viernes, 11 de enero de 2013

Efecto del SO2 molecular sobre las poblaciones de Brettanomyces bruxellensis


EFECTO DEL SO2 MOLECULAR SOBRE LAS POBLACIONES DE BRETTANOMYCES BRUXELLENSIS DURANTE UN AÑO DE CONSERVACIÓN

J. COULON(1), V. RAFFESTIN(2), M. BELLAN(1), A. LONVAUD-FUNEL(3) ; (1) Microflora et Unité de recherche ŒNOLOGIE, ISVV, (2)Chambre d’Agriculture de la Gironde, (3) Unité de recherche Oenologie, USC INRA, ISVV, Université de Bordeaux,France

Brettanomyces bruxellensis es uno de los principales microorganismos contaminantes del vino. Existen muy pocas técnicas que permitan limitar y prevenir el crecimiento de B. bruxellensis en el vino, siendo la adición de SO2 la más frecuentemente utilizada. Sin embargo existe una falta de consenso dentro de la comunidad científica y enológica sobre cuál es la concentración eficaz de SO2 a usar.

El objetivo de este estudio era observar el comportamiento de tres cepas diferentes de B. bruxellensis durante la conservación de vinos tintos con diferentes concentraciones iniciales de SO2 molecular (de 0 a 0.8 mg.L-1). Para ello se efectuó el seguimiento del crecimiento y de la producción de fenoles volátiles durante 30 días y tras un año de conservación.

BRETTANOMYCES Y SO2 ACTIVO O LIBRE

Con el fin de comprender mejor el efecto del contenido de SO2, y más concretamente de su fracción activa, sobre la vitalidad de las diferentes cepas Brettanomyces y sobre la producción de fenoles volátiles, la Cámara de Agricultura de la Gironda, en colaboración con Microflora han efectuado un estudio sobre este tema.

Este trabajo confirma que el desarrollo de Brettanomyces puede ser obstaculizado de forma importante por la adición de SO2 y que existen grandes diferencias entre las cepas. Para algunas cepas, una concentración de 0,6 mg / L de SO2 activo retarda significativamente el desarrollo, pero no es suficiente para reducir la producción de fenoles volátiles. Se han tenido que añadir hasta 2 mg/L en 30 días para una cepa particularmente virulenta, es decir una dosis 5 veces más alta que el umbral de percepción. Sólo con 0,8 mg/L que es posible controlar las poblaciones con una cierta seguridad.

PREVENCIÓN DEL RIESGO DE BRETTANOMYCES

Brettanomyces forma parte de la microflora natural de la uva, los profesionales deben aprender por lo tanto a gestionar la presencia constante de esta población microbacteriana durante todo el proceso de elaboración.

Por lo general, las alteraciones en el estadio prefermentativo y en el transcurso de la FA son raras. En caso de fermentaciones difíciles, alcohólica y/o maloláctica, el riesgo de multiplicación de Brettanomyces es importante. La perfecta gestión de las fermentaciones sigue siendo por lo tanto, en este estadio, el mejor medio de prevención: el nicho ecológico debe ser ocupado por los microorganismos implicados en estas fermentaciones. Cualquier ralentización debe poner en alerta al enólogo y requiere la rápida puesta en práctica de una estrategia adecuada. En este sentido, las herramientas analíticas actualmente disponibles permiten determinar las elecciones enológicas y predecir contaminaciones irreversibles.

Después de la FML, el vino estabilizado contiene poblaciones bajas de Brettanomyces, más fáciles de controlar que durante la crianza. Así pues, para limitar el crecimiento de estos microorganismos, el enólogo debe poner en práctica todas las medidas en un estadio anterior, con el fin de iniciar la crianza con la población más baja posible. Aparte de una perfecta higiene y de un respeto a las reglas enológicas elementales, sólo un seguimiento analítico regular permite evitar un desarrollo excesivo de Brettanomyces durante la fase de crianza.

TRATAMIENTO DE VINOS CONTAMINADOS

En el caso de que la detección de Brettanomyces sea positiva hay que considerar la adopción de medidas correctoras. Es recomendable analizar el contenido en fenoles volátiles y realizar una cata fuera de la bodega. Se ha comprobado que la percepción organoléptica de los fenoles volátiles en el vino disminuye cuando se realiza en el interior de la bodega de origen, debido a la presencia en el ambiente de las propias sustancias volátiles que producen un fenómeno de acomodación de la pituitaria.

Cuando el vino no manifiesta sensorialmente la alteración y el contenido de fenoles volátiles es inferior a 400 μg/L, el objetivo prioritario es detener el desarrollo de Brettanomyces y por tanto el aumento de la concentración de fenoles volátiles. Para ello se deben corregir los niveles de sulfuroso libre en cantidad suficiente y acorde con el pH, por encima de 0,8 ppm de SO2 molecular. Además es recomendable acotar perfectamente el lote alterado, evitando las mezclas y la utilización de las barricas que han tenido contacto con el vino contaminado. Con respecto a estas barricas, deben acometerse programas de limpieza y desinfección especialmente enérgicos y cuidadosos.

En el caso de que el vino contaminado sí manifieste la alteración, además de las medidas anteriores, se debe emplear algún tratamiento desodorante, capaz de eliminar el olor al menos parcialmente (bentonita, caseína, carbón, pvpp). En estos casos y cuando la contaminación es muy elevada (> 1000 células/mL) debe considerarse realizar procedimientos de clarificación y posterior filtración por debajo de 1 micrómetro. La pasteurización es también efectiva, pero poco aplicable a vinos de crianza. Además, las barricas que han albergado vino con grado de contaminación son un peligro potencial para la bodega y deben desecharse. Una barrica contaminada es foco de infección para las restantes.

FUNCION ANTISÉPTICA DEL SULFUROSO EN ENOLOGÍA

En el vino hay tres tipos de microorganismos: mohos (son peligrosos en el mosto no en el vino), levaduras y bacterias. El sulfuroso con dosis adecuadas es selectivo ya que acaba con las levaduras malas, aguantando las buenas, gracias a su acción antiséptica y de selección de la flora microbiana.

- Levaduras Buenas: Aquellas que con 17 g de azúcar/litro producen 1 grado de alcoho. Saccharomyces cerevisiae.

- Levaduras Malas. Aquellas que necesitan más azúcar de lo normal 25 g/litro para producir 1 grado de alcohol. Son levaduras oxidativas que están al principio de la fermentación, cuando entra el mosto. La Kloeckera apiculata fermenta hasta 3-4º y luego se muere, ya que no aguanta el alcohol, o Brettanomyces (o Dekkera), es un género de levaduras muy resistente a altas concentraciones alcohólicas que puede desarrollarse en los vinos, aunque muy sensibles a los tratamientos con anhídrido sulfuroso. Estos hongos pueden anidar en barricas usadas donde son más dificiles de eliminar, y confieren olores caractrísticos a los vinos.

BRETTANOMYCES - DEKKERA EN EL VINO

Brettanomyces spp. es la levadura responsable de la formación de 4-etilfenoles sociados a aromas animales a cuadra o a establo que deprecian la calidad sensorial de los vinos tintos.

Brettanomyces o su género esporulado Dekkera son levaduras de crecimiento lento, capacidad fermentativa baja, y particulares condiciones fisiológicas y de crecimiento. Sus células poseen geometría ojival y con crecimientos ramificados (pseudimiceliales) en cultivos viejos. Durante la fermentación vínica son desplazadas por levaduras fermentativas (Saccharomyces cerevisiae o bayanus) pero posteriormente durante la crianza en madera encuentran un medio favorable para su desarrollo.

Brettanomyces puede crecer a partir de etanol como única fuente de carbono por lo que no precisa de ningún azúcar residual. Además se han descrito especies que son capaces de metabolizar incluso celobiosa disacárido origen de la celulosa de la madera. Puede sobrevivir en concentraciones de etanol tan altas como 15 % vol. No se ve afectada de forma directa por los pHs que poseen los vinos ni se ve inhibida por su contenido polifenólico. Es sensible a temperaturas suaves de tal modo que intervalos de 30-35 ºC que son tolerables por otros géneros de levaduras muchas veces son incompatibles con su desarrollo. La presencia de oxígeno favorece la aparición de Brettanomyces y por ello la crianza oxidativa en barrica o el uso de técnicas enológicas como la microoxigenación favorecen su desarrollo.

En la actualidad Brettanomyces es un problema importante en algunas DOs o Regiones Vitivinicolas que se dedican a la elaboración de vinos de crianza. La tendencia actual de elaborar minimizando procesos de estabilización como clarificaciones y filtraciones suponen mayores posibilidades de contaminaciones microbiológicas en general y en concreto de Brettanomyces. Los pHs elevados del vino de muchas regiones españolas cálidas, los abonados potásicos y las maduraciones prolongadas para conseguir una mayor expresión varietal, hacen que los niveles de sulfuroso libre y molecular sean menores, y por tanto favorables para su crecimiento.

La ecología de Brettanomyces y su origen no están bien definidos. Resulta lógico pensar que provenga como otras especies del campo y del viñedo, y posteriormente se incorpore al proceso enológico. Sin embargo, hasta la fecha ningún estudio ha
constatado su presencia en uva fresca, y cuando se ha conseguido aislar sobre uvas estas habían tenido algún contacto con la bodega, o con material de recolección, cajas no limpias, etc. Es frecuente encontrarla en bodega especialmente en equipos de difícil acceso y esterilización como codos de tuberías, grifos, valvulería, bombas, y frecuentemente asociada a condiciones de escasa limpieza.

El momento y lugar más apropiado para el desarrollo de Brettanomyces es la etapa de crianza en barrica de madera y en ocasiones tras la fermentación maloláctica cuando se producen una serie de circunstacias favorables como: temperaturas más altas adecuadas para su crecimiento, bajos niveles de SO2 libre y molecular, aumento del contenido de oxígeno y utilización de barricas de roble que son recipientes microporosos de difícil limpieza e imposible esterilización y que actúan de soporte y elemento de transmisión.

1 comentario:

  1. Buenos días. Este es el articulo completo? En el caso que no, tendrías el link?
    Muchas Gracias

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