lunes, 28 de enero de 2013

Fabricación Industrial de Levaduras para el Vino



FABRICACIÓN INDUSTRIAL DE LEVADURAS PARA EL VINO

Los procesos de producción industrial de las levaduras enológicas y el secado bajo forma de LSA fueron inicialmente establecidos por la industria de la panificación. Las condiciones de la producción industrial de las LSA de interés enológico están muy alejadas de las de la vinificación. Se trata de multiplicar una cepa y de obtener una biomasa máxima a menor coste, en un mínimo de tiempo. Se multiplica la levadura en un medio concentrado en azúcar, aportado progresivamente. Una fuerte aireación favorece la vía de la respiración en detrimento de la vía de la fermentación; la temperatura es elevada (entre 30 y 32°C según las cepas). La respiración es más energética que la fermentación alcohólica, por lo que se favorece la multiplicación.

La materia prima empleada para la producción industrial es a base de melazas, residuos de la industria azucarera de caña o de remolacha. Ventajoso desde el punto de vista económico, este medio de cultivo está bien adaptado a la multiplicación de las levaduras mediante una corrección del contenido en nitrógeno amoniacal, en vitaminas y en oligoelementos. Se diluyen y esterilizan las melazas antes de usarlas. La levadura a producir es previamente propagada en volúmenes crecientes de cultivo con el fin de obtener un volumen suficiente para inocular un depósito fermentador de gran capacidad (50 m3). El método empleado se denomina cultivo discontinuo alimentado o «fed batch»: se aporta la melaza progresivamente en el birreactor, el volumen del medio aumenta y la biomasa formada se recuperará al final del cultivo. Durante el crecimiento, se controlan los aportes de oxígeno para favorecer la respiración. También, las aportaciones de nitrógeno y la temperatura, a fin de garantizar una velocidad de crecimiento óptima. Este conjunto de medidas asegura una cantidad de biomasa formada máxima, en un tiempo reducido. Al final de la producción, las levaduras pasan por una fase de maduración que permite estabilizar las células para las siguientes operaciones y sobre todo el secado. Se separan medio de producción con unos aparatos centrífugos que permiten lavar la biomasa y obtener una crema. Se trata de una suspensión de células en agua. Se elimina el exceso de agua mediante filtros prensa o rotativos al vacío. La torta de Levadura obtenida contiene aproximadamente un 30% de materia seca. Se prensa esta pasta a través de una extrusora para obtener granulados que serán secados. El secado entre 35 y 37°C es muy delicado ya que se debe asegurar la viabilidad; debe llevar a obtener de 92 a 95 % de materia seca para garantizar el mantenimiento de la levadura en vida ralentizada. Los granulados así obtenidos se acondicionarán al vacío en paquetes o cajas.

Las características fisicoquímicas y microbiológicas de las LSA deben corresponderse con las descritas en el codex enológico. Se identifica cada lote con un número especificado en el paquete para el seguimiento de su trazabitidad. El fabricante de levadura realiza un control de calidad y, a veces, incluso el distribuidor. Se verifican numerosos parámetros: el número total de levaduras viables por gramo, la identidad genética de la cepa y la ausencia de levaduras indígenas, el recuento de bacterias, la actividad fermentativa de las levaduras. Bajo esta forma de LSA, las levaduras pueden conservar su actividad durante varios meses, incluso varios años, a condición de mantenerlas al abrigo del aire y en fresco (4ºC).

LISTADO DE PROVEEDORES

Burns Philp
Dirección : 59 rue de l'Abondance 69421 Lyon cedex 03
Francia - Tel: +33 4 78 62 32 43 Fax : + 33 4 78 62 30 92 www.maurivin.com - www.ohly.de
Fabricante de levaduras y productos derivados de la levadura para la industria mundial del vino y de la cervecería. Marcas representadas : Maurivin, Mauribrew, Mauriferm.

CHR Hansen
Z.A. des Baronnes, 92 avenue des Baronnes 34730 Prades le Lez. Francia
- Tel: +33 4 67 59 28 80 Fax: + 33 4 67 59 48 53 - www.chr.hansen.com Distribuidores presentes en todas las zonas vitícolas
Bacterias lácticas : Gama Viniflora : Viniflora OEnos, Viniflora Ch 16, Viniflora Ch 35, Viniflora Plantarum (DSM 4361); Levaduras: Ruby.ferm, Noble.ferm.

Defranceschi France
Dirección : ZA Les Foumels, 157 rue des Foumels, 34400 Lunel Francia
- Tel: +33 4 67 71 62 93 Fax : + 33 4 67 83 66 79 - defranceschifrance@wanadoo.fr
www.defiranceschi-spa.com
Revendedores : Gauthier (68 Saint-Hippolyte) Richy et Fils (71 Lugny) Fichet (21 Meursault) - VDP Viticulture Développement Pouillot (18 Sancerre)
Materiales: Proceso y recepción de vendimia - Cubas Prensas - Vinificadores despalilladores - Bombas Marcas representadas : Defranceschi - Amos

DSM Food specialities
Dirección: Parc scientifique Agropolis II Bâtiment 5 bvd de la Lironde 34397 Montpellier cedex 5. Francia
Tel : +33 4 67 72 77 49 - www.dsm-oenology.com
Revendedores: La littorale (Servian, France), Chaillot (Suisse)
Levaduras (Fabricante DSM): Fermivin, Fermirouge, Fermiblanc arom, Fermichamp, Fermicru VR 5, Fermicru LS2, Fermicru LVCB, Fermicru 4F9, Fermicru UY4, Fermicru primeur, Fermicru AR2, Fermicru EBI, Colección variedades Cabemet
Colección variedad CC chardonnay, Colección variedades sauvignon - Otros productos : Activadores, Enzimas Marcas representadas : Fermi, Fermicru, Maraferm, Brain Colección variedad

Dumas S.A.
Dirección : B.P. 1 Route de la Gare 37210 Noizay. Francia
Tel: + 33 2 47 52 11 48 - Fax: + 33 2 47 52 00 69 pascaLplombin@wanadoo.fr - www.Denis-france.com
Material: Fabricante de aparatos de laboratorio para el análisis de los vinos (alcohómetros, densímetros, alambiques, frascos, pipetas, diversos kit de análisis entre otros kit maloláctico).
Marca representada : Denis

Enologica Vason S.R.L.
Dirección : Loe Nassar 37 - 37020 Pedemonte Italia
Tel : + 39 045 685 90 17 - Fax : + 39 045 77 25 189 infb@vason.com - www.vason.com Revendedores : Corimpex (Croatie), OMDP (Bosnia, Kosovo, Montenegro), Macedonia (Serbia), Hexagon Chine, Winetech (Estados Unidos), Vitis (Nueva Zelanda)
Bacterias lácticas : Amari® seleccionada sobre vino ama- rone de la Université de Verana - Christian Hansen Levaduras: Premium Zwfandel, colección vason, DSM, Premium Supertuscan, colección vason, DSM

Fabbrí S.A.S.
Dirección : Chemin de Mourre de Luc, BP 31, 84320 Entraigues Francia
- Tel: +33 4 98 83 18 59 Fax : + 33 4 90 83 27 56 - www.fabbri.fr
Revendedores : Cainne (España) - Raab Rochette (Chile) Estados Unidos: Oklahoma export - China: Zhangda Wenzhou
Material : Cubas, prensas, flash détente, placas refrigeran¬tes, intercambiadores tubulares, despalilladoras

Herpa SA
Dirección : c/ Valencia n° 318 - 08009 Barcelona-España
Tel : + 34 934 57 70 11 - Fax : + 34 934 58 63 49 herpa@herpa.es - www.herpa.es Materiales fabricados : Cubas acero inoxidable de 50 a 20 000 hl, intercambiadores tubulares, mezcladores, cañe¬rías, pasarelas - Productos distribuidos : grupo de frió, filtración - Prestaciones de servidos : Oficina de proyectos (bodegas enteras)

Inova
Dirección : 71 chem des Bouges 33850 Léognan Franda
Tel: +33 5 56 64 07 61 - Fax: + 33 5 56 64 53 72 Correo : inova@magic.fr
Materiales : Muestreador OEnoscan Marca representada : OEnoscan

Institut Œnologique de Champagne
Direcdón : ZI de Mardeuil Route de Cumieres BP 25 51200 Epernay. Franda
- Tel: +33 3 26 51 96 00 Fax : +33 3 26 51 02 20 - ioc@institut-cenologique.com www.institut-oenotogique.com
Revendedores : Institut Oenologique des Vins de Bourgogne (Germolles, Chablis, Nuits-saint-Georges, Beaune) - OEnoplus (Clermont l'Hérault, Monteux, Flassons-sur-Issole) Station OEnotechnique de Savoie (Saint-Badolphe) Bacterias lácticas: Inoñore R, Oenococcus oeni selecdonada por el IOC, Inobacter,
Viniflora ch 35, Oenococcus oeni Chr Hansen
Levaduras: IOC 18-2007, Saccharomyces cerevisiae Id Iler, IOC R 9001, Saccharomyces cerevisiae, IOC R 9002, Saccharomyces cerevisiae killer, IOC R 2000, Saccharomyces cerevisiae, IOC BR 8000, Saccharomyces cerevisiae
Materiales: Cubas, material de laboratorio, pequeño ma¬terial vinario, artículos de regalo sobre el tema del vino Marcas representadas: IOC, Institut Oenologique de Champagne

La Littorale SAS
Dirección: Z.A. La Baune 34290 Servían Francia
Tel :+33 4 67 39 29 70 - Fax: + 33 4 67 39 17 60 www.littorale-oenotogie.com
Bacterias lácticas: Maloferm Lg 98
Levaduras: (Fabricante DSM) Gama Oenolevures - Gama Fermivin - Gama Fermicru - Gama colección variedades- Gama Anchor

Laffort Oenologie
BP 17 - 33015 Bordeaux cedex. Francia
TeL +33 5 56 86 53 04 - Fax +33 5 56 86 30 50 info@laffort.com - www.laffort.com
Bacterias: Microenos B 1 MBR, Microenos B1 Standard Microenos B16 Standard
Levaduras1: Actiflore F5, Actiflore C(F33), Actiflore Primeur, Actiflore Cerevisiae, Actiflore Bayanus, Actiflore PM, Actiflore B3L, Actiflore RMS2, Actiflore Killer, Zymaflore VL1, Zymaflore VL2, Zymaflore VL3, Zymaflore ST, Zymaflore FIO, Zymaflore F15, Zymaflore X5, Gama LAL- VIN
Detalle de la actividad material: Material de laboratorio,
material de bodega
Marca representada: Millipore

Lallemand SAS
Dirección: 19 rué des Briquetiers 31702 Blagnac.Francia
Tel: :+33 5 62 74 55 55 - Fax: + 33 5 62 74 55 00 oenologie@lallemand.com - www.lallemand.com
Distribuidores: Laffort, Lamothe Abiet, ICV, Martin Vialatte, Oenofrance ; Alemania: Begerow ; España Agrovin Sepsa ; Italia: Enartis,Dalcin, Intec Bacterias lác¬ticas: Cepas: Lalvin et Uvaferm - Nombre comercial: Lalvin 31, Lalvin VP 41, Uvaferme Beta Levaduras: Lalvin EC 1118, Lalvin 2056, Lalvin 71B, Lalvin BM 45, Lalvin CV 3079, Lalvin QA 23, Lalavin ICVD 254, Lalvin 2226, Lalvin RC 212, Uvaferm 43

Lallemand Bio S.L.
Dirección : C/ Montañez 281-3a 08901 Barcelona -España
Tel: + 34 93 241 33 80 - Fax : + 34 93 202 00 41 apalacios@lallemend.com - www.lallemand.com

Lamothe Abiet
Dirección : B.P. 75 33015 Bordeaux cedex Francia
Tel: +33 5 57 77 92 92 - Fax: + 33 5 56 86 40 02 contact@lamothe-abiet.com - www.lamothe-abiet.com
Bacterias lácticas: Lalvin 31 : fabricante Lallemand, cepa 316, Lalvin 41 ; fabricante Lallemand, cepa 316 Levaduras : (Fabricante Lallemand) Gama Excellence : Cepas Cl, B2, XR, SP seleccionadas por Sarco, fabricadas por Lallemand
Gama LA : Cepas L13, F5, Gama Lalvin Bourgogne, Côte du Rhône etc., Gama Uvafera, Zymaflore VL3, Zymaflore F15
Marcas representadas : Lamothe Abiet, Novozymes

Lejeune
Dirección : 3, chemin de Méziéres 33350 Saint-Magne de Castillon Francia
Tel: +33 5 57 56 05 60 - Fax: + 33 5 57 40 23 82 Correo : lejeune.sa@wanadoo.fr
Materiales : cubas acero inoxidable

Martin Vialatte
Dirección : 79 avenue Th Venet B.P. 1031 Magenta 51319 Epemay cedex Francia
Tel: +33 3 26 51 13 50 - Fax : +33 3 26 51 87 60 commerdal@martinvialatte.com www.martinviatatte.com
Bacterias lácticas: Gama Vitilactic (Lallemand)
Levaduras : Gamme Vitilevures (Lallemand)

Moeschle
Dirección: D 77799 Ortenberg (Allemania)
Tel: 49(0) 781 316 68 info@moeschle.com - www.moeschle.com
Revendeurs: Michel Saunier,76 avenue de la Sablière, ZI
Les Maladières, 21200 Beaune
Materiales: Fabricación de cubas en acero inoxidable standard o a medida.

Oenofrance
Dirección : Parc d'activités Alienor, rue la Motte Picquet, 33300 Bordeaux. Francia
Tel : +33 5 56 29 20 30 - Fax : +33 5 56 29 20 39 commerdal@oenofrance.com - www.oenofrance.com
Revendedores: Oenofrance Pays de Loire, La Haye Fouassiere (44), Oenofrance Touraine, St Georges/Cher (41), Laboratoire Boland, Epernay (51), Oenofrance Midi Provence, Sorgues (84), Oenofrance Alsace, Eguisheim (68), Vitis, Meyreuil (13), Oenofrance Italie,Ponti sul Mindo MN (Italia).
Importadores : AD oeno, Hernani, España Bacterias lácticas : (productor Lallemand) FML Expertise C, bacteria a reactivar, cepa 20005, FML Expertise R, bacte¬ria de siembra directa, cepa 20001, FML Expertise 5, bacteria de siembra directa, cepa 04A1
Levaduras: (Productor Lallemand) ALS, cepa E68, Ceres B201, cepa B201, Ceres C2C, cepa C2C, Levulina AGGLO, cepa CIVC 8020, Levulina C19, cepa C19, Levulina CHP, cepa CIVC 8130, Levulina 024, souche 024, Levulina FB, cepa 6L0 806, Levulina Killer, cepa GLO 522 K, Levuline CER, cepa 522 Davis, Levulina BRG, cepa ÜP30YS, Levulina Arpege, cepa N°TRI 52, Levulina Sinergia, asociación de l'EG8 et de la C19, Levulina Ribera, cepa TT03; (productor Biospringer) Levulina Primeur, cepa GILO 7447,
Marcas representadas : Prahl Biolab, Seitz - Schenk

Pascal Biotech
Dirección: 3 rué Ampère Z.I. 77220 Gretz Armanvilliers Francia
Tel+33 1 64 07 59 36 - Fax : + 33 1 64 07 59 37 info@pascalbiotech.com
Distribuidor: Spindal (Gretz) - Tel: +33 1 64 07 80 00 spindal.sec.France@wanadoo
Importadores : AEB Group, Brescia Italia
Tel: + 39 030 23 07 00
Presente en todos los países vinícolas del monde Bacterias Lácticas : Biolacte aclimatada PB 1025, BioLacte aclimatada, BioLacte aclimatada 4R, Fermoplus malolác- tica (Pascal Biotech)
Levaduras : Fermol (Pascal Biotech)
Cepa PB 3084, VC 522, PB 2540, PB 2010, PB 2004, PB 2585, PB 2019, PB 2007, PB 2530, PB 2051, PB 2565, PB 2002, PB 2027, PB 2570, PB 2033, PB 2023, PB 2590, PB 2031, PB 2015, P8 2002, PB 2003, PB 2305, PB 2307
Materiales : productos de biotecnologías
Marcas representadas: Pascal Biotech, Spindal, AEB, Lavoisier

Pierre Guerín SAS
Dirección : 179 Grand rué BP 12 79210 Mauze-sur-le-Mignon.Francia
Tel : +33 5 49 04 78 00 - Fax :+ 33 549047888 gout@pierreguerin.fr - www.pierreguerin.com
Materiales: Cubas de vinificación y almacenaje en acero inoxidable. Cubas de vinificación vino tinto, con remon¬tado o bazuqueo de los depósitos de fermentación para la elaboración de vino tinto, blanco o rosado, de los depósi- e i tos de almacenamiento para vino tinto, blanco o rosado, •r ! ^ las cubas autobazuqueantes, un sistema de limpieza e j móvil, de los productos y artículos de limpieza.

Spindal
Dirección: 3-5 rué Ampère Zone industríelle 77220 Gretz Armanvilliers.Francia
Tel :+33 1 64 07 80 00 Fax :+ 33 1 64 07 59 20 spindaLsec.france@wanadoo.fr - www.spindal.com
Importadores : AEB Group, Brescia Italie
Bacterias lácticas : Biolacte aclimatada PB 1025, Biolacte aclimatada, Biolacte aclimatada 4R, Fermoplus malolác- tica (Pascal Biotech) Levaduras : Fermol (Pascal Biotech) Cepa PB 3084, VC 522, PB 2540, PB 2010, PB 2004, PB 2585, PB 2019, PB 2007, PB 2530, PB 2051, PB 2565, PB 2002, PB 2027, PB 2570, PB 2033, PB 2023, PB 2590, PB 2031, PB 2015, PB 2002, PB 2003, PB 2305, PB 2307
Materiales: productos de biotecnologías
Marcas representadas: Pascal Biotech, Spindal AEB, Lavoisier

Tee Inox
11-13, rué des Guerins - 42125 Le Coteau.Francia Tei: + 33 4 77 71 99 88 - Fax :+ 33 4 77 70 28 65 tecinox@tecinox.fr
Materiales : Cubas de vinificación y de almacenaje en acero inoxidable. Fermentador Ganimede, cuba cascada, pigeur automático Marca representada: GANIMEDE

Tonelería Nacional, Ltda
Dirección : Carretera General San Martin 16500 Avda. Los libertadores n° 53 - Colina-santiago - Chile
Tel.: + 56 2 460 05 00 - Fax : + 56 2 460 03 28 www.toneleria.com
Materiales : Barricas bordelesas de roble francés y ameri¬cano, sistema de duelas alta gama en roble francés y roble americano para el interior de cuba, sistemas de renovación para barricas usadas, cubos bloques virutas y polvo francés o americano Marcas : Zig-Zag, Vinblock, Oakvin Chips.

Tonnellerie Sylvain
Dirección : 175, route de Saint-Emilion 33500 liboume. Francia
Tel. +33 5 57 55 46 36 - Fax + 33 5 57 55 46 39 mail@tonnellerie-sylvain.fr
Materiales : Barricas cháteau tradición borgoña, cháteau ferré 300 L, transporte 22 mm y transporte 27 mm

Fuente: Vigne & Vin. Publications Internationales   

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