martes, 11 de diciembre de 2012

¿Que Diferencia Existe Entre Cava y Champagne?


¿QUE DIFERENCIA EXISTE ENTRE CAVA Y CHAMPAGNE?

Son muchos los debates en los que sale esta conversación cuando degustamos cualquiera de estas dos bebidas, que si a unos les gusta más el Cava por ser producto nacional, que si otros encuentran más fino, complejo y delicado el Champagne, o les gusta más precisamente por ser Francés, en fin, posiciones para todos los gustos. A pesar de la controversia el champagne y el cava, comparten un mismo método de elaboración "méthode champenoise" pero con diferencias notables en función de diferentes factores.

EL CAVA

En España, el vino espumoso por excelencia es el cava. El 98% de los espumosos que se elaboran en España, unos 200 millones de botellas, es elaborado bajo esta Denominación de Origen (creada en 1986), y de ellas, 100 millones se destinan a la exportación.

La zona productora del cava es una zona discontinua y superpuesta con otras denominaciones: abarca a los municipios que elaboraban este tipo de vinos en el momento de su fundación. Tradicionalmente la producción de espumosos españoles ha estado localizada en Cataluña (99%), donde la mayoría de las bodegas elaboradoras está en el Penedés (97%). Fuera de Cataluña la producción sólo alcanza un 1% del total, quedando restringida a otras zonas vinícolas como La Riega, Campo de Borja, Navarra, Burgos, Almendralejo y Valencia. La extensión de viñedo acogido a la D. O. Cava es de 32.000 ha y su producción media es de 10.000 kg/ha.

Los vinos espumosos elaborados por el método Champenoise, que por no estar comprendida su zona de producción entre las acogidas a esta Denominación, no puedan utilizar el término cava, se comercializan como “vinos espumosos de calidad elaborados por el metodo tradicional”.

Las variedades blancas empleadas para el cava son Macabeo, Xarello, Parellada. Malvasía (Subirat) y Chardonnay; y para las tintas, Garnacha y Monastrell, aunque también está autorizada la utilización de Pinot noir y Trepat.

Las tres primeras son las que mayoritariamente se utilizan. Dichas variedades permiten una vendimia escalonada, se elaboran por separado y luego se mezclan para dar lugar al vino base.

La vendimia suele realizarse de forma manual en cajas. Se procesan rápidamente para evitar oxidaciones que deterioren el color, generalmente por prensado directo en prensas neumáticas o de bandas, se desfanga el mosto y se fermenta en depósitos de acero inoxidable con una capacidad próxima a 500 hl. La temperatura de fermentación oscila entre 18-20 °C.

Después de la fermentación alcohólica, puede realizarse la fermentación maloláctica, pero es más habitual no realizarla. Si se trata de un vino base que va a tener una maduración posterior muy corta, la fermentación maloláctica le restará frescura, pero es favorable para el vino que vaya a tener una crianza prolongada. El vino se trasiega varias veces y hacia marzo se hace el coupage.

El coupage de los vinos de estas tres variedades permite la armonía necesaria para elaborar un buen vino espumoso. La variedad Macabeo o Viura da lugar a vinos ligeros, afrutados, frescos, con aromas agradables. Aporta la frescura, que permitirá al cava tener una crianza prolongada. La variedad Xarello aporta al vino cuerpo, vigor, temple, resistencia, cuerpo, untuosidad y el adecuado grado alcohólico, produce vinos de elevada acidez total y aromáticos. Sirve para paliar las carencias de las otras variedades tanto en su grado alcohólico como en acidez. La variedad Parellada aporta su riqueza aromática, ya que da vinos de aromas finos, pálidos y poco fenólicos. La variedad Chardonnay da lugar a vinos francos, ligeros, muy afrutados, pálidos y ligeramente ácidos, con aromas agradables. Se utiliza para espumosos monovarietales, o mezclada con las anteriores. Actualmente se está incorporando la variedad Pinot noir a los espumosos blancos, vinificada como si fuese una variedad blanca, por prensado directo evitando el contacto con los orujos (“blanc de noirs”). Las variedades Garnacha y Monastrell se utilizan en los cavas rosados. La variedades Malvasía (Subirat) y Trepat se utilizan puntualmente.

Una vez realizado el coupage, se procede a la estabilización de los vinos, tiraje, segunda fermentación, removido, degüelle y acabado, siguiendo el método tradicional ya descrito.

El período mínimo de maduración es de 9 meses; si éste se prolonga durante 3 años sería un espumoso de reserva, y un gran reserva si continúa en fase de rima hasta 5 años. El mayor porcentaje de botellas de cava se comercializa con los 9 meses mínimos de crianza, siendo mucho más escasa la producción de reservas y grandes reservas.

EL CHAMPÁN

Francia es la cuna del vino espumoso y el país donde se elabora mayor cantidad de este tipo de vino, aproximadamente 350 millones de botellas al año. Esta producción está diversificada en varias categorías según que el producto obtenido esté acogido o no a Denominación de Origen.

Las 25.000 ha de viñedo de la región de Champagne representan, aproximadamente, el 40% de la superficie vitícola francesa dedicada a la elaboración de espumosos, su producción es de 200 millones de botellas/año y el número de botellas exportadas de 100 millones.

Con una temperatura media anual de 10,6 °C, el viñedo champañés se sitúa en el límite agronómico del cultivo nórdico de la viña.

Se cultivan tres variedades de vinífera de ciclo vegetativo corto: Chardonnay, Pinot noir y Pinot meunier. La recolección se realiza cuando la uva alcanza la madurez tecnológica, transportándose en cajas de plástico de 40 o 50 kg de capacidad. Se recomienda el prensado de los racimos enteros sin estrujado previo para evitar la maceración, obteniéndose rendimientos bajos (150 kg de uva para 1 hl de mosto). Después del desfangado, el mosto se siembra con una especie de levadura pura, con el fin de acelerar la fermentación en una zona fría y por tanto de uva con población epifítica escasa.

En esta zona está autorizada la chaptalización, de tal manera que se añade azúcar para que el vino base alcance una graduación comprendida entre 10-11,5%. Como tiene elevada acidez, en tomo a 9 g/1 de ácido tartárico, suele ser pertinente realizar una desacidificación, por lo que se les someterá a la fermentación maloláctica como operación de estabilización biológica de los vinos. La concentración en ácido málico de los vinos base es de 3-4 g/hl, sensiblemente más alta que en los cavas. Antes del embotellado, los vinos se someten a una microfiltración.

Una etapa diferenciadora de la producción del cava es la decoloración debida a la utilización de variedades tintas en la elaboración. Se realiza con carbón activo, siendo una práctica exclusiva de esta zona. De todas formas, la presencia de C02 produce efecto de decoloración, ya que el carbónico disuelve el color.

Se fermenta a 16-20 °C, subiendo la temperatura de la bodega al final de la fermentación a 18-20 °C para favorecer el desarrollo de bacterias que realicen la fermentación maloláctica.

Para obtener un buen vino base (cuvée), se eligen y mezclan vinos de diferentes variedades, y vinos de reserva con vinos del año en proporciones diferentes. La excepción a esta regla la constituye el Champagne Blanc de Blanc, producido exclusivamente a partir de uvas de la variedad Chardonnay. Una proporción bastante utilizada para las mezclas es 60% Pinot meunier, 25% Pinot noir y 15% Chardonnay. Hay dos tipos de mezcla: la mezcla horizontal (cuvées de vinos del mismo año, millésimes) y la mezcla vertical (cuvées de vinos de distintos años, hasta un 25-35%). Está permitida la adición de un poco de coñac, Fine Champagne, con el propósito de aumentar un poco el grado alcohólico.

Las características sensoriales del vino base están estrechamente relacionadas con el origen de los vinos y con el porcentaje de las diferentes cepas. Mientras la Chardonnay aporta finura y elegancia y el Pinot noir, cuerpo, el Pinot meunier confiere afrutado y redondez al conjunto. Las características analíticas del vino base varían de un año a otro, sin embargo se procura que los parámetros más significativos, como la acidez, permanezcan constantes para garantizar el frescor de los vinos.

A partir de aquí el vino se trasiega, estabiliza y se somete a filtración esterilizante por membrana, siguiendo el método tradicional de elaboración de espumosos ya descrito. La duración mínima de permanencia en rima es de 9 meses, pero mayoritariamente se elaboran vinos más envejecidos, con una media de edad de 3-4 años. La duración mínima de la crianza en un millésime es de 3 años.

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