lunes, 7 de enero de 2013

La Enología y el Color del Vino


LA ENOLOGÍA Y EL COLOR COLOR DEL VINO

Fuente: M. Ruiz Hernandez (La cata y el conocimento de los vinos)

El catador expresa el color del vino mediante criterios de cantidad y de calidad. Abierto, ligero, cubierto, etc., expresan cantidad, y pálido, pajizo, dorado, rubí, cuero, etc., expresan calidad del color.

Generalmente, los vinos blancos son casi incoloros de jóvenes y aumentan su color al envejecer; por lo tanto, en vino blanco intensidad y tono siguen curso similar. De joven poco color y tono imperceptible y de viejos mucho color amarillo que da sensación oro.

Sin embargo, en tintos es diferente: el tono morado de vino joven corresponde generalmente a una alta intensidad de color, mientras que al envejecer cae la cantidad de color y el tono pasa a dominar el amarillo o castaño. Por lo tanto, un vino tinto suele ser de nuevo cargado de color y morado y de viejo abierto de color y castaño.

Todos los vinos tienen un componente de color amarillo. Los blancos, los rosados y los tintos, que procede fundamentalmente de los taninos o flavanoles o proantocianidinas. Este componente aumenta su color al paso del tiempo por condensación.

Los tintos y los rosados tienen, además, color rojo, que procede de los antocianos de la piel de la uva tinta. Este componente suele desaparecer al paso de los años.
Por lo tanto, en un momento determinado el color de un vino blanco es la cantidad de amarillo que tiene. En cambio, en un tinto o en un rosado es la cantidad de amarillo más rojo.

Los aparatos de laboratorio miden el color por la luz opuesta que dejan pasar. El amarillo es opuesto al azul. Por lo tanto, la medida de color de un vino blanco es pasar a través de él una cantidad de luz azul y ver la que deja pasar. Se lanza luz azul de 420nm o 440nm (nanómetros).

Para los vinos tintos y rosados, además de esta medición del amarillo, se mide el rojo lanzando luz verde, que es la opuesta al rojo, y esta luz verde se denomina de 520nm.

Aún cabe la posibilidad de lanzar luz que mide el morado en el vino tinto y es luz de 620nm.

 SPECTRUM LOCUS Y LOS COLORES DEL VINO

El spectrum locus es el lugar de las radiaciones monocromáticas. Sobre un diagrama cromático, representa el trayecto de la luz con arreglo a su longitud de onda del rojo (410 nm) hacia el azul-violeta (650 nm). El área formado por el spectrum locus y la derecha de las púrpuras representan el conjunto de los colores perceptibles.

Existe una expresión numérica simple que es:
Blancos: Intensidad colorante = D.O. 420nm o a 440nm.
Tintos y Rosados: Intensidad de color = D.O. 420nm + D.O. 520nm. Otra expresión: I.C. = D.O. 420 + D.O. 520nm + D.O. 620nm.

Tono de color = D.O. 420nm/D.O. 520nm.

La expresión gráfica puede responder a una curva o espectrograma, pero igualmente puede representarse en un área de colores o sistemas de coordenadas (triestimular).

Área de representación triestimular del color de los vinos. Se expresan con puntos los vértices del triángulo de colores fundamentales.

Las abreviaturas de los cuadros son:
D.O. Densidad óptica de 1 cm de espesor.
LC. Intensidad colorante.
T.C. Tono de color D.O. a 420nm D.O. a 520nm.

Triestimular x e y logrados por la conjugación de D.D.O. 445nm. 495nm, 550nm y a 625nm.

COLOR SIMPLE Y COLOR DEL VINO

Las impresiones del color de los vinos son complejas por ser la asociación de diversos componentes de color y tal complejidad se manifiesta según copa iluminación, reflexión, etc.

Se puede comprobar si se compara con una solución pura química como es el rojizo logrado en agua por el sulfato de cobalto a razón de 25 gr/l.

Esta solución presenta muy poca variación en función de espesor de vidrio, de iluminación y de reflexión. No obstante, sirve para calibrar la calidad de transmisión cromática de copas y catavinos.

La solución de sulfato de cobalto da un color rosado neto independiente en cierto modo de ángulos de observación y sirve para catalogar copas y botellas en la calidad más o menos neutra de su vidrio.

En un espectrograma (El instrumento que genera espectrogramas es llamado espectrómetro)se puede distinguir mediante la observación de dos curvas, una de vino rosado y otra la de una solución de sulfato de cobalto como apariencias de similar color, dan curvas completamente diferentes, siendo la del vino asociación de varios colores, mientras que el sulfato de cobalto da un solo color, rojo y moderado.

ESPECTROFOTÓMETRO

Un espectrofotómetro es un instrumento usado en el análisis químico que sirve para medir, en función de la longitud de onda, la relación entre valores de una misma magnitud fotométrica relativos a dos haces de radiaciones y la concentración o reacciones químicas que se miden en una muestra.  También es utilizado en los laboratorios de química para la cuantificación de sustancias y microorganismos.

Hay varios tipos de espectrofotómetros, puede ser de absorción atómica o espectrofotómetro de masa y visuales.

Este instrumento tiene la capacidad de proyectar un haz de luz monocromática a través de una muestra y medir la cantidad de luz que es absorbida por dicha muestra. Esto le permite al operador realizar dos funciones:

1. Dar información sobre la naturaleza de la sustancia en la muestra

2. Indicar indirectamente qué cantidad de la sustancia que nos interesa está presente en la muestra

Con espectrofotómetro se puede medir:
- Color amarillo: como densidad óptica, enviando luz azul o a 420 nanómetros (nm).
- Color rojo: como densidad óptica, enviando luz verde a 520 nm.
- Color morado: como densidad óptica, enviando luz de 620nm.
- Intensidad colorante: como suma de las DDOO a 520 + 520, o bien intensidad como suma DDOO 420 + 520 + 620.
- Tono de color: recomo relación de las DDOO 420/520.
- Antocianos o componentes rojos: como DO a pH muy bajo para 520 nm y factor multiplicador.
- Índice de polifenoles totales: como DO de vino diluido y con luz ultravioleta (275 nm).
- Índice de polímeros: como color rojo que resiste al ataque del anhídrido sulfuroso.

Tono de color: A la vista y su densidad óptica 420/520 a 1 cm de espesor:
Rosado nuevo de Gamacho 0,9
Rosado a 1 año de Gamacho 1,2
Rosado a 3 años de Gamacho 1,9
Rosado nuevo de Tempranillo 0,7
Rosado a 1 año de Tempranillo 1,0
Rosado a 3 años de Tempranillo 1,2
Tinto de cosechero nuevo 0,7
Tinto de cosechero a 1 año 0,9
Tinto de cosechero a 3 años 1,3
Tinto desgranado nuevo    0,65
Tinto desgranado a 1 año 0,75
Tinto desgranado a 3 años 0,85
Tinto desgranado a 10 años 1,1
Tinto desgranado a 25 años 1,6
Tinto desgranado a 100 años 2,1

Intensidad de color: A la vista    y su densidad óptica a 1 cm de espesor a 440nm:
Agua 0
Vino blanco pálido 0,05-0,07
Vino blanco pajizo 0,07-0,10
Vino blanco dorado 0,10-0,15

Intensidad de color: A la vista    y su densidad óptica a 1 cm de espesor a DO a 420 + 520 nm:
Vino rosado «clarete» 0,20-0,30
Vino rosado normal 0,30-0,50
Vino rosado fuerte de color 0,50-0,70
Vino dudoso. ¿Rosado? ¿Tinto? 1-2
Vino tinto muy abierto de color    2-2,5
Vino tinto abierto 2,5-3
Vino tinto muy viejo 3.3,5
Vino tinto «lágrima» 3.3,5
Vino tinto Reserva clásico 3,3.4
Vino tinto del año de poco color 3,3-4
Vino tinto Crianza clásico 3,5-4,2
Vino tinto Cosechero «corazón» bajo 3,5-4,0
Vino tinto Cosechero «corazón» aceptable 3,7-4,2
Vino tinto Cosechero «corazón» bueno 3,9-4,5
Vino tinto Crianza modelo nuevo 5-6
Vino tinto Reserva modelo nuevo 5-8

EL COLOR AMARILLO EN EL VINO

Todos los vinos tienen una base de color amarillo. Los tintos, los rosados y los blancos.

Los tintos y rosados tienen también color rojo. Poco los rosados y mucho los tintos.

Al paso del tiempo el componente amarillo no varía de cantidad, son los taninos, pero sí de color, intensificándose cada vez el tono amarillo. El rojo se denomina antociano y al paso del tiempo decae y se destruye. Hasta tal punto ocurre que la sensación de rojo de un vino muy viejo puede no deberse ya al color rojo procedente de la uva, sino a una ilusión óptica apreciable con un papel de celofán amarillo. Si lo vemos simple apreciaremos luz amarilla suave. Si ese papel lo dobla ocho veces y la luz tiene fuerza lo atraviesa y nos da la sensación dorada con tendencia a naranja; por lo tanto, a cierta sensación rojiza.

Por lo tanto, la búsqueda del amarillo en la copa nos da el indicio más sencillo de edad.

Intensidad
Blancos jóvenes de 0,02 a 0,06 (DO 440)
Blancos viejos de 0,06 a 0,2
Blancos maderizado más de 0,2
Rosados jóvenes de 0,3 a 1,0 (DO 420 + 520)
Rosados viejos de 0,4 a 1,2
Tintos ligeros de 1,2 a 2,0
Tintos normales de 2,0 a 6 (DO 420 + 520)
Tintos prensa de más de 8

Tono
Rosados y del año 0,6-0,8 (D0420/520)
Tintos viejos 1-1,2

IPT
Blanco bueno 7-10 (a 280 nm)
Blanco aceptable 10-13
Blanco prensa 13-20
Rosado 13-14
Tinto malo 30-36
Tinto aceptable    36-40
Tinto bueno 40-55
Tinto prensa >55

Antocianos
Rosado joven 100-200 mg/l (a 520 conclorhídrico)
Rosado viejo 10-30 mg/l
Tinto joven 400-600 mg/l
Tinto viejo 40-80 mg/l

Un blanco de muy joven es casi incoloro, a un año pajizo, a dos años dorado, a más tiempo muy dorado, y a bastantes años el amarillo es tan intenso que amarronea algo y se dice «maderizo».

Un rosado de joven es rojizo. A un año sube su tono amarillo y cae algo el rojo y es «piel de cebolla», y a dos años este proceso se agudiza acumulándose amarillo y cayendo el rojo, dando sensación poco grata de «aceite», por tal razón, no se envejecen los rosados.

Los tintos de jóvenes vienen dominados por el rojo con sensación morada. A un año sube el amarillo y decae el rojo, dando impresión rojiza. A más tiempo la acumulación de amarillo da rojo rubí, y, al poco tiempo, tanto amarillo acumulado y la caída fuerte del rojo da tono castaño o «cuero».

Las uvas blancas tienen pulpa con leve tono amarillo e intenso amarillo en la piel, pero ésta se desecha.

La uva tinta tiene pulpa levemente amarillo y color rojo y amarillo acumulado en la piel.

COLOR DE LOS VINOS EN FUNCIÓN DE LA UVA Y ELABORACIÓN

Uva blanca:
- Vino blanco muy pálido de joven. Si se guarda en la botella tiende a pajizo, después a dorado y muy tarde a maderizo.
- Rosado «Clarete». Es rosado estricto, pero como procede de escurrido rápido de mosto de uva blanca y tinta su color es muy pálido, por lo que se denominan claretes. Si se guarda en botella pasa a ser color piel de cebolla y a varios años aceitoso.
- Rosado estricto. De más color que el anterior, con evolución similar. Si procede de Gamacho tinto el proceso de cambio de color es rápido, pero si es de Tempranillo es muy lento.
- Blanco de maceración pelicular. La uva blanca se rompe y permanecen durante 12 ó 24 horas en contacto mosto con hollejos en frío. Tiende a más dorado que el blanco.
- Son rosado de uva tinta o de uva tinta y blanca de zonas frías en las que la uva tinta apenas forma color y precisan maceración en frío dando «rosado de una noche», «rosado de una noche y un día», etc., en función del tiempo de maceración. Su color se ajusta en evolución.

Uva tinta:
- Tinto del año de maceración carbónica. Color rojo intenso de matiz violáceo con borde rosa a fondo oscuro. Si se guarda en botella años pierde color y se hace claro con tendencia a color cuero.
- Tinto joven de color rojo vivo. Si se guarda años pierde color rojizo.
- Tintos para crianza. De jóvenes tintos de gran color y ásperos. Al envejecer pasan a granate con borde amarillo yodo y en el centro de la copa son oscuros.

ROSADO DE MEZCLA

Puede existir una simulación de un vino rosado mediante mezcla de un 80-90% de vino blanco con un vino tinto.

A la cata se distingue perfectamente:
- Rosado. Color vivo con irisaciones abiertas de matiz amarillento.
- Simulado por mezcla. Color de tonos violáceos, «apagado» y sensación de ausencia de vivacidad.

Su espectrometría da curvas diferentes y tal diferencia radica en el componente amarillo, que es alto con respecto al rojo en el natural y bajo en el de mezcla.

BLANCOS

Domina el color amarillo, que se mide en espectrofotómetro a 420nm y en algunos textos se mide a 440nm.

De joven es prácticamente incoloro como el agua y evoluciona aumentando de color.

ROSADO Y EDAD

Al paso del tiempo el vino rosado se altera fácilmente por destruirse un tenue color rojo y por aumentar el amarillo. Esto hace de un rosado viejo un color aceitoso que no es grato.

Para eludirlo se considera que clásicamente los rosados proceden de Garnacho tinto, que da viveza y frescura, pero aumenta su amarillo en poco tiempo. Por tal razón, se han iniciado rosados de Tempranillo que, en principio, son menos vivos que el de Garnacho, incluso tienen algún matiz morado en el primer año, pero si envejecen suben lentamente su amarillo y, por lo tanto, son gratos tanto en su primero como en su segundo año.

TINTOS

Los vinos tintos se componen de color rojo de los antocianos de la piel de la uva y de color amarillo de los taninos.

Si el vino es joven domina el rojo sobre el amarillo y si el vino es viejo domina el amarillo sobre el rojo. El color rojo es inestable y se destruye al envejecer, mientras que el amarillo es estable y tiende a aumentar al envejecer.

Una buena crianza de vino tinto supone asociar el rojo con el amarillo, consiguiéndose que la caída del rojo se ralentice y que el amarillo o tanino que es áspero al paladar se suavice.

Una mala crianza, por el contrario, supone que el rojo y el amarillo no se asocien, discurriendo cada uno por su lado y quedando a la larga el vino áspero y pobre de color.

La crianza que asocia el rojo con el amarillo da tonos rubís o granates. La mala crianza da tono cuero.

Generalmente en numerosas experiencias Cabemet-Sauvignon y Merlot arrojan mayor intensidad colorante que Tempranillo.

Evidentemente, el color de un vino depende del grado de maduración de la uva y de la técnica de elaboración que haya logrado una buena extracción. Y en vino viejo del grado de asociación en crianza del color rojo con el amarillo.

VINOS VARIETALES Y COLOR

El carácter de las variedades de uva tiene trascendencia en el color del vino resultante por razones diversas:
- Carácter genético de oxidabas. Que tienden a incrementar el componente amarillo.
- Acídez de la uva. Ligada al valor de absorción de potasio por la raíz, supone un valor pH diferente y en consecuencia, intensidad de color diferente.
- Naturaleza específica de compuestos fenólicos. A igualdad de condiciones de maduración y de vinificación, los vinos varietales se distinguen por su color.

Se expone, como ejemplo, un vino joven de Tempranillo y otro de Garnacho. Ambos son tintos, pero el de Tempranillo parece algo morado y el de Gamacho más rojizo. Simplemente, es que la cepa de Tempranillo absorbe del suelo más potasa que la de Garnacho, y esto le hace pobre en acidez, y el color rojo de las uvas, los antocianos, cuando la acidez es fuerte dan tono rojo vivo y si es pobre el tono es rojo morado.

Igualmente, se exponen tres casos de vinos blancos varietales: Viura o Macabeo, Malvasia y Verdejo. El tono amarillo de Viura es pálido por ser uva sin oxidasas, mientras que el tono de malvasia es amarillo oro por ser uva que naturalmente oxida el amarillo natural. En cambio, el amarillo de Verdejo es débil, pero con matiz verdoso, por ser cepa que absorbe relativamente bien el hierro de los suelos que con el tanino da tono verdoso.

CARAMELO

Una de las simulaciones de un vino viejo se basa en la adición de caramelo de mosto o de melaza al vino. Este azúcar caramelizado aporta un componente amarillo importante. Es práctica no autorizada.

Considerando que los vinos al envejecer aumentan su color amarillo, se ha pensado que de este modo un vino tinto joven con aportación de caramelo podría simular viejo.

Independientemente de la falta de armonía en estos casos con aroma y gusto por la simple observación del color en la copa se puede discernir.

Mientras el vino al envejecer pierde la viveza roja y aumenta el amarillo, la aportación de caramelo supone, sin perder viveza roja, aumentar el amarillo, resultando una asociación fácil de ver en la copa, ya que inclinándola en el borde se ve anillo amarillo que pronto pasa hacia la rosa de mayor espesor de vino a rojo neto, sin situación intermedia teja o granate.

Efecto cromático de la adición de caramelo de mosto:

Sobre un vino tinto joven se ha estudiado el efecto de la incorporación de caramelo de mosto.
DO 520:    1,36 (Tinto joven) - 1,603 (Adicionado caramelo)
DO 420:    0,96 (Tinto joven) - 1,75 (Adicionado caramelo)
DO 520/S02: 0,41 (Tinto joven) - 0,59 (Adicionado caramelo)
DO 420/S02: 0,668 (Tinto joven) - 1,16 (Adicionado caramelo)
Intensidad colorante: 2,32 (Tinto joven) - 3,35 (Adicionado caramelo)
Relación 420/520: 0,7 (Tinto joven) - 1,09 (Adicionado caramelo)

Sube el color rojo 19% y el amarillo 80%.

ZONAS DE COLOR EN LA COPA DE VINO

El vino tinto presenta en copa zonas de color diferente, debido al espesor variable en función del nivel del líquido, de la observación y de la posición de la copa.

Cuando el catavinos normalizado se dispone con un tercio de su volumen en vino tinto puede inclinarse éste y permitir una extensión del vino que en función del espesor variable nos permite discernir componentes del vino, como sensaciones cromáticas.

Podemos discernir cuatro zonas de menor a mayor espesor.
1. «Lengua» o zona de menor espesor.
2. Gradual de mayor espesor.
3. Nivel standard de color.
4. Núcleo o bulbo de la copa.

Tan sólo en los grandes vinos cargados de color por perfecta maduración y evolucionados en crianza, pueden distinguirse las cuatro zonas.

En lineas generales, tan sólo se diferencian 1 y 3. siendo 2 transición inapreciable y careciendo de 4.

BRILLO

El brillo depende de la ausencia de materias en suspensión; habítualmente desaparecen del vino por.
- Decantación espontánea.
- Clarificación.
- Filtración.

Los factores responsables en un vino «tranquilo» son:

Se realizo una prueba de incidencia de microbios en turbidez filtrando un vino blanco por membrana de 0,65 mieras y aportando después microbios dosificados.

Con levadura «Saccharomyces boulardii» asimilable en tamaño a «cerevisiae» la apreciación visual del brillo es:

Nº de células/c.c. y su aspecto: 1.000.000 Turbio; 100.000 Velado; 10.000 Limpio; 1.000 Brillante; 100 Brillante, 10 Brillante

Esta prueba demuestra la escasa sensibilidad de la vista para apreciar brillos de valor tecnológico, puesto que un vino blanco se muestra brillante hasta con  1.OOO células/c.c., cuando ya es inestable con 10 células/c.c.

Otra prueba similar se realizo sobre vino blanco filtrado igualmente con membrana de 0,65 micras, con bacteria Leuconostoc oenos de significado enológico, resultando al aspecto:

Igualmente, se demuestra que ante bacterias un aspecto brillante nada garantiza.
Las clarificaciones usuales con gelatina, ben toni ta, caseína o albúmina de huevo no nos demuestran reducir gérmenes más que a una décima parte, aunque aportan brillo. A veces, la caseína enri¬quece el vino en bacterias.

FUENTE LUMINOSA

La observación del color del vino se realiza por transparencia necesitando, por tanto, una fuente luminosa y la consideración de los factores de reflexión, transmisión y absorción de las paredes del lo¬cal de cata y de la copa de cata.
Las fuentes luminosas pueden ser variadas y su significado es re¬lativo. siendo fuerte la incidencia de la tradición que considera lumi- ela, de sol o de filamento y en tonos blanco mate. Vana- factores nos dan sensaciones dispares y ante la profu- tipos de fuentes de luz por electricidad, es precisa la aerac ion comparativa ante vinos.
oiar o a la vela han seguido usos de lámparas diversas:

Bacterias aportadas células/c.c. y aspecto: 100.000.000 Turbio; 10.000.000 Velado; 1.000.000 Limpio; 100.000 Brillante; 10.000 Brillante; 1.000 Brillante; 100 Brillante; 10 Brillante, 1 Brillante.

Igualmente, se demuestra que ante bacterias un aspecto brillante nada garantiza.

Las clarificaciones usuales con gelatina, bentonita, caseína o albúmina de huevo no nos demuestran reducir gérmenes más que a una décima parte, aunque aportan brillo. A veces, la caseína enriquece el vino en bacterias.

FUENTE LUMINOSA

La observación del color del vino se realiza por transparencia necesitando, por tanto, una fuente luminosa y la consideración de los factores de reflexión, transmisión y absorción de las paredes del local de cata y de la copa de cata.

Las fuentes luminosas pueden ser variadas y su significado es relativo, siendo fuerte la incidencia de la tradición que considera luminosidad de vela, de sol o de filamento y en tonos blanco mate. Variaciones en estos factores nos dan sensaciones dispares y ante la profusión tipos de fuentes de luz por electricidad, es precisa la consideración comparativa ante vinos.

A la luz solar o a la vela han seguido usos de lámparas diversas. Estos tipos de iluminación pueden considerarse como variantes concretas. Sin embargo, son excepción las lámparas de baja presión de mercurio (fluorescentes), ya que la descarga estricta es ultravioleta, pero la cantidad y calidad cromática de la luz emitida depende del recubrimiento de polvo fluorescente o fósforo.

Como el ojo es sensible a 450, 540 y 610nm, en los casos de la retina se hacen ahora lámparas fluorescentes de «tres bandas».

Con respecto, por lo tanto, al concepto de luz fluorescente los inconvenientes de hoy podrían ser subsanados, ya que técnicamente evolucionan considerablemente.

En todo caso, lo tradicional ha sido la iluminación con vela o filamento e interposición luz-vino-vista. Para utilizar luz difusa es preciso emplear intensidades fuertes.

Se ha estudiado el comportamiento de diversas fuentes luminosas ante vinos blancos y tintos. Y se han sometido a cata de color ante diversos catadores solicitando edad como consecuencia del exponente de color amarillo apreciable. Llegando a la conclusión de que resulta difícil generalizar sobre lámparas y apreciación cromática de vinos por razón de la gran dispersión tecnológica de tipos de lamparas.

Son útiles según este estudio: Vela por interposición y filamente por luz difusa, asi como fluorescentes de alta resolución cromática como TLD 93 y 95 y ha resultado útil el modelo de descarga de mercurio a baja presión SL.

El resto no resultaarón convenientes y los resultados son imprecisos para halógenos de tungsteno.

Estos resultados experimentales concuerdan en síntesis con los conceptos cromáticos de una fuente luminosa:
- Rendimiento en reproductibidad de color. Que debe ser alto.
- Temperatura de color, que debe ser alta para blancos e intermedia para tintos.

Otros conceptos como rendimiento luminoso es de valor económico y es opuesto al primer concepto.

Se puede concluir que interesa ante todo una temperatura de color baja en vinos tintos viejos para anular los tonos «cuero», pasarles a «teja» inferior a 3.000° K.

Es, en cambio, admisible una temperatura de color superior a 4.000° K. para tintos jóvenes y para blancos podría ser útil hasta 1.000 para atenuar el amarillo.

La no conveniencia de la luz de sodio a baja presión radica en su monocromatismo.

La temperatura ya expresada en luz difusa de 4.000 a 10.000° Kelvin.

La reproducción cromática próxima al 100%, práctica 85-100, concretamente 93-95%, lo cual no se consigue con sodio ni mercurio y sí con incandescente, halógenas y algunos tipos fluorescentes como TLD 93-95.

INTENSIDAD

La intensidad luminosa requerida en este criterio de estudio y según experimentación para luz difusa, entorno blanco neutro mate y copa normalizada, resulta como mínimos requeridos: (LUX)
700 Mínimo para blancos
1.000 Mínimo para rosados
Mínimo para gran reserva (tintos)
2.000 Mínimo para reserva y crianza (tintos)
4.000 Mínimo para vinos del «año» (tintos)
5.000 Mínimo para vinos del año en «rama» (tintos)

REFLEXIÓN Y ABSORCIÓN

Al trabajar en cata con luz difusa son fundamentales los valores de reflexión y absorción de luz.

Los factores son:
Amarillo: 50 (Reflexión) - 50 (Absorción)
Beige: 45 (Reflexión)- 55 (Absorción)
Marrón: 25 (Reflexión) - 75 (Absorción)
Rojo: 20 (Reflexión) - 80 (Absorción)
Verde: 30 (Reflexión) - 70 (Absorción)
Azul: 20 (Reflexión) - 80 (Absorción)
Gris: 35 (Reflexión) - 65 (Absorción)
Blanco: 70 (Reflexión) - 30 (Absorción)
Negro: 04 (Reflexión) - 96 (Absorción)

Experimentalmente interesa un entorno blanco mate para luz difusa de grados Kelvin inferior a 5.000 y blanco mate de débil tono violáceo, muy tenue, para mayor temperatura de luz. De este modo, se acentúa la viveza y se atenúa el tono marrón.

EL COLOR DE LAS UVAS

Se puede valorar por cata en viña el color de las uvas tanto blancas como tintas.

Existe un ejercicio por el que se van tomando bayas en número de veinte por variedades que se estrujan en la mano y se deja caer el mosto sin hollejos en la copa.

Si la uva es tinta el tono rosado en intensidad da expresión de fuerza de color y esperando en el caminar durante diez minutos si el color persiste se trata de uva sin oxidasas, por lo tanto, buena para trabajar y envejecer en vino, y si pasa a color marrón es uva con oxidasas que precisa mucho cuidado y esmero en elaboración y crianza.

Con uva blanca en principio si se mantiene pálido el mosto durante diez minutos se trata de uva adecuada para vino pálido joven o de crianza. Si, en cambio, amarronea, es uva que va a dar vino oxidable, acaso bueno para crianza o rancio, pero malo para vino joven, que gusta pálido.

En todo caso, la evaluación en viña o laboratorio del color de una uva tinta para dar vino tinto es cuestión compleja, ya que tan sólo la fermentación y maceración asociadas van a extraer la totalidad del color, pero extrae también el potasio de la piel que puede salificar el ácido de la pulpa y dar lugar a tonos morados.

Todas las uvas tintas estrujadas dan mosto rosa vivo, pero al final de la fermentación y maceración el color es mucho más intenso y diversificado en tono. Por ejemplo, el Tempranillo, que es poco ácido, da rojo morado, y el Mazuelo, que es muy ácido, da rojo vivo.

OTROS FACTORES QUE AFECTAN AL COLOR

Color del vino blanco: De modo similar, el color del vino blanco viene afectado por factores de viticultura, de fermentación, crianza, etc.

Tiende a color pálido: producción alta por hectárea, estrujado suave, fermentación de mosto limpio, crianza en ausencia de aire, roble viejo, botella no iluminada.

Tiende a dorar el vino blanco: producción baja por hectárea, estrujado con presión, fermentación de mosto no limpio, crianza con aire, roble nuevo y botellas iluminadas.

El tono verdoso de algún vino blanco como el Verdejo de Rueda se debe a llevar la uva de un modo natural un componente de hierro doble de lo habitual.

La crianza biológica como el Velo de Jerez tiende a dar matices de sensación negra.

La oxidación fuerte, tipo oloroso de Jerez, acumula intensamente el componente amarillo. Cuando el vino blanco es dulce se intensifica la evolución al dorado.

Color y roble en vino tinto: El sistema tradicional de crianza en envase de roble como para barrica supone una fuerte incidencia en el color del vino, no por aportación concreta del roble de componentes de color, sino por imprimir a la evolución de los componentes del vino responsables del color una dinámica diferente según sea barrica nueva o vieja.

Si la barrica es nueva, de menos de seis años, la evolución del color es armónica, sin perder intensidad, incluso aumentando.

Por el contrario, si la barrica es de más de diez años la intensidad del color puede decaer y el tono evoluciona del rojizo al «cuero».

Color y botella: El vino en la botella sigue un proceso muy lento.

Pero dos factores afectan fácilmente al color en la botella. La iluminación y la temperatura.

Ambos factores aceleran el proceso de color hacia oxidación e intensificaión que desemboca en enturbiamiento antes o después, iluminación directa y con temperaturas de más de 20° C.

Color y productividad: A su vez, el color de un vino viene condicionado por la productividad de las cepas. Cuando se tiende a producciones moderadas el color es intenso, de tono oscuro y matices entre rojo y morado de joven y naranja de viejo. Si la viña es forzada en producción el vino joven es rojizo y al envejecer tiende a «clarete».

Color y edad del viñedo: Los vinos más equilibrados en color, aroma y paladar se originan en viñedos de más de veinte años.    

La viña joven, de menos de diez años, da vinos desequilibrados en todos los aspectos, aunque pueda dar buena maduración. Los colores son vivos y no intensos.

Color y maceración: En el vino tinto el proceso fermentativo se asocia al de maceración y éste supone extraer el color de los hollejos. En los hollejos hay color rojo (antocianos) y amarillo, o sus precursores (taninos). Los rojos se extraen pronto y los amarillos tarde.

Si la maceración es corta se extrae mucho rojo y poco amarillo, y si es muy larga se extrae mucho amarillo real o en potencia y se pierde algo del rojo.

Color y variedad: Las variedades de uva o de viníferas son individualidades condicionadoras de la calidad con más fuerza que suelo y clima. Pero el color de un vino varietal se debe tanto a componentes diferenciales de color como a ambiente de la uva para manifestar ese color.

Por ejemplo, entre tres variedades tintas famosas como: Tempranillo, Garnacho y Mazuelo existen componentes de color con cierto grado de diferencias, pero el entorno proporcionado por la uva para manifestación de ese color es muy diferente.

En copa estos tres vinos jóvenes dan matices fáciles de diferenciar.

Si inclinando la copa vemos color rojizo morado se trata de Temprantllo, ya que al ser vino de poca acidez el color se manifesta morado.

En cambio, si vemos color rojizo neto y vivo será Mazuelo, ya que es uva muy ácida que manifesta por ello su color como rojo neto.

Si el color es rojo vivo, pero donde el vino muestra poco espesor se aprecia algo amarillo, será Garnacha, ya que es vino ácido y con oxidasas que hacen derivar un poco del color rojo hacia el amarillo.

Color y zona: El color del vino tinto viene influenciado poderosamente por el clima.

Las zonas frías (Norte de Francia, Alemania, Suiza, etc.) no disponen de insolación suficiente para dar vinos tintos de fuerte color por lo tanto, tienden a ser tintos «abiertos».

Por el contrario, las regiones mediterráneas con fuerte insolación tienden a dar vinos cargados de color o, al decir general, «cubiertos» o de gran «capa».

Bajo esta macroperspectiva climática de latitud los vinos tintos varían de color.

Algo similar ocurre con la altitud como condicionante del color si se consideran suelos similares.

Pero en regiones próximas en las que latitud y altitud no es gran diferencia, lo diferencial es la variedad.

Si las regiones se apoyan en sus vinos en distintas variedades de uva estas variedades marcan las diferencias de color.

Por lo tanto, en cierto modo si el catador sabe reconocer las variedades de uva podría orientarse fácilmente a la región de origen.

Sin embargo, como la variedad de uva es diferencial total, el conocedor de las variedades por la síntesis de sensaciones de color, aroma y paladar definirá primero la variedad después deducirá las zonas donde domina, y finalmente por matices más sutiles ligados a la experiencia deducirá la comarca.

El color al pasar a la copa: Es interesante comprobar que el color de los vinos en la copa cuando han soportado una larga estancia en botella no es un valor estable. La mayor inestabilidad se encuentra en los vinos de menos edad.

Se atisban comportamientos paralelos en vinos de la misma bodega. pero de distinta cosecha.

En el caso del vino de uva Mencia se aprecian curvas similares en añadas diferentes y siendo vinos simplemente conservados.

Igualmente, parece desprenderse que en los vinos con cierto futuro en buena condiciones en la botella hay un incremento del tono amarillo superior al del rojo. En cambio, en los vinos ya «pasados» en la botella el contacto con el aire no supone aumento del tono amarillo.

Los vinos de maceración carbónica muestran un sorprendente aumento de color al aire en la copa. Este dato ha de considerarse con la cautela de que no sólo interviene como circunstancia la maceración carbónica, sino la menor edad y el uso de vitamina C en el embotellado.

Se puede entender que los vinos después de soportar ausencia de aire en la botella durante largo tiempo tienen una nueva crisis cromática al pasar a la copa, que puede pasar desapercibida al consumidor, pero que con minuciosidad y precisión nos podrá constituir una metodología que permita definir caracteres varietales, hábitos de la bodega y previsible vida del vino embotellado.

Los vinos de largo envejecimiento en botella, más de un año. presentan un conflicto al ser pasados a la copa y entrar en contacto con el aire.

Tal circunstancia se manifiesta cromáticamente con variaciones de color rojo y amarillo. La velocidad e intensidad de estas variaciones parecen tener condicionamiento en las viníferas, en las técnicas de la bodega y puede, a su vez, constituir base de predicción de la futura vida del vino en la botella.

En algunos casos, esta variación es muy fuerte y puede ser tanto de ascenso como de descenso de color.

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