jueves, 13 de diciembre de 2012

¿Qué significa un vino de Aguja?


¿QUÉ SIGNIFICA UN VINO DE AGUJA?

Es un vino espumoso elaborado a partir de variedades de uva autorizadas, que, por las prácticas especiales de su elaboración, conserva al ser embotellado parte del anhídrido carbónico de la fermentación de azúcares propios o añadidos, que al ser abierta la botella se desprende lentamente en burbujas sin que llegue a formar espuma. Ha de tener una graduación alcohólica mínima de 9 grados y su presión a 20 °C ha de ser superior a 1 atmósfera e inferior a 2,5 atmósferas. Se caracteriza por un ligero desprendimiento de carbónico o ligero burbujeo, siendo este anhídrido carbónico de origen endógeno.

Cuando parte del carbónico que contiene el vino de aguja ha sido adicionado, se denomina vino de aguja gasificado.

La producción de vinos de aguja es significativa en Italia, Alemania y Francia. En Francia se denominan Petillant y en Italia, Frizante.

La elaboración tradicional de estos vinos tiene algunos rasgos autóctonos de cada zona, que dan como resultado la conservación de un poco del C02 producido durante la fermentación (un ejemplo serían los vinos rosados de Prieto picudo y los vinos “verdes” portugueses). Normalmente estos vinos se dejan ligeramente dulces, ya que parte del azúcar queda sin fermentar, lo que les hace más agradables.

A escala industrial los vinos de aguja se elaboran a partir de vino base estable, limpio, afrutado y con una acidez equilibrada (7-8 g/l de ácido tartárico). El vino debe clarificarse y estabilizarse por frío para quedar preparado para la siguiente fase. Después se provoca una segunda fermentación en un autoclave o depósito hermético, que debe permitir la obtención de una presión suficiente como para estar en los límites legales. Podemos encontrar varios casos:

- Se puede partir de un vino base con una cierta cantidad de azúcares, suficiente para lograr 2,5 atmósferas de presión.

- Se puede partir de un vino que tenga más azúcares de los necesarios para lograr la presión legal. En ese caso, se para la fermentación por frío o por calor y el vino queda ligeramente dulce.

- Si el vino base es seco, hay que añadir el azúcar. Este último caso es como un espumoso natural, pero con una presión inferior. Puede hacerse en botella, con lo que requerirá de un proceso de removido y degüelle.

Otro sistema de elaboración de espumosos, actualmente poco utilizado, es el sistema continuo. Consiste en obtener el vino espumoso de forma continua en un sistema de autoclaves unidos y en equilibrio de presiones, de forma que entra el vino base en el primer autoclave y va sucediendo todo el proceso a lo largo de estos autoclaves: segunda fermentación, limpieza de heces, adición de licor, clarificación, filtración o centrifugación, y estabilización, saliendo por el otro extremo del sistema el vino espumoso terminado. Estas instalaciones permiten en las primeras secciones, la alimentación en continuo al sistema de vino base, levaduras y licor de tiraje. Está formado por una serie de 6-8 depósitos a presión de 4-5 atmósferas y a 8-13 °C de temperatura, a los que va llegando vino por la parte inferior. El vino está en cada cuba de 2,5 a 3 días. Al final, la fermentación dura unos 15-18 días. En las últimas secciones tienen lugar los tratamientos del vino y la adición de licor de expedición.

1 comentario:

  1. estos vinos que se elaboran añadiendo azúcar, ¿son contraindicados para los dibeticos?

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