeste; o incluso al Aléatico, una cepa italiana de la misma familia que produce un vino tinto, generalmente dulce y muy amoscatelado.

Este aroma se expresa también en el Chardonnay. Eric Verdier subraya su presencia en Borgoña en algunas soberbias cuvées de Montrachet, principalmente en un lugar llamado «en dent de chien».

En Alsacia, algunos terruños espectaculares producen elegantes moscateles, pero es quizás, en Australia, en donde mejor se expresa esta cepa.

MANZANA

La manzana y la uva comparten el mismo constituyente, el ácido málico, y ambas, con afinidades legendarias, proporcionan bebidas fermentadas.

A causa de una traducción errónea, se creyó durante mucho tiempo que el fruto de la tentación era una manzana, mientras que el texto latino decía pomum: fruto, sin más precisiones. En diversos relatos antiguos el árbol del Edén era una viña...

Entre las numerosas moléculas responsables del aroma de fruta en el vino, se encuentra el hexanoato de etilo, el metilo-3-butanoato de etilo y el trans- hexen-2-al. El etanal, en fuerte concentración, puede evocar la manzana amarillenta o incluso a nuez.

El olor de manzana es una característica fundamental de la mayoría de los vinos blancos en algunas regiones. Es importante recordarlo. No debe ser dominante, porque en ese caso se convierte en un defecto.

Existen matices muy perceptibles según las variedades y las cualidades de la fruta. Max Léglise distingue muy claramente el aroma de manzana Golden joven, exuberante y común, fácil de reconocer, que marca los blancos jóvenes, a veces en etapa de fermentación. Es frecuente en los vinos blancos de Saboya, el Muscadet, el Chardonnay de Borgoña. Es a menudo el carácter dominante de los vinos blancos primerizos.

El carácter de manzana reineta, más buscado, califica una etapa de maduración gustativa más avanzada. Es casi constante en todos los Champagnes que provienen de Pinot Meunier, en los vinos de Chablis, el Mersault y algunos blancos de la región bordelesa. En cambio, el gusto de manzana «pocha» es una tara inaceptable. Se acompaña casi siempre por un fuerte «amarilleo» del vino, y de una oxidación casi irreversible.

Se encuentra la manzana también en los Côtes du Rhône septentrionales: CrozesHermitage y Condrieu. En la región de Gaillac, la cepa Mauzac proporciona vinos que huelen a manzana. También es el caso en Chenin o en Pineau de Loire, con su toque Golden.

La manzana verde, acidulada, se encuentra en los vinos a base de Jerez.

La fermentación maloláctica: Algunos vinos blancos no sufren la fermentación llamada maloláctica (durante la cual el ácido málico, gusto acidulado de manzana, se transforma en ácido láctico). Esa elección tiene como objetivo preservar la acidez natural del mosto de uva y le confiere el carácter «manzana».

PERA

Originario de los bosques de Europa, el peral. Pirus communis y a era cultivado en la antigüedad. Plinio enumeraba 38 variedades. Actualmente, contamos con mas de 1500, con pulpa blanca, fina, jugosa, azucarada, todas deliciosas para comer y refrescarse.

El aroma de pera es un hermoso aroma, dulce y apetitoso, discreto y que no rubrica particularmente ningún terruño.

Contribuyen a la nota afrutada de la pera, tanto en los vinos blancos como en el fruto, esteres como el acetato de hexilo y de heptilo.

El aroma de pera se une maravillosamente con la vainilla. Esta asociación redonda y delicada se alia con brio a los matices de albaricoque en algunos grandes vinos moelleux, particularmente en el valle del Loira.

En los licorosos de la región de Burdeos y también en algunas cuvées que provienen de Chardonnay en Borgoña, en particular en Chablis y en algunos champagnes Blanc de Blancs se detecta a veces el aroma de pera.

El término francés moelleux describe un conjunto de sensaciones dulces perceptible en la boca. También se utiliza esta palabra para definir vinos blancos que contienen cierta cantidad de azúcar residual. Por ejemplo, en Francia, un vouvray vino de la Loira que según las añadas puede ser moelleux, o seco.

A partir de cierta cantidad de azúcar, el vino blanco pasa de la categoría de moelleux a la de liquoreux (licoroso): muy rico en azúcar (N. de la T.).

MEMBRILLO

El membrillo, Cydonia vulgaris, al que se puede situar en una fecha muy lejana de la historia, sería originario de Creta, cerca de la ciudad de Cidonia, de donde vendría su nombre botánico. Virgilio la llamaba manzana canosa, por alusión a la pelusa blanca que recubre ese fruto.

Este hermoso fruto panzudo es incomestible, áspero e insípido cuando está crudo, pero exhala un perfume pronunciado y comunicativo. Tras la cocción en azúcar, se convierte en golosina o en medicamento. Nada ha podido disminuir la confianza que tienen nuestros antepasados en el poder absoluto del membrillo. Se preparan deliciosas jaleas pero también «Ratafia» y por supuesto la carne de membrillo.

Es un aroma de otoño, poderoso y rico. Entre los testigos olfativos se encuentran moléculas bastante originales: las marmelo lactonas. El testigo olfativo representa el membrillo en su fase de evolución en botella en vinos de más de diez años.

El membrillo perfuma muchos vinos blancos moelleux y licorosos.

Es dominante en el Valle del Loira, donde se expresa maravillosamente en vinos de gran elegancia, nerviosos, con cuerpo, delicados y finos, con un capa de reflejos dorados. Llenan la boca con un exquisito perfume de tilo y membrillos.

Los Vouvray y los Coteaux du Layon moelleux, vinificados a partir de vendimias escogidas, producen vinos soberbios y untuosos que gracias a la cepa Chenin, desarrollan aromas de acacia, de uva madura, de almendra y de membrillo. Se lo encuentra en Montlouis.

Perfuma buena cantidad de viejos Sauternes. Se lo encuentra en Alsacia en vendimias tardías. Es también un elemento importante en los «Trockenbeerenauslese» y en los «Eiswein» (vinos que se hacen con uvas heladas) alemanes.

FRESA

Fontenelle, que vivió cien años, pensaba que debía su longevidad a las fresas, que consumía en gran cantidad. La fresa que más apreciamos por su sabor y su perfume es sin duda la modesta y deliciosa fresa silvestre que se ofrece en los lindes de los bosquecillos, fruto de la Fragaria vesca. Aunque la opulenta y halagadora fresa de cultivo también nos encanta.

Existen dos matices de fresa en los vinos: Una, es la del fruto recientemente recogido, nota corriente en los rosados y en los vinos jóvenes. La hemos identificado, a menudo, en los Tavel y los Lirac. Se puede apreciar también en los mejores Saumur-Champigny, en compañía de la frambuesa. El hexanoato de etilo es el origen de esta percepción afrutada. El otro matiz es el de la fresa muy madura, de la confitura de fresas: es más cálida y también más frecuente. Un buen testigo olfativo de esta nota es el furaneol.

La fresa es un aroma noble que enriquece corrientemente los Banyuls y los Oportos, pero también los vinos tintos clásicos, suaves, en su mejor momento. Se lo encuentra en Cóte-de-Nuits en algunas cuvées de Nuits-Saint-Georges y Morey-Saint-Denis. En la región de Burdeos se encuentra este matiz en los admirables vinos de Saint-Julien.

FRAMBUESA

El frambueso, Rubus idaeus, es una zarza mejorada por el cultivo.

La frambinona expresa el aroma en el fruto, mientras que en los vinos, quienes lo determinan son, sobre todo, los alfa-ionona (con nota de violeta) y la beta-ionona (matiz más frutal de frambuesa). En el Muscat se advierte de manera significativa. La bêta-damascenona, identificada en los champagnes y en los Rieslings secos, recordarán sobre todo la jalea de frambuesa.

El aroma de la frambuesa es un aroma familiar; por eso lo detectaremos y lo identificaremos sin problema. Es un aroma primario, ligado a la variedad de la viña. Es frecuente en vinos tintos de distintas cepas y se une en perfecto equilibrio con el grano de grosella negra.

Está naturalmente presente en la mayoría de los tintos jóvenes y se lo encuentra en los vinos de crianza, contenido en su más pura expresión.

A menudo se lo considera como un rasgo característico del Pinot Noir. En Borgoña, este matiz agradable y sutil simboliza un crudo particularmente: el Echezeaux.

En la región de Burdeos, revela lo que pertenece al Cabernet Franc en una cuvée. Caracteriza el Bourgeuil así como los mejores Chinon.

La Syrah propone una muy bella expresión en algunos tipos de suelo como en Côte-Rôtie. La frambuesa rubrica los Cabernet-Sauvignon de Toscana y la cepa Zinfandel en los Estados Unidos.

GROSELLA

Los botánicos clasifican la grosella roja, Ribes rubrum, en el mismo género que la grosella negra, Ribes nigrum. Si bien se parecen mucho, no tienen, sin embargo, las mismas propiedades organolépticas. Si hincamos el diente en uno de esos largos racimos de rubí tenemos una sensación muy refrescante: un jugo fresco, aguzado por una agradable acidez, que nos quita la sed.

Rico en pectina, el fruto tiene un puesto honorífico en la confección de jaleas de color bermellón con sabor exquisito. La textura de la jalea se prolonga en boca, acompañada por la misma sensación acidulada y refrescante.

El aroma es sutil y fresco, más discreto que la grosella negra. Rubrica en general un vino fino, a menudo muy equilibrado, con una punta de acidez y un buen volumen.
La cepa que se llama Cót en el valle del Loira, y Auxerrois en Cahors, tiene una inclinación particular por la grosella amarilla, sobre todo en las buenas añadas.

GROSELLA NEGRA

Primo del grosellero y como él, originario de Europa, todo el mundo conoce este arbusto, Ribes nigrum, con follaje muy aromático y bayas negras de azabache. En la cata, el aroma de grosella negra es un clásico, signo de madurez y de concentración natural de la uva. A veces se lo menciona sugerido por el color rojo profundo de la capa del vino. Es muy útil, cuando detecte el aroma de frutas rojas pequeñas, asociar el sabor ácido o dulce que lo acompaña, para diferenciar la grosella negra de la fresa, de la frambuesa o de la grosella amarilla. También es importante distinguir el aroma cálido y afrutado de la grosella negra de la nota vegetal del grano de grosella que se encuentra cuando se abren ciertos vinos blancos de Sauvignon.

La grosella es una constante de los tintos de Borgoña y de los que provienen de cepas Pinot noir en suelo calcáreo. Es un aroma noble, poco llamativo pero muy estable, que persiste durante largos años si el vino no sufre oxidación. El aroma cálido del licor de cassis es frecuente en Borgoña.

En Burdeos, la paleta aromática de los Cabernet Sauvignon, de rara riqueza, presenta los finos matices de la grosella aplastada, en los grandes crudos de Médoc. Los Margaux desarrollan intensamente aromas muy frescos y muy vivos de la grosella en su juventud. En Pauillac donde el Cabernet Sauvignon ocupa un lugar importante, se lo encuentra con frecuencia. Se combina de manera admirable con la violeta.

ARANDANO

Fruto de un arbusto, Vaccinium myrtillus, el arándano silvestre, crece en los bosquecillos silíceos de las regiones de media altitud. En Francia, crece espontáneamente y en abundancia en los Alpes, en el Jura, en Auvernia y en los Vosgos. Las bayas son azules negruzcas cuando están maduras y recubiertas con una fina capa de polvillo blanco. Su jugo violáceo tiene virtudes de tinte que divierte a los niños. La variedad de Quebec llamada aciano se diferencia del arándano francés por el tamaño de sus bayas.

El mirtenol es un compuesto activo del aroma del arándano. Es muy sutil y menos perceptible que la mora.

En Francia, se asocia con frecuencia el arándano al Mourvedre de Bandol o a los Cornas y Crozes-Hermitage del Valle del Ródano que perfuma delicadamente, así como los Syrah de Australia y los Cabernet-Sauvignon de países soleados: no hay que sorprenderse pues al descubrir este aroma, regularmente, en los vinos australianos, chilenos o californianos. Se lo encuentra también en Austria en las cuvées de ensamblados de varias cepas.

MORA

Fruto de una zarza espinosa, Rubus fructicosus, la mora silvestre o mora de zorro es una hermana rústica de la frambuesa. Crece en abundancia sobre las ramas blancas y pinchudas que bordean los prados y los bosquecillos. No hay que confundir la mora de zarzal de la mora de la morera que se cultiva por sus hojas que sirven para alimentar a los gusanos de seda.

¡Recogerla vale algunos arañazos! Cuando la planta no sufre la sequía, las frutas están llenas de un jugo negro concentrado. Su rico aroma se parece al de la grosella, al de la frambuesa... aunque el matiz es a menudo picante, casi animal, y siempre elegante.

Marca sobre todo los vinos que provienen de la Syrah, pero también el Tannat, el Auxerrois, la Negrette y el Cabernet Sauvignon si los suelos le son favorables. Se expresa maravillosamente en las mejores cuvées de Cote Rótie y en los grandes Syrah australianos.

La mora combina agradablemente con los aromas de barrica nueva si éstos no son muy dominantes.

CEREZA

Es uno de los dones más precoces que recibimos de la naturaleza al despedirnos del invierno. Las múltiples variedades de cerezas se remontan a dos especies iniciales: el Prunus avium, cerezo silvestre o cerezo de los pájaros y el Prunus cerasus o cerezo. El cerezo silvestre de nuestros bosques produce una madera muy buscada en ebanistería y unos pequeños frutos poco carnosos, con sabor meloso y un poco amargo, con el que se fabrica el licor de Kirsch.

De los ramajes de los cerezos cuelgan cerezas dulces o ácidas que son un regalo: la cereza mollar púrpura, la cereza gordal amarilla, la guinda garrafal escarlata y las guindas casi negras.

El benzaldehído cianídrico del vino posee un olor que evoca el hueso de las cerezas. La cereza es un gran aroma noble, raro en los vinos tintos jóvenes; aparece más bien tras un año en botella, nunca dominante pero siempre suntuoso.

Es patrimonio de vinos tintos profundos de Borgoña y se combina a menudo con grosella negra o frambuesa en los grandes Cóte-de-Nuíts.

La guinda o "cereza silvestre" es un matiz aromático tan pronunciado en el terruño de Chambertin, que uno de los crudos lleva su nombre: Griotte-Chambertin.

ALBARICOQUE

Originario de China en estado silvestre, el Prunus armeniaca se cultiva en Occidente gracias sobre todo a los árabes que lo extendieron por el Mediterráneo. El perfume exquisito, concentrado y punzante del albaricoque y de su confitura, es un perfume de excepción con matices sutiles, que van desde albaricoque aún aterciopelado, recién cogido, al extravagante y penetrante olor del albaricoque maduro por el sol, sin olvidar los hermosos matices del fruto seco. Si usted es micófilo asociará esta nota con los mizcalos.

Los gamma y delta-decanolidos, identificados en el albaricoque, pueden encontrarse también en los vinos blancos y expresar un auténtico aroma de albaricoque. Su aparición está favorecida por la Botryíis cinerea y por la crianza en barricas.

El albaricoque es un aroma delicado, embriagador y de gran clase, que rubrica algunas notables cuvées de vinos blancos secos así como soberbios vinos licorosos.

Lo hemos encontrado principalmente en la cepa Viognier, cuya área de cultivo se limita a Condrieu, Cháteau Grillet y el sector de los alrededores; pero también en licorosos de la región de Burdeos: Sauternes, Barsac, Cérons, Sainte-Croix-du-Mont y Loupiac.

Es un clásico en el Anjou, en particular en los Quart-de-Chaume. Sin embargo es en Austria, en las mejores cuvées de Ruster Ausbruch, que este aroma distinguido encuentra su más bella expresión.

MELOCOTÓN

Todos los botánicos están de acuerdo en atribuir a China, como país de origen, el melocotonero común, Prunuspérsica, cuya admirable floración rosa ha inspirado muchos artistas. El melocotón fue objeto de un verdadero culto desde tiempos pasados. Ese fruto idílico se convirtió -junto con la rosa- en símbolo de la juventud y la belleza. Se distinguen los melocotones aterciopelados de los melocotones lisos, cuyo hueso se adhiere a la pulpa (los pavías se preparan en conserva) de los que tienen un hueso libre y que proporcionan las mejores frutas de mesa. Bajo su epidermis delicadamente matizada, la carne jugosa y dulce está agradablemente perfumada. En cada uno de esos grupos, existen variedades de carne blanca y variedades de pulpa amarilla. Las moléculas responsables del aroma de melocotón están presentes con frecuencia en la familia de las lactonas. Se trata de las gamma y delta undecalactonas y decalactonas así como de la delta-dodecalactona.

Estas moléculas se descubren en los vinos blancos, generalmente cuando son jóvenes.

El melocotón es un aroma de gran clase, bastante raro, como sucede con la violeta. Evoca la elegancia y la suavidad y marca las más notables cuvées que provienen del Sauvignon, particularmente los mejores vinos de Pessac-Léognan. El Domaine de Chevalier obtuvo su reputación mundial gracias a la pureza de su aroma de melocotón blanco, que aparece en alianza con la verbena cuando envejece. En el Valle del Ródano, la cepa Marsanne parece ser responsable de este aporte delicioso en los grandes Hermitage blancos. Aparece también en los espléndidos vinos que se hacen con cepas Chenin blanco en la apelación Savennières y en las añadas de los años 60 de los Savenniéres-Coulée-de-Serrant. En Champagne, contribuye a la especial elegancia del tan famoso Cristal Roederer. Marca, en Alsacia, algunos Gewurztraminer de vendimias tardías o selección de uvas nobles. También los licorosos de Saussignac, que se hacen con cepas Semillon. O, para terminar, en Italia, el Moscato d'Asti o Moscato y el Passito di Pentalleria, que provienen de cepas Moscatel.

ALMENDRA (HUESO)

Hace más de cuatro mil años, ya se conocían las almendras y constituían uno de los regalos enviados por Israel a José (Génesis, 43-11).

Se obtiene este aroma por medio de la destilación de agua de almendras amargas y también de almendras de otros huesos de frutas (melocotones, ciruelas, cerezas). El testigo olfativo de la almendra amarga es el aldehido benzoico.

La almendra amarga posee un aroma muy típico que le recordará el pegamento blanco, la horchata o el nitrobenzeno. Es también próximo del turrón de almendras o del mazapán.

Su presencia, en pequeñas dosis, en los tintos jóvenes, particularmente, les confiere esta característica que los catadores llaman «aroma de huesos de frutas».

Es una constante de los vinos tintos jóvenes que se hacen con Cabernet Franc y Cabernet-Sauvignon, ya sea del Valle del Loira -en Chinon, en particular- o de la región de Burdeos. Entonces se asocia al gusto vegetal que se descubre en esos vinos.

El aroma de almendra caracteriza también, con sensaciones ligeras, el Fino, vino muy seco de Jerez, de color pálido y de donde emerge un bouquet distintivo muy particular (derivado del envejecimiento biológico que llaman punzante en Jerez).

Es constante en algunos vinos italianos. Con ligera amargura en el retrogusto del Dolcetto d'Acqui, un tinto dulce del Piamonte. Se acentúa durante el envejecimiento en el Donaz, que producen en el valle de Aosta a partir de cepas de Nebiollo. Se lo encuentra en Lombardia, en el Sangui di Giuda dell'Otrepo. Y marca el Chiaretto del Lago de Guarda, el Albana seco en Emilie Romagne, o el Vernaccia di Otristano en Cerdeña.

CIRUELA PASA

El aroma de ciruela pasa se desarrolla en las ciruelas de Agen después de su secado al horno. La ciruela pasa en un gran clásico de la degustación de vinos tintos. Las uvas muy maduras, sobre todo en las añadas cálidas son las que comunican el bouquet a los vinos espirituosos que nos devuelven el sol del verano. Por eso se encuentra ciruela pasa en los vinos californianos y los Syrah australianos. Los vinos que provienen de Garnacha y de Carignan tienen una predisposición particular, como los que se hacen con Auxerrois, la cepa de Cahors. El aroma de ciruela pasa es más pesado, más ahumado que el de ciruela y comunica a menudo una presentación, una robustez muy seductora al vino.

La apelación Cahors ofrece vinos donde se disputan la ciruela pasa confitada, cocida o la confitura de ciruela.

Los Corbiéres y los nobles Cháteauneuf-du-Pape pueden tener notas de ciruela pasa.
Pero es ciertamente en las grandes añadas de Cháteau Latour en Pauillac (el 1959, por ejemplo) donde este aroma encuentra su más noble expresión.

Es también un aroma característico de los vinos dulces naturales tintos: Banyuls, Maury, Rivesaltes.

NUEZ

El noqa,Juglans regia, fue trasplantado por los romanos a toda Europa. Su madera se utiliza en ebanistería y su fruto, que parece un estuche en miniatura, es una maravilla del mundo vegetal.

Las nueces son muy nutritivas y conservan, secas, el sabor que les pertenece.

Producen un aceite muy oloroso, muy apreciado para las ensaladas.

El olor de nuez se debe a la presencia de acetaldehído o etanal.

Este compuesto está presente en fuertes dosis en el vino (alrededor de 100 mg por litro). En general está combinado con S02, de manera que no se lo percibe, porque el combinado es más volátil. Los vinos que no están tratados con S02 sufren una oxidación que se manifiesta con este olor a nuez.

La presencia de etanal no combinado en el vino, provoca la formación de acetal por reacción con el etanol. El acetal tiene un papel olfativo importante. En fin, el sotolon, de aroma persistente de nuez, es una molécula identificada en los vinos. Su persistencia se explica por su débil umbral de percepción y su extrema solubilidad en la saliva.

Es el Jura, con su vino «jaune» y el Cháteau-Chálon sin duda, quienes mejor ilustran este aroma de nuez. El vino «amarillo», producido en cuatro comunas del Jura solamente con cepas Savagnin (o Naturé) exige un cuidado particular. Necesita el terruño de marga azul de la región, una exposición soleada, protegida de los vientos fríos, y la paciente vinificación propia al vin jaune: debe permanecer al menos seis años en barricas no atestadas, bajo la película de levaduras especiales (la flor) que lo protege del aire y le confiere su poderoso olor de nuez. Metido luego en su botella rechoncha, el clavelin, puede conservarse un siglo sin degenerarse, y ofrece siempre este aroma penetrante cuya remanencia en boca es una de las más amplias.

Encontramos también este aroma en el sur de España, cerca de Jerez de la Frontera donde se elabora el famoso Jerez o Sherry de los anglosajones. Los finos, que son los más secos y finos de los Jerez también están dominados por la nuez. Estos vinos envejecen bajo un velo de «flor» y están mezclados por el mágico procedimiento de la Solera. A diferencia del Cháteau-Chálon, son vinos vinosos, a menudo muy minerales.

En fin, todos los vinos blancos producidos sin SO2 en Australia y en los Estados Unidos, presentan ese carácter así como el Johannisberg de Rheingau y algunos vinos de Madera.

ESPINO BLANCO

El espino blanco, llamado también madera de mayo. Pertenece a la familia de las rosáceas, como el membrillo, el peral y el manzano. ¿Quién no ha advertido y memorizado el olor intenso de las flores inmaculadas de los arbustos de espino blanco, al comienzo de la primavera? Yo le encuentro incluso un carácter meloso y almizclado.

El aldehido anísico o para-metoxi-benzaldehído está en la base de los perfumes de este tipo.

El olor del espino blanco evoca la almendra amarga pero también el anís estrellado (la badiana): esa es la nota anisada que se cita a menudo en los vinos Chardonnay, en particular los de Chablis.

No hay que sorprenderse si usted encuentra una similitud entre los aromas del espino blanco y de la almendra amarga, porque las moléculas que intervienen tienen una estructura común. Es como si dos hermanos gemelos se presentaran a su puerta, uno con sombrero y el otro sin. Quizás ese detalle pasará desapercibido a primera vista.

El espino blanco está presente sobre todo en los vinos blancos: en numerosos Chardonnay borgoñones como el supremo Montrachet y en muchos champagnes. Se lo encuentra, por supuesto, en Chablis, sobre todo en Vaudésir. También los más soberbios Chardonnay australianos y californianos huelen a espino blanco. Perfuma los Chambertin y los vinos de Flagey Echezeaux.

ACACIA

Acacia es el nombre de un género muy común de planta leguminosa cuyo fruto es una vaina, como las aulagas, las retamas, las mimosas y las robinias que corrientemente se llaman falsas acacias.

Lo que se llama miel de acacia es en realidad el producto de las abejas que liban las flores de robinia. La flor de acacia posee un aroma delicado, casi dulce, muy femenino. Sólo se lo percibe en un corto período del año y es probablemente la razón de que nos cueste tanto memorizarlo y detectarlo.

El acaciol es el producto de condensación del antranilato de metilo con aldehido anísico, ambos identificados en los vinos blancos. Provoca un intenso olor de Robiniapseudacacia. El piperonal es asimismo descrito como un carácter acacia o heliotropo.

La acacia, la alheña, la reseda, la madreselva, las flores de campo tienen aromas comunes a numerosos vinos blancos si se mantienen frescos y sin oxidarse.

La acacia marca los grandes Chardonnay, se combina con una nota melosa en los mejores Puligny-Montrachet; procura encanto a algunos Chablis y los mejores blancos de Máconnais; se lo encuentra también en excelentes cuvées de California y de Australia.

Impregna con su perfume el Condrieu. Se la descubre a veces en los grandes vinos blancos de Anjou y de Touraine como el Vouvray y el Montlouis donde es vecina de la avellana y de la almendra fresca. A veces, se la encuentra también en los más hermosos Sauternes, rica y delicadamente mezclada con miel, tilo o naranja confitada.

TILO

El majestuoso tilo popularmente llamado «Té de Europa» y conocido desde siempre por sus virtudes terapeúticas, da en junio y julio una floración rápida pero deliciosamente olorosa.

Los monoterpenoles del vino aportan olores a veces muy poderosos y característicos de tilo. Este aroma milagrosamente sutil puede ser calificado de muy dulce y muchos lo asociarán a la miel, como sucede con la acacia.

Los vinos blancos de Anjou, que provienen de cepas Chenin, expresan perfectamente este aroma: su bouquet invade la flor de tilo, a veces la flor de acacia. Se lo puede saborear más particularmente en algunos Quarts-de-Chaume, Savenniéres y Savenniéres-Coulée-de-Serrant.

En Burdeos, el tilo perfuma muy delicadamente las hermosas cuvées donde domina el Sauvignon. Se armoniza con la miel y la acacia en los elegantes Sauternes.

En Alsacia, se lo encuentra en los grandes Riesling donde casa con la acacia y la flor de naranjo.

En Saboya, la cepa Jacquére da vinos blancos claros donde el tilo se combina con notas de hierba fresca.

Hungría cultiva una cepa cuyo nombre, Harslevelü significa «hoja de tilo»; y proporciona un vino blanco con mucho bouquet, moelleux, con fino aroma de tilo.

MIEL

En los textos sumerios y en la Biblia, miel y vino se han asociado a menudo para simbolizar la abundancia y la dulzura de una época dorada. Pero también se asociaban en la práctica, con el uso muy extendido del vino meloso, el mulsum de los romanos o el oinomeli de los griegos. Se trataba de una «superchaptalización» antes de tiempo.

Este aroma, frecuentemente asociado a perfumes florales como la acacia o afrutados muy maduros como el albaricoque seco, es en realidad una combinación de notas florales y de cera (incluso animales, tipo algalia). Los matices florales de la miel provienen del aldehido feniletílico, identificado en los vinos en cantidad más o menos importante. El fenilacetato de etilo del vino y su ácido correspondiente, proporcionan más bien esta nota de cera.

El perfume de miel adorna de manera espléndida los vinos blancos de gran clase, esencialmente los moelleux y licorosos que se hacen después de la acción de la podredumbre noble o cuando provienen de vendimias tardías. Los Sauternes, Barsac, Montbazillac y Bergerac moelleux están muy bien dotados de la misma manera que el Jurançon, el Quarts-de-Chaume, sin olvidar algunos grandes vinos de Alsacia, Alemania y Austria.

También es el aroma admirable en los mejores Chardonnay, cuando son bastante grasos: el Montrachet, los crudos del Mersault y el Corton-Charlemagne.

La Botrytis cinerea: La podredumbre noble se debe al hongo Botrytis cinerea cuando se desarrolla en determinadas condiciones climáticas que le son favorables, alternando humedad y sol: condiciones que se encuentran en algunos valles, los grandes años. Interviene de manera muy benéfica en las uvas de Semillon y de Chenin, concentra los azúcares y los sabores y los enriquece con aromas de gran nobleza.

ROSA

«Sólo los bebedores saben apreciar el lenguaje de las rosas y del vino...» (Ornar Khayam)

La esencia de rosa, que se extrae de las flores, se obtiene con las especies del Mediodía francés o de Bulgaria. Hacen falta tres toneladas de pétalos para fabricar un kilo de extracto puro.

El aroma de una rosa fresca lo da el alcohol feniletílico mientras que la rosa más ajada corresponde a la expresión del geraniol y sobre todo del betacitronelol.

La rosa, en los vinos tintos, pertenece a los grandes crudos bastante envejecidos, pero se manifiesta bajo matices muy diversos, como las variedades de la misma flor, advierte Max Léglise.

Muchos vinos bordeleses se enorgullecen de la finura de su bouquet de iris, de violeta o de rosa. La rosa ajada, muy distinguida, marca los grandes crudos de Pauillac o de Margaux.

En Borgoña, los Chiroubles se distinguen por su aroma de rosa un poco ajada y los vinos de Beaune por el aroma de rosa fresca.

El aroma de rosa perfuma también algunos vinos blancos: florece con fuerza en el Gewurztraminer en Alsacia y en Austria y tiene la ventaja de ser fácilmente reconocible para el aficionado.

Se armoniza con la delicadeza del Moscatel en la Clairette de Die.

VIOLETA

La violeta, esta pequeña planta herbácea, modesta y tímida, crece espontáneamente en Francia. Se la cultiva en su variedad Viola odorata, no sólo como flor de decoración sino también para la perfumería y las golosinas.

En la antigüedad y en la Edad Media tenía la reputación de disipar la ebriedad, por eso los griegos se hacían coronas de violetas para los banquetes. Todos los perfumes de violeta tienen como base la alfa-ionona, cuya presencia se ha detectado a menudo en los vinos.

Es fácil decir que la «nariz» de un vino es floral, pero es difícil precisar la flor evocada. Los matices son sutiles y sin ayuda de la vista, distinguir las flores suele ser ardua tarea.

El olor de violeta, poderoso y delicado es uno de los más fáciles de detectar y reconocer.

Rubrica la Romanée Conti y el Musigny, pero dejemos la palabra al ilustre escritor borgoñón, Gastón Roupnel: «Quizá nada iguale en Borgoña la firme esplendidez de esos vinos tintos ricos y poderosos, de tonalidad robusta. Sólo la edad puede calmar su fuerza casi bárbara pero cuando los años los han madurado, esos grandes vinos sombríos se aquietan y se perfuman con un olor de primavera y de violeta».

La violeta se reconoce también en los crudos más notables de la región bordelesa (Pauillac, Margaux, Saint Julien, Saint-Estèphe y más raramente en Pomerol) en medio de una paleta de una riqueza increíble. En la comuna de Margaux se impone de manera evidente.

Perfuma, también, delicadamente, las mejores cuvées de Chinon.

La lista de vinos italianos perfumados así, sería muy larga, pero cave una mención especial al Barbaresco del Piemonte cuyo perfume de violeta se acentúa con el envejecimiento.

En los grandes años, se encuentra en los blancos del valle del Ródano, Condrieu y Cháteau-Grillet, ambos de la cepa Viognier.

PIMIENTO VERDE

El pimiento verde es una de las variedades de Capsicum, que son pimientos dulces, de grandes frutos, de color verde o rojo según el estado de madurez. El testigo olfativo de esta verdura, aromático en estado fresco, es la metoxi-2-isobutil-3-pirazina, mientras que su pariente próxima la metoxi-2-isopro-pil-3 evoca más bien el espárrago verde o el guisante. Nuestra nariz, curiosamente, tiene gran sensibilidad frente a estas moléculas. En efecto, su presencia en los vinos, a pesar de un «pico» muy débil descubierto en la cromatografía en fase gaseosa, deja un vivo olor a pimiento verde (no confundir con los gustos herbáceos, sin calidad, debidos en parte a los hexenoles).

Este aroma muy característico es una constante en los tintos de cepas Cabernet Franc y Cabernet Sauvignon. Es por eso que se lo encuentra con frecuencia en los vinos de Burdeos o del Valle del Loira, sobre todo cuando se trata de vinos jóvenes; sin olvidar, por supuesto, los Cabernet Sauvignon americanos, australianos o de Nueva Zelanda.

En la región bordelesa, el pimiento verde se manifesta con toda fineza en los Graves y Pessac-Léognan donde el encepe de la viña favorece el Cabernet Franc aunque es sobre todo espectacular en la mayoría de los grandes Medoc (particularmente en la añada 1986, que fue gran año para el Cabernet Sauvignon).
Los tintos de Touraine, Chinon, Bourgeuil, abundan de toques vivos de pimiento verde.

CHAMPIÑON

La seta más consumida es el Agaric, Psalliota bispora, más conocida como champiñón de Paris. Se cultiva en viejas canteras de piedra entre 12 y 15° C. La relación entre el vino y las setas es evidente porque se trata de levaduras, o sea hongos, responsables de la fermentación que transforma el jugo de uvas en vino.

El oct-1-eno-ol, que comunica al champignon de Paris su olor ha sido identificado también en algunos vinos, en particular en los Cabernet. También se ha demostrado que la Brotrytis cinerea favorece su aparición.

Esta molécula se sintetiza gracias a procesos de oxidoreducción que se llevan a cabo durante la estadía en botella, lo que explica que se la encuentre sobre todo en los viejos vinos, tanto tintos como blancos.

Adquiere toda su amplitud tras la aeración del vino. Sin embargo, como se trata de un aroma terciario, presente en un medio bastante frágil, la aireación no debe prolongarse demasiado.

No hay que confundir este perfume de seta, fino, sutil y nunca dominante con los olores de enmohecido que son defectos olfativos. Pueden ser la consecuencia de un ataque fúngico, que se manifiesta bajo el tártaro de las cubas o es resultado de la forma más nefasta de la podredumbre gris.

TRUFA

Esta seta subterránea, excelente alimento cruda o cocida, vive en simbiosis con algunos árboles, en particular los robles. Se aprecian sobre todo dos variedades: la trufa blanca, que se encuentra en el Piemonte y la famosa «trufa negra del Perigord».

La trufa, madura, tiene un olor muy fuerte, complejo y embriagador.

Se han descubierto en la trufa negra (Tuber melanosporum) numerosos compuestos volátiles azufrados, entre ellos el dimetilo sulfuro (considerado el más característico del aroma) que está presente en algunos vinos. La trufa blanca (Tuber magnatum) Pico) está marcada por el metileno bis (metilo sulfuro). «Buen vino, buenas trufas», pretende el dicho. Aroma terciario, ligado al envejecimiento, la trufa aparece en las buenas añadas y persiste en las frascas de decantación.
También se la puede encontrar en algunos vinos jóvenes californianos que provienen de cepas Cabemet Sauvignon.

La trufa reina en los grandes Merlot de la región bordelesa, principalmente en los terruños de Pomerol y Saint Emilion: en el mítico Petrus es imperiosa; perfuma a veces algunos grandes Medoc y Pessac-Léognan.

Contribuye, en Borgoña, al poder del bouquet de la Tâche y la hemos encontrado en viejos Pommard, Musigny o Clos de Vougeot. Se mezcla a las especias del Châteauneuf du Pape y a las frutas rojas en Gigondas. No es raro encontrarla en alguna de las grandes regiones productoras de trufa, con los vinos de Cahors. Es particularmente soberbia en los vinos de Barolo en Piemonte y en las grandes añadas de los mejores Brunello de Montalcino, dos ilustres crudos italianos.

LEVADURA

Las lías son residuos de levaduras que han cumplido su fermentación; forman entonces una materia sólida y viscosa que se deposita en el fondo de los toneles, de la cubas o de las barricas.

Las gruesas lías se eliminan en el primer trasiego pero las lías finas que presentan un interés enológico y organoléptico, se preservarán en los vinos blancos. Las lías son fijadoras de aromas; si se mantienen en suspensión, por batónnage, liberan estos aromas y aportan mucha complejidad al vino, particularmente a los Chardonnay.

Esta técnica borgoñona de crianza sobre lías, con ventajas evidentes, ha sido adoptada en la región bordelesa y actualmente en el mundo entero (cada vez más frecuente en los grandes Chardonnay americanos). Desarrolla el carácter graso del vino, su untuosidad, su volumen en boca y arropa la frescura de su expresión aromática.

El aroma de levadura está evocado por el heptanoato de etilo del vino.

Hay que señalar la crianza sobre lías finas sin bastones frecuente en el Muscadet de Sévre-et-Maine. La tradición pretende que los mejores vinos se mantienen sobre las lías de vinificación y se embotellan en la primavera. La mención «Muscadet sur lie» está reservada a los vinos criados más de cuatro meses sobre sus lías finas. La finalidad es la misma pero los aportes aromáticos de las lías del Muscadet no son las mismas que las de los Chardonnay que se seleccionan aquí.

CEDRO

Todo el mundo conoce el cedro de Líbano, Cedrus libani, muy apreciado por los jardineros, que a menudo se ve reinar majestuosamente en medio de parques y jardines públicos. Su hermano, el cedro del Atlas, Cedrus atlantica, puede alcanzar cincuenta metros en su patria de origen. Introducido en Europa, se ha cultivado sobre todo su variedad Glauca, el cedro azul del Atlas que se reconoce por sus agujas azules y sus pequeños conos en forma de tonelillos. El buen olor puro de los armarios de madera de cedro aleja las polillas. Corresponde bastante fielmente al olor del lápiz de madera cuando se le saca punta.

Aquí le proponemos como muestra el aceite esencial natural del cedro Atlas. Es una nota relativamente internacional que señala una dominante de cepa Cabernet Sauvignon. Marca de manera indiscutible algunos vinos más distinguidos del mundo, entre los cuales el admirable Chateau Lafite Rothschild, pero el cedro no domina jamás a los otros aromas; se combina sutilmente, se incorpora con gracia para constituir lo que conviene llamar: el bouquet.

PINO

Destiladas al vapor de agua, las agujas de la mayoría de las coniferas proporcionan esencias -generalmente incoloras- cuyos caracteres físicos difieren según las especies. La beta-pineda constituye un buen testigo amaderado del pino.

«El olor del pino que se acerca al de la trementina, es un aroma severo, pero distinguido, que se encuentra a menudo, en los tintos de viñedos cultivados sobre arenas, particularmente en Medoc. Apenas insinuado, confiere a esos vinos una gran nobleza de estilo, que sólo apreciará una nariz muy educada» (Max Léglise).

El pino se asocia maravillosamente a los perfumes meridionales, como el tomillo, el laurel, incluso el anís. Aparte del Cabernet-Sauvignon de diferentes provenencias, se lo encuentra en el Mourvédre de Bandol y en los vinos de Córcega.

Es un aroma fino que da dinámica al bouquet, subrayando la complejidad y permitiéndole desarrollarse. Su detección no es siempre fácil para un catador debutante.

En Italia, el Valtellina tiene naturalmente un perfume de resina, pero se lo siente con regularidad en las cuvées de los grandes años de Chianti Classico o en las cuvées de Cabernet-Sauvignon de la Toscana.

Aún hoy, el más popular de los vinos griegos, la Retsina, es un blanco seco al que se añade, durante la fermentación, resina de pino de Alep, que se retira luego, durante el primer trasiego.

REGALIZ

El regaliz, «madera dulce» o «raíz dulce» es una papiloneacea originaria de Europa y del sudeste de Asia Menor. Su rizoma, la madera de regaliz, de la que se extrae la esencia, contiene una materia dulce, la glicirricina, de Glycyrrhiza, nombre genérico del regaliz.

Podemos reconocer este olor a la vez dulce y muy fuerte gracias al cachunde Según los terruños, los taninos del Merlot, del Cabernet Sauvignon, del Pinot y del Mourvédre, cepas que se acomodan perfectamente a la madera, se asocian o no a los que las barricas de roble nuevo para generar el aroma del regaliz. También podría aparecer como consecuencia del quemado de las barricas.

Se descubre claramente el regaliz en la rica gama aromática de los vinos bordeleses.

En Borgoña, caracteriza los crudos de Gevrey-Chambertin y los distingue de los otros vinos de la Cote de Nuits. Se puede a veces sentirla en los sólidos Clos de Vougeot.

Está presente en la mayoría de los grandes crudos del Valle del Ródano: Cháteauneufdu-Pape y Hermitage y en el Sur o en Provence en los grandes vinos de Bandol, por ejemplo.

Se desarrolla de forma espectacular en los oportos.

BROTE DE GROSELLA NEGRA

Es interesante apretar un brote entre dos dedos. El olor maravilloso y finalmente poco conocido, que se desprende de las ramas de este arbusto recuerda el boj o la valeriana. Debe saber que tiene el olor típico de la esencia de buchu tan apreciada por los perfumistas y que confiere una savia energética a los vinos que provienen de la cepa Sauvignon.

La mercapto-4-metilo-4-pentan-2-ona se ha encontrado en los vinos de Sauvignon más característicos. Esta molécula, que proporciona un poderoso aroma de boj o de retamas, ha sido identificada también en estas plantas. Una molécula próxima está presente en la orina de gato, lo que explica la evocación del «pipi de gato», en la cata, algunas veces, sin que sea desagrable.

El precursor inodoro de esta molécula alcanza sus concentraciones máximas antes de la vendimia y luego su tenor baja brutalmente. Una uva recogida antes de madurar revelará esta nota con fuerza.

Emile Peynaud recalca que en un mosto de Sauvignon fresco, el aroma se revela pocos segundos tras la deglución: las enzimas de nuestra saliva transforman el precursor inodoro en una molécula odorante.

Normalmente, durante la vinificación, bajo la acción del metabolismo de las levaduras, es cuando se revela este aroma secundario; algunas cepas son más eficaces que otras. Un Sauvignon característico debe desarrollar este aroma en fineza, lo que le confiere una vivacidad incomparable, con más o menos redondez.

Señalemos también que los tratamientos con sulfato de cobre pueden provocar una pérdida irremediable de la ticipidad aromática del Sauvignon.

Se encuentra este aroma en numerosos Sauvignon de Burdeos, particularmente los Pessac-Léognan, y menos frecuentemente en los Entre-Deux-Mers. Se lo descubre en tierra del Medoc en el delicioso Pavillon Blanc, de Château Margaux.

Se expresa en la mayoría de las producciones de calidad que provienen de cepas Sauvignon en el Valle del Loira, especialmente en las apelaciones Sancerre y Pouilly Fumé.

HENO CORTADO

El olor típicamente campesino del heno cortado tiene como base la cumarina, éster cíclico del ácido cumáríco, derivado del ácido cinnámico.

Se utiliza con frecuencia en perfumería, en la aromatización del tabaco y en confitería.

Se encuentra naturalmente en una treintena de plantas, como la asperilla, el meliloto y el haba tonca, en las que se desarrolla cuando están secas. Se utilizan particularmente dos plantas para obtener el aroma, el alyssum y la grama de olor.

Evoca el aroma de los campos recién segados bajo el sol del verano, cuando se desarrolla este aroma particular tras algunos días de secado.

Max Léglise describe el heno «como un aroma de transición, en los tintos en los que el afrutado se aja y comienza a acusar cierto envejecimiento. La mayoría de los tintos están sujetos a ese estado particular».

Sin embargo, algunos excelentes vinos de Saint-Emilion proponen una nota de heno cortado muy sutil que casa graciosamente con las notas afrutadas: es el caso del soberbio Château Figeac (primer cru classé B de Saint-Emilion) y del muy prometedor Château La-Croix-Toulifaut en Pomerol.

TOMILLO

El suave perfume del tomillo nos resulta conocido y nos alegra con su aroma de monte bajo.

El tomillo es una planta vivaz que crece en toda Europa meridional y las regiones mediterráneas. Desde la antigüedad se lo utiliza como planta aromática y como hierba medicinal. Existen tres especies en Francia pero la más común es Thymus serpullum, el tomillo serpol que pertenece a la familia de las labiadas.

La esencia se encuentra en la hierba en el momento de la floración; se la destila al vapor de agua. Su olor proviene sobre todo del timol que es también antiséptico poderoso y del carvacrol, isómero del precedente (llamado también isotimol).

En degustación, se menciona a menudo el tomillo como «monte bajo», «hierbas provenzales»... Quienes conocen las costas mediterráneas, tras una larga estadía en el mar, guardan un recuerdo inolvidable de este olor de monte bajo que los acoge.
Como señalaba Max Léglise a propósito del anís, existe una estrecha relación entre los bouquets de los vinos y algunas hierbas aromáticas que crecen en la misma región. Es el caso del laurel en Cháteauneuf-du-Pape y de tomillo en las apelaciones meridionales, mediterráneas: en Provenza, en Córcega y en Corbiéres en el Languedoc.

Sobre el Pedro Ximenez (P.X.) una variedad de uva que da vinos muy dulces (sus frutos se secan en vastas aéreas en los alrededores de Jerez) un especialista le dirá que si se agita el vaso, es como si una brisa moviera el monte bajo donde florece el tomillo, el romero y la jara.

Pero también el Montrachet producido sobre el sitio llamado «les dents de chien» huele a buen tomillo.

VAINILLA

Todo el mundo ha memorizado este aroma fino, persistente y agradable, universalmente apreciado que emanan las vainas de vainilla, fruto de una orquídea, Vanillaplanifolia Andrews, originaria de México.

Las vainas, que se recogen aún verdes, son amargas y carecen de perfume.

El proceso de preparación, lento y delicado, desarrollará el aroma.

El principio aromático de la vainilla es la vainillina (hidroxi-4-metoxi-3-ben- zaldehído) así como la etilovainillina. La vainilla se detecta en concentraciones muy débiles. Sin embargo, la fuerza de su perfume no aumenta mucho con la proporción (esta es una de las rarezas de nuestro sentido olfativo).

Se encuentra la vainilla, ampliamente presente, en todos los vinos criados en barricas de roble nuevo porque la vainillina se desprende de la madera.

Este compuesto se alia de manera espectacular en la mayoría de vinos tintos o blancos, de todo origen pero bien estructurados y se integra a su bouquet, contribuyendo al «terminado» del vino. La crianza en barricas nuevas, casi confidencial hace algunos años, conoce actualmente un desarrollo importante tanto en Francia como en el extranjero. El aroma de vainilla se ha convertido en algo tan habitual y constante que la mayoría de los aficionados olvidan mencionarlo.

Sin embargo, debemos recordar que el aroma de vainilla puede revelarse en vinos que no conocen la madera: la vainilla sabe aparecer a partir de precursores presentes en la uva y por eso puede desconcertar a un buen catador.

La crianza en barrica de roble nuevo: La antigüedad sólo concebía, para guardar el vino, el odre de piel o el ánfora de tierra cocida, dos tipos de recipiente que transmitían mal gusto al vino (el odre, a causa de su olor específico, el ánfora porque la impermeabilizaban con pez). El tonel de madera, inventado por los galos, permitió un notable progreso de la vinificación.

Al correr de los siglos, se constata que el tonel jugaba un papel importante en la calidad organoléptica del vino y se convirtió en un útil de crianza más que de transporte. Los diferentes resultados, según las especies de maderas utilizadas, fueron estudiadas y controladas sobre todo en la región de Burdeos.

El roble es la única madera verdaderamente notable. Se utiliza para la tonelería el roble Quercus petrae, de textura muy fina; su primo el roble pedunculado, Quercus robur y el roble blanco (Quercus pubescens). El roble americano da resultados diferentes con aromas más avainillados para los vinos blancos y cercanos al cedro en los tintos. Una buena madera posee un olor franco y característico que es muy útil para guiar al tonelero en su trabajo. La incidencia de una madera de mala calidad o una madera mal tratada, es muy importante. La barrica de roble contribuye al gusto porque los taninos de la madera pasan al vino (el tanino que cede la madera nueva el primer año se estima a 200 mg por litro). Contribuye también al bouquet de los vinos porque cede sus elementos aromáticos de gran nobleza. La edad del tonel, el sentido del corte en la madera y el tiempo durante el cual el vino vive allí, contribuyen a la intensidad de este aroma que marca siempre un vino del año y evoluciona y se funde luego.

Hay que respetar un equilibrio; el olor de la madera no debe borrar los otros aromas ni debe substituirse y constituir todo el bouquet.

CANELA

La canela está constituida por la corteza de dos principales especies de árbol, el canelo de Sri Lanka (Ceilán) Cinnamonum zeylanicum, y el canelo de China, Cinnamonum cassía. La canela de Ceilán tiene más encanto que la de China. La esencia que se extrae de las cortezas, rica en cinnamaldehído es empleada en perfumería, en la industria alimentaria y en licorería.

El testigo olfativo de la canela, el alhehído cinnamico (fenil-3-propenal) ha sido detectado en algunos vinos. Se puede sentir muy claramente en la degustación su aroma suave y dulce. Símbolo de la complejidad aromática de una gran calidad de vinificación, se asocia, con frecuencia, a la crianza en madera. Se siente la canela en los vinos tintos: en región bordelesa, los Saint-Emilion, Pomerol, que provienen mayoritariamente de Merlot y desarrollan a menudo una expresión especiada, oriental, donde domina la canela. Es muy clara también en Borgoña en los tintos de Aloxe Corton y Gevrey Chambertin; se manifiesta en los Côtes du Rhône y en los Syrah australianos.

La hemos identificado, también, en ciertos blancos: los de Corton-Charlemagne tras algunos años en botella; en Alsacia, en los Tokay Pinot Gris en donde proporciona gran encanto a los Gewurztraminer de cierta edad donde se mezcla con el clavo de olor. Participa también en el gusto sutilmente especiado del Jurançon, y se asocia a la rica gama aromática en los Sauternes.

CLAVO DE OLOR

Se obtiene la esencia de clavo por destilación de los capullos sin abrir del clavero, Eugenia caryophyllata, árbol tropical originario del océano Indico. Esos brotes (clavos de olor) ya se utilizaban en China, tres siglos antes de nuestra era, para calmar los dolores de dientes. ¡Aún hoy, perfuman las consultas de los dentistas!

El augenol, presente al mismo tiempo en el vino y en el clavo, constituye el testigo olfativo de esta nota especiada.

Los aromas de clavo, de canela, de nuez moscada, se encuentran en algunos tintos de crianza que no terminan de sorprendernos. «Por medio de un envejecimiento prolongado, algunos tintos de Hermitage, de Châteauneuf-du-Pape, de Roussillon de laderas y los vinos españoles adquieren aromas claramente especiados, donde se encuentran, aparte de la pimienta y el jengibre, el clavo y la nuez moscada en grados diversos» (Max Léglise).

Los grandes blancos de la región bordelesa nos invitan a entrar en un palacio oriental finamente perfumado.

Citemos por ejemplo un Yquem 1921, degustado por un amigo inglés «que tenía la capa de color de sunset (puesta de sol) y la nariz de albaricoque y de dove (clavo de olor)». El clavo es, en su sutil mezcla con la canela, una particularidad del Jurançon moelleux y licoroso, ese vino de reyes, producido en veinticinco comunas en el sur del Gave de Pau, con el que fue bautizado Henri IV.

PIMIENTA

Se obtiene la esencia de pimienta destillando las bayas maduras del Piper nigrum que es un bejuco. Esta esencia está desprovista de carácter picante y contiene hidrocarburos terpénicos.

El aroma de pimienta se encuentra naturalmente en la mayoría de los grandes tintos. Es un aroma difícil de detectar a primeras porque es discreto y no se acompaña del sabor picante que se conoce tan bien.

Sin embargo, este olor puro, que recuerda el metal, se hace cálido cuando se funde en las notas afrutadas, particularmente de frutas rojas.

El aroma de pimienta se desprende como un fenómeno del año o bien como característica de la cepa o como característica del terruño. Es frecuente, sin ser dominante, en los Syrah, los Cabernet franc y Cabernet Sauvignon.

En la región bordelesa, las cepas tintas lo desarrollan, cada una a su manera, sin exuberancia, siempre en gran finura. Confiere la vivacidad al Merlot y aumenta el lado trufa; se mezcla con las notas afrutadas de los Pessac-Léognan; en Medoc se combina con aromas de grosella negra, de frambuesa y de vainilla. En Borgoña, marca de manera constante y sutil los terruños de Pommard. Con frecuencia la hemos encontrado, asociado con un fuerte soporte de alcohol, en los vinos del Valle del Ródano, en particular en los Côte-Rôtie y Saint-Joseph, pero también en los Cháteauneuf-du-Pape.

Se lo encuentra en España en las grandes cosechas de Rioja y en Italia en los
Barolo y Barbaresco piamonteses. Las grandes cuvées de Cabernet Sauvignon de América y de Australia tienen un toque pimentado exquisito, así como algunos muy buenos tintos austríacos y los Syrah australianos.

AZAFRAN

El azafrán, Crocus sativus, originario de Oriente, es una planta vivaz de bulbo, de 15 a 25 centímetros de altura. La flor, violeta claro, aparece en septiembre y está coronada por tres estilos con estigmas amarillos. Estos últimos, cuando se secan al sol, constituyen la especia propiamente dicha, cuyo nombre deriva de la palabra sahafara que en árabe designa el color amarillo.

Aproximadamente 70.000 flores recogidas a mano sólo proporcionarán 1 kilo de azafrán seco, lo que representa un rendimiento a la hectárea muy bajo: de 6 a 20 kg que, por otra parte, necesita de una mano de obra abundante. Es la especia más cara del mundo y por eso se falsifica con frecuencia.

Se habla de azafrán en la Biblia y se lo ha venerado desde tiempos inmemoriales como especia, medicamento y colorante. El azafrán tiene un olor específico, «de cuero», embriagador y ligeramente pimentado, que se debe en gran parte al safranal.
Su perfume es tan poderoso que 0,03 gramos de azafrán sirven para aromatizar una porción de arroz.

Los vinos y el azafrán tienen en común numerosos compuestos de núcleo ionono. Por eso no es sorprendente que se encuentre esta percepción en los blancos alsacianos como el Gewurztraminer y en los Tokay Pinot Gris que provienen de vendimias tardías o de selecciones de uvas nobles. El azafrán es frecuente en los Sauternes tras algunos años en botella. Se lo detecta también en Hungría, en los Tokaj que provienen de cepas Furmint, más particularmente en las cuvées ricas en azúcar residual.

CUERO

El término cuero deriva del latín corinum: piel y designa la piel curtida y el olor que se desprende de ella. Los olores del cuero difieren según el animal (cabras, ovejas, búfalos, cerdos, pecaríes, cocodrilos), y según la procedencia de los taninos vegetales (roble, castaño, mimosa, abedul, cedro, zumaque) con los cuales el curtidor prepara sus pieles.

Finamente curtido, el cuero tiene un olor poderoso y salvaje muy elegante. Es una referencia esencial en perfumería, bajo la forma del cuero de Rusia que en realidad es castoreum diluido.

Esta nota pertenece a la familia animal. Químicamente, el meta-cresol y sobre todo el etilo-4-fenol del vino comunica un olor de talabartería.

El cuero se manifiesta por lo general en los vinos que tienen edad (quince a veinte años en botella). Es particularmente fino en las grandes añadas y en los buenos terruños, cualquiera sea la cepa utilizada en el caso de vinos con años. Puede aparecer en vinos jóvenes naturalmente tánicos, que tengan, por ejemplo, una proporción mayoritaria de Cabernet-Sauvignon.

ALMIZCLE

El almizcle es una secreción de un rumiante de Asia, el almizclero: Moschus moschiferus. Una bolsa, cercana a los órganos sexuales del macho, contiene este producto de consistencia pastosa, de color rojizo-marrón, cuyo principio odorífero es la muscona, una cetona cíclica.

El olor muy poderoso del almizcle sólo es agradable en fuertes diluciones. Se lo emplea para exaltar y fijar los perfumes.

En la cata, es muy importante diferenciar el olor de almizcle del olor de moscatel. Este aroma se clasifica en la serie de aromas animales, que reagrupa el perfume delicado del almizcle cuando se acerca al ámbar y los olores más avanzados, llamados de carne o de caza.

La presencia de esos aromas en degustación es una sorpresa para los aficionados poco experimentados que no los sienten favorablemente mientras que otros catadores, o ellos mismos más tarde, se deleitarán.

Se encuentran aromas almizclados en los tintos viejos donde a menudo acompañan la trufa.

En Borgoña, se los distingue particularmente en los crudos de La Tache y de La Grande-Rue, ambos provenientes del terruño de Vosne-Romanée. Se lo siente a menudo en la Cote de Beaune. La mayoría de las mejores cuvées de Beaune Premier Cru permiten descubrirlo sin demasiadas dificultades. Se lo distingue también en las Cótes-de-Nuits que tienen algunos años en botella.

En la región bordelesa, la cepa Merlot desarrolla la nota almizclada.

En los años 60 este aroma se citaba como una constante en los vinos de Syrah (localmente Shiraz) de Australia. Se lo encuentra en las casas que vinifican «a la antigua».

MANTEQUILLA

Existen en Francia cuatro denominaciones de origen controlado (AOC) sobre la mantequilla. La mantequilla es una emulsión de agua(15%) en la grasa que proviene del batido de la crema de la leche (85%), contrariamente a la leche que es una emulsión de cuerpo graso en agua.

El aroma enmantequillado se busca en cierto número de quesos para los cuales se han seleccionado microorganismos, Lactobacillus diacetylis, capaces de producir grandes cantidades de diacetilo (o butane-di-ona), testigo olfativo de la mantequilla.

En los vinos, es aroma típicamente fermentarlo, producido por las bacterias que realizan la transformación maloláctica.

Los vinos blancos, jóvenes y grasos, presentan a menudo un aroma de mantequilla que se mantiene cuando envejecen y se enriquecen con aromas de avellana, almendra y pan tostado.

El aroma de mantequilla es frecuente en la cepa Chardonnay. Es la marca de los grandes Chassagne-Montrachet. Enriquece algunos Meursault, Corton-Charlemagne, Puligny-Montrachet y Vaudésir (gran crudo de Chablis). En resumen, da todo el esplendor y su rúbrica a los grandes borgoñas blancos.

La mantequilla se desarrolla también en los champagnes de grandes añadas, particularmente en las cuvées de Blanc des Blancs.

Los mejores vinos de Chardonnay autralianos y californianos huelen a buena mantequilla fresca.

PAN TOSTADO

El pan que vigilamos cuando lo tostamos, con sus colores que van del rubio al marrón, que cruje entre los dientes y huele de maravillas, solicita nuestros sentidos por la mañana. El aroma debe su fineza y su amplitud a las notas cerealeras, que recuerdan el centeno y se amplifican con notas tostadas.

Muy poderoso, se alia de maravillas con la mantequilla en los mejores Chardonnay borgoñones pero también australianos o americanos. Se mezcla con notas de café en las añadas más viejas de la región champañera.

No se ha podido identificar ningún componente en esos vinos como característico de la nota pan tostado y sin embargo, esta impresión es típica y compartida por todos los catadores. Se trata de una unión de compuestos aromáticos tostados que provienen de las cuvées de Chardonnay criado en barricas nuevas.

Por lo general es un aroma de vino blanco pero a veces perfuma con delicadeza las excelentes cuvées de Cabernet-Sauvignon, criado en barricas de roble nuevo.

ALMENDRA TOSTADA

El aroma de la almendra tostada es un gran clásico de la degustación. Escuchemos a Max Léglise: «En el capítulo de vinos blancos, los aromas de frutos secos son sobre todo la avellana y la almendra tostada: son justamente estos dos aromas de gran clase, unidos a las mejores cepas de blanco, que no dejan de amplificarse durante el envejecimiento en botellas».

La almendra tostada se encuentra en los más prestigiosos blancos de Borgoña: Mersault, Chassagne-Montrachet, Corton-Charlemagne; y más raramente en los de la región bordelesa. Aunque debemos sin embargo mencionar algunas cuvées de Graves blanco con fuerte proporción de cepas Semillon.

Es un matiz frecuente en Champagne. Generalmente, se lo asocia a la crianza en barricas. Está presente en los crudos de Chablis que se crían en las típicas barricas del país (la feuillette de 132 litros), en los Crépy, Cháteau-Grillet, Muscadet, Vouvray pero también en el Soave, uno de los mejores vinos secos de Italia, producido al este de Verona.

AVELLANA TOSTADA

Esta nota, de rara sutileza, es la de la avellana tostada, blanda, mantecosa que seduce por su encanto y su finura.

Los lactones como las gamma-heptanolidas y la delta-nonanolidas, identificadas en los vinos, tienen un poderoso olor a avellana. En la cata, el aroma de la avellana se asocia a menudo con la almendra tostada y con la mantequilla. Esto sucede porque todas poseen diacetilo.

Se puede advertir la avellana en los blancos que provienen de cepas Chardonnay. Participa en Borgoña en la hermosura de los vinos de Meursault. Es un aroma persistente en numerosos champagnes de gran clase, particularmente en los champagnes con edad, ricos en Chardonnay.

Se encuentra también este aroma en Touraine, en el bouquet del Montlouis, que esta nota distingue sobre todo del Vouvray.

En el Valle del Ródano, se podrían nombrar los encantadores blancos de Crozes- Hermitage asi como los Saint-Péray.

En el Jura, la avellana da un delicado perfume, tras el gusto de nuez que caracteriza al poderoso Cháteau-Chalon. No podemos sorprendernos al encontrar el mismo carácter en el sur de España, en Jerez, en el Amontillado.

Los mejores Chardonnay californianos pueden enorgullecerse de poseer este gran aroma en su bouquet.

CARAMELO

A la vez color y olor, el nombre caramelo viene del español, por alteración de la palabra cannamella, «caña de azúcar». Una vez fundido, el azúcar reacciona formando una letanía de componentes fuertemente aromáticos como el furaneol y el maltol.

Vamos a retener aquí el olor admirable, dulce y lácteo de los caramelos de Isigny, hechos con leche, mantequilla y crema fresca. Signo de calidad, este olor aparece en los vinos de manera muy refinada; el Merlot posee particularmente esta nota.

Algunos crudos de Pomerol y de Saint-Emilion dan una expresión muy hermosa, con un deleitoso matiz de mantequilla salada. En algunos casos, este matiz se debe a la suavidad de la madera sometida a un tueste moderado.

(No hay que confundir este hermoso aroma con el caramelo quemado «cuyo elemento aromático principal es el furfural que Max Léglise nos describe como un aroma mediocre, que se desarrolla en los vinos afectados por un envejecimiento avanzado o prematuro, de tinte marrón sintomático. Ese estadio, es a menudo, con la ciruela pasa, el único aroma que queda en el vino, cuando todos los demás han desaparecido).

CAFE

La leyenda del origen del café recuerda curiosamente a la del vino. Unos monjes yemenitas habrían constatado un excitación inhabitual entre sus cabras y se habrían dado cuenta de que comían los frutos de un arbusto desconocido. Entonces, ellos probaron los frutos.... Las leyendas judías cuentan que Noé habría descubierto de la misma manera el vino y sus efectos, observando el extraño comportamiento de una cabra embriagada por unas uvas fermentadas.

El café es probablemente originario de Etiopía pero su cultivo se extendió por numerosos países tropicales y ecuatoriales, especialmente en América Central y América del Sur. Se cultivan principalemente dos especies: Coffea arabica y Coffea canephora (más conocida con el nombre de robusta).

La floración de los cafetos se parece a la del jazmín, y da nacimiento a unas frutas llamadas drupas (o cerezas) de las que se extraen dos granos. La torrefacción de esos granos permite el nacimiento y el desarrollo de los aromas maravillosos que todos conocemos.

El aroma del café comprende más de 850 componentes, entre los cuales el furfurílmercaptan tiene un papel importante.

Ese perfume del vino se parece, como el cacao, a todos los matices -llamados de torrefacción- y su presencia parece igualmente ligada a la crianza en barricas nuevas y al calentamiento que sufren durante el cimbreo.

El aroma de café tiene una intensidad particular en la Côte de Nuits borgoñona pero también en algunos terruños de Pomerol y Saint-Emilion. Es una particularidad de las grandes añadas de Chardonnay. Este aroma corona el bouquet de muy viejas botellas de Champagne con añada.

CHOCOLATE AMARGO

El nombre del cacao es de origen azteca (cacuatl). La serpiente con plumas, Quetzalcoatl lo habría traído desde el paraíso perdido. En todo caso, conquistó rápidamente Europa donde conoció un gran prestigio en las cortes reales a partir del siglo XVII. Linneo lo llama Cacao theobroma, es decir «bebida de dioses». Se cultivan sobre todo tres variedades: el Criollo tiene una calidad espectacular.

El chocolate se obtiene a partir de las habas, más o menos ásperas y amargas, de la mazorca del cacao. Fermentadas, secadas, tostadas y molidas, desarrollan sus aromas y se convierten, mezcladas con azúcar, en ese producto suave y fundiente que se deshace al calor de la boca.

El aroma del chocolate comprende más de 500 componentes entre los que las pirazínas, las aminas y los ásteres tienen un papel importante.

Delicado y al mismo tiempo poderoso, se advierte en los grandes tintos en general y particularmente en las viejas añadas. Liga especialmente con otra nota de torrefacción: el café. Se debe, por lo general, a la crianza en barricas intensamente calentadas durante su elaboración.

El aroma de chocolate es muy frecuente en Pomerol, Saint-Emilion y en el Medoc en Saint-Julien y Saint-Estéphe.

En Borgoña se lo percibe claramente en los Cote de Nuits.

Guardo muy buenos recuerdos de chocolate en viejos Oportos Vintage.

NOTA AHUMADA

Este calificativo de «ahumado» designa el olor que desprenden algunas maderas y algunas resinas cuando se consumen; impregna las chimeneas donde arde un buen fuego de leños, complace a las narinas y da su gusto a los alimentos ahumados. Está clasificado en la serie empireumático. Los polifenoles tienen un papel esencial en la percepción de este olor.

Este aroma característico se encuentra en la degustación en ciertos vinos blancos y tintos, su presencia puede confirmarse oliendo el vaso vacío, el aroma puede aparecer entonces de forma muy sostenida.

Está ligado a menudo a ciertos terruños: sin duda es la naturaleza del suelo la que confiere esta particularidad y matiz original, en la región bordelesa, en Cháteau Haut Brion así que en varios otros Pessac-Léognan; aunque muchos Cabernet Sauvignon americanos o australianos expresan también notas de «ahumado». Se pueden citar también los vinos rosados de Córcega con su sabor a la vez pimentado y ahumado; o la Dole du Valais en Suiza. Otros catadores ven un rasgo característico del Pinot Noir en Alsacia.

No podemos olvidar los Pouilly Fumé, que provienen exclusivamente de cepas Sauvignon. Esa cepa ha tomado localmente el nombre de Blanc Fumé, ¿debido al color de la uva o a su perfume?

No hay que confundir este aroma de terruño con el olor a humo, acre y desagradable, que se debe a la quemadura excesiva de las barricas de roble.

2 comentarios:

  1. Caro Pedro,
    Perdonáme por los errores de español, pero así mismo, no puedo dejar de parabenizar-lo por su notable blog que para my, es la mejor lectura que tengo hecho en los ultimos tiempos!!!!
    Muchas gracias por compartir con nosotros tu gran conociemiento y obras literarias que lees!!!
    Un gran abrazo desde el Brasil!!!!
    Rafael Porto
    Sommelier Vinci Vinhos

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  2. Tuve la oportunidad de asistir a una jornada de cata y adiestramiento en el reconocimiento de los aromas. La eóloga, francesa residente en Granada, encargada de la tarea trajo un maletin con un sinfín de frascos llenos de distintas fragancias. Intentaba que reconocieramos algunos de esos aromas en los vinos a probar pero a mí me fué imposible identificar ni uno sólo.

    Pero me gusta mucho tu última frase de la introducción.

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