lunes, 17 de diciembre de 2012

Comparación del efecto sobre el perfil químico del vino de uva moscatel Chambave de la adición de bentonita durante la clarificación de vinos o de mostos


COMPARACIÓN DEL EFECTO SOBRE EL PERFIL QUÍMICO DEL VINO DE UVA MOSCATEL CHAMBAVE DE LA ADICIÓN DE BENTONITA DURANTE LA CLARIFICACIÓN DE VINOS O DE MOSTOS

Lambri, M.; Dordoni, R.; Silva, A.; Faveri, D. M. De; International Journal of Food Science & Technology 2012, 47 (1) 1–12

En general el efecto de la clarificación con bentonita se analiza en el vino final, pocos estudios han evaluado este efecto durante todo el proceso de elaboración del vino. Este trabajo estudió el destino de las proteínas y terpenoles, los objetivos principales de la adición de bentonita, durante la vinificación de uvas aromáticas moscatel Chambave.

Las pruebas experimentales se realizaron durante dos cosechas (2006 y 2007) e incluyeron los siguientes procesos: adición de bentonita sólo en el mosto (100 g hL-1 en las dos cosechas), sólo clarificación del vino (100 g hL-1 en las dos cosechas), tratamiento tanto del mosto como del vino con bentonita (200 y 150 g hL-1 en 2006 y en 2007, respectivamente) y ningún tratamiento (testigo).

Los resultados demostraron que el tratamiento que permitía la mejor eliminación de proteínas era la adición de bentonita sólo en el mosto. Además, se observó una menor eliminación de terpenoles libres en las muestras con el doble tratamiento que en los vinos clarificados sólo después de la fermentación alcohólica.

CLARIFICACIÓN DEL MOSTO Y VINO CON BENTONITA

Las bentonitas son silicatos de aluminio hidratados pertenecientes al grupo de las montmorillonitas de fórmula bruta:
Si4 (Al (2-x) Rx) (O10, H2O)(Cex, nH2O) o
Si4 (Al(2-x)Rx)(H2O)n
con:
- R = Mg, Fe, Mn, Zn, Ni
- Ce (cationes intercambiables) = Ca, Na, Mg.

Las mismas son utilizadas para operaciones de clarificación o de establilzación proteica de los mostos y de los vinos. Las bentonitas fijan ciertas proteínas inestables y permiten así su eliminación. Son capaces de fijar la materia colorante.

La etiqueta debe indicar la naturaleza de la bentonita (sódica natural,cálcica, cálcica activada), el número de lote y la fecha límite de utilización óptima (DLUO) en lo que concierne las bentonitas activadas.

Deberán igualmente figurar la mención de los riesgos posibles y de seguridad relativa relativas a la presencia de silicio cristalino.

- Bentonitas naturales: En función de la naturaleza del catión intercambiable presente, existen en estado natural dos tipos de bentonitas:

. las bentonitas sódicas, en las cuales el sodio es el catión intercambiable mayoritario y tienen un fuerte poder de expansión y de absorción.

. las bentonitas cálcicas, en las cuales el calcio es el catión intercambiable mayoritario y tienen un poder de expansión y de adsorción menor en comparación con las bentonitas sódicas.

Estos dos tipos de bentonitas, eventualmente luego de un secado a 80-90 °C, son simplemente molidas antes de su comercialización.

- Bentonitas activadas: Con la finalidad de mejorar las propiedades de absorción de las bentonitas cálcicas, estas últimas son generalmente activadas por medio de carbonato de sodio, luego secadas y molidas; se obtienen así bentonitas cálcicas activadas, cuyas propiedades son iguales o superiores a las de las bentonitas sódicas.

Las propiedades de las bentonitas así activadas o permutadas son menos estables en el tiempo (3 a 18 meses) y dependen de la activación y de los índices de magnesio, calcio y sodio. Estos diferentes tipos de bentonitas se presentan bajo forma de polvo o de granulados esféricos o cilíndricos. Ellas tienen colores muy variables que van del blanco para los productos más puros hasta el gris, beige o verde para los otros.

La bentonita no debe presentar olor indeseable (p.e. moho) y no
debe transmitir gusto alguno al vino.

Su nombre deriva de Fort Benton (EE.UU.), en cuyos suelos se encuentra abundantemente este silicato hidratado de aluminio.

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