lunes, 24 de diciembre de 2012

Nuevo libro sobre la Ciencia del Sauvignon blanc "The Science of Sauvignon Blanc"


NUEVO LIBRO SOBRE LA CIENCIA DEL SAUVIGNON BLANC "THE SCIENCE OF SAUVIGNON BLANC"

La New Zealand Winegrowers (Asociación de productores de vino de Nueva Zelanda) ha encargado a Jamie Goode la publicación del libro “The Science of Sauvignon blanc”.

En los últimos años, grupos de investigación de Nueva Zelanda, Francia y Australia han dedicado sus esfuerzos al estudio de la "Ciencia del Sauvignon". ¿Cuáles son las características organolépticas y las moléculas clave del aroma y sabor del Sauvignon? ¿Qué hace que el Sauvignon Blanc de la región de Marlborough (Nueva Zelanda) sea especial?

Para responder a preguntas como éstas ha sido necesario un enfoque multidisciplinario, que ha reunido químicos, biólogos vegetales, biólogos moleculares y expertos sensoriales. Una atención especial se ha dedicado a la comprensión del papel del terroir, viticultura y vinificación en el gusto del Sauvignon blanc.

Esta investigación todavía está en curso, pero ya ha proporcionado algunos conceptos importantes. En este libro, la periodista y ex investigadora Jamie Goode en colaboración con la “New Zealand Winegrowers” cuenta la historia de la "ciencia del Sauvignon", analizando lo que sabemos hoy acerca de esta importante uva y prestando especial atención a los trabajos de investigación llevados a cabo en Nueva Zelanda.

ISBN: 978-0-9553035-2-4
- 134 paginas
- Precio aproximado: £15

VARIEDAD DE UVA BLANCA SAUVIGNON BLANC

Variedad blanca que produce vinos muy elegantes, marcados por ricos aromas frutales y vegetales, a los que a veces se suman notas ahumadas y especiadas, sobre todo cuando reciben crianza en roble y maduran en botella.

La palabra sauvignon está compuesta por dos vocablos de origen francés: sauvage (salvaje) y vignon (viña), que hacen referencia a estas notas aromáticas vegetales y silvestres. En algunos terruños ofrecen aromas minerales. Con la sauvignon blanc se obtienen distintos tipos de vino, desde blancos jóvenes secos, frescos, con nervio, muy perfumados y agradables, hasta los majestuosos y licorosos vinos de Sauternes.

Algunos ampelógrafos sostienen que hay un parentesco entre esta variedad y la cabernet sauvignon, con sus sabores silvestres y vegetales (ricos en metoxipirazina), que a veces resuerdan a la yema del grosello negro. La sauvignon blanc se cultiva en Francia (Sancerre, Pouilly-Fumé, Méneton-Salon, Quincy, Reuilly, Graves, Sauternes, Bergerac, Vic-Bihl, Cassis, Languedoc), España (Penedès, Rueda, Somontano), Italia (Veneto, Alto Adigio, Collio), Alemania, Serbia, Eslovaquia, Rumania, Ucrania, Moldavia, Chile, Sudáfrica, Nueva Zelanda, California, etc.

Existen mutaciones locales, como la sauvignon gris o rosa, de piel más oscura, que da vinos fuertemente ahumados, o la sauvignon vert, que es otra variedad menor, conocida también con los nombres de sauvignonasse y tocai fiulano. También existen la sauvignon violeta y la sauvignon amarilla. En Francia se la conoce con otros sinónimos: blanc fumé en Nièvre, surin y sauvignon fumé en Loiret Cher y el Indre, fié en Viene, puinéchou en Gers, etc. En Alemania la identifican con la Sylvaner Musqué o Muskat Sylvaner y Feigentraube (uva higo).

Es una variedad vigorosa, de porte semierguido, de brotación tardía y maduración media temprana, muy sensible a la Botrytis, así como al oídio y a la excoriosis, y algo menos al mildiu. Sus hojas son de tamaño pequeño, de forma pentagonal, con senos laterales superiores marcados, haz de color verde oscuro con ligera vellosidad y envés algodonoso. Sus racimos son pequeños, de forma cónica, con uvas pequeñas, ovoides, de piel espesa y de color amarillo dorado en su madurez, con un sabor especial almizclado.

En California se convirtió en una moda desde que Robert Mondavi sacó al mercado su Blanc Fumé. También se elaboran excelentes sauvignon blanc en Sudáfrica, Australia y Nueva Zelanda. Muchos de los mejores sauvignon blanc hay que buscarlos actualmente en este último país. El cultivo de esta variedad aparece también en Sudamérica, sobre todo en Chile y en Argentina, donde se obtienen vinos elegantísimos, con nervio y el fragante perfume de maracuyá que es tan característico de estos pagos.

Localización:
No se conoce exactamente el lugar de origen de la Sauvignon Blanc. Algunos ampelógrafos la señalan en el suroeste de Francia, mientras que otros la ubican en el valle del Loira, de donde parece que procede y donde precisamente alcanza su mayor expresión varietal.

Etimológicamente deriva del latín “silva”, que significa bosque, estando compuesta por los vocablos franceses “sauvage” o salvaje y “vignon” o viña, lo que hace pensar en la adaptación de una viña salvaje.

En algún momento del siglo XVIII, en Buredeos se híbrido con la Cabernet Franc, lográndose la variedad tinta Cabernet Sauvignon. También existe una mutación rosada de esta variedad, denominada Sauvignon Gris, distinta de la Sauvignon Rose del Loira, de producción más reducida, pero también de aromas muy especiados, y que se cultiva en Burdeos y en Chile.

La Sauvignon Blanc se cultiva en la actualidad en casi todos los países vitivinícolas del mundo, alcanzando una superficie de unas 15.000 ha, destacando entre ellos el norte de Italia, Rumanía, Moldavia, Eslovenia, República Checa, Nueva Zelanda, Australia, Chile, California, México, Argentina, Uruguay, Brasil, Sudáfrica, etc. En nuestro país se encuentran importantes plantaciones en la Denominación de Origen “Rueda”, donde ha encontrado junto a la autóctona Verdejo, una perfecta simbiosis y aclimatación. La superficie total de cultivo en España es de 460 ha.

Comportamiento Enológico:
- Se trata de una variedad de ciclo corto, de brotación tardía y maduración temprana, haciendo que las maduraciones lentas, en climas relativamente fríos, mejoren su expresión aromática, la cual es máxima antes de alcanzar el nivel óptimo de azúcares.

- Prefiere los suelos pedregosos de baja fertilidad, y mejor de naturaleza caliza o silícea.

- El límite de producción para obtener vinos de calidad y longevos es de unos 6.000 a 7.000 kg/ha, equivalentes a 40 a 50 hl por hectárea.

- Produce vinos de intenso y peculiar aroma a cassis, pomelo, maracuyá, kiwi, pimiento verde cortado con cuchillo de plata y sobre todo a boj o “pis de gato” inconfundibles, sobre todo cuando las temperaturas de fermentación son bajas (16º a 18º C), mientras que cuando éstas son más elevadas, los vinos pierden parte de su fruta, pero se vuelven más minerales y complejos. Cuando envejece desarrolla aromas más maduros, de melocotón y melón, e incluso también curiosos tonos minerales a sílex o pedernal.

- La técnica de maceración prefermentativa, aumenta la cesión de aromas desde los hollejos, aunque algunos elaboradores no recomiendan que se haga en profundidad, porque entonces los vinos no evolucionan bien en la botella. Esta variedad acepta perfectamente la fermentación en barrica, y también su posterior crianza sobre lías, que protege los vinos de la oxidación y también del exceso de la madera, debido al empleo de barricas nuevas y muy tostadas, como es práctica habitual en muchas zonas vitivinícolas emergentes, pues el valle del Loira, la madera que se utiliza está más agotada y por lo tanto menos presente.

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