viernes, 25 de enero de 2013

Clasificación de las Levaduras del Vino



CLASIFICACIÓN DE LAS LEVADURAS DEL VINO


Desde 1950 y hasta nuestros días, la clasificación de las levaduras ha conocido numerosos cambios, que han tenido en cuenta la evolución de los métodos de identificación de los microorganismos, y más recientemente la utilización de las técnicas de la biologia molecular. Así, en el género Soccharomyces sensu stricto, interesante en enología, el número de especies no ha cesado de variar en el transcurso de las distintas clasificaciones. Algunos nombres de especies han desaparecido, y otros han sido a veces utilizados para designar ya sean especies, ya sean variedades del género Soccharomyces.

La reciente taxonomía de las levaduras, basada en el conocimiento de sus genomas, es desde ahora admitida por los laboratorios de investigción. Sin embargo, la dificultad de clasificar y de nombrar convenientemente las levaduras del vino persiste para numerosos usuarios, pero también en el seno de las sociedades que las seleccionan y las comercializan. Luego, para impedir cualquier confusión idiomática, que conlleva siempre confusiones prácticas, es importante recapitular los conocimientos sobre la denominación de las levaduras.

El conjunto de La comunidad científica reconoce actualmente siete espedes en el género Soccharomyces en sentido estricto. Dos de entre ellas intervienen en la transformación de la uva en vino: se trata de cerevisiae y de bayanus. Dentro de la especie S. bayanus se distinguen dos variedades uvarum y bayanus. La variedad bayanus se asocia más bien a la industria cervecera, mientras que uvarum se encuentra exclusivamente en enología. Esta última constituye un grupo genéticamente muy homogéneo y, para algunos autores, debería ser considerada como una especie del género Saccharomyces.

Las especies del género Saccharomyces en sentido estricto: S. bayanus S. pastorianus S. paradoxus S. cariocanus S. kurdiavzevii S. mikatae.
Hasta ahora, las levaduras del vino se designaban con un nombre de variedad junto a la especie S. cerevisiae. Estas variedades, definidas según criterios fisiológicos (por ejemplo, la aptitud de fermentar diferentes azúcares) ya no están en concordancia con la nueva clasificación. Así, prácticamente todas las levaduras del vino melibiosis positiva (mel+), antaño designadas por S. cerevisiae var. uvarum, se reagrupan bajo la especie S. bayanus var. uvarum. Las levaduras galactosa negativa (gal-) conocidas hasta ahora en enología con los nombres de S. bayanus
o S. cerevisiae var bayanus pertenecen a la especie S. cerevisiae.

Correspondencia entre la antigua y la nueva designación de las levaduras enológicas:
- Designación vieja: S. cerevisiae var. cerevisiae; S. cerevisiae var. bayanus o S. bayanus; S. cerevisiae var. uvarum.
- Designación nueva: S. cerevisiae var. cerevisiae; S.cerevisiae var. oviformis S. bayanus var. uvarum o S. uvarum.

Antiguos trabajos informaban de la presencia mayoritaria de estas levaduras (gal-) al final de la fermentación alcohólica: S. cerevisiae var cerevisiae (gal+), levadura denominada starter iniciaba la fermentación alcohólica, mientras que S. cerevisiae var bayanus, levadura denominada finisseuse, la finalizaba. Poco a poco, los enólogos se han acostumbrado a nombrar con «bayanus» a levaduras tolerantes al etanol, adaptadas a las reanudaciones de fermentación. Dos razones esenciales justifican el abandono definitivo de este hábito:

- El nombre de «bayanus» debe reservarse al nombramiento de una especie a parte entera del género Saccharomyces: S. bayanus var. uvarum. Para simplificar e impedir cualquier confusión concerniente a la utilización del nombre bayanus, a partir de ahora empleamos la denominación S. uvarum. Esta levadura es poco resistente al etanol y posee propiedades enológicas muy distintas a las de la especie cerevisiae. ¡La distancia genética que separa estas dos especies es equivalente a la que existe) entre el hombre y la rata!

- Trabajos recientes en materia de enología han mostrado que las levaduras S. cerevisiae (gal-) ex «bayanus» se hallan presentes a lo largo de toda la fermentación alcohólica y no sólo al final. La relación entre la propiedad gal- y la tolerancia al etanol no ha sido establecida de forma clara. Además, algunas cepas S. cerevisiae gal+ están mejor adaptadas a las reanudaciones de fermentación que cepas S. cerevisiae gal-. La selección de una levadura tolerante al etanol debe basarse en las características tecnológicas reconocidas de la cepa, y no en el nombre de «bayanus» citado en el paquete. Por último, existen muy pocas levaduras S. bayanus en el sentido de la taxonomía actual, producidas bajo la forma de LSA. En último extremo, el nombre de «bayanus» podría ser sustituido por «oviformes» para señalar una variedad de S. cerevisiae (gal-).

La nueva clasificación de las levaduras basada en el estudio de la composición fina del ADN es probablemente definitiva. Todos los actores del sector deberían referirse a ella para evitar cualquier confusión. Sin embargo, los industriales y los distribuidores de levaduras seleccionadas no siempre han adoptado esta nueva designación en los paquetes de LSA.

LAS LEVADURAS DE LA UVA AL VINO

Desde los estudios de Pasteur hasta finales del siglo XIX, se han dedicado numerosos trabajos al estudio enológico de las levaduras, su localización y su sucesión de la uva al vino. Recientemente aplicadas a la enología, las técnicas de la biología molecular permiten, desde ahora, comprender la diversidad clonal de las levaduras, en particular del género Saccharomyces en el transcurso de la fermentación alcohólica. A continuación, presentamos las principales adquisiciones en este campo siguiendo el orden cronológico de las etapas de la transformación de la uva en vino.

- En la uva: En el viñedo, las levaduras están presentes sobre las bayas de la uva junto a hongos y bacterias. Sobre las uvas verdes, las hojas y el suelo, éstas son mucho menos frecuentes. Su diseminación está asegurada por el viento, pero también por las abejas, avispas y drosófilas. Las poblaciones de levaduras fluctúan entre 103 a 105 células por baya en fundón del adelanto de la maduración, el clima, los tratamientos fitosanitarios y, sobre todo, el estado sanitario de las uvas. Se trata esendalmente de levaduras de metabolismo estrictamente(oxidativo) como las Rhodotoruia. Encontramos, asimismo, algunas espedes de metabolismo poco fermentativo; es el caso de las levaduras apiculadas Kloeckera api culata, pero también de las Candida stellata, Pichia membranefadens y Metschnikowia pulcherríma. Todos los trabajos relativos a la enología de las levaduras de la uva al vino muestran lo raro que es encontrar levaduras fermentativas S. cerevisiae sobre la uva. Sólo una baya de uva entre 1.000 es susceptible de albergar levaduras de esta especie.

En uva sana, las levaduras se multiplican preferentemente sobre los exudados liberados de las microlesiones en zonas situadas alrededor de los estomas. Cuando se dañan los granos, la microflora (levaduras, bacterias u hongos) es
entonces mucho más abundante. En este caso, las levaduras aportadas por los insectos son depositadas en la pulpa, medio rico e ideal para su multiplicadón. En el momento de la recolección, las levaduras se vuelven a encontrar en las manos de los vendimiadores y sobre el material de vendimia (cestas, tijeras podaderas...).

- En el mosto: En la bodega, la adidón de dióxido de azufre, la riqueza del mosto en azúcar y la anaerobiosis favorecen la selecdón de las levaduras alcoholigenas Saccharomyces en detrimento de las levaduras oxidativas o de metabolismo poco fermentativo. Las pobladones alcanzan rápidamente 10 6 UFC/mL. Invaden los suelos y las paredes del edifido, los equipamientos de recepción y de tratamiento de la vendimia. Esta colonización irá creciendo durante la vinifícadón, haciendo de este modo difícil el control de los arranques en fermentadón alcohólica de las últimas cubas llenadas. A lo largo del proceso fermentativo, las pobladones viables alcanzan 10 8 a 109 UFC/mL. Principalmente, se identifica la especie S. cerevisiae. En algunas regiones vitícolas, donde las vendimias se desarrollan bajo climas fríos (Alsace, Val de Loire, Jurançon...) 5. uvarum puede coexistir al lado de S. cerevisiae e incluso garantizar la fermentadón alcohólica. La propiedad criófila de esta especie podría explicar su presencia en zonas vitícolas muy delimitadas.

En el curso de la vinificación, las poblaciones están a menudo constituidas de varias cepas. En algunos casos, una cepa puede aventajar las otras desde el inicio hasta el final de la fermentación alcohólica. Estas levaduras dominantes son capaces de persistir, en un vino, de un año para otro, independientemente de la variedad o del tipo de vinificación. Sin embargo, la presencia de estas cepas mayoritarias en el viñedo y en la bodega es relativamente fluctuante en el tiempo, según los años y las condiciones climáticas. No se conocen los factores de esta variación. Además, no es raro encontrar estas cepas mayoritarias en terruños vecinos distantes de varios kilómetros. Luego, es ingenuo pensar que las mismas cepas se desarrollan cada año en el seno de un viñedo y que esta especificidad forma parte de las características del terruño. El concepto de «levadura de terruño» o «levadura de crudo» a veces defendido por algunos supone que una o varias cepas se desarrollan exclusivamente cada año en ese terruño. Hasta hoy, las observaciones enológicas no han confirmado esta noción.

- En el vino: Al final de la fermentación alcohólica, las poblaciones viables de Saccharomyces caen de forma rápida y varios centenares de UFC/mL subsisten en el vino. A veces, ceden entonces su lugar a las levaduras de alteración. Es el caso de Brettanomyces bruxellensis, que es la precursora en los vinos tintos del defecto olfativo llamado «vino fenolado». Mediante la acción secuencial de dos enzimas, Brettanomyces descompone los ácidos cinámicos en vinil-fenol, y después en etilfenoles. Algunas centenas de mg/L de azúcares residuales bastan a Brettanomyces para desarrollarse y transformar los ácidos cinámicos en etilfenoles en concentraciones cercanas al umbral de percepción. Durante tiempo considerada como una levadura de enfermedad específica de los vinos criados en barricas, Brettanomyces también se halla en la uva. En particular, se ha vuelto a encontrar esta levadura en parcelas de viña cercanas a destilerías o a zonas de tratamientos aéreos de desechos vinícolas, muy expuestas a contaminaciones aerológicas. La presencia importante de Brettanomyces en la uva puede perjudicar la calidad de las fermentaciones, sobre todo en el caso de parada de fermentación. Luego, se puede detectar el defecto olfativo desde la maceración post-fermentativa. Al finalizar las fermentaciones y durante la crianza, se puede seguir la aparición de fenoles volátiles mediante la cata o el análisis en cromatografía de fase gaseosa. La detección de Brettanomyces sobre medio de cultivo confirma la contaminación del vino. A veces, formas viables no cultivables (VNC) están presentes pero no se pueden detectar mediante los métodos de recuento convencionales. En este caso, únicamente la epifluorescencia o el método PCR permiten la estimación de las poblaciones reales que tienen una actividad metabólica en el vino (cf. Microbiotogie du vin). Otras levaduras de alteración, Saccharomycodes ludwigii y Zygosaccharomyces bailii pueden ser responsables de la reanudación de fermentación durante el envejecimiento o más tarde en botella. Los vinos más expuestos a esta desviación son, por supuesto, los vinos licorosos. Algunas cepas de S. cerevisiae particularmente resistentes al etanol y al SO2 pueden también estar imiplicadas.

Fuente: Vigne & Vin. Publications Internationales

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