lunes, 24 de diciembre de 2012

Efecto de la luz sobre el deterioro del vino blanco


EFECTO DE LA LUZ SOBRE EL DETERIORO DEL VINO BLANCO

La calidad de los vinos blancos está influenciada por las reacciones químicas que ocurren en el vino durante su producción. Algunas de estas reacciones no son deseables y, si no se toman las medidas adecuadas para reducir su efecto, pueden llevar al deterioro del vino. Los iones metálicos y ácidos orgánicos son abundantes en todos los vinos y, en determinadas condiciones, puede reaccionar con la luz o el oxígeno e influir negativamente en el color y sabor del vino.

Uno de los ácidos orgánicos presentes naturalmente y en mayor concentración en las uvas y el vino es el ácido tartárico. Un fragmento producido a partir del ácido tartárico y conocido como ácido glioxílico tiene la capacidad de inducir reacciones no deseadas en los vinos blancos dando lugar a compuestos amarillos que contribuyen al pardeamiento de los vinos blancos.

El anhídrido sulfuroso, principal conservante utilizado en el vino, se puede unir al ácido glioxílico reduciendo su concentración. Como consecuencia el vino se deteriora más rápidamente.

El hierro se ha asociado siempre al deterioro potencial del vino. La aireación del vino puede dar lugar a la quiebra férrica y a la formación de turbidez. (azul/blanca cuando precipita en forma de fosfato de hierro o azul/negra como tanato de hierro).

El efecto de la luz sobre el hierro, tartratos o reacciones químicas del oxígeno en el vino blanco no se conocen todavía con precisión. Los investigadores del "“National Wine and Grape Industry Centre”", han estudiado este fenómeno a través de una serie de experimentos.

El trabajo se ha publicado en el Journal of Agricultural and Food Chemistry 59 (8): 3575-3581: Smith, T. . et al, Iron(III) tartrate as a potential precursor of light-induced oxidative degradation of white wine: studies in a model wine system

QUIEBRA CÚPRICA

Es un accidente de la limpidez de los vinos blancos embotellados, debido a la presencia de un exceso de cobre. Esta alteración, aunque no influye en el sabor, es grave, puesto que suele aparecer cuando el vino ya está embotellado. El enturbiamiento desaparece cuando la botella se abre y el vino se airea, recuperando la limpidez en 24 horas.

Los posos de los vinos blancos embotellados suelen presentar tres aspectos:
- Posos constituidos por elementos muy finos de color rojo oscuro (quiebra cúprica).
- Posos grumosos, formados por nubes blanquecinas (quiebra proteica).
- Copos de color oscuro (quiebra cúprica y proteica superpuestas).

La vendimia puede llevar 5-10 mg/l de cobre debido a los tratamientos anticriptogámicos, pero se elimina durante la fermentación del mosto por fijación sobre las levaduras y por precipitación en estado de sulfuro insoluble. El vino sólo tiene algunas décimas de miligramos de cobre, pero se enriquece a lo largo de su conservación, manipulación, etc., y por encima de 0,5 a 0,6 mg/l ya es posible la quiebra cúprica.

El ensayo de comportamiento consiste en tener una botella blanca totalmente llena de vino a la exposición solar durante 7 días, o bien tener, el vino a 30 °C, de 3 a 4 semanas en estufa; si hay exceso de cobre se producen precipitados de color rojo oscuro, tirando a pardo.

Normalmente, el cobre se encuentra en los vinos en forma oxidada, como sales cúpricas solubles, que dejan el vino límpido. El paso al estado cuproso, que da lugar al enturbiamiento, sólo puede realizarse al amparo del aire y en condiciones de una fuerte reducción, con un potencial de óxido-reducción bajo como el producido en las botellas después de algún tiempo de conservación, en presencia de sulfuroso.

Las proteínas y determinados aminoácidos son esenciales en la formación y floculación de las sales cúpricas. En ausencia del soporte coloidal proteico difícilmente se forma el enturbiamiento y el poso. Es muy frecuente esta quiebra en vinos blancos de elevado contenido proteico, tratados con sulfato de cobre para eliminar compuestos de reducción.

Las elevadas temperaturas y la acidez elevada favorecen esta quiebra. La quiebra cúprica es un fenómeno fotoquímico, y la luz y el color de las botellas juegan un papel muy importante en su desarrollo. Aparece en las botellas blancas, pero rara vez en las de cristal de color.

Los tratamientos que se utilizan para evitar la quiebra cúprica son fundamentalmente
dos:

- Tratamiento por disminución del contenido en cobre. Se puede realizar por calentamiento. Activa los fenómenos de óxido-reducción y, en presencia de sulfuroso libre, el exceso de cobre de los vinos blancos se reduce, pudiéndose separar por encolado bajo forma coloidal, o con ferrocianuro potásico.

- Tratamientos que bloquean la floculación. Se utilizan la goma arábiga, el calentamiento a 75 °C durante 10-15 minutos, que desnaturaliza las proteínas y pasa el cobre al estado coloidal, y la bentonita para eliminar proteínas y cobre coloidal.

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