martes, 11 de diciembre de 2012

Vinos con intenso aroma a pimienta: para conocer, comunicar y valorizar



VINOS CON INTENSO AROMA A PIMIENTA: PARA CONOCER, COMUNICAR Y VALORIZAR

Trabajo presentado en la 7ª edición de Enoforum, Arezzo, Italia, 3-5 mayo 2011

El desarrollo de un método sensible para el análisis de este compuesto ha permitido descubrir el origen del aroma a pimienta en varios vinos tanto tintos como blancos.

Un estudio de vinos provenientes de Eslovaquia, Austria e Italia seleccionados en función de su característica nota sensorial de pimienta ha permitido poner de manifiesto que la presencia de este compuesto está muy extendida en el género V. vinifera. Contenidos sorprendentemente elevados se encontraron en los vinos tintos Schioppettino y Vespolina y por primera vez se encontró en un vino blanco, el Gruner Veltliner, a unos niveles de hasta 17 veces el umbral olfativo.

El análisis de la uva ha puesto de manifiesto una presencia variable de este compuesto en los diferentes clones y su ubicación en la baya.

La esencia de pimienta se obtiene destilando las bayas maduras del Piper nigrum que es un bejuco. Esta esencia está desprovista de carácter picante y contiene hidrocarburos terpénicos.

El aroma de pimienta se encuentra en la mayoría de los grandes vinos tintos.

Es un aroma difícil de detectar a primeras porque es discreto y no se acompaña del sabor picante que se conoce tan bien.

Sin embargo, este olor puro, que recuerda el metal, se hace cálido cuando se funde en las notas afrutadas, particularmente de frutas rojas.

El aroma de pimienta se desprende como un fenómeno del año o bien como característica de la cepa o como característica del terruño. Es frecuente, sin ser dominante, en los Syrah, los Cabernet franc y Cabernet Sauvignon.

En la región de Burdeos, las cepas tintas lo desarrollan, cada una a su manera, sin exuberancia, siempre en gran finura.

Confiere la vivacidad al Merlot y aumenta el lado trufa; se mezcla con las notas afrutadas de los Pessac Léognan; en Medoc se combina con aromas de grosella negra, de frambuesa y de vainilla.

En Borgoña, marca de manera constante y sutil los terruños de Pommard.

Con frecuencia es asociado con un fuerte soporte de alcohol, en los vinos del Valle del Ródano, en particular en los Cote-Rotie y Saint-Joseph, pero también en los Chateauneuf-du-Pape.

Se lo encuentra en España en las grandes cosechas de Rioja y en Italia en los Barolo y Barbaresco piamonteses. Las grandes cuvées de Cabernet Sauvignon de América y de Australia tienen un toque pimientado exquisito, así como algunos muy buenos tintos austríacos y los Syrah australlianos.

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