domingo, 23 de diciembre de 2012

Bar D.O. Laurel en la calle Laurel (Logroño - La Rioja)



BAR D.O. LAUREL EN LA CALLE LAUREL (LOGROÑO - LA RIOJA)

Abierto en 2010. Este bar desarrolla una cocina que va desde lo más tradicional (Pulguita de solomillo con una salsa muy sabrosa) hasta las distintas y más innovadoras propuestas de la cocina moderna (como por ejemplo unas tortillas evolucionadas). También dispone de una gran variedad de vinos, con neveras y dispensadores para una óptima conservación.

Como su nombre indica, se encuentra en el centro de la tradicional calle Laurel de Logroño y en poco tiempo ha conseguido llamar la atención del público más exigente en cuanto a vinos y viandas se refiere, ya que ofrece buena calidad de materias primas y un tapeo moderno y original. Para los amigos de lo gastronómicamente distinto, este sitio merece una parada.

También en lo decorativo se sale un poco de la norma tradicional: es muy amplio (de los más grandes de la calle), de aire más minimalista, en blanco y negro, luces ámbar y con una vinacoteca integrada en la pared.


TORTILLA DE PATATA EVOLUCIONADA (D.O. LAUREL)

Uno de sus platos más afamados es la Tortilla de patata evolucionada. Se presenta en vaso, semi-líquida y en dos fases separadas (una base de yema cubierta por espuma de clara) que hay que comer hundiendo la cucharilla hasta el fondo para disfrutar de ambos sabores. Hundiendo la cuchara se levantan desde el fondo las distintas capas a la vez, al mezclarlas en la boca se degustan todos sus ingredientes (cebolla, huevo, patata, aceite, etc.) El resultado está perfectamente logrado conjugando la mezcla de sabores, con una textura muy cremosa y distinta de lo habitual. Otras opciones son las tortillas de patata evolucionadas con chorizo, jamón, boletus, queso, pulpo etc.

Aunque se cambia su elaboración y aspecto, en la boca es un plato identificable y sigue siendo una tortilla española. Se podría decir que se produce un efecto psicológico por el contraste entre lo que la persona ve cuando le sirven la copa (que puede sugerirle un postre, un helado) y el aroma, gusto y temperatura al probar su contenido, ya que entonces percibe que es una tortilla española.

También se la denomina tortilla española deconstruida, ya que se realiza una "deconstrucción” de la clásicas tortillas, exhibiendo sus distintos ingredientes por separado.


DECONSTRUCCIÓN DE LA TORTILLA ESPAÑOLA (FERRÁN ADRIÁ)

Este plato nace de una tortilla de patata de toda la vida para realizar una deconstrucción del plato y, aunque es un icono de la cocina de Adriá, en realidad es una receta del cocinero Marc Singla.

Primero se prepara por separado cada uno de los ingredientes (cebolla confitada, huevo líquido y espuma de patata), para servirlos luego en capas en una copa de cristal.

En la parte inferior de la copa, se coloca la cebolla, cortada en tiras julianas, y frita en aceite de oliva a baja temperatura. Al final queda caramelizada debido a que las cebollas contienen distintos glúcidos (sacarosa, glucosa).

Por separado, se baten tres yemas de huevo junto a tres cucharadas de agua caliente, hasta que se formara una emulsión, constituyendo la capa intermedia (La lecitina de la yema actúa como agente emulsionante).

En el sifón metálico se introduce el puré de patatas, preparado con agua caliente de la cocción, una cucharada de crema doble y unas gotas de aceite de oliva. A través de la válvula, se inyecta en el sifón N2O (monóxido de dinitrógeno) gas comprimido en los pequeños tubos metálicos. Dado que este gas es muy soluble en grasas y aceites, el puré queda espumoso...


Ingredientes x 4:

- El Sabayón: Cargas aire 1; Sifón isi 1; Yema pasteurizada 380 gr.; Agua 10 cl; Harina 10 gr.; Sal fina 1 gr.
- La cebolla: Cebollas peladas 250 gr.
- Aceite de oliva 0.4 refinado 1 gr.
- Sal fina 10 gr
- La Espuma de Papa: Cargas de aire 1; Sifón isi 1; Patatas nuevas 250 gr; Nata Reny Picot 125 cl; Agua cocción de patata 100 cl; Aceite abasa 40 cl
- Otros: Aceite de oliva virgen 40 cl

Elaboración:

- Para la Espuma de Patata: Pelar y cortar en trozos la patata; Ponerlas en una cazuela cubiertas de agua y cocerlas; Estando calientes escurrirlas y ponerlas en la thermomix con el agua de su cocción, la nata y el aceite; Pasarlo dos veces por el colador y poner 400 gr. En el sifón des espuma; Poner una carga de gas.

- Para la Cebolla: Pelar y cortar la cebolla en juliana fina. Cortar en dos para que sea más fácil de comer; Poner a pochar en una cazuela con el aceite de oliva. Nos tiene que quedar oscura; Poner a punto de sal.

- Para el Sabayón: Mezclar todos los ingredientes, colar por un chino y meter en sifón con una carga de gas; Calentar al baño maría a unos 60ºC.

- Presentación: Poner en el baño maría el sifón de patata a una temperatura de 60ºC;
En la parte inferior de la copa poner la cebolla pochada y una cucharada de sabayón;
Terminar poniendo la espuma de patata y encima un cordón de aceite de oliva.

Destacar que aunque la deconstrucción y cualquier cosa que hace El Bulli y Ferran Adriá está de moda, nunca se perderá la cocina de siempre ni la tortilla de patata tradicional. Para crear y lograr algo nuevo siempre se parte del conocimiento de lo tradicional.

D.O. Laurel
C/ Laurel, 5, 26001 Logroño
(La Rioja - España)

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