lunes, 17 de diciembre de 2012

Acción antioxidante del glutatión y de la pareja ácido ascórbico / glutatión en un vino blanco modelo


ACCIÓN ANTIOXIDANTE DEL GLUTATIÓN Y DE LA PAREJA ÁCIDO ASCÓRBICO / GLUTATIÓN EN UN VINO BLANCO MODELO

Sonni, F.; Clark, A. C.; Prenzler, P. D.; Riponi, C.; Scollary, G. R. ; Journal of Agricultural and Food Chemistry 2011, 59 (8) 3940–3949

Se evaluó la capacidad antioxidante del glutatión, por separado y en combinación con el ácido ascórbico, con respecto al desarrollo de color en un vino blanco modelo en condiciones de oxidación.

El glutatión se utilizó a una concentración equivalente a la que normalmente se encuentra en el vino (30 mg /l) y a una concentración 20 veces más alta (860 mg / l), esta última para obtener una proporción de ácido ascórbico (500 mg / l) y glutatión de 1:1.

Los sistemas de vino modelo se conservaron a 45 ° C sin anhídrido sulfuroso y con un nivel de saturación de O2, es decir en condiciones muy propicias a la oxidación.

En estas condiciones, los resultados demostraron que la concentración más elevada de glutatión inicialmente protege frente a la oxidación del color, pero luego podría inducir formación de color.

En el período durante el cual el glutatión ejercía un efecto protector, la producción de precursores del pigmento con catión xantilium y de compuestos fenólicos derivados de la o-quinona fue limitada. Cuando el glutatión indujo coloración, se formaron pigmentos poliméricos, pero estos pigmentos eran diferentes a los formados en ausencia de glutatión.

En presencia de ácido ascórbico, las concentraciones altas de glutatión fueron capaces de retrasar la descomposición del ácido ascórbico e inhibir la reacción de los productos de degradación de ácido ascórbico con la (+)-catequina. Sin embargo, una vez agotado, el glutatión indujo de nuevo la producción de una serie de pigmentos poliméricos diferentes.

Estos resultados ponen de manifiesto nuevos mecanismos a través de los cuales el glutatión puede ofrecer tanto protección como alteración durante la coloración oxidativa de un vino modelo.

GLUTATIÓN EN EL VINO

El glutatión reducido (GSH) desempeña varias funciones en los mostos y vinos. Previene la formación de polímeros fenólicos responsables del color pardo de los mostos y vinos blancos, ejerce un efecto protectivo frente a los aromas tiólicos y ralentiza la formación de sotolón compuesto responsable del característico defecto olfativo conocido como envejecimiento atípico de los vinos blancos.

El glutatión es un tripéptido formado por tres aminoácidos con un grupo –SH en su forma monómera (S-S como dímero), con alta capacidad de cesión de electrones, lo que le confiere importantes propiedades antioxidantes.

Se encuentra de forma natural en las uvas, con unas concentraciones que pueden llegar a los 30 mg/L, dependiendo de diversos factores como el contenido en nitrógeno de la baya.

En el vino el contenido es mucho menor: entre 0,5 y 4 mg/L. En la vinificación reacciona con diferentes fenoles del mosto, dotándoles de una capacidad muy elevada de resistencia al oxígeno. Además actúa preservando el color del vino y ejerce un efecto protector sobre aromas volátiles.

El glutatión (GSH) es un tripéptido no proteínico que deriva de aminoácidos. Contiene un enlace péptidico inusual entre el grupo amino de la cisteína y el grupo carboxilo de la cadena lateral del glutamato.

El glutatión, es un antioxidante que ayuda a proteger las células de especies reactivas de oxígeno como los radicales libres y los peróxidos. El glutatión es nucleofílico en azufre y ataca los aceptores conjugados electrofílicos venenosos. Los grupos tiol se mantienen en un estado reducido a una concentración de aproximadamente 5 mM en células animales.

El glutatión reduce cualquier enlace disulfuro formado dentro de proteínas citoplasmáticas de cisteínas, al actuar como un donante de electrones. En el proceso, el glutatión se convierte en su forma oxidada disulfuro de glutatión (GSSG).

El glutatión se encuentra casi exclusivamente en su forma reducida, ya que la enzima que vuelve de su forma oxidada, la glutatión reductasa, es constitutivamente activa e inducible al estrés oxidativo.

La proporción de glutatión reducido a glutatión oxidado dentro de las células a menudo se utiliza científicamente como una medida de la toxicidad celular.

H2O2 + 2GSH ------- GSSG + 2 H2O.

EL GLUTATIÓN Y EL ENVEJECIMIENTO DEL VINO

Conseguir que el vino no se convirtiera en vinagre con rapidez ha sido uno de los retos más antiguos de los elaboradores de vino, reto que no se superó hasta bien entrado el siglo XIX gracias a aportaciones científicas como la de Pasteur.

Y más allá de esta mera lucha por la supervivencia, la capacidad para alcanzar una cierta longevidad ha sido uno de los factores que han determinado siempre la categoría de los grandes vinos, distinguiéndoles de los más vulgares.

El glutatión, es un compuesto que se encuentra en muchas plantas y animales, con una función importante en la nutrición celular y capaz de favorecer el mantenimiento del nivel de calidad de los vinos a lo largo del tiempo, pues esta demostrado que evita oxidaciones y olores a reducción, al tiempo que contribuye a la estabilidad del color y tiene efecto protector sobre el aroma, factores todos ellos decisivos para alargar la vida del vino manteniendo las características de juventud que demandan hoy los mercados.

La OIV (Organización Internacional de la Viña y el Vino) no permite la adición del glutatión al mosto y vino, pero hay una serie de levaduras que son capaces de tomar el glutatión del mosto y tras su muerte, acabada la fermentación, es decir lo ceden al vino.

Por ello las investigaciones a día de hoy intentan enriquecer el mosto en glutatión mediante su adición como nutriente al viñedo, averiguar qué tipo de levaduras lo transfieren al vino con mayor intensidad y saber, en definitiva, como afectan las diferentes operaciones que se realizan sobre la uva y el vino a la presencia de glutatión en el vino.

Todo esto para poder conseguir vinos más estables y más longevos, desde todos los puntos de vista, es decir cromáticamente o color, aromáticamente y organolépticamente.

ACIDO ASCORBICO EN ENOLOGIA (ANTIOXTOANTE E-300)

El acido ascorbico o vitamina C, componente natural del mosto y de muchas frutas, es un poderoso antioxidante (más poderoso que el anhídrido sulfuroso). Desaparece durante la fermentación, ya que es consumido por levaduras y bacterias y en aireaciones sucesivas; por tanto el vino no contiene esta vitamina. Aparte de su valor biológico como tal vitamina (antiescorbútica, etc....), su utilidad en enología se basa en: 

1. Evita la quiebra férrica reduciendo el Hierro férrico a ferroso, que no provoca precipitaciones.(Evitar aireaciones posteriores.)

2. Por su sinergismo con el sulfuroso, con menos cantidad de éste, se evita la posibilidad de quiebra oxidásica.

3. Es imprescindible que el vino donde se añade Acido Ascorbico contenga de 15 a 30 mg./l. de SO2 libre. Favorece de este modo el desarrollo del «bouquet» o aroma.

4. En los vinos blancos, como antioxidante, evita el aumento de color del vino. (Evita pardeamientos por oxidación).

- Dosis: La dosis recomendable es de 50 a 80 mg./l.
Según Reg. (C.E.E.) 822/87, dosis máxima permitida: 150 mg./l., para mosto natural, vinos aptos para vino de mesa, vino de mesa, vino espumoso y v.c.p.r.d.

- Modo de empleo: Se disuelve el Acido Ascorbico en un poco de vino, y se añade luego a la cantidad a tratar, revolviendo perfectamente el conjunto.

- Nota importante: El Acido Ascorbico se estropea con mucha facilidad, si está en contacto con la luz, el aire y la humedad. Por consiguiente, se debe mantener el envase bien cerrado, y preservarlo de oxidaciones.

- Presentación: El Acido Ascorbico va envasado en Cajas de 25 y 5 kilos.

Registro S.D.C.F. N.° 219.
Registro D.G.S.A. N.p 31.36/M-194.

TRATAMIENTO CON ACIDO ASCORBICO

Acido ascórbico: el hierro se reduce a forma ferrosa (Fe2+)no precipitable. Con una dosis de 3-8 g/hl, la eficiencia es excelente pero es necesario tener suficiente SO2 libre (20-30 mg/l) para evitar las oxidaciones posteriores. Esta adición aumenta los riesgos de quiebra cuprosa.

El ácido ascorbico es un excelente reductor, que impide la oxidación del hierro ferroso durante cualquier operación que implique oxigenación del vino (trasiego, embotellado etc.). No obstante su uso plantea como inconveniente que la protección no es permanente, por lo que sólo se utiliza en casos muy concretos como en los vinos con ligera tendencia a la quiebra férrica y que no pueden ser tratados por otro método y van a ser consumidos en un intervalo corto de tiempo.

Por último, cabe mencionar que la exposición a la luz durante 24-48 horas de un vino en los primeros estadios de la quiebra férrica, produce la reacción de reducción del Fe 3+ a Fe 2+ y la quiebra desaparece. Sin embargo, pasado un cierto tiempo el problema vuelve a surgir. Esta solución puede ser útil en algún caso, cuando el vino ya está en botella y si todavía no se ha formado el depósito de FePO4.

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