martes, 27 de noviembre de 2012

Menú Degustación Restaurante Azurmendi - Bilbao



MENÚ DEGUSTACIÓN RESTAURANTE AZURMENDI - BILBAO

Sus diversos menús presentan un viaje sensorial dónde las texturas y los bien conjuntados sabores cobran gran importancia y una meticulosa atención al detalle.  Son platos de difícil ejecución pero fácil degustación.

Se conjuga a la perfección, la innovación con la tradición; trabajando siempre con un fantástico producto.

Menú Erroak
- Infusión de pieles de cebolla morada de Zalla
- Huevo de nuestras gallinas, cocinado a la inversa y trufado
- Raviolis de vaca Betizu, envueltos en pan de maíz y jugo de legumbres
- Bogavante asado y descascarillado, aceite de hierbas refrescantes y aromas de té ahumado.
- La huerta
- Fundente de morcilla hecha en casa, caldo de alubias de Arraño, berza y flores ligeramente picantes
- Callos de bacalao en puerros
- Cochinillo confitado, migas, bellotas vegetales y aromas de prado
- Tocino de café, ron y leche de caserío
- Petit fours

Menú Adarrak
- Infusión de pieles de cebolla morada de Zalla
- Huevo de nuestras gallinas, cocinado a la inversa y trufado
- Raviolis de vaca Betitzu, envueltos en pan de maíz y jugo de legumbres
- Caricia de Mar; Ostra, Salicornia, Tremella iodada, algas y ortiguilla crujientes con aromas de mar
- Cigala, codorniz, remolacha, jugo de ave y moras de mar
- Guisantes lágrima con gel de jamón y patatas de ajo
- A modo de estofado de salazones; vegetales, anchoas y papada con bombones de Idiazabal
- Salmonetes asados, jugo crujiente de champiñones y toffee de cebolla
- Pichón, “avellanas”, hojas caída del bosque
- Castañas al “sarmiento” de nuestras viñas
- Fresas y Rosas
- Petit tours

DESCRIPCIÓN Y PLATOS A RESALTAR


- Gelatina y galleta caramelizada de Martini; Cacahuete; y una infusión de pieles de cebolla morada de Zalla: La recepción se realiza en una zona denominada jardín o antesala de la entrada al comedor, compuesta por diferetnes elementos como la madera, el acero, el agua y la vegetación. En esta recepción, se toman los primeros aperitivos como si fuese un picnic en una caja de mimbre ya que el lugar es un jardín. Gelatina y galleta caramelizada de Martini, cacahuete; el interior del cacahuete es una crema suave del mismo, pudiendo comer la propia cáscara, y una infusión de pieles de cebolla morada de Zalla.


- Huevo de nuestras gallinas, cocinado a la inversa y trufado: Consiste en una yema de huevo, que se ha extraído la mitad para inyectar un jugo trufado; el aspecto visual es de una yema de huevo con 2 colores, el de su propia yema y el de la trufa; el ying y el yang; el sabor clásico y las técnicas de elaboración más vanguardistas. Se dice cocinado a la inversa porque a la yema se le introduce el trufado a temperatura muy elevada, de esta forma se cocina de dentro hacia fuera. Quizás sea el mejor aperitivo que haya tomado. A la originalidad de esta preparación hay que unir un sabor contundente y excepcional.


- Raviolis de vaca Betizu, envueltos en pan de maíz y jugo de legumbres: Estos raviolis llevan 2 guisos, por una parte el del propio rabo de vaca, y por otra un jugo de legumbres. Es un plato que conjuga a la perfección, la innovación con la tradición.


- Caricia de Mar; Ostra, Salicornia, Tremella iodada, algas y ortiguilla crujientes con aromas de mar: Se trata de una ostra presentada en su propia cavidad y acompañada de un hongo iodado cortado de una forma especial que hace que parezca un alga. También esta acompañado por unas algas y ortiguillas en tempura. La puesta en acción es acompañada de una nube de vapor que incorpora un aroma marino que enfatiza la preparación. Esta nube o esencia de mar navega por la mesa inundando la misma de olor a mar. Este juego de sensaciones causa el efecto deseado, activando la memoria y la fantasía.


- Cigala, codorniz, remolacha, jugo de ave y moras de mar: Consiste en armonizar sabores de mar y montaña. La mezcla del jugo de ave con la cigala es atrevida, pero con un grato resultado y que ambas sensaciones son finas. También encontramos moras de mar (huevas) junto con la pincelada de remolacha y diminutos trozos de codorniz que resultaban en una buena combinación.


- La huerta: Es una receta paisajística, que recrea una pequeña huerta donde minúsculas zanahorias, tomates, coliflores, brócolis, calabacines, frutos de plantas herbáceas y flores brotan de un montículo de tierra (remolacha liofilizada en polvo). Si removemos la tierra, nos  encontramos una crema-pure de berenjena y patatas.


- Fundente de morcilla hecha en casa, caldo de alubias de Arraño, berza y flores ligeramente picantes: Una densa concentración de alubias de Arraño, que se enmarcan dentro de una pulsera de ajo, berza y flores comestibles. En su exterior una bola de una fina y sabrosa morcilla.


- A modo de estofado de salazones; vegetales, anchoas y papada con bombones de Idiazabal: Se podría describir como un estofado donde no se ven las manitas de cerdo y donde el conjunto se suaviza con los vegetales, y con unos bombones que son esterificaciones de idiazábal. Los vegetales son espárragos verdes y chalotas, la base es un caldo de manitas de cerdo muy concentrado y casi gelatinoso, los bombones de idiazábal explotan en la boca y suavizan el conjunto.  Es un plato que conjuga a la perfección, la innovación con la tradición.


- Salmonetes asados, jugo crujiente de champiñones y toffee de cebolla: Es un salmonete acompañado de champiñones laminados y unos raviolis crujientes rellenos de una crema de champiñón, también encontramos un jugo o caldo denso de sus propias espinas. El salmonete se encuentra en la actualidad dentro de muchos menús degustación de la alta cocina, pero el salmonete y sus acompañamientos en Azurmendi son de una mayor calidad.


- Pichón, “avellanas”, hojas caidas del bosque: Un plato muy divertimento, servido sobre una tabla de cortar que parece más un postre que un segundo.  El trozo de ave comparte protagonismo con vegetales adornados con color oro y donde las avellanas, se encuentran rellenas de una crema de este fruto seco.


- Cochinillo confitado, migas, bellotas vegetales y aromas de prado: Cochinillo asado y deshuesado, buenísimo sabor y una peculiar presentación que asemeja el cochinillo un pastelillo.


- Castañas al “sarmiento” de nuestras viñas: Son servidas en un pequeño paquete de papel, cuando se abre aparece el humo de los sarmientos que se puede inhalar, este peculiar envoltorio recuerda al cucurucho de papel con que son servidas las castañas asadas en invierno. Son castañas son sin cáscara y rellenas de crema de castaña.


- Fresas y Rosas: Es un mousse de rosas con helado de fresas, rodajas fresas, con un pétalo de rosa caramelizado y crujiente. Puesta en escena de un recipiente tapado con pequeños orificios por el que emana un fino humo con aroma a rosas y del que parece que va a salir el genio Aladino.

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