lunes, 17 de diciembre de 2012

Aroma de Heno en el Vino


AROMA DE HENO EN EL VINO

Olor vegetal que recuerda el de la hierba segada. Este aroma lo aportan los compuestos carbonilados, y tiene como base la cumarina, derivado del ácido cinámico. El heno forma parte de la serie aromática vegetal. Se trata de un aroma intermedio entre las fragancias de tipo «verde», como algunas notas herbáceas (el césped recién cortado), y notas más elaboradas, como el tabaco o el té. Se suele «encontrar en los vinos tintos muy evolucionados. Algunos vinos pueden ofrecer todo el espectro de los efluvios vegetales, desde la hierba verde hasta el tabaco, pasando por el heno. Es posible que esta gama aromática se exprese en vinos nacidos de la cepa cabernet franc con más de diez años de botella. Como esta uva no ofrece la longevidad que aporta la cabernet sauvignon, tiende a marchitarse pronto y evolucionar oxidativamente. Quienes guardan demasiado tiempo sus vinos tintos, suelen beber mucha paja. Pero lo peor es que, después del heno, suele venir la ruina.

El olor de heno puede aparecer también en vinos blancos, aunque en ese caso no es demostrativo de vejez. Hay ciertas variedades, como la chardonnay, que pueden presentar aromas herbáceos que recuerdan el olor de la hierba seca. Incluso como aroma primario la chardonnay presenta ya este olor. Basta comprobarlo acercándose al lagar cuando se están prensando y elaborando estas uvas. No es extraño encontrar este olor en un vino joven de chardonnay, incluso los espumosos.

El heno es una materia vegetal desecada obtenida al segar los prados y que sirve de alimento al ganado. El olor característico del heno sólo se desarrolla después de algunos días de henificación. Una parte de la fragancia de estas plantas se comunicará a la leche de los animales que las comen, y luego a los quesos que se extraen de éstos. Evidentemente, el heno comunica su perfume a los quesos, principalmente en el roquefort y otros quesos azules.

Entre las plantas que entran en la composición de una gavilla de heno podemos citar: los melilotos, plantas de flores amarillas algunas de las cuales son particularmente olorosas, como el Melilotos macrorhiza o el Melilotos offianalis, el cerrillo (Anthoxanthum odoratom), cuyo olor evoca una variedad de vodka (el zubrowka) fácilmente reconocible; las distintas variedades de Alyssum; la reina de los prados, o espirea ulmaria (Spirea ulmaria), que contiene una molécula de perfume muy potente, la cumarina; la aspérula olorosa (Asperula odorata); la Liatris odoratisima, Planta de las praderas ricas y húmedas de la Costa Este de Estados Unidos, también rica en cumarina; el trébol, y Principalmente el trébol encarnado (Trifoiium incarnatum), desprende un aroma delicioso (de hecho, ha dado su nombre a un perfume); la esparceta (Onobrychis sativa), que es la planta más cultivada.

LA CUMARINA

Algunas plantas contienen una molécula muy perfumada, la mencionada cumarina. Ésta no puede percibirse a raíz de la siega, sino que aparece después de un cierto tiempo de secado. Del mismo modo, se encuentra este olor esencialmente en vinos que han conocido algunos años de guarda. Se trata en cierto modo de un aroma de transición, que anuncia la decrepitud. Según Max Léglise, se encuentra «en vinos tintos cuyo carácter frutal se marchita, y que comienzan a acusar una cierta maduración». El perfume de la cumarina evoca la vainilla para algunos y el tabaco para otros.

El olor típicamente campesino del heno cortado tiene como base la cumarina, éster cíclico del ácido cumárico, derivado del ácido cinnámico. Se utiliza con frecuencia en perfumería, en la aromatización del tabaco y en confitería.

Se encuentra naturalmente en una treintena de plantas, como la asperilla, el meliloto y el haba tonca, en las que se desarrolla cuando están secas. Se utilizan particularmente dos plantas para obtener el aroma, el alyssum y la grama de olor. Pero para la mayoría de personas este aroma evoca a campos recién segados bajo el sol del verano, cuando se desarrolla este aroma particular tras algunos días de secado.

Algunos expertos describen el heno como un aroma de transición, en los tintos en los que el afrutado se aja y comienza a acusar cierto envejecimiento. La mayoría de los tintos están sujetos a ese estado particular.

Sin embargo, algunos excelentes vinos de Saint-Emillion proponen una nota de heno cortado muy sutil que casa graciosamente con las notas afrutadas, es el caso del Chateau Figeac (primer cru classé B de Saint-Emilion) y del muy prometedor Chateau La-Croix-Toulifaut en Pomerol.

La cumarina Número CAS 91-64-5 es un compuesto químico cuyo nombre según la IUPAC es 2H-cromen-2-ona. A este esqueleto se le pueden adicionar diferentes residuos formando la familia de las cumarinas. Las cumarinas se consideran un grupo de metabolitos secundarios de las plantas.

En plantas, se encuentran en los tegumentos de las semillas, frutos, flores, raíces, hojas, y tallos, aunque la mayor concentración se encuentra en general en frutos y flores.

Su rol en las plantas parece ser de defensa, dándole propiedades de rechazo a la alimentación (en inglés antifeedant), antimicrobiana, captadora de radiación UV e inhibidora de la germinación.

La propiedad de rechazo a la alimentación que poseen las cumarinas puede ser correlacionada con el efecto que provoca como alimento en los animales. La ingesta de plantas como el trébol, rico en cumarinas, puede causar hemorragias internas en mamíferos.

En humanos, la cumarina es moderadamente tóxica para el hígado y los riñones, con una dosis letal 50 (LD50) de 275 mg/kg. La Occupational Safety and Health Administration considera a la cumarina como un compuesto carcinogénico específico del pulmón.1 La cumarina es una sustancia que incrementa la adicción del consumidor a los cigarrillos.

El compuesto fue prohibido para su uso como aditivo en cigarrillos en 1997, y está listado por la FDA (EE. UU.) entre las sustancias cuya adición directa para uso en productos con destino al consumo por humanos está prohibida.

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