miércoles, 12 de diciembre de 2012

Tonelería Vicard / Tonnellerie Vicard (Cognac)



TONELERÍA VICARD / TONNELLERIE VICARD (COGNAC)

Movida por la pasión del oficio de tonelero, la familia Vicard ha desarrollado una auténtica herramienta de producción que combina las innovaciones tecnológicas y el dominio de los métodos artesanales. La tonelería Vicard ofrece unos productos únicos (barricas, cubas y foudres) que responden a todas las exigencias enológicas de vinificación.

HISTORIA

Existen unas fechas especiales que marcan cambios decisivos, cambios que han hecho de la tonelería Vicard uno de los líderes mundiales en su ámbito:

- 1925 Paul Vicard (padre de Jean) crea la tonelería Vicard en un pequeño taller del centro de Cognac, donde empezó produciendo una decena de barricas al día.
- 1965 Jean Vicard obtiene el título de Mejor Obrero de Francia.
- 1968 Creación de la tonelería Vicard père et fils.
- 1970 Jean Vicard decide invertir en un terreno fuera del centro de la ciudad.
Se construyen los primeros edificios, los cuales permiten producir unas 35 barricas al día y una zona de almacén, para secar la madera, que abarca una superficie de tres hectáreas.
- 1976 La tonelería Vicard exporta sus primeras barricas (Italia, Grecia, Alemania).  Se inicia la producción de las barricas de 225 litros Bordeaux Transport y Bordeaux Ferré. La producción pasa a 60 barricas diarias.
- 1985 Implantación progresiva de representantes comerciales para la exportación (Estados Unidos, Australia, Sudáfrica).
- 1987 Jean-Charles Vicard se incorpora a la empresa.
- 1990 Creación de un nuevo taller de Preparación de Madera para separar el mecanizado de la fabricación. La producción aumenta y llega a 100 barricas diarias.
- 1994 Se consigue la Certificación ISO 9002, que garantiza la calidad de producción y una organización sólida. Jean-Louis Vicard se incorpora a la empresa.
Se implantan los primeros protocolos de análisis organoléptico.
- 1995 Creación de la fábrica de duelas Merrains de France en Moselle y lanzamiento de la estrategia de autoabastecimiento.
- 1996 Creación de la Tonelería Cadus en la Borgoña. Creación de un secadero de madera en los terrenos de la tonelería Cadus, que permitiría estudiar la influencia de diferentes climas en la maduración de la madera.
- 1997 Creación del Grupo Vicard. Creación del primera sala de tostado con tecnología desarrollada principalmente con alimentación automatizada con virutas del mismo roble.
- 1999 Desarrollo de un nuevo procedimiento de mecanizado y ensamblaje de los fondos. Solicitud de patente para el "machihembrado de los fondos".
- 2000 Obtención de la patente europea del machihembrado de fondos sin necesidad de cola. Implantación de tecnología digital en el taller de preparación de la madera.
Construcción de la plataforma de almacenamiento de troncos para Merrains de Cognac y Merrains de France.
- 2005 Reorganización global de la planta de producción. Implantación del sistema de tostado de alta tecnología.
- 2009 La tonelería VICARD se convierte en la mayor tonelería en una sola instalación, con una superficie de doce hectáreas, seis de las cuales son de zona de curado. Proyecto para ampliar dos hectáreas más la zona de curado de madera.
Se informatiza por completo la sala de tostado. La tonelería produce actualmente más de 300 barricas al día.


LA FAMILIA

- Jean VICARD: Se incorpora a la empresa familiar en 1948 y es galardonado con el título de Mejor Obrero de Francia en 1965. Toma el relevo de su padre al frente de la empresa familiar en 1977. Con su impulso, la empresa adquiere una nueva dimensión: aumenta, diversifica y exporta su producción. Delega la dirección del Grupo Vicard en sus dos hijos a finales de 2002. Es responsable de la creación de la Escuela de Tonelería de Cognac y, hoy en día, sigue compartiendo con entusiasmo su dilatada experiencia y amplios conocimientos del oficio con los nuevos toneleros.

- Jean-Charles VICARD: Empieza en la tonelería desde muy pequeño, lo cual le ofrece la posibilidad de aprender de las enseñanzas que sus compañeros le proporcionan durante su juventud. Actualmente es el presidente y director técnico de la SAS Tonnellerie Vicard. Es responsable de numerosas innovaciones, como el sistema de tostado regulado y la técnica de machihembrado de los fondos de barrica, cuya patente ostenta. Ex jugador de rugby profesional, aprendió de ese ambiente de alto nivel, en el que pasó más de 10 años, el sentido de la exigencia, el espíritu de equipo y el gusto por los desafíos.

- Jean-Louis VICARD: Tras sus estudios en la Escuela Superior de Comercio de Montpellier, se incorpora a la empresa en 1994. Presidente del consejo de administración del Grupo VICARD y director comercial, coordina la red de representantes y comerciales de todo el mundo. Presidente del Directorio del Grupo Vicard, tambièn es Embajador de la marca en el mundo y Responsable de las cuentas estratègicas. Comparte con su hermano y el resto del equipo de Vicard el reto constante de satisfacer lo mejor posible a nuestros clientes.

EL GRUPO

El Grupo Vicard posee la tonelería Vicard de Cognac, así como una participación en la tonelería Cadus de Bourgogne en asociación con la Maison Louis Jadot. Además, posee tres fábricas de duelas (Merrains de France, Merrains de Cognac y Merrains du Périgord).

La cifra de negocio consolidada del Grupo asciende a 35 millones de euros, y cuenta con una plantilla de 250 personas y más de 30 colaboradores comerciales repartidos por todo el mundo. Las tonelerías del Grupo Vicard elaboran 70.000 barricas al año, un 70 % de las cuales se destinan a la exportación. Italia, España, Estados Unidos y los países del hemisferio sur constituyen sus principales mercados. Las fábricas de duelas producen 4000 m3 de madera para duelas al año.

En un empeño constante por encontrar materias primas de calidad y por controlar el origen de las mismas, Vicard, gracias a sus tres fábricas de duelas, es capaz de garantizar sus suministros de rollas. Esta estrategia de control de los suministros permite a las tonelerías Vicard y Cadus producir y comercializar barricas de calidad capaces de satisfacer las mayores exigencias.

El Grupo es independiente y está dirigido por la sexta generación de la familia. Jean VICARD es presidente del consejo de supervisión del Grupo; Jean-Charles VICARD es presidente y director técnico de la SAS VICARD Tonnellerie; y Jean-Louis VICARD es presidente del consejo de administración y director comercial del grupo VICARD.


ORIGEN DE LA MADERA

El abastecimiento de roble de la tonelería Vicard procede de tres fuentes: roble francés y de países limítrofes (Quercus Sesil y Quercus pedunculata), roble americano (Quercus Alba) y roble del Europa del Este (Quercus Sesil).

Cada variedad ofrece sus resultados enológicos característicos. El papel de la tonelería consiste en aportar soluciones adaptadas a las necesidades de los clientes. Para ello, se propone una gama variada de productos, concebida a partir del análisis de las diferentes especies de madera.

El roble francés y de países limítrofes representa el 75 % del volumen total, el roble blanco americano el 20 % y el roble del Europa del Este el 5 %.

Se abastecemos principalmente de los bosques del Centro de Francia, desde Allier al Nordeste de Francia. La calidad de las barricas Vicard es el resultado de una política que se ciñe a la calidad del grano de la madera del roble. En la actualidad está bajando la disponibilidad de maderas con granos finos, en el nivel de calidad y diámetros necesarios para la fabricación de las duelas.

Como consecuencia de ello, y para poder asegurar una calidad regular y homogénea de la totalidad de sus productos Tonnelleries Vicard ha extendido su aprovisionamiento a los bosques de los países fronterizos, pertenecientes a los mismos macizos montañosos que los de los bosques franceses habituales. Está comprobado que las maderas de estos bosques tienen propiedades aromáticas y físico-químicas comunes.

Estas características y la voluntad de mantenimiento de la calidad de los granos explican el hecho de poner los bosques franceses y los de las zonas fronterizas bajo una sólo y única denominación “Roble francés y de “países fronterizos”.
Así pues, el 90 % de la madera procede de los bosques franceses y el 10 % de los países limítrofes.

El Grupo Vicard posee tres fábricas de duelas: Merrains de Cognac, Merrains de France y Merrains du Périgord, con una capacidad total de 4000 m3 de madera para duelas. Estas fábricas nos garantizan el suministro de madera y nos permiten controlar la trazabilidad. Esta estrategia de autoabastecimiento, que asciende a un 90 % del consumo total, es una auténtica ventaja para la calidad de sus productos.

LOS GRANOS

El grupo Vicard ha instaurado una selección de cuatro tipos de grano (grano muy fino, fino, fino medio y grueso) en lo que respecta a los suministros de roble francés y de países limítrofes. Esta estrategia les permite hacer frente a todas las necesidades de los clientes.

Para el roble de origen europeo del este, la tonelería propone dos tipos de grano (fino y fino medio).

Los granos muy finos, a menudo utilizados para crianzas largas, son los más ricos en eugenol (especias, clavo).

Los granos finos medios, destinados a crianzas más cortas, presentan notas más dulces y golosas (vainilla, caramelo con menos especias).

La optimización de sus tostados les permite neutralizar una nota dominante de whiskylactona (coco) y revelar, de esta manera, toda la complejidad aromática del roble americano.

Con el fin de garantizar una regularidad en la calidad de los granos, sus compradores supervisan el tipo de grano desde su extracción en el bosque. Luego, cuando llega al secadero y al mecanizado de las duelas, sus equipos realizan controles visuales adicionales.


EL SECADO

La tonelería Vicard realiza un secado 100 % natural de la madera para duelas en su secadero de casi ocho hectáreas.

Este secado 100 % natural es una apuesta del Grupo que permite conseguir un descenso progresivo y una mejor calidad de la higrometría de la madera, así como eliminar de una manera más eficaz los taninos más duros y astringentes. La lixiviación con agua de lluvia y el secado al aire favorecen también un desarrollo de precursores de aromas esenciales para el tostado.

Esta política de calidad está avalada por las catas y resultados enológicos muy concluyentes.

La maduración de la madera va de 24 a 36 meses, según el origen y el tipo de grano del roble. Para reforzar la trazabilidad, se identifican todos los palets de madera con un código de barras que contiene toda la información de esta partida de madera.

Este control del secado, que sólo es posible gracias a la gran superficie del secadero y a la competencia del Grupo Vicard a la hora de analizar el roble, garantiza unas barricas con una calidad excelente.

LOS TOSTADOS

El tostado es un momento clave que permite expresar el potencial organoléptico de la madera. La tonelería Vicard, gracias a sus innovaciones y esfuerzos, es capaz de controlar esta etapa y producir unos productos según las necesidades exactas del cliente.

La precisión de su sistema de tostado permite elaborar diversos perfiles. Cada tipo de tostado optimiza la inclusión de las notas aromáticas deseadas y la exaltación del fruto del vino.

Los diferentes perfiles, combinados con los orígenes de la madera y los tipos de grano, dan como resultado unas barricas personalizadas que responden a las peculiaridades de cada vino y a tiempos de crianza precisos.

La regularidad en la calidad de los productos Vicard está garantizada por su sistema de tostado, que le permite repetir exactamente estos perfiles.

Así, es posible realizar un producto Vicard único, adaptado a la tierra y al proyecto del viticultor.


UN TOSTADO INNOVADOR

La fase de tostado es una etapa primordial en la fabricación de la barrica. Un tostado que sale bien es un tostado lento, homogéneo y controlado, para dar a la barrica las propiedades organolépticas deseadas, durante un tiempo de crianza determinado.

La gran mayoría de los compuestos aromáticos del roble se desarollan durante el tostado. VICARD elaboró una tecnología informatizada que controla y matiza:
- la temperatura
- el tiempo de estancia en la estufa de tostado
- los diferentes perfiles de tostado

Esta tecnología unica garantiza un tostado homogéneo, regular y reproducible

- El tiempo de estancia en la estufa de tostado: Este parámetro, parte fundamental para conseguir el perfil de tostado deseado, es administrado por un contador tiempo que, gracias a señales luminosos, indica el momento de la vuelta de la barrica y el final del ciclo del tostado.

- El controlo de la temperatura: Una sonda infrarrojo señala la temperatura interna del casco. Cuando el grado buscado se alcanza, se mantiene gracias al reglamento de la estufa por el control de la alimentación automática en gránulos por un tornillo sin fin y al control del sistema de desglose en la estufa. Con el fin de mantener el ambiente térmico y evitar las perturbaciones exteriores, se coloca cada barrica en un cajón. La temperatura está estable durante la totalidad del ciclo de tostado.

- El tostado por radiación (Innovación 2009): El tostado por radiación  permite la difusión de una temperatura regolar y homogénea. La estufa doble cono transforma el poder calorífico heterogéneo de la llama en un calor homogéneo. La temperatura se difunde de manera homogénea y regular sobre la superficie interna de la barrica. La forma “doble cono” se adapta a la forma de la barrica y tosta la pared interna a distancia regular.

Las contribuciones :
- Homogenéidad, regularidad y reproducibilidad del tostado
- Aumentación de la penetración del tostado en la madera
- Desarollo de una complexidad aromática (control de los grados de temperatura de formación, de desarrollo y de degradación de los distintos compuestos aromáticos)
- Eliminación de las notas de ahumado (ninguna carbonilla sobre la pared y la llama no toca la madera)
- Eliminación de los taninos amargos, duros y astringentes (tostado más penetrante)

Para optimizar la homogenéidad del tostado, la barrica está en rotación alrededor de la estufa de tostado. Vicard posee hoy 60 estufas de tostado completamente informatizados.

Esta tecnología innovadora y única, permite a la Tonelería Vicard proponer -segùn las necesidades precisas de cada viticultor- barricas respetando el equilibrio entre los taninos del vino y los taninos de la madera

- “ScarStave™”(Innovación 2009): La patente anti-ampollas de Vicard. Un tostado más  penetrante sin ampollas gracias a duelas « escarificadas » [Patente Vicard]
Las duelas contienen  micro-incisiones que permiten que el agua retenida por la madera pueda escaparse de manera natural  durante el tostado, evitando así la formación de ampollas. Este método garantiza una penetración óptima de la temperatura sin enfrentarse a los problemas de las ampollas.

CERTIFICACIONES

- Certificación PEFC: A finales de 2009, las empresas del Grupo Vicard, o sea, Tonnellerie Vicard, Merrains de Cognac, Merrains de France et Merrains du Périgord, han obtenido la certificación PEFC.

El objetivo primordial es el contribuir a la gestión duradera de los bosques mediante acciones concretas encuadradas en las reglas internacionales existentes en esta materia. Dicha certificación está diseñada alrededor del establecimiento de una cadena de control, destinada al seguimiento de la totalidad de esta cadena, desde el robledal hasta la tonelería, desde el trabajo forestal hasta el cliente final, pasando por todas las etapas de transformación de la madera.

Este programa PEFC se integra plenamente en la filosofía de Vicard que desde siempre ha actuado como empresa eco-responsable comprometiéndose al respeto del bosque, notablemente con su sistema de revalorización del conjunto de las talas causadas por la fabricación de las barricas de calidad. Además, este  claro compromiso, permite poner de manifiesto de una forma bien evidente el trabajo riguroso que se ha venido efectuando desde hace muchos años de política clara del origen de la madera, el control de las compras de la misma y de su trazabilidad.

Desde 2009, el grupo Vicard se está asegurando un autoabastecimiento de más de un 90% y además tiene un proveedor de tablas (merrains) que trabaja en exclusiva para Tonnellerie Vicard desde hace más de 10 años. El compromiso en el Desarrollo Sostenible es una necesidad para Tonnellerie Vicard, siendo como es un punto de referencia debido a su estatus en el mundo de la tonelería.

- HACCP: En la actualidad y para adaptarse a las nuevas exigencias de normativa y seguridad alimentaria, la tonelería Vicard tiene el propósito de obtener un reconocimiento HACCP.


INVERSIONES

- Nueva fábrica de duelas: Hacia el objetivo del 100 % de autoabastecimiento: Para poder controlar totalmente su suministro y garantizar la calidad en la producción, Vicard ha adquirido una tercera fábrica de duelas, C2R, situada en Haute-Vienne. Esta fábrica, en proceso de integración en el grupo Vicard, tiene una capacidad de producción anual de 2000 m3 de madera, es decir, de aproximadamente 22.000 barricas.
Gracias a esta incorporación, la tonelería alcanzará el 100 % de autoabastecimiento en 2010.

- Optimización de la trazabilidad (un paso más hacia la perfección): Del roble a la rolla, de la duela a la barrica, Vicard ha informatizado la trazabilidad en todas y cada una de las etapas de transformación, fabricación y entrega. Más allá de que la trazabilidad sea necesaria, este repertorio de datos es de gran utilidad técnica, ya que permite estudiar información adicional, como la pluviometría durante el secado. Todos estos cambios permiten ampliar sus conocimientos y el nivel de control que tienen sobre los parámetros implicados en la elaboración de las barricas, así como su idoneidad para los vinos de cada cliente.

- Ampliación del secadero de madera (una estrategia de futuro): Vicard apuesta por la recuperación del sector en los próximos dos años y, por ello, la tonelería ha empezado a invertir en la compra de madera desde 2009. La principal baza de Vicard es su dominio del secado 100 % natural, por lo que la empresa ampliará su secadero de madera a partir del segundo semestre para alcanzar las 8 hectáreas. Los tiempos de secado se alargan hasta los 24 o 36 meses y Vicard espera obtener una gran rentabilidad con esta inversión, prueba de su serena confianza en la recuperación del mercado.

EL EXAMEN VICARD: UN SOCIO ENOLÓGICO PARA SU PROYECTO DE VINO

Ante la extraordinaria diversidad de variedades de uva, mezclas, cosechas y tiempos de crianza, la elección de la barrica tiene que ser muy precisa para responder mejor a las expectativas del viticultor.

Con este objetivo, Vicard ha creado un equipo multidisciplinario que abarca todos los elementos determinantes de la elaboración del vino y sus interacciones:

- Conocimientos sobre las variedades, mezclas, cosechas y métodos de vinificación
- Control de la crianza y de las interacciones concretas entre los vinos y los perfiles de barricas
- Competencias especializadas y contrastadas en materia de cata

Este equipo se encarga de poner en sintonía los objetivos del viticultor, el análisis de su vino y sus propios conocimientos para determinar el perfil de barrica que proporciona el resultado deseado.

CONTROL Y ANÁLISIS DE LA MADERA

Para asegurar la calidad sanitaria de sus productos, Tonnellerie Vicard Tiene un plan de control riguroso y preciso de los compuestos  Haloanisoles y Halofenoles de la madera (HAHP) : TCA, TeCA, PCA, TCP, TeCP, PCP, TBA, TBP.

Esta analítica se realiza exclusivamente en laboratorios que participan en la Comisión Técnica de la Federación Francesa de Tonelería (www.tonneliersdefrance), según « La Guía de las Buenas Prácticas usadas en la Tonelería ».

Etapas del plan de control :

- Control del las « Merranderies » (obtención de tablas por hendido) internas: Las 3 merranderies del Groupe Vicard tienen implantado el mismo cuaderno de cargas que determina un diseño de las construcciones y un uso de los equipos que garanticen una seguridad sanitaria óptima. Se efectúa un control por muestreo en cada una de las « merranderies » internas.

- Control a la recepción de los troncos: Cada lote de madera de un proveedor externo, estocado en un área de cuarentena, es objeto de un análisis sistemático. Cualquier análisis no conforme entraña un rechazo del lote.

- Control del agua utilizada en la fabricación (test de estanqueidad y domado al vapor): Esta analítica se confía a un laboratorio independiente. Se efectúa conforme al programa de toma de muestras y análisis del control sanitario del agua utilizado en la industria alimentaria.

- Control de producto acabado: A petición de cualquier cliente, se puede realizar un análisis del producto terminado.

- Control de los edificios de producción (incluidas las « merranderies » internas): Se efectúa una analítica anual del ambiente en cuanto a contenido en HaloAnisoles y HaloFenoles

- Control de los contenedores: Cada contenedor es verificado antes de cada carga. Este control se realiza según un cuaderno de cargas específico. Cualquier contenedor no conforme es rechazado.


INNOVACIONES

Aunque Vicard conserva el sentido de las tradiciones en el secado y la maduración de la madera al aire libre, las innovaciones tecnológicas hace tiempo que forman parte del acervo de la empresa con el fin de dar respuesta a tres preocupaciones principales: la calidad, el ahorro de material y la protección del medio ambiente.

- El Granulado (2009): El uso del granulado como combustible para el tostado es una verdadera ventaja a la hora de controlar la llama. Los gránulos están hechos de serrín seco y muy denso que le confiere un poder calorífico superior al de las virutas. La homogeneidad en relación con su densidad, sequedad y forma permite obtener una llama más regular, más uniforme y mejor controlada. La calidad del tostado es una consecuencia directa de este combustible. De esta innovación se deriva un trabajo más preciso y un abanico más amplio de perfiles.

- Doma al vapor (2005): Esta operación, que se realiza en menos de cinco minutos, deja la barrica blanca y neutra gracias a la acción del vapor.

El tostado del casco con vapor tiene muchas ventajas: Para empezar, las fibras de la madera se aflojan y se reblandecen más fácil y rápidamente. La doma se efectúa sin oposición mecánica, ya que, comparado con la técnica tradicional, el exterior de la barrica, que es la parte más frágil, está caliente y resulta más fácil de trabajar cuando se someten a tensión las fibras de la madera.

Como resultado, el tostado es más fácil de controlar. En comparación con el pretostado tradicional, se evita que empiece la transformación molecular de las fibras desde el curvado, con lo que se gana homogeneidad.

- Machihembrado de los fondos - Patentado por VICARD (2000): Este método de ensamblaje de los fondos proporciona una estanquidad perfecta con un solo material: la madera. Gracias a unas piezas ranuradas y ensambladas entre ellas por presión, esta técnica permite obtener una estanquidad total sin utilizar cola ni elementos extraños. De esta manera, los riesgos sanitarios y alimentarios disminuyen en comparación con la técnica tradicional que utiliza mechas de madera y hojas de junco entre las piezas. La tonelería Vicard ha patentado este nuevo procedimiento.

- Optimización del corte de las maderas (1997): La tonelería Vicard cuenta con instrumentos específicos para realizar el corte, consistentes en dos cámaras y un láser. Este sistema no se encuentra actualmente en ninguna otra tonelería.

Cuando la veta de la madera es muy recta, se puede serrar. En este caso, los cuartones de roble se trabajan con una sierra de cinta, equipada con un carro, para conseguir la mayor calidad posible de las futuras duelas.  Las dos cámaras situadas en los extremos del cuartón sirven para ver la orientación de la veta. El láser complementa las cámaras marcando el corte que hay que realizar. De esta manera, el corte con sierra se realiza de manera óptima. Esta herramienta es indispensable para conseguir duelas de la máxima calidad, pero también lo es la pericia y el ojo del operario.

DESAROLLO SOSTENIBLE: ¡RESIDUO CERO!

Todo el material de desecho de las fases de fabricación de la barrica se reutiliza, ya sea para su posterior venta o para aplicaciones internas de la producción.

Desde la rolla hasta la duela, el desperdicio de material es del 80 % de media. Este desperdicio forma parte del proceso de fabricación de las barricas, y es necesario si se quiere conseguir una calidad de madera excepcional y, sobre todo, garantizar su estanquidad. Podemos distinguir dos tipos de desperdicios:

- Madera verde: el 75 % de los desperdicios se producen cuando se corta la rolla en tablas para duelas
- Desperdicio seco: el 10 % de los desperdicios procedentes de la madera para duelas se producen durante la transformación de las tablas en duelas

Vicard reutiliza el 100 % de estos desperdicios mediante tres sistemas diferentes:

- Una caldera de leña que alimenta la planta de Vicard: La parte menos noble de la madera verde (cortezas, etc.) se utiliza para alimentar la caldera de leña de la planta, que sirve para calentar los locales y los talleres, y para producir agua caliente y vapor, que se utilizan durante la fase del curvado.

- Producción y venta de virutas: Los desperdicios de madera verde más nobles se transforman en virutas que se emplean en la fabricación de pasta de papel. Sólo en Merrains de Cognac, la cantidad mensual producida y comercializada bajo esta forma asciende a 90 m³, es decir, entre 4 y 5 camiones al mes.

- Elaboración de gránulos o pellets: Los desechos se transforman en gránulos. Este material, que posee unas buenas propiedades caloríficas, resulta un elemento importante para el tostado, fase clave de la fabricación de las barricas, aunque también se destina a la venta a particulares.


ELABORACIÓN DE UNA BARRICA PERSONALIZADA

Cada proyecto enológico es único. El método de crianza en barrica se ha vuelto tan preciso que se usa una barrica distinta para cada proyecto. Para asesorar a los viticultores durante todo el proceso, El examen Vicard propone un proceso de 5 etapas:

1- Comprender el producto que se quiere conseguir: Conocer a fondo el producto desde la viña hasta el embotellado (o incluso la comercialización) para poder expresar todo el potencial de la barrica. Conocer en detalle los siguientes elementos: tipo de suelo, densidad de plantación, rendimiento por hectárea, análisis del vino (pH, polifenoles, estructura en general). La primera impresión que se obtiene en la cata es determinante de cara al diagnóstico final.

2- Conocer el objetivo del viticultor: Conocer y confirmar todos los objetivos del viticultor en función de sus medios: Qué tipo de vino desea conseguir: ¿afrutado o amaderado?; tiempo disponible para la crianza en función de la capacidad de la bodega, del estilo del viticultor y de sus compromisos comerciales; de qué medios financieros dispone para realizar el proyecto.

3- Establecer un resumen y plantear soluciones: En función del resumen realizado entre la comprensión del producto y los objetivos del viticultor, así como en función de su experiencia personal, el Experto propone varias soluciones para responder a las exigencias del cliente.

4- Aprobar y aplicar un protocolo de prueba: La aprobación es esencial, ya que el éxito de los experimentos depende de que el viticultor apruebe la solución propuesta por el Experto. Luego, se elabora un protocolo de pruebas para ratificar la solución, en el cual se detallan las diferentes etapas de seguimiento de la crianza del vino (es decir, un modelo).

5- Seguimiento regular y aprobación final: Este seguimiento permite controlar y comentar las diferentes etapas de la crianza y, de algún modo, reafirmar la colaboración que se establece entre viticultor y tonelero. Al final de la crianza, la última cata es fundamental, ya que sirve para validar el resultado de la última prueba o permite extraer conclusiones para modificar algunos parámetros con el fin de optimizar la calidad del producto, siempre en función del objetivo del viticultor.

RECOMENDACIONES PARA LA UTILIZACIÓN Y EL ALMACENAMIENTO DE LAS BARRICAS

Para aprovechar plenamente la calidad de los productos VICARD, es conveniente seguir estos consejos prácticos de utilización.

- Almacenamiento: En el caso de que las barricas no se hayan utilizado desde la recepción de las mismas, es indispensable efectuar un almacenamiento definido.

A fin de no alterar la calidad de las barricas, se aconseja respetar estas condiciones independientemente del periodo de almacenamiento:
. Asegúrese de que sus barricas conserven su embalaje original estudiado como modo de protección (capa de plástico y cartón).
. Colóquelas en un lugar donde la temperatura sea inferior a 20 ºC y la humedad relativa del aire sea superior al 70% para mantener la higrometría de la madera.

- Recomendaciones de utilización:
. El transporte y el almacenamiento prolongado pueden ocasionar una deshidratación. La madera es una materia viva y, en determinadas condiciones (calor, aire seco, corrientes de aire) su higrometría puede experimentar variaciones.

. Antes de utilizar las barricas, la aplicación de agua asegurará la calidad de sus barricas VICARD:

Con agua caliente:
1) Colocar la barrica en posición vertical y verter 20 litros de agua caliente sin cloro a una temperatura de entre 75 y 90 ºC.
2) Poner el tapón y agitar la barrica durante varios minutos.
3) Dejar reposar la barrica sobre un fondo durante 4 horas.
4) Dar la vuelta y poner la barrica sobre el otro fondo durante 4 horas.
5) Dejar escurrir la barrica con el tapón hacia abajo.
6) Si aparecen fugas persistentes después de seguir estos pasos, ponerse en contacto con el productor.

Con agua fría:
1) Colocar la barrica en posición horizontal con el tapón hacia arriba y llenarla de agua fría sin cloro.
2) Poner el tapón y dejar la barrica en agua durante 24 horas.
3) Dejar escurrir la barrica con el tapón hacia abajo.
4)Si aparecen fugas que persisten al cabo de 24 horas, ponerse en contacto con el productor.


RECOMENDACIONES PARA LA PUESTA A PUNTO Y EL MANTENIMIENTO DE LAS CUBAS Y LOS FOUDRES

Para preservar la calidad de los productos VICARD, es conveniente seguir testas recomendaciones de puesta a punto y de mantenimiento.

Recomendaciones de puesta a punto: La hidratación
1. LLenar con agua fría limpia (filtrada y no clorada).
Atención: No permitir que el agua se estanque. Para obtener la buena hidratación es suficiente con un máximo de 5 días.
2. Una vez obtenida la estanqueidad, vaciar la cuba o foudre, y dejar secar completamente el interior con la ayuda de un ventilador.
3. Desinfectar con una solución a base de PHMB de 4 g/L y etanol alimentario a 355g/L
4. Si ya hubiera contenido vino :
- Una vez seco, azufrar el interior (quemando pastillas a razón de 1 g/Hl)
- Una vez azufrado, cerrar herméticamente.
5. Dejar una semana en reposo, y enjuagar antes de utilizar
6. Una vez quede bien escurrida, está a punto para su utilización.

Recomendaciones de limpieza: Justo antes de su utilización, enjuagar con agua clara
1. Vapor a 70ºC en fases sucesivas de 15'.
2. Enjuagado con agua tibia 30'.
3. Limpieza cuidadosa con un cepillo de polietileno.
4. Enjuagado con agua fría.
5. Secar (ventilador en el interior si necesario).
6. Desinfectar con una solución a base de PHMB a 4 g/L y etanol alimentario a 355 g/L.
7. Azufrar el interior (quemar pastillas de azufre a razón de 1 g/Hl per mes si no se va a utilizar inmediatamente).
8. Cerrar herméticamente el recipiente.

Tonnellerie Vicard
184, Rue Haute de Crouin 16101 (Cognac)
Tel: +33 545 82 02 58
www.goupe-vicard.com

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