lunes, 3 de diciembre de 2012

Presentación Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC)



PRESENTACIÓN BUREAU NATIONAL INTERPROFESSIONEL DU COGNAC (BNIC)

Presentación Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC)
23 Allées du Champ de Mars BP 18 -16100 COGNAC
Tel +33 545 35 60 00
www.cognac.fr

HISTORIA DEL COGNAC

Los aguardientes empiezan a elaborarse a partir del siglo XVII, bonificándose en toneles de roble para convertirse en Cognac. Así fue como empezó la aventura de una ciudad que se convertiría en la capital de un comercio famoso en el mundo entero.

- Siglo III: Extensión del viñedo en “Saintonge”: el emperador romano Probus concede a todos los galos el privilegio de poseer viñas y de hacer vino.

- Siglo XII: Bajo el impulso de Guillermo X, Duque de Aquitania y Conde de Poitiers, se constituye un gran viñedo llamado “vignoble de Poitou”.

- Siglo XIII: Consumidos en los países que bordean el Mar de Norte, los vinos producidos en la región del Poitou son transportados por navíos holandeses que visitan las costas en busca de sal. Desde la edad-media, la existencia de dicho viñedo en la cuenca del río Charente favorece una mentalidad propicia a los intercambios comerciales.

El viñedo se extiende paulatinamente tierras adentro, hacia las zonas de Saintes y Angoulême. La ciudad de Cognac ya se distingue por su floreciente comercio vinícola que se suma a las actividades de sus almacenes de sal, conocidos desde el siglo XI.

- Siglo XVI: Los navíos holandeses acuden a Cognac y a los puertos de la región en busca de los famosos vinos de “Champagne” y de “Borderies”.

La cantidad de vino procedente de los viñedos de Aunis es tal que empieza siendo difícil darle salida, tanto más que los largos traslados por vía marítima alteran la calidad de estos caldos poco alcohólicos.

En esa época, los mercaderes holandeses deciden sacarles partido utilizándolos para alimentar sus nuevas destilerías. Lo transforman en “brandwijn” (vino quemado), palabra de la cual se deriva el actual “brandy”. Para intentar recuperar su sabor original, los holandeses cortan este brebaje añadiéndole agua.

- Siglo XVII: La doble destilación aparece en la región a principios de siglo. Este procedimiento permitirá producir una mercancía inalterable bajo forma de aguardiente. Mucho más concentrado que el vino, su transporte resulta más barato.

Instalados en Charente por los Holandeses, los primeros alambiques sufrirán diferentes modificaciones. Los Franceses se apoderan de la técnica, mejorándola con un procedimiento novedoso: la doble destilación. Debido a los contratiempos de los transportes marítimos, el aguardiente permanece más tiempo en los toneles de roble (región de Limousin); se descubre que mejora con la edad y hasta que puede consumirse sin añadirle agua.

- Siglo XVIII: A finales del siglo XVII y, sobre todo, a principios del siglo siguiente, el mercado se organiza y, para responder a la demanda, se crean negocios mercantes o “ventas” —de origen anglosajón en su mayoría— en las principales localidades de la región. Algunos de estos negociantes siguen existiendo hoy en día. Almacenan la producción de aguardiente y abastecen a sus compradores de Holanda, Inglaterra y de los países del Norte de Europa. Más adelante, su mercado se extenderá a América y Extremo-Oriente.

- Siglo XIX: Los negociantes se multiplican. A mediados del siglo XIX, el aguardiente empieza a envasarse en botellas en lugar de toneles para su transporte. Esta nueva costumbre favorece la aparición de diferentes actividades conexas: la industria del vidrio (a partir del año 1885, Claude Boucher impulsa la mecanización de los procedimientos de fabricación de las botellas en la factoría St Martin de Cognac), la fabricación de cajas y corchos, y la imprenta. En esa época, el viñedo alcanza una superficie de unas 280.000 hectáreas. La filoxera irrumpe en la región hacia el año 1875. Aniquilada la mayor parte del viñedo —que ya no ocupa más de 40.000 hectáreas en 1893—, esta catástrofe propicia la creación del Comité Vitícola en 1888. Reconvertido en Estación Vitícola en 1892, serán necesarios muchos años de trabajo y paciencia para reflotar la economía de la zona.

- Siglo XX: El viñedo se reconstituye paulatinamente implantando porta-injertos americanos insensibles a los ataques de la filoxera. Debilitadas por los injertos, las variedades tradicionales (Colombard, Folle Blanche…) se ven sustituidas poco a poco por otras más resistentes como el Ugni Blanco. Hoy en día, representa más del 90 % de la producción de Cognac. La demarcación de la zona geográfica de producción se establece el 1 de mayo de 1909. Se le otorga el título de AOC (Denominación de Origen Controlada) en 1936. Durante la Segunda Guerra Mundial, se instaura una oficina de reparto de los vinos y aguardientes con el fin de preservar las existencias de Cognac. La Oficina Nacional Interprofesional del Cognac sustituye dicho organismo a la Liberación de Francia, abarcando la Estación Vitícola en 1948. Todas y cada una de las etapas de elaboración del Cognac tienen que cumplir con una normativa destinada a proteger el producto cuya notoriedad se afirma cada vez más.

- Siglo XXI: El Cognac se exporta a más de 150 países del mundo. Sea cual sea la forma de consumirlo, el Cognac es sinónimo de excelencia en cualquier parte del mundo, desde el Extremo-Oriente hasta el continente americano, pasando por Europa. Es un símbolo innegable de Francia y de su “Arte de Vivir”. Como otros productos de lujo, es sensible a la situación político-económica del planeta. En este sentido, los profesionales son extremadamente cautelosos para que, frente a la creciente competencia internacional, su calidad, especificidad y autenticidad sigan inigualadas.


DENOMINACIÓN DE ORIGEN COGNAC

Los decretos de la Denominación “Cognac”.  La denominación Cognac viene reglamentada por tres principales textos nacionales:
- El decreto modificado del 1 de mayo de 1909 determina la zona general de producción de Cognac, la “Región Delimitada”
- El decreto modificado del 15 de mayo de 1936 define las denominaciones controladas “Cognac”, “Eau-de-vie de Cognac” y “Eau-de-vie des Charentes”
- El decreto modificado del 13 de enero de 1938 define las diferentes zonas de denominación dentro de la Región Delimitada.

LA ZONA DE PRODUCCIÓN

La Región Delimitada del Cognac fue determinada por decreto del 1 de mayo de 1909. Incluye el departamento de la Charente-Maritime, una parte importante de la Charente y algunos municipios de Deux-Sèvres y de la Dordogne.

Viñedos y cepas

Los vinos destinados a la destilación de los aguardientes y con derecho a ostentar las denominaciones controladas “Cognac”, “Eau-de-vie de Cognac” y “Eau-de-vie des Charentes”, proceden de las siguientes cepas (decreto de 1936):

- Colombard, Folle Blanche, Jurançon blanc, Meslier Saint-François, Montils, Sémillon, Ugni Blanc
- Folignan, Sélect (cada una de estas variedades no puede representar más del 10% de los viñedos).

Terruño, viñedos

Las zonas de producción de cada una de las siguientes denominaciones o menciones están definidas dentro de la Región Delimitada (decreto de 1938): Grande Champagne; Petite Champagne; Borderies; Fins Bois; Bons Bois; Bois ordinaires o bois à terroir

Los vinos destinados a la destilación de aguardientes y con derecho a ostentar las denominaciones controladas “Grande Champagne”, “Petite Champagne”, “Fine Champagne”, “Borderies”, “Fins Bois” y “Bons Bois”, proceden de las siguientes cepas (decreto de 1938):

Vinificación

- Prohibición de azucarado (decreto de 1936)
. Charente: prohibición absoluta,
. Charente Maritime: ídem, además de la presentación de un certificado de acatamiento de esta prohibición.
. Prohibición de usar el tornillo de Arquímedes (prensa continua) para el prensado (decreto de 1936).

Destilación

Destilación tradicional de la región La destilación del Cognac se realiza en dos fases, según un método específico (decreto de 1936):

- Procedimiento tradicional del “brouillis” y doble caldeo.
- Utilización del alambique tradicional de la región, con una capacidad no superior a 30 hl y con un volumen de carga de 25 hl para el segundo caldeo llamado “buen caldeo”.
- Título alcoholimétrico volúmico máximo de destilación: 72 % vol. a 15°C.
- Fecha límite de destilación: 31 de marzo del año siguiente al de la cosecha.

LA COMERCIALIZACIÓN DEL COGNAC

La comercialización del Cognac debe cumplir con una serie de normas para tener derecho a la denominación Cognac.

Almacenamiento y envejecimiento

- El Cognac debe envejecer en una bodega identificada por el BNIC para conseguir, entre otras cosas, las certificaciones Cognac equivalentes a un certificado de edad y origen, otorgado por el BNIC, único organismo legalmente autorizado, para las operaciones de exportación. (Resolución de 2003)
- En toneles de roble (tipo “Limousin” o “Tronçais”, de roble pubescente o roble albar, según su uso).
- Contabilización y control de las edades por el Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC) (Resolución de 2003).
- Envejecimiento mínimo des los Cognacs comercializables: cuenta 2 (24 meses después del final del periodo de destilación).

Normas de comercialización

- Título alcoholimétrico volúmico mínimo real: 40 % vol. en el momento de su venta al consumidor, tanto en Francia como en el extranjero (decreto de 1936).
- Prohibición de aditivos (decreto de 1921) salvo:
. la reducción del producto con agua destilada o desmineralizada
. azúcar, caramelo, infusión de virutas de roble (para afinar el producto final).
- Menciones obligatorias en las etiquetas:
. Denominación (“Cognac”, “Eau-de-vie de Cognac” o “Eau-de-vie des Charentes”)
. Contenido (la directiva comunitaria 75/106 enumera los contenidos autorizados)
. Título alcoholimétrico volúmico (en % vol.) dentro del mismo campo visual (en la etiqueta principal o contraetiqueta)
. Nombre o razón social y dirección del fabricante o acondicionador o de un vendedor establecido en la Comunidad europea (directiva comunitaria 2000/13)
. AOC o Denominación de Origen Controlada. Sin embargo, dada la notoriedad de la denominación “Cognac”, no se exige dicha mención excepto en el caso de las demás denominaciones existentes en la zona de producción delimitada (como “Grande Champagne”, “Petite Champagne”, etc.), donde es obligatoria.

Normativa relativa a la calificación del envejecimiento

Una decisión del comisario del gobierno ante el BNIC (decisión de 1983) establece las designaciones autorizadas en función de la edad de los Cognacs ensamblados.

- “FINE”: La palabra “fine” sólo puede emplearse acompañada de la denominación de origen vitícola o cidrícola del aguardiente (por ej.: “Fine Cognac”, “Fine Armagnac”, “Fine Calvados”, “Fine Grande Champagne”, “Fine Petite Champagne”, “Fine Fins Bois”, “Fine Bons Bois”…) (ley de 1928).

. “Fine Champagne” es una denominación de origen referente a un ensamblaje de aguardientes de Grande y Petite Champagne que debe contener al menos un 50 % de Grande Champagne. (decreto de 1938)
. “Grande Fine Champagne” es sinónimo de “Grande Champagne”. (decreto de 1938)
. “Petite Fine Champagne” es sinónimo de “Petite Champagne”. (decreto de 1938)


REGIÓN DELIMITADA

A partir de las características de los suelos descritas por el geólogo Henri COQUAND en 1860, se definieron 6 viñedos, los cuales fueron ratificados por un decreto otorgado en 1938: las zonas llamadas “Champagnes” (Grande y Petite Champagne), “Borderies” y “Bois” (Fins Bois, Bons Bois, Bois à Terroirs), que eran zonas boscosas antes de que se pusieran en cultivo a principios del siglo XIX. Los viñedos centrales de Champagnes y Borderies son los más vitícolas.

La Región Delimitada del Cognac se ubica en el norte de Aquitania, bordeando el océano Atlántico. Circunscrita al oeste por el desembocadura de la Gironde y por las islas del litoral (Ré y Oléron), Angoulême y los primeros relieves del Massif Central marcan sus fronteras al este. Regada por la Charente y otros ríos más pequeños (Né, Antenne y Seugne), la región se caracteriza por sus paisajes de llanos y cerros de suaves relieves…

La zona de producción incluye el departamento de la Charente-Maritime, una parte importante de la Charente y algunos municipios de Deux-Sèvres y de la Dordogne. Gracias a la cercanía del oceáno, el clima es templado y bastante homogéneo, con inviernos más bien suaves y una temperatura media anual de unos 13°C.
La superficie total de la Región Delimitada supera el millón de hectáreas (1.095.119 ha) parcialmente ocupadas por el viñedo (78.179 ha) y cerca del 95 % de estas viñas se utiliza para la producción de Cognac.

LOS VIÑEDOS O "CRUS"

La Región Delimitada se compone de seis viñedos que se refieren a las diferentes denominaciones.

Las “Champagnes”

Son suelos arcillo-calizos bastante superficiales, sobre una capa caliza tierna y gredosa del cretáceo. Su contenido calizo es muy importante. En la superficie, puede superar el 60 %. Bien estructurados gracias a la presencia de arcilla de tipo montmorillonita, estos suelos son muy fértiles y suficientemente húmedos. Por lo tanto, a pesar de su escasa profundidad, no temen la sequía. Además, la porosidad del subsuelo favorece la ascensión capilar: como una enorme esponja, aspira el agua poco a poco, atrayéndola hacia la superficie a medida que se intensifica la sequedad veraniega.

Denominación “Grande Champagne”

Con sus 34.703 ha y sus 19.159 ha de viñedos destinados a la producción de vinos blancos Cognac, la Grande Champagne es la cuna de los aguardientes más finos y ligeros, con un bouquet marcadamente floral, los cuales precisan de un largo envejecimiento en toneles de roble para adquirir su plena madurez.

Denominación “Petite Champagne”

La “Petite Champagne” se extiende a lo ancho de 65.603 ha de los cuales 15.246 se utilizan para la producción de Cognac. Los aguardientes procedentes de esta zona presentan más o menos las mismas características que las de Grande Champagne pese a no poseer su extrema fineza.

Las “Borderies”

Con sus 12.540 ha, es el más pequeño de los 6 viñedos. En esta zona, las capas superficiales son principalmente arcillas de sílex, resultantes de la descarbonización de la piedra caliza. Situadas al noroeste de Cognac, sus 3.987 ha de viñedos dedicados al Cognac producen aguardientes redondos, fragantes y suaves, que se caracterizan por su aroma a violetas. Tienen fama de adquirir sus cualidades óptimas tras una maduración más breve que los aguardientes procedentes de
“Champagne”.

Los “Bois”

- Denominación “Fins Bois”: Al igual que en las “Champagnes”, la mayor parte de este viñedo presenta un suelo arcilloso-calizo superficial (llamado “groies”). Sin embargo, en esta zona es rojo y muy pedregoso, de dura caliza jurásica. Al norte de Cognac, existe una zona depresionaria llamada “Pays-Bas” donde los suelos son extremadamente arcillosos (hasta un 60 % de arcilla). Los “Fins Bois” rodean los tres viñedos anteriores, extendiéndose sobre 349.803 ha de las cuales 31.001 producen aguardientes redondos y untuosos, con una maduración relativamente corta y un bouquet que recuerda la uva prensada.

- Denominación “Bons Bois”: La zona de “Bons Bois” se caracteriza por sus suelos arenosos en las zonas costeras, algunos valles y, sobre todo, en la parte más meridional del viñedo. La arena de la zona resulta de la erosión de los montes del “Massif Central”. Formando un ancho cinturón de 372.053 ha de cultivos, praderas ganaderas y bosques de pinos y castaños, la zona de “Bons Bois” tan sólo cuenta 9.308 ha dedicadas a la producción de Cognac.

- Los “Bois à Terroir” o “Bois Ordinaires”: Dominado por las areniscas, esta zona se extiende a lo largo de la costa, incluyendo las islas de Ré y Oléron. Las viñas destinadas a la producción de vinos blancos Cognac ocupan 1.101 ha de su superficie de 260.417 ha. Los aguardientes de este viñedo maduran rápido y ofrecen un sabor terruño caracterizado.

La Denominación "Fine Champagne"

La “Fine Champagne” no es un viñedo sino una denominación de origen referente a un ensamblaje de aguardientes de Grande y Petite Champagne que debe contener al menos un 50 % de Grande Champagne.


LEER UNA ETIQUETA

Designaciones referentes al envejecimiento

Un Cognac de consumo no puede comercializarse antes de haber envejecido al menos dos años en tonel de roble a partir del 1 de abril del año que sigue el de la vendimia (cuenta 2). El Cognac conserva durante toda su vida la edad que tenía al ser embotellado.

Una decisión del comisario del gobierno del 23 de agosto de 1983 establece las designaciones autorizadas en función de la edad del aguardiente más joven que se incluye en un ensamblaje.

Las más corrientes son las siguientes:
- V.S. (Very Special) o *** (3 estrellas)… Cuenta 2: los Cognacs cuyo aguardiente más joven tiene al menos dos años.
- V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), Réserve… Cuenta 4: los Cognacs cuyo aguardiente más joven tiene al menos cuatro años.
- Napoléon, X.O, Hors d'âge… Cuenta 6: los Cognacs cuyo aguardiente más joven tiene al menos seis años.

De forma general, para realizar sus ensamblajes, cada negociante utiliza aguardientes mucho más viejos que el mínimo exigido. De hecho, para las designaciones más prestigiosas, pueden llevar envejeciendo varios decenios.

Millésimes (añadas)

Cognac elaborado a partir de aguardientes de un mismo y único año. (en este caso, el año que figura en la etiqueta es el año de vendimia). Se trata de una práctica poco corriente para el Cognac.

Lexicología de la Denominación de Origen Controlada “Cognac”

-(Fine) Cognac o Eau-de-vie de Cognac o Eau-de-vie des Charentes
- Cognac Grande (Fine) Champagne, Cognac Petite (Fine) Champagne, Cognac (Fine) Borderies, Cognac (Fine) Fins Bois, Cognac (Fine) Bons Bois: el 100 % de los aguardientes procede de la zona de denominación mencionada. Dichas menciones deben obligatoriamente ir acompañadas de “Appellation Contrôlée” o “AOC”
- Fine Champagne: AOC designa un Cognac cuyo ensamblaje sólo contiene aguardientes de Grande y Petite Champagne, con un mínimo del 50 % de Grande Champagne.
- Fine: Según una ley de 1928, puede utilizarse el término “Fine” para designar un aguardiente de origen víticola o cidrícola controlado (Fine Cognac, Fine Armagnac, Fine Calvados). Nota: este término no provee ninguna indicación especial acerca de la edad de la denominación de la cual procede.


VENDIMIA Y VINIFICACIÓN

- Las viñas de un gran señor: La zona de denominación de origen Cognac, incluyendo todos los viñedos se compone de unas 6.200 explotaciones que producen vino blanco destinado a la elaboración del Cognac. La cepa más extendida es el “Ugni Blanc” (la “Folle Blanche” y el “Colombard” son variedades más marginales). De madurez tardía, esta cepa ofrece una buena resistencia a la botritis (moho gris) dando un vino que se distingue por dos características esenciales: un grado de acidez importante y, en general, un contenido alcohólico reducido. Desde la crisis de la filoxera a finales del siglo XIX, todas las cepas se injertan en diferentes porta-injertos seleccionados en función del tipo de suelo.

- Mediados de octubre: la vendimia: La vid se cultiva dejando un espacio medio de 3 metros entre las cepas. Aun siendo autorizados todos los tipos de poda, la más corriente es la “Guyot doble”. Algunos viticultores siguen vendimiando a mano aunque la mayoría recurre a las vendimiadoras. Con sus más de treinta años de existencia, estas máquinas se adaptan perfectamente a las exigencias actuales de los viticultores de la zona. La vendimia puede empezar en cuanto la uva está madura. En general, se inicia a principios de octubre para finalizar a finales del mismo mes.

- Prensado y fermentación: dos procedimientos naturales: El prensado de los racimos se lleva a cabo inmediatamente después de la cosecha introduciéndolos en prensas horizontales (prensas de plataforma tradicionales) o neumáticas. La utilización del tornillo de Arquímedes (o prensa continua) está prohibida. Seguidamente, se trasiega el mosto obtenido para que empiece la fermentación. La chaptalización (adición de azúcar) está prohibida. El prensado y la fermentación se llevan a cabo con suma atención ya que influyen determinantemente en la calidad final del aguardiente.

- Hasta la primavera: Tras una fermentación de tres semanas aproximadamente, se obtiene un vino con una graduación media del 9 % del volumen. Ácidos y poco alcohólicos, están listos para ser destilados. El proceso puede empezar pero deberá acabarse antes del siguiente 31 de marzo como muy tarde.

DESTILACIÓN

La destilación del Cognac se realiza en dos fases:
1ª fase: obtención del primer líquido destilado llamado “brouillis” con una graduación de un 28 a un 32 %.
2ª fase: el “brouillis” se introduce en la caldera para destilarlo por segunda vez. Esta operación se llama “el buen caldeo”.

- ¿Para qué se destila?: El alcohol se produce al fermentar los azucares naturales existentes en la fruta bajo forma de fructosa y glucosa. El alcohol se halla asociado a otros muchos compuestos y es preciso separarlo de esas otras sustancias. Esta operación se realiza mediante la destilación. El principio de la destilación se asienta en el grado de volatilidad de esos diferentes compuestos. El aguardiente sólo contiene las sustancias volátiles que también constituyen la base del bouquet.

- ¿Cuáles son los vinos que pueden destilarse?: El Cognac se obtiene destilando vinos blancos procedentes de la zona de Denominación de Origen. Estos vinos presentan un elevado grado de acidez y una graduación moderada.

- Un alambique de buena composición: El alambique tradicionalLa destilación se realiza en dos caldeos utilizando un alambique tradicional compuesto de una caldera de forma característica que se calienta a fuego directo. Coronada por un capacete en forma de cabeza de moro, aceituna o cebolla, se estrecha hasta el cuello de cisne que se prolonga en forma de serpentín sumergido en una cuba refrigerante llamada “pipa”.

- Procedimiento: Se introduce el vino sin filtrar dentro de la caldera y se lleva a ebullición. Se desprenden los vapores alcohólicos, acumulándose en el capacete y penetrando en el cuello de cisne y alcanzando el serpentín. En contacto con el refrigerante, los vapores se condensan y mana el “brouillis”. Con una graduación de un 28 a un 32 %, ese líquido ligeramente turbio se introduce en la caldera para una segunda destilación llamada “buen caldeo”. Para este segundo caldeo, la capacidad de la cadera no debe sobrepasar 30 hectolitros y el volumen de carga está limitado a 25 hectolitros.

Entonces, el destilador deberá ejecutar una delicada operación conocida como “el corte”: saturados de alcohol, se apartan los primeros extractos (esos jugos llamados “cabezas” sólo representan del 1 al 2 % del volumen). Luego llegan los “corazones”, aguardiente transparente y límpido con el que se elaborará el Cognac.

Por último, el destilador elimina las “segundas” –cuando el alcoholímetro indica 60 % del volumen– y las “colas” que llegan al final de la destilación. Las “cabezas” y las “segundas” vuelven a destilarse con el vino o con el “brouillis”. El éxito del proceso de destilación –que dura unas 24 horas– requiere mucha atención por parte del destilador, además de un cuidado constante y muchísima experiencia. De hecho, su “mano” es fundamental para lograr un Cognac con personalidad propia: la técnica del destilador puede aplicarse a la proporción de lías, a la temperatura, a la forma de reutilizar las “segundas” en los vinos o el “brouillis”……

Como muy tarde, los vinos blancos destinados a la producción de Cognac deben destilarse antes del 31 de marzo que sigue la vendimia.

- Una atmósfera muy especial: Durante los meses de invierno, las destilerías trabajan tanto de día como de noche. A lo largo de este período, la región vive al ritmo de los caldeos, en una atmósfera mágica, mezcla de fuego, agua, cobre y ladrillo, armoniosamente acompañados por el discreto borboteo del alcohol.

- El precalentador de vino:  El alambique tradicional de la región suele incluir un precalentador de vino con el fin de ahorrar energía. En efecto, los vapores de alcohol que pasan por este acce
sorio templan el vino que será destilado en el siguiente ciclo.


TONELERIA

- Perfección: El aguardiente no puede convertirse en Cognac sino después de madurar lentamente en el interior de un tonel de roble cuya madera, cuidadosamente seleccionada por sus propiedades naturales, sea capaz de transmitir sus cualidades al alcohol, dándole su color y su bouquet.

- Elección de la madera: El Cognac envejece exclusivamente en madera de roble tipo “Tronçais” o “Limousin” (roble albar o pubescente, según su uso). Esta madera fue elegida por su dureza y su escasa porosidad así como por las cualidades de sus extractos. En efecto, la madera procedente del bosque de Tronçais, en la región del Allier, posee un grano fino y tierno, especialmente poroso para el alcohol. En cuanto a los bosques del Limousin, producen una madera de grano medio, aún más dura, fibrosa y porosa. Los taninos de la primera tienen fama de ser particularmente dulces mientras que los de la segunda son conocidos por el poderío y el equilibrio que confieren al Cognac. Introducido en toneles de roble tipo “Limousin”, el aguardiente puede cargarse mejor en taninos.

- Alta pericia: La fabricación de un tonel en cuyo interior el aguardiente va a convertirse en Cognac entraña una serie de operaciones que exigen una gran pericia transmitida por los toneleros de generación en generación. Combinando destreza y experiencia, siguen empleando las mismas herramientas que siempre se han usado.

- Los mejores toneles: La fabricación de un tonel es un trabajo de precisión. Llamados “merrains”, los tablones de madera que sirven para fabricar los toneles se cortan entre el corazón y la albura de robles de al menos cien años de edad. Después de hender la madera siguiendo la veta, los tablones deben permanecer unos tres años al aire libre para deshacerse de su savia y eliminar la amargura de la madera. Transcurrido este largo período, los maderos se trabajan para elaborar las duelas. El trabajo de los toneleros puede comenzar.

Primero se colocan los flejes alrededor de las duelas operando encima de un fuego de virutas y de trozos de roble.

La combinación del fuego y de la madera húmeda permite ablandar las duelas, dejando en el ambiente un olor que recuerda el pan fresco (el grado de tostado de los toneles llamado “bousinage”, influye notablemente en las características de los aguardientes).

Durante esta fase de calentamiento, se coloca un cable en la base del tonel y se aprieta paulatinamente para juntar las duelas y que acaben uniéndose sin necesidad de cola ni clavos.

Después de los últimos retoques, el tonel recién fabricado se somete a unas pruebas de resistencia y se llena de agua hirviendo para comprobar que no presenta ninguna fuga. Algunos toneleros siguen firmando sus “obras”, asumiendo con ello su plena responsabilidad.

ENVEJECIMIENTO

- La obra del tiempo: El largo proceso de maduración del Cognac –que puede durar decenios– sucede debido a la porosidad de la madera, la cual favorece un contacto indirecto entre el aguardiente y el aire.

De esta forma, las sustancias que el aguardiente va sacando de la madera de roble modifican el aspecto físico del Cognac, confiriéndole una coloración que abarca desde el amarillo dorado hasta el color pardo rojizo.

Con el tiempo, al transferirse las características naturales del roble, se forma el “rancio” desarrollándose asimismo el bouquet del Cognac.

- ¡Atmósfera!:  Indispensable para que el aguardiente se convierta en un Cognac comercializable, el proceso de envejecimiento se opera en toneles de 270 a 450 litros.

La humedad natural de las bodegas donde reposan los toneles, constituye uno de los principales factores de maduración por su influencia sobre la evaporación. Cuando el equilibrio entre humedad y sequedad es adecuado, el aguardiente se vuelve más suave, envejeciendo de manera armoniosa. Este lento proceso se divide en tres fases fundamentales: La extracción, la hidrólisis y la oxidación.

- Extracción: Almacenado en toneles nuevos, el aguardiente disuelve los extractos de la madera, adquiriendo una coloración amarillo dorado. Desaparece una parte de los componentes volátiles… La coloración del aguardiente va modificándose, pasando paulatinamente de un estado incoloro a un matiz marcadamente amarillo. En cuanto al sabor y al bouquet, se cargan poco a poco de su aroma a madera de roble, con un ligerísimo toque avainillado.

- Hidrólisis: Esta breve fase supone una evolución importante de las características organolépticas del producto. El aguardiente está lista para “digerir la madera” y su coloración tiende a oscurecerse.

- Oxidación: Se suaviza el sabor, desaparece el olor a roble seco a favor de fragancias más florales y ligeramente avainilladas, se acentúa la coloración… Con el transcurso de los años, el aguardiente se vuelve cada vez más suave, enriqueciéndose su bouquet; el “rancio” aparece a lo largo de esta fase.

- Un rincón del paraíso: Los aguardientes más añejos permanecen en una bodega oscura, generalmente apartada de los demás almacenes.

Al alcanzar su madurez, el Maestro bodeguero interrumpirá su envejecimiento trasegándolos en toneles de roble muy viejos antes de transferirlos a grandes botellones de vidrio llamados “damajuanas”, en cuyo interior podrán permanecer muchos decenios sin sufrir más modificaciones.

- El paso de un ángel: Durante su estancia en un tonel de roble, el Cognac se impregna de lo mejor de la madera, apropiándose de sus sabores más exquisitos. En contacto permanente con el aire, la fuerza y el volumen del Cognac se reducen progresivamente y sin exceso.

La evaporación natural del Cognac lleva un nombre muy poético. Es la “Parte de los Ángeles”. Equivale a más de veinte millones de botellas al año que se desvanecen en el aire: un enorme tributo que los productores están dispuestos a pagar para que elaboración rime con perfección.

Esos vapores de alcohol nutren un hongo microscópico, la “torula compniacensis”, que cubre y ennegrece las piedras de la región, dándoles su color característico.

ENSAMBLAJE

- Una calidad persistente: El Cognac tiene que defender su reputación de calidad a través del mundo. Cada Casa de Cognac trabaja e investiga de forma permanente con el fin de garantizar una calidad constante de su producto.

- Las reglas del arte: Hace ya muchos años, se establecieron normas para evitar cualquier falsificación del producto tanto en lo referente a fabricación como a presentación. Sin embargo, todos los Cognacs no se parecen. En efecto, aliando sutilmente los sabores, cada Maestro bodeguero procura elaborar un producto capaz de seducir a un gran número de consumidores.

- El trabajo del maestro: El Maestro bodeguero compra los aguardientes y los vigila desde el momento en que salen del alambique. Además, vigila su maduración, los cata regularmente, decide cambiarlos de tonel o de bodega para suavizarlos o darles más fuerza; poquito a poquito, les va añadiendo agua destilada o desmineralizada hasta alcanzar la graduación deseada (40 % vol. mínimo para la comercialización del Cognac). Esta delicada operación se llama la “reducción”.

Fruto de una larga experiencia, ese trabajo permite a cada Casa de Cognac velar por la calidad de su producto. En efecto, combinando aguardientes de edades y viñedos diferentes, el Maestro bodeguero consigue crear una armonía comparable a la de una obra de arte. Ese verdadero trabajo de orfebrería permitirá a cada consumidor reconocer y apreciar el Cognac de su elección.

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