lunes, 28 de enero de 2013

Elección y Adicicón de Levaduras en la Fermentación del Vino



ELECCIÓN Y ADICIÓN DE LEVADURAS EN LA FERMENTACIÓN DEL VINO

Desde hace unos treinta años, se ha generalizado la utilización de Levaduras Secas Activas en vinificación. Las primeras adiciones de levaduras se realizaban mediante suspensiones líquidas muy eficientes, pero estas preparaciones perecederas debían ser conservadas y distribuidas a baja temperatura. La aparición de levaduras secas bajo forma de granulados, o LSA, ha permitido mejorar la eficacia de la adición de levaduras por la adición al mosto de un número importante de células viables. Con los avances en investigación y la demostración analítica del papel de cepa de levadura sobre las características organolépticas de los vinos, el número de cepas que ofrece el mercado bajo forma de LSA no ha parado de aumentar estos últimos años. Esta evolución, que caracteriza la gama de levaduras de interés para la transformación de la uva en vino no tiene equivalente entre los otros auxiliares de la vinificación. Frente a esta diversidad de producto, el experto se enfrenta a veces al problema de la elección de la cepa de levadura según el tipo de vinos que desea elaborar.

LA DECISIÓN DE LA ADICIÓN DE LEVADURAS

Los objetivos de la adición de levadura son los siguientes:
- Activar la fermentación alcohólica.
- Asegurar la transformación completa del azúar en alcohol.
- Reanudar la fermentación en caso de disminución de la velocidad o de parada.
- Dar a los vinos características particulares.

La mayor parte del tiempo, la flora indígena presente en la uva basta para activar la fermentación alcohólica. Sin embargo, varios géneros y especies de levaduras subsisten en el mosto al principio del proceso fermentativo. Se trata de levaduras oxidativas o de metabolismo poco fermentativo, presentes junto a levaduras alcoholígenas Saccharomyces. Más tarde, las poblaciones de Saccharomyces que se desarrollan están formadas por varios individuos. Algunas veces, una cepa se implanta mayorítariamente a lo largo de toda la fermentación alcohólica. Esta microflora indígena es susceptible de fluctuar desde el inicio hasta el final de la campaña de vendimia y de un año para otro. En cualquier caso, el vinificador ni puede controlar las poblaciones de levaduras que garantizan la fermentación alcohólica ni consecuentemente, el impacto organoléptico de estas levaduras sobre el producto final. En el momento de la inoculación de una levadura industrial, la fermentación alcohólica es mayormente realizada por una sola cepa de levadura, anteriormente seleccionada según criterios bien definidos. En el caso de una implantación exitosa, esta cepa representa cerca del 90% de la población. ¿Es preferible realizar la fermentación alcohólica con varias cepas, incluso varias especies, o por el contrario con una cepa dominante? En el estado actual de nuestros conocimientos, es difícil aventajar una de las dos situaciones para el control de la fermentación alcohólica y de la calidad final del producto. Los partidarios de la no adición de levaduras argumentan el interés de la biodiversidad de las poblaciones de levaduras sinónimo de complejidad. Hasta ahora, este punto de vista no está avalado por una demostración analítica. Además, no se puede excluir que la competición entre varias cepas sea la causa de una fermentación ralentizada y de la parada de fermentación.

El primer objetivo de la adición de levaduras es la seguridad y el control del proceso fermentativo. Al emplear una levadura seleccionada, el vinificador desea ante todo controlar el desarrollo de la fermentación alcohólica (su arranque y su finalización) e impedir cualquier desviación organoléptica.

Desde este punto de vista, el interés de practicar la adición de levaduras en un cierto número de situaciones ha sido perfectamente demostrado. Las reanudaciones de fermentación o la toma de espuma para las cuales la aportación de levaduras exógenas es indispensable, son casos particulares. En el caso general en año frió, la adición de levaduras de los primeros depósitos de vinificación en tinto ayuda a arrancar de forma rapida la fermentación alcohólica, impidiendo cualquier desviación microbiológica. Cuando las condiciones de la fermentación se anuncian difíciles (alcohol probable superior a 13,5 %, control poco riguroso de las temperaturas...), se recomienda el uso de levaduras seleccionadas. Durante las operaciones pre-fermentativas en vinificación en blanco o en rosado, el desfangado conlleva un empobrecimiento de las poblaciones indígenas en los zumos claros. Se elimina una gran cantidad de levaduras con las lías. Las poblaciones que quedan son entonces insuficientes para arrancar y acabar la fermentación alcohólica en un plazo compatible con la preservación de la calidad aromática de los vinos; luego es indispensable la aportación masiva de levaduras activas por adición.

La decisión de adicionar levaduras puede ser igualmente guiada por objetivos de valorización de los productos. Así pues, el papel de la cepa de levadura sobre las características organolépticas de los vinos está bien definido, en particular para la vinificación en blanco y en rosado. Algunas cepas son capaces de modificar los precursores de la uva en aromas durante la fermentación alcohólica. La levadura es pues una verdadera herramienta biotecnológica para revelar el potencial aromático de la uva, variable según el terruño. En la naturaleza, las cepas de levaduras que presentan una fuerte aptitud a liberar estos aromas varietales son poco comunes. La utilización de una levadura seleccionada es pues un parámetro determinante para controlar la cinética fermentativa (cualquier parada de fermentación en blanco corre el peligro de disminuir la calidad aromática por fenómenos de oxidación) y la complejidad aromática del vino.
La incorporación de levaduras debe realizarse cuando los peligros de dificultad de fermentación y de desviaciones organolépticas son evidentes. El I análisis de la composición del mosto (riqueza en azúcares, pH...) y de las condiciones de la vinificación (higiene, control térmico, grado de clarificación de tos zumos...) debe guiar al vinificador. En cualquier caso, el enólogo decide adicionar levaduras según el tipo de vino que elabore y según su voluntad de usar una levadura seleccionada como herramienta de control de las especificidades aromáticas y gustativas del producto a elaborar.

ELECCIÓN DE LAS CEPAS DE LEVADURAS

Si nos referimos al catálogo «Choix et emploi des micro-organismes en œnologie» publicado y reactualizado en el 2003 por el ITV (France), el mercado ofrece actualmente cerca de 350 referencias distintas en materia de LSA. Frente al amplio abanico de esta gama, podemos fácilmente concebir el desconcierto de los enólogos en su elección. No todas las cepas tienen la misma frecuencia de uso. Las diez más utilizadas representan, sin duda, una gran parte del tonelaje producido y vendido. Pero el número de cepas genéticamente diferentes seguro que es menor. En efecto, resulta evidente que un cierto número de éstas, difícil de estimar, se comercializa bajo nombres de marcas comerciales diferentes (cf clasificador del ITV, fichas de levaduras). Una misma cepa puede ser distribuida con varios nombres y diversas denominaciones de marcas comerciales. En este campo, la legislación es inexistente.

Cuando una cepa es elegida para el desarrollo industrial, no existe protección alguna en materia de propiedad industrial para el seleccionados no pudiendo las cepas aisladas de la naturaleza ser objeto de patente. Sólo una actividad inventiva puede ser patentada, por ejemplo la obtención de una nueva cepa por ingeniería genética para una aplicación específica. Sin embargo, la lentitud del trámite de obtención de la patente para una cepa determinada es incompatible con su rápida comercialización. Una cepa seleccionada tras varios años de investigación, con calidades tecnológicas reconocidas, puede ser copiada por un industrial poco escrupuloso, que la comercializará bajo otro nombre. En este caso, no podemos excluir que una misma cepa producida en varios lugares, y según distintos procedimientos, presente exactamente las mismas características como LSA, a saber los mismos criterios de pureza, las mismas aptitudes para la conservación y para la rehidratación.

En materia de protección, el seleccionador puede recurrir al depósito de la cepa en las colecciones de levaduras. La Collection de Levure d'Intéret Biotechnologique (CLIB) del Instituí Agronomique de Paris-Grignon (France) está abierta a los depósitos de cepa de levaduras de interés enológico. Resultado del proceso del depósito, se atribuye un número al clon. Éste será citado en todos los paquetes de LSA, al comercializarse la cepa. Para el experto, este número representa de alguna forma una garantía de la identidad de la cepa presente en el paquete y de la seriedad de la gestión de selección. Hoy en día, ¡sólo se han depositado 49 cepas enológicas en la colección CLIB!

La colección CLIB: conserva las levaduras usadas en enología, panadería, cervecería, tecnología lechera y otras industrias de fermentación. Se almacenan las cepas bajo forma congelada en nitrógeno líquido y bajo forma liofúizada. El don a depositar es identificado mediante métodos genéticos. La CLIB comprueba que esta cepa es única y que no ha sido previamente puesta en la colección. En el dossier, también se especifican el nombre del organismo seleccionador, las propiedades fermentativas y las aplicaciones tecnológicas de la cepa.

En la práctica, la elección de una cepa de levadura debe evidentemente tener en cuenta el tipo de producto a elaborar (vinos blancos, rosados, tintos primerizos, licorosos...), pero también la composición fisicoquímica del mosto a fermentar y las condiciones de la vinificación.

Las indicaciones escritas en los paquetes y las fichas técnicas de las levaduras informan al elaborador sobre la naturaleza de la cepa y sus propiedades tecnológicas. Por regla general se precisan:

- La marca comercial y el nombre de la cepa,
- El número CLIB y el número del lote,
- El nombre del organismo seleccionador,
- La especie y, eventualmente, la variedad y el fenotipo killer,
- La procedencia geográfica,
- Las propiedades tecnológicas (estipuladas en las fichas técnicas):
• Tiempo de latencia, cinéticafermentativa,
• Temperatura mínima y máxima de fermentación,
• Producción de acidez volátil
• Tolerancia al etanol
• Propiedades específicas (revelación de aromas, producción \ limitada de metabolitos indeseables, modificación de la acidez...),
- Modo y dosis de empleo preconizado,
- Fecha límite de uso y las condiciones de conservación (para los paquetes).

La última resolución de la Organización Internacional de la Viña y el Vino en materia de etiquetaje (2003) precisa que deben igualmente figurar sobre la etiqueta:

- El número de células revivificabas por gramo de polvo, la pérdida de viabilidad por mes de conservación en las condiciones definidas.
- La indicación de que las levaduras han sido obtenidas por modificaciones genéticas como el carácter modificado, si se da el caso.

Cabe distinguir entre las levaduras denominadas «no específicas» y las levaduras «especificas». Las primeras se caracterizan por aptitudes fermentativas que les confieren una adaptación a ciertos tipos de vinificación: mostos ricos en azúcares, carentes en nitrógeno, fermentación a baja temperatura, reanudación de la fermentación... En esta categoría, se reagrupa la mayoría de las cepas ofrecidas en el mercado. Por falta de criterios originales de selección, la elección de estas levaduras «no específicas» es difícil; se fundamenta en la experiencia del enólogo o en la afinidad con el vendedor. En cuanto a las levaduras «específicas», en su ficha técnica, además de sus aptitudes fermentativas se indican una o varias propiedades tecnológicas notables. Como complemento de los criterios clásicos, han sido seleccionadas sobre la base de un criterio original, que interviene en las características organolépticas de los vinos. Por ello, serán fácilmente identificables respecto a las otras cepas, puesto que están recomendadas para la obtención de ciertos tipos de vinos, incluso para la vinificación de algunas variedades. La elección de estas levaduras específicas es sencilla. Generalmente, el utilizador da la prioridad del criterio específico relativo a la incidencia sobre las propiedades organolépticas sin necesariamente dedicarse a las aptitudes fermentativas de la cepa.

En las bodegas, a menudo se utilizan de 4 a 5 cepas para inocular 4 a 5 depósitos. El objetivo buscado es una diversidad de características organolépticas de los vinos a valorizar en los ensamblajes. El co-levadurado con varias cepas en un mismo depósito es raro. Cuando se aportan dos cepas en la misma dosis al mismo momento, la implicación de 50 % de cada una de las dos no es sistemática: no se puede controlar el desarrollo de una cepa respecto a la otra y respecto a las poblaciones indígenas. El mismo problema se da cuando 80 % y 20 % de las dos cepas son utilizadas en la inoculación. Sin embargo, cuando se difiere en el tiempo la aportación de dos levaduras seleccionadas, y cuando las condiciones de la fermentación alcohólica son favorables primero a una y después a la otra, es posible controlar su desarrollo sucesivo a lo largo de la vinificación.

Algunas palabras sobre el origen geográfico de la cepa, que lleva a veces al concepto de levadura «regional» o levadura de «terruño». Algunos vinificadores prefieren usar una cepa de levadura aislada en la misma región en la que producen el vino. Este criterio no garantiza forzosamente la adaptación particular de la cepa a la producción de los vinos en el área geográfica de donde procede. La experiencia ha mostrado por ejemplo que una cepa de levadura aislada de mostos blancos de Alsacia y muy utilizada en esta región daba muy buenos resultados en la vinificación de variedades blancas del Bordelés. No hay que confundir el origen geográfico de la cepa de levadura con las especificidades del medio a partir del cual ha sido aislada.

Hay estudios que muestran las necesidades específicas en nitrógeno y en oxígeno de las levaduras industriales propuestas en el mercado. Estos datos fisiológicos comparativos se obtienen en condiciones standard gracias a la utilización de fermentadores con un gran número de cepas y son fundamentales para el vinificador. De este modo, éste puede elegir en función de la composición del mosto y de una eventual corrección nitrogenada, pero también del aporte de oxígeno al principio de la fermentación.

Frente a la enorme multiplicidad de las levaduras industriales que ofrece el mercado, las nuevas selecciones de levaduras deberían orientarse hacia la búsqueda de criterios originales para aislar nuevas cepas. Obrando de este modo, estos desarrollos deberían permitir ampliar la gama de cepas propuestas, adaptándola a las demandas de los usuarios, sin por ello diluirla.

Sin embargo, la puesta a punto de tales criterios es larga, lo que es poco compatible con los imperativos económicos de los industriales y la voluntad de los expertos de siempre disponer de nuevas cepas de levaduras eficientes.

CRITERIOS DE ELECCIÓN DE LEVADURAS SELECCIONADAS EN FUNCIÓN DE LA APLICACIÓN BUSCADA

- Vinos blancos secos, variedades neutras: Cinética fermentativa regular y rápida. Eventualmente fermentación a baja temperatura (a partir de 13°C). Baja producción de acidez volátil en zumo clarificado. Baja producción de H2S. Según el caso, levadura acidificante o desacidificante.

- Vinos rosados, Vinos blancos secos, variedades aromáticas: Formación importante de aromas fermentativos (ésteres, feniletanol...). Baja producción de vinilfenoles (P0F-) Revelación de los aromas varietales. (Transformación de los precursores S-conjugados a la cisteína). Variedades que contienen este tipo de precursores (Sauvignon, Riesling, Manseng, Cabernet franc...).

- Vinos blancos licorosos o licoroso de podredumbre noble:
Cinética fermentativa regular. Baja producción de acidez volátil. Baja producción de substancias que combinan el S02.

- Vinos de base para toma de espuma: Tolerancia al etanol y a las bajas temperaturas. Resistencia a la presión.

- Vinos tintos primerizos y vinos tintos de crianza: Tiempo de latencia corto.
Cinética fermentativa regular. Débil adsorción de compuestos fenólicos. Eventualmente, formación importante de aromas fermentativos (ésteres, feniletanol...) Revelación de los aromas varietales. Baja sensibilidad a las carencias nitrogenadas. Resistencia a los choques térmicos y a las temperaturas elevadas.

- Reanudación de fermentación: Tolerancia al etanol. Igualmente fermentación de los mostos tintos ricos en azúcares.

Fuente: Vigne & Vin. Publications Internationales   

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