martes, 18 de diciembre de 2012

Efecto del oxígeno sobre las características volátiles y sensoriales del Cabernet Sauvignon durante la vida útil secundaria.


EFECTO DEL OXÍGENO SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS VOLÁTILES Y SENSORIALES DEL CABERNET SAUVIGNON DURANTE LA VIDA ÚTIL SECUNDARIA

Dong-Hyun Lee; Bo-Sik Kang; Hyun-Jin Park; Journal of Agricultural and Food Chemistry 59 (21) 11657–11666

Se estudió la oxidación de vinos Cabernet Sauvignon durante la vida útil secundaria mediante análisis por microextracción en fase sólida del espacio de cabeza (HS-SPME) acoplada a GC-MS cuadrupolo (GC-qMS) y análisis sensorial, con la ayuda de análisis estadísticos multivariante como “OPLS-DA loading plot” y “PCA score plot”.

Se establecieron 4 condiciones de oxidación diferentes durante una vida útil secundaria de una semana. Las muestras recogidas se analizaron para determinar los cambios en las sustancias químicas volátiles, con características sensoriales evaluadas a través de los modelos de reconocimiento de patrones.

Durante la vida útil secundaria la diferenciación entre las muestras recogidas dependió del grado de oxidación en el vino. Se observó que el acetato de isoamilo, decanoato de etilo, ácido nonanoico, ácido n-decanoico, ácido undecanoico, ácido 2-furancarboxílico, ácido dodecanoico y fenilacetaldehído estaban asociados con la oxidación del vino.

El PCA de las variables sensoriales mostró que el vino menos oxidado y el vino fresco se diferenciaban claramente de los vinos más oxidados, lo que demostró que las características sensoriales de los vinos menos oxidados tendían hacia el "afrutado", "cítrico" y "dulzor", mientras que las de los vinos más oxidados presentaron una correlación positiva con las notas de "animal", "amargor" y "productos lácteos".

También se demostró que el OPLS-DA y el PCA son herramientas estadísticas muy útiles para la comprensión de la oxidación del vino.

- La oxigenación del vino: es la disolución del oxígeno en el mosto y en el vino. Durante los procesos de prensa, trasvase, etc., se produce una oxigenación normal. En la primera fase de fermentación de un vino, es indispensable la aireación, mientras que el oxígeno también interviene, aunque en poca cantidad, durante la crianza en barrica. Sin embargo, cuando el vino está terminado, la oxigenación resulta muy perjudicial y conlleva la oxidación del vino. La oxigenación ocasionada por las labores de la crianza en bodega (un trasiego reciente o un trasvase mediante bombas) dará lugar a un vino blando o cansado. Lo mismo sucede después del embotellado: es la denominada "enfermedad de la botella", que puede durar sólo unos meses y desaparecerá cuando el vino se haya estabilizado de nuevo. Las nuevas técnicas de embotellado con gas inerte reducen sensiblemente este accidente del vino. En todos los casos, son los aromas de aldehídos los que marcan la oxidación del vino: manzana pasada, frutas aplastadas, almendra, nuez y desaparición del carácter de fruto primario del vino.

- La Oxidación del vino: es la transformación de un cuerpo por la acción del oxígeno o de un oxidante. Antes de Pasteur a nadie se la había ocurrido prevenir los peligros de la oxidación en los vinos. La oxidación se debe a causas químicas y microbiológicas. La oxidación química se origina cuando el oxígeno se disuelve en el vino y reacciona posteriormente con sus componentes. Los fenoles, al oxidarse, originan una pérdida de aromas y sabores, y una degradación del pigmento.

La oxidación microbiológica se debe a una bacteria que causa diversos cambios químicos y bioquímicos. Éste es el caso de la transformación del alcohol etílico en ácido acético y en acetato de etilo, aumentando así la acidez volátil. Los taninos y las materias colorantes del vino son oxidables, lo que se traduce en una modificación de su color. Los vinos blancos se vuelven más dorados, alcanzando tonalidades ámbar y marrones. En estos vinos, la maderización también es un fenómeno debido a la oxidación. Los vinos rosados se vuelven de color anaranjado o cobrizo con la oxidación, y los tintos se cubren de reflejos atejados. La crianza aporta una moderada y controlada oxidación de los vinos, pero cuando la oxidación es excesiva, también se modifica el bouquet del vino, que adquiere un punto que llamamos oxidado, de aromas muy característicos. Hay que estar siempre atento del exceso de oxidación en un vino tinto que se manifestara en el color excesivamente atejado, la aparición de los aromas aldehídicos y la falta de fructosidad. En el límite de su vida, se encontrará un vino tinto amargo, que huele a aceite rancio. Ciertos vinos generosos, como el Jerez o el Madeira, reciben una crianza oxidativa intensa que permite el desarrollo de la flor.

Para proteger el vino de la oxidación hay que controlar todos sus movimientos: el trasiego, la filtración y el transporte. El anhídrido sulfuroso y el nitrógeno ejercen una protección contra la oxidación. En los vinos blancos, esta protección viene potenciada por la presencia del ácido ascórbico o, en algunos casos, del anhídrido carbónico.

- La oxidorreducción del vino: es la evolución que se produce en los componentes de un vino a consecuencia de un doble proceso: la oxigenación (oxidación) y la carencia de oxigeno (reducción). Las levaduras necesitan oxígeno para desarrollarse y transformar el azúcar en alcohol. En consecuencia, el mosto debe airearse mediante sucesivos remontados, principalmente al inicio de la fermentación. Cuando la cinética se establece, se puede interrumpir la aireación. Después de la fase de fermentación llega la maceración para los vinos tintos o la mezcla con sus lías para los vinos blancos. En este momento los vinos están saturados de gas carbónico que protege el líquido contra la oxidación. En los vinos blancos, las lías de fermentación desempeñan también un papel antioxidante, pero una estancia demasiado prolongada en su contacto podría introducir gustos excesivos de reducción.

Durante la fase de crianza, los vinos blancos ya separados de sus lías deben guardarse al abrigo del aire. En general, se embotellan precozmente, ajustando al mínimo posible la dosis de anhídrido sulfuroso para conservar intactos su frescor y sus aromas. Los vinos tintos deben criarse en pequeñas barricas de roble, que permiten una aportación lenta de oxígeno a través de los poros de la madera (especialmente cuando es nueva) y durante los trasiegos. Dado que la crianza debe afinar los taninos, se necesita una oxigenación controlada. La aportación de oxígeno debe ser mesurada y lenta a fin de que polimericen las sustancias tánicas y favorezca las alianzas taninos-antocianos que estabilizan el color.

Después de la crianza llega el embotellado. A partir de este momento, el vino se encuentra en un medio reductor, mantenido al abrigo del aire mediante el tapón. Una pequeña dosis de SO2, ajustada en este momento preciso, debe permitir al vino seguir su vida al abrigo de la oxidación. En presencia de una cantidad excesiva de oxígeno, el vio evolucionará rápidamente, se fatigará y se maderizará. Por el contrario, una falta de oxígeno se traducirá en sabores de reducción pasajeros o definitivos. En consecuencia, toso es una cuestión de equilibrio sutil, equilibrio que marcará el arte del vinificador.

La reducción se caracteriza por una perspectiva totalmente diferente. Los aromas animales aparecen en primer lugar. El cuero, el jugo de carne, el ahumado y las notas de torrefacción se manifiestan cuando el vino ha iniciado su vida en botella. Estas características, que al principio son agradables, pueden transformarse rápidamente en aromas más agresivos: caza, vientre de liebre, etc. Otras manifestaciones pueden aparecer aparte de las de carácter animal: como el olor de cerrado, por lo que se recomienda decantar el vino antes de servirlo.

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