lunes, 24 de diciembre de 2012

Gusto de Luz o Gusto de Bock en el Vino Blanco


GUSTO DE LUZ O GUSTO DE BOCK EN EL VINO BLANCO

Es un problema que aparece en los vinos blancos una vez embotellados; además aparece más en aquellos vinos que han estado en su crianza en contacto con las lias finas. Se debe a una reacción fotosensible donde interviene la vitamina B2. Aparece en aquellos vinos expuestos a la luz. Los aromas responsables del gusto a luz son los compuestos azufrados, como sulfuro de hidrógeno, sulfuro de metilo y metanotiol.

Se debe a compuestos azufrados. Pero el original mecanismo de su formación les hace tener esta denominación que es muy específica. Este gusto se manifiesta esencialmente en los vinos blancos, después del embotellado y cuando se tienen en exposición a la luz.

Este fenómeno no se desarrolla solo en los vinos sino también en numerosos productos alimentarios envasados de forma similar: leches, cervezas, alimentos infantiles, conservas en vidrio, etc.

La percepción organoléptica es de gusto de reducido, de sulfuro de hidrógeno, etc., que se acompaña algunas veces, al final de boca, con una sensación de carácter metálico tenaz y desagradable.

Las causas del aumento de este tipo de accidente gustativo son múltiples y sus caracteres convergentes:

- evolución de los tratamientos fitosanitarios con abandono progresivo o incluso desaparición de los productos a base de cobre, que es conocido por atenuar los gustos de reducido;

- mejora higiénica y sanitaria de los equipos enológicos, lo que tiene como consecuencia una disminución de las concentraciones en hierro y en cobre de los vinos;

- cambio en los modos de comercialización de los vinos, que se exponen en lineales bajo lámparas potentes;

- y sobre todo falta de poder protector anti-UV de los vidrios de envasado.

En efecto, los vidrios de fabricación reciente dejan pasar la luz con un máximo de transmisión para las longitudes de onda cercanas a 375 nm; esto es consecuencia de la obligación por parte de los vidrieros (desde Diciembre de 1979) de recuperar y reciclar el máximo de vidrio; por el contrario, los vidrios de fabricación antigua, denominados anti-UV, no dejan pasar la luz con longitud de onda inferior a 400 nm.

Maujean y Seguin (1983) han demostrado que el sulfuro de dimetilo CH3-S-CH3 está siempre presente en los vinos de Champagne en estado reducido; después de iluminar las botellas, el análisis por cromatografía gaseosa revela la formación de otros compuestos azufrados:

- disulfuro de dimetilo = CH3-S-S-CH3
- sulfuro de hidrógeno — H2O
- metanotiol = CH3-SH.

Al mismo tiempo, se observa una disminución del potencial redox del vino; cuanto mayor es la disminución de potencial, más aumenta la cantidad de compuestos azufrados.

Esta síntesis depende pues de un sistema a la vez fotosensible y electroactivo en el cual interviene la riboflavina, o vitamina B2. Este coenzima de oxido-reductasa sintetizado por las levaduras está presente de forma natural en los vinos en dosis de 60 μg/l a 360 μg/l. Los vinos efervescentes son los más ricos y los conservados sobre lías. Cuando el vino es iluminado, sirve de catalizador para la reacción foto-reductora de síntesis de los derivados azufrados.

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