jueves, 13 de diciembre de 2012

Filtración de los vinos


FILTRACIÓN DE LOS VINOS

La filtración es una técnica general de clarificación que consiste en hacer pasar un líquido turbio a través de una capa filtrante que retiene partículas. Es una operación mecánica que plantea problemas de calidad, ya que hay que conseguir la limpidez sin alterar la calidad sensorial del vino, y obtener un buen rendimiento con las menores pérdidas de volumen posibles. Existen tres tipos de filtración a que se someten los vinos (desbastadora, abrillantadora y esterilizante), también existen distintos sistemas que se pueden utilizar para conseguir estos objetivos. También es importante recalcar las consecuencias que tienen estos tipos de filtraciones sobre la calidad organoléptica de los vinos.

A medida que transcurre la filtración, las partículas sólidas se depositan en la superficie filtrante formando una torta cuyo espesor va aumentando a medida que transcurre la filtración. Esta torta aumenta de manera importante la resistencia hidráulica a la filtración, y cuando ésta es demasiado elevada se debe proceder a la renovación del medio filtrante. La capacidad de un filtro o volumen de líquido filtrado por unidad de tiempo disminuye a medida que las impurezas se depositan sobre la capa filtrante, produciendo su bloqueo progresivo o colmatado. El rendimiento de un filtro es el volumen de vino filtrado en el curso de un ciclo de filtración hasta su colmatado. Lo apropiado es tener una buena calidad de filtración con un rendimiento cuantitativo suficiente.

Las superficies filtrantes que se utilizan en la filtración de los vinos están constituidas fundamentalmente por:

- Materiales de naturaleza y forma variada, de estructura muy fina, fibrosa o pulverulenta, donde el apilamiento se realiza de forma irregular con capas más o menos espesas, apretadas o permeables, como las fibras de celulosa (telas, algodón y pasta de papel) o las diatomeas y perlitas.

- Membranas de tamaño de poro calibrado, que pueden estar formadas por polímeros orgánicos o ser de naturaleza mineral.

Las capas filtrantes pueden ser preparadas y utilizadas de diferentes modos:

- En precolmatado, depositando una capa filtrante sobre un soporte.
- En aluvionado continuo, mezclando el material filtrante con el producto a filtrar.
- En forma de placas prefabricadas de elevado grosor.
- En forma de membranas.

La retención de los turbios del vino se puede realizar por varios mecanismos, según la forma de trabajar de las capas filtrantes:

- Por adsorción. La adsorción es un fenómeno superficial de atracción y adhesión, que se produce en el interior de la capa filtrante. Los canales del filtro pueden ser de un diámetro superior al de las impurezas, ya que la unión se produce por fuerzas electrocinéticas. Dado que la mayoría de los turbios (coloides, microorganismos) tienen carga negativa, y el medio filtrante (fibras de celulosa, tierras) está cargado positivamente, se produce un fenómeno de atracción y adhesión que permite retener compuestos de tamaño muy inferior al tamaño de poro del medio filtrante, hasta el momento en que su poder de atracción se encuentra saturado. No es el grosor de los canales lo que importa, sino la masa, la naturaleza y la superficie de las fibras. A las partículas se les opone una resistencia debido al tortuoso camino que tienen que recorrer.Tienen una capacidad de retención elevada, pero no se puede precisar el tamaño exacto de las partículas retenidas.

- Por tamizado. En estos filtros el enturbiamiento se detiene por un efecto de cribado, de tamizado. Los canales de la capa filtrante retienen las partículas en función de su tamaño, reteniendo aquellas de mayor diámetro que el poro de la capa filtrante; éstas, al no poder atravesar el filtro, obstruyen la entrada. La capacidad de estos filtros disminuye bastante respecto a los de adsorción, y su colmatado es rápido. Actúan en superficie y tienen un tamaño de poro fijo. La mayor parte de las membranas tiene esta forma de actuación.

- Por un sistema mixto. La mayoría de las capas filtrantes trabajan a la vez por adsorción y por tamizado. Los filtros que combinan estas dos actuaciones se dice que actúan en profundidad.

En función de la dirección del flujo del líquido a filtrar, con respecto a la superficie de filtración, ésta puede ser.

- Filtración frontal. El líquido a filtrar llega perpendicularmente a la superficie de filtración y la atraviesa. Esto trae consigo la acumulación de las partículas de los turbios en la torta filtrante, y la colmatación de ésta.

- Filtración tangencial. El flujo de alimentación es conducido paralelamente a la superficie de filtración, con el objetivo de evitar la acumulación de depósitos por acción mecánica de arrastre. La superficie filtrante es atravesada por las moléculas y partículas de tamaño inferior a sus poros.

Según el tamaño de las partículas retenidas, la filtración puede ser:

- Desbastadora. Consiste en la eliminación de partículas gruesas, turbios y flóculos de sedimentación propios de la clarificación de los vinos, de tamaño superior a 10 pm. Es la primera filtración que se realiza en los mostos o vinos, que posibilita la realización de filtraciones posteriores sin que se produzca una rápida colmatación de los filtros. Se realiza normalmente con tierras de diatomeas o perlita, o bien por centrifugación. También se pueden utilizar placas de alta capacidad de retención de turbios.

- Abrillantadora o clarificante. Consiste en la eliminación de partículas coloidales, de tamaño entre 1 y 10 pm. Asegura la limpidez visual de los vinos, dándoles un aspecto brillante. Esta filtración se realiza inmediatamente después de la filtración desbastadora o de la centrifugación, y algunos vinos, especialmente los de crianza, se embotellan posteriormente sin sufrir la filtración final o esterilizante. Se realiza mediante tierras de diatomeas o placas, e incluso con membranas de elevado tamaño de poro.

- Esterilizante. Consiste en la eliminación de levaduras, bacterias y esporas para la estabilización biológica completa del vino. Se realiza habitualmente en vinos jóvenes y en menor medida en los procedentes de crianza. Para asegurar la perfecta esterilización es necesario utilizar medios filtrantes que nos aseguren un tamaño preciso de poro, como sucede con las membranas. Ni las placas filtrantes, incluso aquellas de mínimo tamaño de poro, ni las tierras de diatomeas más cerradas aseguran la perfecta esterilidad por la imposibilidad de determinar con exactitud su tamaño de poro. Este tipo de filtración es prácticamente inútil si no se tiene en cuenta que todas las piezas que van en contacto con el vino esterilizado deben ser estériles. Se realiza después de la filtración abrillantadora, y para asegurar su eficacia, la cantidad máxima de gérmenes que debe contener el líquido antes de la filtración esterilizante debe ser del orden de 300 gérmenes/cm3.

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