jueves, 20 de diciembre de 2012

Consejo Regulador del Brandy de Jerez



CONSEJO REGULADOR DEL BRANDY DE JEREZ

El Consejo Regulador es el organismo encargado de velar por el cumplimiento del Reglamento de la Denominación Especifica del "Brandy de Jerez".

El Reglamento de la Denominación recoge las normas que deben seguir todas las Bodegas para elaborar el "Brandy de Jerez", y está aprobado por la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía y ratificado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

Las funciones del Consejo Regulador, vienen determinadas en el Articulo 26 del Reglamento.

¿QUÉ ES EL BRANDY?

Para una mejor comprensión de la definición de brandy, se va a realizar previamente una clasificación de las "bebidas con alcohol" con carácter general y de las "bebidas espirituosas" de forma particular.

Entre las diversas bebidas con alcohol se pueden distinguir tres grandes grupos:
- Las Cervezas: Son bebidas con aproximadamente un 5% del volumen de contenido en alcohol y que se obtienen a partir de la fermentación de cereales.
- Los Vinos: Este grupo lo componen vinos blancos, tintos, espumosos y generosos. Con un contenido en alcohol que varía entre un 10,5 y un 20% del volumen. Se obtiene a partir de la fermentación del mosto de la uva.
- Las Bebidas espirituosas: Compuesto por bebidas de mas de un 15% del volumen de contenido en alcohol. Obtenidos mediante destilación de distintos productos naturales fermentados de origen agrícola.

En la siguiente tabla podemos observar los diferentes tipos de bebidas espirituosas según origen, envejecimiento y graduación:
- Brandy: Uvas/vino - Envejecimiento en roble - 36° a 45° max.
- Whisky: Cereales - Envejecimiento - 40°
- Ron: Caña de azucar - Con/sin envejecimiento - 40° max.
- Ginebra: Melazas de remolacha - Sin envejecimiento - 40°
- Vodka: Patatas - Sin envejecimiento - 40° max.
- Anís: Melazas de remolacha - Sin envejecimiento    35°
- Licores: Melazas de remolacha - Sin envejecimiento - 12° a 15° max.


¿QUÉ ES EL BRANDY DE JEREZ?

El Brandy de Jerez se diferencia de otros brandies por tener unas características organolépticas propias y singulares debidas, fundamentalmente, a su tradicional sistema de elaboración a las características de las vasijas de madera en las que envejece y, naturalmente también, que, a las propias características cilmáticas de exclusiva área geográfica en que se elabora.

- Envejecimiento en vasijas de roble americano de 500 litros de capacidad que, previamente, han debido ser envinadas  con algunos de los tipos de Vino de Jerez (Fino, Amontillado, Oloroso, Pedro Ximenez, etc.).
- El empleo del tradicional sistema de criaderas y solera para su envejecimiento.
- Envejecidos exclusivamente en los términos municipales de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Maria y Sanlucar de Barrameda, en la provincia de Cádiz.

Las características de las bodegas y el microclima de la zona hacen posible la peculiar personalidad de esta bebida que es, en esencia, el producto de tras factores básicos: BJ = EV + M + T

- Espíritu de Vino: El Brandy de Jerez es espíritu de vino, en tanto en cuanto su materia prima es el resultado de la destilación de vino.

Como es sabido, la destilación es un proceso absolutamente natural de separación ( por calor y frío) de determinados componentes del vino, que requiere de técnica y buen hacer para lograr la evaporación de las mejores características de los vinos -las que conforman el aroma y gusto de los mismos- pero no otras poco agradables que todos los vinos, en general, contienen.

Es importante destacar que, para la obtención de los destilados de vino que se emplean para el brandy de Jerez, solamente se destilan vinos sanos, limpios, equilibrados y perfectamente aptos para su consumo; y que para obtener un litro de brandy es necesario destilar del orden de tres litros de vino, obteniendo lo mejor de ellos y desechando el resto. De aquí que se hable del espíritu del vino.

- Madera: La importancia de la madera empelada -previamente envinada con vinos de jerez- es fundamental a en el proceso de envejecimiento del Brandy de Jerez.

Y lo es, no sólo por tratarse de vasijas (llamadas "botas" en Jerez) de madera de roble americano -cuya porosidad y capacidad de cesión es la más adecuada- sino, sobre todo, por el hecho de que, necesaria y obligatoriamente, dichas vasijas hayan debido contener previamente -al menos tres años- alguno de los extraordinarios Vinos de Jerez: vinos finos, manzanillas, olorosos, amontillados, Pedro Ximénez, etc.

Las "botas" más adecuadas deben tener una capacidad de entre 500 y 600 litros, por ser una medida que equilibra al capacidad de cesión de la superficie de madera con el volumen de líquido -por litro- contenido en las mismas.

En este sentido, debe destacarse que las características de cada marca de Brandy de Jerez variarán dependiendo, entre otros factores, del tipo de Vino de Jerez que hayan contenido las vasijas en las que el Brandy de Jerez ha envejecido.

- Tiempo: También el factor tiempo es fundamental. Y lo es, por complejidad del sistema de Criaderas y Soleras que hace que cualquier Brandy de Jerez, independientemente de su edad (que debe ser de, al menos, seis meses), contenga componentes con una vejez muy superior a la que resultaría de un proceso de envejecimiento estático, que no fuera fraccionado como es el seguido en el marco de Jerez.

Dicho sistema -complejo y exclusivo sistema de envejecimiento tanto del Vino como del Brandy de Jerez- consiste en un determinado número de botas colocadas en filas superpuestas clasificadas en función de su vejez, denominándose Solera a la fila de botas que está más cerca del suelo y de la que se extrae, periódicamente, una fracción de contenido con destino al embotellado. El volumen extraído de dichas botas se repone con igual cantidad procedente de la fila inmediatamente superior, denominada Primera Criadera. A su vez, el volumen extraído de dicha fila se repone con el Brandy procedente de la Segunda Criadera; y así sucesivamente hasta la última Criadera o escala que es la que incorpora los destilados y aguardientes de vino más jóvenes, recién destilados.

En función del tiempo de envejecimiento del Brandy nos encontramos con los diferentes tipos de Brandy de Jerez.


TIPOS DE BRANDY DE JEREZ

- Brandy de Jerez Solera: Es el mas joven y afrutado, con un envejecimiento promedio de un año y contenido de componentes volátiles superior a 150 mg. Por cada 100cc. de alcohol puro
- Brandy de Jerez Solera Reserva: Con un tiempo de envejecimiento promedio de tres años y un contenido total de componentes volátiles de 200 mg. Por cada 100cc. de alcohol puro.
- Brandy de Jerez Solera Gran Reserva: Es el de mayor tiempo de envejecimiento, con un promedio de diez años y un contenido total de componentes volátiles de 250 mg. por cada 100cc. de alcohol puro.

ELABORACIÓN

- La destilación: La destilación de los vinos de la variedad Airen 95 % y Palomino se realiza mediante alambiques de cobre denominados alquitaras.

La destilación se realiza con los vinos sin sus lías y mediante una destilación simple, separando las cabezas y colas y escogiendo sólo la fracción central de los aguardientes.

- Las vasijas: Las vasijas empleadas para el envejecimiento del Brandy de Jerez (denominadas "botas" en la zona de Jerez) son todas de roble americano de capacidad comprendida entre los 250 y los 600 litros.

Reglamentariamente han de haber contenido durante al menos tres años algunos de los tipos de vinos de Jerez, Fino, Oloroso, Amontillado, Pedro Ximénez, etc.

Estas vasijas contribuyen significativamente a dotar al Brandy de Jerez de matices diferentes dependiendo del tipo de vasijas empleadas. Así las vasijas de Fino permiten la obtención de Brandies más pálidos que los procedentes de vasijas que hayan contenido Amontillados u Olorosos. El Brandy de Jerez resultante del envejecimiento en botas que hubieran contenido Pedro Ximénez, serán los más abocados y oscuros.

- Las criaderas y la solera: Se denomina así al sistema de conducción del envejecimiento característico de Jerez y que se sustenta en dos aspectos fundamentales

1. Realización de extracciones y reposiciones parciales de los aguardientes contenidos en las vasijas. Ello da lugar a mezclas de los distintos aguardientes contenidos en las botas de una gran complejidad.
2. Realización periódica de estas extracciones (denominadas sacas) y reposiciones (denominadas rocíos) parciales cada tres, cuatro, cinco meses, o cada uno o dos años, según la costumbre de cada Casa y características de cada marca.

Para ello las vasijas se asientan unas sobre otras, denominándose Solera las más próximas al suelo. De todas y cada una de las vasijas de la Solera se extrae una fracción, generalmente inferior a 1/4 de su contenido, que combinado con el Brandy extraído de otras soleras, se destina al embotellado.

El vacío generado en cada una de las vasijas de la Solera se repone o rocía con brandy procedente de botas situadas en el nivel inmediatamente superior (1ª Criadera) y así sucesivamente hasta trasladar el vacío ocasionado con la saca de la Solera hasta la última Criadera, donde se incorporan los aguardientes de vino más jóvenes o sin envejecer.

Este sistema de envejecimiento fraccionado dota al Brandy de Jerez de una gran homogeneidad y calidad sostenida con el trascurso del tiempo.


IMPORTANCIA ECONÓMICA Y SOCIAL DEL BRANDY DE JEREZ

El Brandy es una de las grandes bebidas universales. Su consumo está altamente extendido por todo el mundo y son numerosos los países con tradición vitivinícola que elaboran brandy. El brandy tiene en España una gran tradición, siendo nuestro país uno de los principales elaboradores y consumidores mundiales.

El 95% del brandy español es Brandy de Jerez, único con una Denominación Específica y un Consejo Regulador. Se elaboran y también brandies en Cataluña, Castilla la Mancha, Rioja, País Vasco, Murcia, Andalucía, Galicia ..., pero no son Brandy de Jerez.

La importancia económica queda puesta de manifiesto en los siguientes puntos:
- Es el Brandy de Jerez la bebida espirituosa más importante de cuantas se elaboran en  España, con un volumen de producción en torno a los 67 millones de botellas al año, de las cuales un 60% aproximadamente se consumen en el mercado nacional y un 40% en los mercados exteriores.
- El Brandy de Jerez es, con gran diferencia, la bebida espirituosa más exportada de España con un volumen de mas de 26 millones de botellas en el año 2006. Se exporta a más de 70 países de los cinco continentes. Entre los principales exportadores del Brandy de Jerez destacan  Filipinas,  México, Alemania, Gran Bretaña, ...
- La producción anual de Brandy de Jerez requiere una entrada mínina anual al sistema de envejecimiento de unos 18 millones de litros absolutos de alcohol de vino. Esto supone unos 146 millones de litros de vino o unos 232 millones de kg de uvas. En términos de superficie, más de 49.000 hectáreas de viñedo íntegramente destinadas a este fin.
- El volumen de negocio del Brandy de Jerez superó en el año 2006, los 444 millones de euros de los cuales cerca de 130 millones de euros fueron aportados a la Hacienda Pública por diversos conceptos impositivos.
- El Brandy de Jerez mantiene unos 15.000 empleos en viñas, destilerías, bodegas e industrias auxiliares (fábricas de botellas, cartonajes, artes gráficas, transportes, etc.).

Cifras de exportación a los principales países - Año 2008
(Estadistica en botellas de 0,7 litros): Filipinas  10.358.000; Guinea Ex. 2.403.000; Alemancia 3.456.000; Mexico 2.229.000; Nigeria 2.296.000; Gran Bretaña 994.000; China 654.000; Italia 649.000; Zonas Francas 741.000; Resto 4.475.000; Total: 28.255.000

Ventas por mercados en botellas - Año 2008
(Estadistica en botellas de 0,7 litros)
Mercado Nacional 36.037.000; Mercado Exterior 28.255.000
Europa 7.053.000; América 4.086.000; Africa 4.916.000; Asia 11.459.000: Zonas Francas 741.000
Total: 64.292.000

FORMAS DE CONSUMO

Brandy solo:
- ¿Que copa debe usarse?: El Material debe ser cristal muy fino y transparente, y la forma preferente de la copa es de balón de tamaño normal, ni exageradamente grande, ni pequeña, aunque tambien se puede utilizar un catavino bodeguero. La copa debe servirse haciendola reposar sobre el mantel.
- ¿Que cantidad debe servirse?: En la copa de balón normal, una cantidad tal que, al colocarse la copa horizontalmente, el Brandy no se derrame.
- ¿Debe calentarse artificialmente la copa una vez servido el Brandy?: Decididamente no. La copa de Balón fino se adapta perfectamente a la mano y es el calor humano el que lleva al Brandy a su temperatura perfecta de degustación.
- ¿Puede consumirse enseguida?: Para disfrutar plenamente del Brandy de Jerez es necesaria una corta espera. El Brandy recien servido tiene una "primera nariz" en la que se perciben limpiamente todos su aromas volátiles que tienden a evanecerse, al agitar levemente la copa al olerla. Dejémosla reposar y tras una pequeña espera volvamos a agitarla y al volver a olerla gozaremos de una "segunda nariz" compuesta por esencias mas duraderas, menos volátiles con un aroma mas redondo y mas estable, aunque menos rico que el primero.
- ¿Qué tipo de Brandy de Jerez?: Podemos decir que hay un Brandy de Jerez para cada gusto, desde secos a ligeramente abocados y desde pálidos de color hasta color caoba. Una gran influencia en el sabor y el color del Brandy de Jerez la tiene la bota en la que se ha envejecido, que necesariamente ha tenido que envinarse con vino de Jerez; la gama de Finos, Amontillados, Olorosos, Creams y Pedros Ximenez que van del muy seco al dulce, se transmite al brandy que añejar. Cada marca tiene su estilo propio.
- Brandy solo con hielo ¿Desatino?: De ninguna manera. El Brandy de Jerez entre sus cualidades ofrece aromas y sabores personalísimos que no se destruyen al verterlo simplemente sobre hielo,que sólo lo diluyen lentamente; por el contrario abre una nueva dimensión de sabores en los que persiste su gusto tradicional y permite prolongar la copa.

Combinados:
- Brandy de Jerez con refrescos:
. Brandy con cola: Un tercio de Brandy de Jerez, dos tercios de refresco de cola y cubitos de hielo.
. Brandy con naranja: Un tercio de Brandy de Jerez, dos tercios de refresco de naranja y cubitos de hielo.
. Brandy con cacao (Lumumba): Dos tercios de batido de chocolate, un tercio de Brandy de Jerez y hielo.
. Brandy con tónica: Dos tercios de tónica, un tercio de Brandy de Jerez, unas gotas de limón y mucho hielo.
. Brandy Ginger Ale: En un vaso "on the rock" grande se hecha un tercio de Brandy de Jerez y se termina de rellenar con ginger-ale. Añada una rodaja de limón y hielo pilé.
- Brandy de Jerez con café:
. Carajillo: Ésta sencilla combinación (Brandy de Jerez vertido sobre café bien caliente) es sin duda la mas tradicional, la mas hispánica.
- Cocktails con Brandy de Jerez:
. Brandy Sling. Ingredientes: 3 medidas de Brandy de Jerez; 1 cucharadita de azúcar; 1 chorrito de angostura; El zumo de 1/2 limón; Agua.
Vierta el Brandy, el azucar, la angostura y el zumo de limón en un vaso alto con 1 ó 2 cubitos de hielo. Complete con agua y decore con una ginda y cáscara de limón.
. High Ball. Ingredientes: 2 medidas de Brandy de Jerez; La cáscara de 1/2 limón; Cubitos de hielo; Ginger-Ale.
Coloque en el fondo de un vaso, alto y estrecho, 3 o 4 cubitos de hielo y la cascara de limón. Vierta el Brandy de Jerez por encima y termine de llenar con Ginger Ale, removiendo ligeramente con un agitador.
. Buenos Días. Ingredientes: 3 medidas de Brandy de Jerez; 1 medida de anís; 1/2 litro de zumo de naranja recién exprimido; El zumo de medio limón.
Mezcla todos los ingredientes en una jarra con abundante hielo y sirvase inmediatamente en vasos bajos.

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