viernes, 7 de diciembre de 2012

Vinos Espumosos Naturales


VINOS ESPUMOSOS NATURALES

Son los procedentes de uva de variedades adecuadas que contienen como consecuencia de su especial elaboración gas carbónico de origen endógeno que, al ser descorchada la botella y escanciado el vino, forma espuma de sensible persistencia, seguida de un desprendimiento continuo de burbujas. El gas carbónico habrá de proceder de una segunda fermentación de los azúcares agregados al vino base realizada en envase cerrado (en botella para los cava, champanes y tránsfer, y en grandes envases de cierre hermético para los granvás), alcanzando el producto terminado una presión mínima de 3 atmósferas, medida a 20 °C (3,5 atmósferas para los vinos espumosos de calidad producidos en regiones determinadas, “vecprd”).

Existen tres tipos de vinos espumosos naturales, netamente diferenciados en su elaboración y que, por tanto, reciben distintas denominaciones: vinos elaborados por el método tradicional o Champenoise, de los cuales el cava y champán son los más representativos; los espumosos fermentados en botella, llamados tránsfer; y los elaborados en grandes depósitos o granvás.

La característica común de los tres tipos de vinos espumosos es que se parte de un vino base, formado por un vino joven y una pequeña parte de vino de la cosecha anterior (cuvée), al que se añaden azúcar y levaduras (licor de tiraje) para producir una segunda fermentación que origine el gas carbónico típico de estos vinos. La cantidad de azúcar a añadir va a depender de la presión que se quiera conseguir, y las levaduras han de ser seleccionadas para que den lugar a aromas finos, poca adherencia al recipiente y lías compactas.

En los elaborados por el método Champenoise y fermentación en botella (tránsfer), la segunda fermentación se produce en botella colocada en posición horizontal (rima), y en el granvás, en depósitos de gran volumen y cierre hermético, generalmente de acero inoxidable. Durante esta fase se fermentan los azúcares y se forma la espuma y los aromas característicos de la crianza sobre lías.

Como durante esta segunda fermentación en envase cerrado se producen precipitaciones que enturbian el vino, en los elaborados por el método Champenoise su eliminación se realiza mediante removidos periódicos que aproximan los precipitados al cuello de la botella (fase de removido) para eliminarlos posteriormente (degüelle). En los de fermentación en botella, la eliminación de lías se realiza mediante transvase a un depósito. Esta es la primera nota diferenciadora entre ambos tipos de vinos espumosos; la segunda diferencia está en el tiempo que debe transcurrir desde la segunda fermentación a la eliminación de lías, que ha de ser como mínimo de 3 meses en los de fermentación en botella y de 9 en los elaborados por el método tradicional o Champenoise.

En los vinos espumosos granvás, la eliminación de lías se realiza por filtración y el tiempo que ha de permanecer en depósito se reduce a 30 días.

El proceso de elaboración de los tres tipos de vinos espumosos termina con la adición del licor de expedición, que puede ser vino del mismo tipo (brut nature) o una mezcla de vinos añejos, mostos y destilados. La cantidad de azúcar que aporte el licor de expedición va a determinar los diferentes tipos de espumosos.

Tipos de vinos espumosos en función de su contenido en azúcar:
Brut Nature 0-3 g/l azúcar
Extra Brut < 6
Brut < 15
Extraseco 12-20
Seco 17-35
Semiseco 33-50
Dulce > 50

Los factores que afectan a la calidad de los vinos espumosos son principalmente tres: el color, las características aromáticas y el perlaje.

En los espumosos blancos, que pueden proceder de uva blanca o de uva tinta de pulpa blanca (Pinot noir), se busca un color amarillo pálido, sin componentes oxidados. Para conseguirlo es preciso partir de un vino base elaborado con el mínimo contacto con los hollejos, procedente de uvas en perfecto estado sanitario. En los espumosos rosados se buscan tonalidades fresas vivas, sin indicios de oxidación.

Las características aromáticas del espumoso van a depender de la composición del vino base, que vendrá definida por las variedades de uva utilizadas y por la conducción de la fermentación del mosto. Pero van a estar muy influenciadas también por la segunda fermentación, y sobre todo por la crianza sobre lías, que produce: transformaciones de aminoácidos que van a actuar como precursores de aromas; transformaciones de los compuestos coloidales con aumento de polisacáridos, que aumentan la viscosidad del medio favoreciendo la persistencia de la espuma, y que interaccionan con compuestos volátiles, afectando al aroma del vino; y transformaciones de lípidos con liberación de triglicéridos, que pueden actuar como precursores de compuestos aromáticos, pero que ejercen un efecto negativo sobre la espuma. Las transformaciones de los compuestos volátiles procedentes de la uva y de las fermentaciones no parecen estar relacionadas con la crianza sobre lías, aunque se observa un aumento de ésteres etílicos durante el primer año de maduración.

El perlaje es uno de los factores primordiales de la calidad de los vinos espumosos. Se caracteriza por el tamaño de las burbujas, por su intensidad o número de burbujas producidas por unidad de tiempo, y por la persistencia, que traduce la duración del desprendimiento de las burbujas (espuma) y la presencia de cordón y corona.

En un vino espumoso aparece espuma debido a que es una solución sobresaturada de gas carbónico, lo cual implica la presencia de burbujas de gas en el seno de un líquido que contiene moléculas tensoactivas que rodean a la burbuja, manteniendo su integridad esférica. Además, reducen la tensión superficial facilitando la deposición de las burbujas en la superficie del vino, así como su permanencia en la misma. La velocidad de las burbujas en un fluido es función de los tensoactivos disueltos. Las proteínas en los cavas actúan como moléculas tensoactivas, disponiéndose en la superficie de las burbujas, modificando su tensión superficial y haciéndola más rígida y persistente, favoreciendo la aparición del rosario y evitando que, una vez en la superficie, el aglomerado de las burbujas desaparezca debido a la coalescencia y, por consiguiente, que la aparición de espuma sea efímera. También actúan como tensoactivos los aminoácidos, los ácidos grasos, el alcohol y el glicerol. Los polisacáridos no poseen acción tensoactiva, pero pueden combinarse con ellos y además conceden viscosidad a la película, aumentando su resistencia y evitando su ruptura.

La velocidad de incorporación del carbónico contribuye a la dispersión de éste por el vino. Si es baja, el carbónico se integra mejor, las burbujas que se forman son de menor tamaño y su perlaje es más fino y duradero, siendo su espuma más consistente. Para conseguir esta óptima dispersión es preciso que la segunda fermentación de los vinos espumosos se realice a baja temperatura.

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