lunes, 24 de diciembre de 2012

La Quiebra Oxidásica o Quiebra parda del Vino Blanco


LA QUIEBRA OXIDÁSICA O QIEBRA PARDA 

Fuente: Tecnología de Los Vinos Blancos (Escrito por Tullio De Rosa)

Es muy frecuente en los vinos blancos una alteración por la cual se enturbian, tomando un particular tinte oscuro (el llamado color «caldo de castañas»), presentando en la superficie un velo iridiscente, como si hubiese caído sobre ella una gota de petróleo y dando lugar a un depósito parduzco cuando la alteración es muy intensa se depositan la mayor parte de los turbios parduzcos, quedando así notablemente decolorados. Al gusto el vino denota una oxidación violenta, una maderización intensa muy avanzada.

Dicha alteración se denomina quiebra oxidásica y se produce a expensas de las sustancias fenólicas del vino, en particular de los flavonoides y agluconas, los cuales por polimerización oxidativa desaparecen. Los agentes de esta oxidación son las enzimas (el propio término «oxidásica» lo especifica) del tipo oxígeno-transferasas, a veces reagrupadas con el nombre de polifenoloxidasas, que actúan como activos transportadores de oxígeno, tomado normalmente del oxígeno atmosférico.

Los enzimas más importantes de este grupo son la tirosinasa (es decir, el enzima que oxida típicamente la tirosina, un ácido fenol-amínico) y la lacasa. El primer enzima, según algunos autores, oxida los mono y los difenoles; el segundo, siempre según algunos autores, no oxidaría los monofenoles, pero desarrollaría su acción sobre todo sobre los polifenoles.

Un ortodifenol se oxida a ortobenzoquinona, esta última prosigue la cadena de reacciones comportándose como oxidante respecto a otras sustancias oxidables llevando a la formación de compuestos oscuros.

Dichas enzimas funcionan más activamente si están fijadas a componentes celulares de la baya y, por tanto, están sensiblemente ligados a la presencia de fangos, particularmente si son gruesos, en suspensión. Esto lo demuestra el hecho de que sometiendo un vino turbio, con quiebra, a centrifugación con un elevado número de revoluciones (12.000) disminuye fuertemente su alterabilidad por quiebra. Por las razones citadas son más susceptibles a la quiebra oxidásica los vinos después del prensado y en particular los vinos de heces, precisamente por su mayor dotación en fragmentos celulares.

Mientras que la tirosinasa debe considerarse como un enzima contenido normalmente en la uva, la lacasa (la enzima más peligrosa y preocupante) procede de la presencia de Botrytis y su cantidad, y en consecuencia su actividad está en función directa de la entidad del ataque parasitario; está contenida en el micelio del hongo y, por lo tanto, presente en el mosto también en el caso de que no haya habido fructificación del propio hongo, como en el caso de la podredumbre noble.

La cadena de reacciones de esta oxidación enzimática empieza ya en el mosto, pero particularmente se acentúa al final de la fermentación alcohólica, cuando el pH típicamente bajo por la acción reductora de la fermentación alcohólica, aumenta sobre todo por la absorción de oxígeno atmosférico facilitado por el cese de desarrollo gaseoso de C02.

Entre los compuestos presentes particularmente en los vinos con quiebras, se encuentran el ácido glucónico y el ácido múcico.

Los valores de pH habituales en los vinos deben considerarse como óptimos para el desarrollo de la lacasa y próximos al óptimo de la tirosinasa (en este caso los valores se alejan a pH 5. La temperatura óptima para la lacasa está sobre los 40-50 °C, mientras que para la tirosinasa está sobre los 30 °C.

Uno de los métodos clásicos para bloquear dicha reacción oxidativa es la adición de S02 al mosto y al vino, adición tanto más eficaz cuanto más anticipada sea. El mecanismo de dicho bloqueo no es todavía completamente conocido; probablemente el S02 (que es fijado por dichos enzimas en sensibles proporciones) impide la formación de compuestos intermedios de oxidación e impide que se complete en consecuencia la cadena de reacciones. Ciertamente la tirosinasa es netamente más sensible al S02 que la lacasa. Las dosis de este aditivo suficientes para bloquear o impedir la quiebra oxidásica son, según algunos autores del orden de los 80 mg/l como S02 total (experiencias personales aseguran que tal límite puede llevarse con mucha frecuencia a los 50 mg). Una simple prueba al aire de dos vasos (testigo no tratado, y muestra tratada con S02) dará la confirmación de la eficacia del tratamiento; obviamente la muestra a la que se ha añadido S02 no deberá presentar quiebra y en consecuencia no enturbiarse ni pardearse. Naturalmente la adición de S02 a un vino deberá efectuarse durante un remontado realizado estrictamente fuera del contacto del aire, con el fin de no absorber oxígeno, de no perder parte del S02 libre originariamente contenido, además del añadido durante el propio remontado.

Se obtienen buenos resultados preventivos con un tratamiento con bentonita al mosto, gracias al mecanismo de acción de este aditivo con respecto a las enzimas.

También el ácido ascórbico naturalmente en presencia de suficiente SO2 libre, es un buen coadyuvante puesto que impide el pardeamiento por la reducción que efectúa de las quinonas. Buenos coadyuvantes son también las poliamidas (nylon) puesto que eliminan polifenoles oxidables.

La temperatura ejerce un efecto seguro contra las polifenoloxidasas, y en tal caso un tratamiento a 70 °C durante cinco minutos es garantía de éxito. En la práctica se prefieren temperaturas más elevadas con tiempos más cortos; en el calentamiento influye también el valor del pH en el sentido de que es más eficaz cuanto más bajo es el pH.

El tratamiento térmico al mosto, al hablar de la pasterización en general, y al hablar del embotellado en caliente, el tratamiento térmico es muy utilizado para este fin específico y proporciona resultados de completa tranquilidad.

Un vino con quiebra, obviamente después de haber inhibido las reacciones oxidativas con uno o más de los medios citados, puede ser abrillantado después con una clarificación común, pero resultará sensiblemente, y no agradablemente, decolorado y presentará un irreversible olor y sabor de oxidado, de cocido.

RESUMEN DE LA LA QUIEBRA OXIDÁSICA O QIEBRA PARDA

La laccasa, procedente de Botrytis cinera, oxida la totalidad de los compouestos fenólicos (antoncianos y taninos) provocando pardeamientos y precipitaciones que pueden ser importantes.

En caso de actividad laccasa, estos fenómenos son muy rápidos, de algunas horas, se habla de "quiebra oxidásica", durante las vinificaciones o cuando se sangra al aire.

En caso de actividad laccasa residual muy escasa pero no nula, estas mismas evoluciones se extienden durante meses o años. En vinos jóvenes, se notan a menudo los taninos más redondos, más fundidos y la cata es prometedora. Más tarde, estos vinos adquieren un aspecto de tela de cebolla, de aromas tostados, de gusto de taninos secos. La medida de la actividad laccasa residual, en laboratorio, por ejemplo tras el primer sulfitado postfermentativo, se impone para todos los vinos pudiendo producirse con algunas uvas podridas.

Se producen los efectos de la laccasa, en vinificación, mediante aporte de taninos; se puede conservar una cantidad suficiente de raspones o añadir taninos de uvas, pero que tienen un coste elevado. Los taninos enológicos procedentes del roble, de castaño, etc., son menos eficaces. La adición de ácido ascórbico (5-15 g/hl) da buenos resultados experimentales pero no está autorizada para los vinos. Si es necesario, se debe destruir la actividad de los vinos como muy tarde antes de primavera, mediante sulfitado (en vendimia 15 – 20 g/Hl) o tratamiento razonado mediante calor (Calentamiento a 70º C, 2 MIN). Las intervenciones más precoces son las más eficaces

Efectos de la quiebra oxidásica:
- Enturbiamiento en vinos procedentes de vendimias afectadas de podredumbre
- Presencia de laccasa
- Oxidación enzimatica de polifenoles
- Polimerización de polifenoles oxidados

Tratamientos:
- Forzar dosis de SO2 en vendimia 15 – 20 g/Hl
- Calentamiento a 70º C, 2 MIN.
- Adición de ácido ascórbico (5-15 g/hl) "No autorizado"

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